Узбекские пирожки самса из домашнего слоеного теста
У нас в Крыму узбекские пирожки самса стали очень известной и любимой выпечкой благодаря тому, что коренные жители Крыма, крымские татары, привезли их рецепт и умение готовить из депортации в Средней Азии (это произошло уже более 30 лет назад). Сейчас в Крыму пирожки самса готовят и с мясными, и с начинками из сухофруктов, сыра, тыквы.
Тесто обычно используется слоеное. В узбекской традиции такое слоеное тесто - домашнее, оно приготавливается упрощенным способом (не так, как слоеное тесто готовится во французской кухне), в качестве жировой прослойки может использоваться просто растительное масло, а также курдючный или бараний, говяжий топленый жир; и, что для нашего времени очень характерно - часто применяется сливочное масло.
Один из способов, как сделать домашнее слоеное тесто, я уже показывала в рецепте крымского пирога "Кубетэ" с мясной начинкой, тогда тесто приготавливалось с использованием именно сливочного или топленого масла. Такое тесто тоже можно использовать для этих пирожков самса.
А сегодня, при изготовлении пирожков, я покажу еще и другой способ приготовления слоеного теста, оно более жирное и его можно использовать практически для любой слоеной выпечки (даже по французским рецептам), несмотря на то, что оно домашнее.
Такой способ создания теста - народный восточный, скорее всего возникший от слияния традиций работы с тестом в Китайской, Дунганской кухнях. Я всего лишь заменила ингредиенты теста (что никак не отразилось в худшую сторону на его качестве и вкусе ) в соответствии с современными ЗОЖ-кулинарными понятиями.
Вместо обычной пшеничной муки для пирожков я взяла муку белой спельты, а масло использовала - кокосовое, что очень сильно продвинуло эту выпечку в сторону ЗОЖ-ных технологий, но вы можете использовать просто сливочное, топленое масло (или любой топленый жир, даже кулинарный жир из торговой сети) и обычную пшеничную муку высшего сорта.
Очень характерными для узбекской кухни начинками в пирожках самса являются мясо с луком или тыква с луком, причем вторая начинка воспринимается при поедании пирожков как сладкая десертная с очень выразительным ярким вкусом (такой эффект сладости дает термообработанная тыква в сочетании с карамелизовавшимся репчатым луком, несмотря на то, что сахар не добавляется, это очень интересный, практически ЗОЖ-ный кулинарный прием, создание сладкого вкуса без сахара).
Причем, если вы не знаете, что едите пирожки с тыквой - то и вряд ли и поймете, что тыква внутри, скорее начинка будет напоминать вам какой-то фрукт, даже несмотря на наличие вполне ощутимых специй (вот откуда современные повара, в том числе, черпают идеи добавления нотки жгучего перца в десерты, а именно, из народной кухни).
У меня сегодня - вариант пирожков с тыквой и луком, но ничто не мешает приготовить вам по этому рецепту пирожки с мясом и луком, они готовятся точно также, только сырая говядина или баранина вместо тыквы очень мелко рубится ножом.
Рецепт №1. Тесто слоеное домашнее
Ингредиенты
Тесто основное:
- 400 гр мука пшеничная или белой спельты (спельтовую муку за 2 часа или ранее убрать в холодильник или даже в морозильник)
- 1 шт. среднее яйцо, 55 гр (для спельтового варианта теста - яйцо должно быть взято из холодильника)
- 180 гр холодная вода (при изготовлении спельтового варианта теста - поставить воду в морозильник и воспользоваться ей, когда верх покроется тонкой корочкой льда)
- 5 гр соль
Суммарно: 640 гр
Жирная намазка:
- 150 гр муки белой спельты или пшеничной (комнатной температуры)
- 250 гр сливочного или топленого масла, или в смеси с кокосовым
Суммарно: 400 гр
Нам потребуются:
- большая доска для раскатки, 60 см *60 см, или поверхность стола
- скалка, желательно металлическая, но это не обязательно, если есть металлическая - ее надо заморозить в морозильнике, положив туда, как минимум, за 2 часа до начала работы, формовать тесто будет удобнее
Приготовление
1. Охладить заранее в холодильнике и в морозильнике яйцо, муку и воду для теста - если делаем тесто из муки белой спельты.
Замешиваем из этих ингредиентов тесто с добавлением соли быстро, до схождения в комок и до его однородности.
Убираем в холодильник в миске под пленкой на 30 мин или более.
2. Тем временем растапливаем 250 гр масла (сливочного или топленого, или в смеси с кокосовым) на плите или в СВЧ до жидкого состояния, но не перегреваем, вводим муку 150 гр. Размешиваем все до однородного состояния, получается что-то типа мажущейся пасты, ставим ее в холодильник в миске, как только смесь затвердеет, достаем ее - она готова для формовки.
3. Раскатываем тесто на доске, подпыленной мукой, в фигуру, близкую к прямоугольнику. Размер - примерно 40 см *56 см.
4. В центр прямоугольника из теста выкладываем мучную жировую смесь (выкладываем ее частями, немного согревая в руках) тоже прямоугольником, примерно размером 20 см*28 см.
Теперь захлестываем края теста от периметра к центру, защипываем стыки теста.
Постоянно верх и низ прямоугольника и тестяной полосы при раскатывании подпыляем мукой понемногу.
5. Перевертываем заготовку из теста на другую сторону на доске.
Раскатываем заготовку в полосу (в полосе сейчас 3 слоя), стараемся раскатывать только в длину, у меня полоса получилась 22 см *60 см. Раскатывающие движения делаем вверх и вниз скалкой от центра заготовки.
Накидываем верхнюю треть полосы вниз.
Окончательно складываем полосу в 3 слоя (всего слоев сейчас 9), убираем в холодильник на тарелке под пленкой на 30 мин на охлаждение. Если пользуемся металлической скалкой - ее убираем опять в морозильник до следующего этапа раскатки (как и после всех других этапов раскатки).
6. Достаем заготовку теста из холодильника, поворачиваем на доске на 90 град. относительно положения последнего складывания, раскатываем (сейчас слоев 9). Cтараемся раскатывать только в длину, у меня полоса получилась 22 см *60 см.
Накидываем верхнюю треть полосы теста вниз.
Складываем полосу в 3 слоя (всего слоев сейчас стало 27), убираем на охлаждение на 30 минут на тарелке под пленкой.
7. ....
Еще один этап раскатки, складывания с дальнейшим охлаждением на фото не отражен (он делается точно также, как в пункте 6, с охлаждением 30 мин), в результате прямоугольная тестяная заготовка уже имеет 81 слой.
8. Достаем заготовку из холодильника, раскатываем в полосу (слоев в полосе сейчас 81). Cтараемся раскатывать полосу только в длину, у меня полоса получилась 22 см *66 см.
Закидываем нижнюю треть полосы кверху.
Наложила верхнюю треть полосы на 2 толстых слоя. Убираю на охлаждение на 30 минут на тарелке под пленкой.
В результате получаю толстый квадрат готового охлажденного слоеного теста со стороной 22 см (243 слоя).
P. S. Реально слоев в изделии будет меньше, около 160, так как каждые два тестяные слоя, примыкающие друг к другу, при последней раскатке (и не только при последней) превращаются в один слой.
Слоеное тесто можно сделать еще более пушистым и воздушным; соотвественно, оно получится более жирным. В этом случае жировой прослойки надо взять суммарно 500 гр, в пропорции муки и масла 3:5, то есть 188 гр муки и 312 гр масла.
______________________
Рецепт №2. Узбекские пирожки самса из домашнего слоеного теста
Ингредиенты:
- пласт домашнего слоеного теста, у меня 1070 гр, его достаточно для 16 пирожков (круглая заготовка теста на один пирожок - примерно 67 гр - 68 гр)
- 350 гр тыква свежая или замороженная
- 300 гр репчатого лука
- 1/2 ч. л. черного перца
- 1 ч. л. кориандр
- 40 гр постного масла, можно вместо постного масла ( или сократив постное масло вдвое) добавить 70 гр курдючного сала, порезанного мелким кубиком
- соль по вкусу
Для смазки и посыпки:
- 1 желток + 1 ст. л. молока
- черный кунжут (допустим- белый)
Нам потребуются:
- ступка с пестиком
- пищевая бумага
Приготовление
1. Сначала подготовим начинку. Как можно мельче порубим и тыкву (если она замороженная - заранее разморозить, выделившуюся жидкость не используем), и лук, все нарезаем кубиком 3 мм - 5 мм. Добавляем постное масло, толченый кориандр, черный перец, соль, перемешаем в миске и оставляем при комнатной температуре немного промариноваться (по желанию - добавляем курдючное сало вместо масла).
2. Нашу заготовку из слоеного теста достаем за 10-15 мин до формовки пирожков, чтобы она немного согрелась, она размером 22 см *22 см, разрезаем ее на 16 одинаковых квадратиков.
Раскатываем каждый квадратик в квадрат побольше, 15 см *15 см (+- 1 см), вырезаем из него при помощи чайного блюдца круг диаметром 15 см.
В центр круга выкладываем начинку из тыквы и лука, примерно по 26 гр.
Далее формуем пирожок. Зрительно намечаем на его периметре по окружности 3 точки - одну в центре сверху и две - справа и слева - через 120 град.
Закидываем кусочек теста справа на начинку между двумя точками, затем слева - тоже между двумя точками и в конце - нижнюю часть теста закидываем наверх к центру пирожка между двумя точками.
Тесто на швах не защипываем, а просто плотно прижимаем, поворачиваем пирожок на 180 град. в пространстве и выкладываем на противень, нахлестами вниз, на бумагу, смазанную маслом.
Когда пирожки сформованы и выложены на противень, смазываю их желтком яйца +1 ст. л. молока, посыпаю черным кунжутом.
3. Выпекаем пирожки 15 -20 мин. в заранее разогретой духовке при 200 град. С. до золотистости
Вынимаем пирожки, остужаем на решетке.
Пирожки получаются воздушные, очень хрустящие, со сладкой вкусной начинкой и запахом специй.
Приятного аппетита!
P. S. Остатки, то есть обрезки теста, после вырезания круглых заготовок, можно соединить в комок и немного их промесить. У меня осталось 180 гр обрезков.
Раскатать в пласт, толщиной 5 мм, и вырезать печенья любой формы, можно промазать их яйцом в смеси с молоком сверху и посыпать или кунжутом, или тмином, или кориандром, или крупной солью (или сахаром), или маком и т.д., испечь до золотистости при 180 град С.
P. P. S. Если тыкву использовать замороженную, то начинка получается более сладкой.
P. P. P. S. Можно одновременно приготовить две заготовки слоеного теста и убрать вторую заготовку в морозильник в пленке, тоже для пирожков или какого-либо пирога, например, с тушеной капустой и отварными яйцами, яблоками, вишней. Пирог может быть открытый и закрытый.
Перед использованием, накануне дня приготовления, заготовку слоеного теста переложить в холодильник.
Пирожки можно формовать не только треугольнной формы (размер этих пирожков по центральной оси около 11,5 см), но и прямоугольной. В этом случае надо закидывать уголки теста, раскатанного в квадрат со стороной 15 см, и защипывать швы по диагоналям пирожка. Сформованный пирожок в этом случае будет представлять собой квадрат со стороной около 10 см.
Ингредиенты теста:
Выложила в миску яйцо, сверху - просеяна сухая составляющая, добавлена вода, соединю их в тесто:
Замесила тесто, замесила жировую массу из кокосового масла и муки:
Раскатала тесто в фигуру, близкую к прямоугольнику:
В центр прямоугольника из теста выложила мучную жировую смесь:
Захлестнула края теста по периметру, буду защипывать стыки:
Перевернула заготовку из теста на другую сторону (сейчас в ней 3 слоя):
Раскатала заготовку в полосу (в ней 3 слоя):
Накинула верхнюю треть полосы вниз:
Окончательно сложила полосу в 3 слоя (всего слоев в полосе 9), уберу на охлаждение:
Достала заготовку теста из холодильника, повернула на 90 град. относительно положения последнего складывания, раскатала (слоев 9):
Накинула верхнюю треть полосы теста вниз:
Окончательно сложила полосу в 3 слоя (всего слоев сейчас в заготовке 27), повернула, уберу на охлаждение:
....
Еще один этап раскатки, складывания с дальнейшим охлаждением на фото не отражен (он делается точно также), в результате прямоугольная тестяная заготовка уже имеет 81 слой.
Достала заготовку из холодильника, раскатала в полосу (слоев 81):
Закинула нижнюю треть полосы кверху:
Наложила верхнюю треть полосы на 2 толстых слоя; уберу на охлаждение, получу готовое охлажденное слоеное тесто (243 слоя):
Ингредиенты начинки:
Делаю заготовку для пирожка. Вырезала из раскатанного квадратика (1/16 заготовки слоеного теста) кружок:
Положила на него начинку, завернула края:
Пирожки сформованы и выложены на противень, смазала их яйцом и посыпала кунжутом:
Испеченные пирожки, они сильно надулись и стали очень красивыми:
Печенье из обрезков теста; то, что удалось запечатлеть из остатков, большую часть печений сразу расхватали с противня:
