Английский ростбиф "Биф Веллингтон", но ... в русском стиле, часть 2
В этой части поста рассказ о стейках, каких видов они бывают, о говядине, пригодной для стейков, как правильно вести себя в стейк-хаусе (в плане выбора мяса), как приготовить стейк рибай дома. А также будет дана схема разделки туши говядины в европейском варианте. В 3-ей части поста, которая выйдет завтра, будут еще рецепты ростбифов и рецепт Г. Рамзи "Веллингтон" из его книги.
Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё же намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке, зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн.
История появления стейка
Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja - «жарить») - кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.
Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.
В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.
В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.
Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке, в Чикаго.
Мясо для стейков
Весь крупный рогатый скот делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая - это, как правило, бычки, вторая - коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.
Породы коров
Крайне важный параметр - порода животных. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании.
Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы - всё семейство ангусов (Aberdeen Angus - порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford - порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Откорм животных
Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы - это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и такой рацион возможен лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.
Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных.
К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling - мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.
Откорм зерном дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и медленно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.
Категории и сертификация мяса
В США мясо делят на восемь категорий, три из которых - prime,choice и select - подходят для приготовления стейков.
В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.
В Канаде высшая категория - prime. Дальше - AAA (соответствует choice), AA (соответствует select) и A (говядина категории standard).
В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу.
Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.
Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производится.
Основные экспортёры и цены на мясо
Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом - дешевеет. На мясе нередко играют финансисты - фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.
Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.
В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы - ангус.
Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, - Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии такого мяса поступает меньше, так как откорм там травяной - нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому качеству мяса.
Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно - до полутора-двух раз - дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.
Российское мясо
В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.
Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.
Разделка туши
Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide.
У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде - Meat Cuts Manu.
Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей - разделывать стейки из неоформленного куска.
Заморозка, хранение и транспортировка
Мясо попадает на рынок в двух видах - замороженном и охлаждённом.
Мясо подвергают шоковой заморозке: при этом его температура с 2−4 град. С опускается примерно до минус 30 за считанные минуты.
Таким образом стенки клеток мяса не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии, при размораживании, потеря сочности в этом случае минимальна.
Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём, это самый дешёвый способ транспортировки. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы.
Разморозка должна происходить в холодильнике при темп. 4−5 град. С.
Хранение в вакууме
В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют авиаперевозками, так как морские перевозки занимают до месяца.
Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, в этом случае не происходит.
Сухая выдержка
Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготавливаться. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус в этом случае у него ярче.
В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана.
На российском рынке есть предложения зарубежного мяса и сухой выдержки.
Стейк
Для приготовления стейка пригодны до 10% от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) - отсюда и высокая цена стейка.
Для приготовления стейков подходит вся спина:
- вырезка (внутренняя часть поясничного отруба, мышца внутри тела животного),
- рибай (грудная часть, или толстый край),
- стриплойн (поясничная часть, или тонкий край),
- часть лопатки,
- передняя часть заднего отруба (ноги) -
это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии.
Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом.
Существует также диафрагма - это два отреза - skirt и hanger (толстая диафрагма).
Диафрагма - самая мягкая мышца животного, так как её назначение - поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.
Эта схему разделки туши коровы я взяла из английского издания, уточнила и перевела тексты надписей:
В московских ресторанах готовят следующие виды стейков:
1. Стейк «Рибай» - это стейк, приготовленный из рёберной части животного - от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.
2. «Ковбой-стейк» - это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.
3. Стейк «Томагавк» - стейк «Рибай», который подают на длинном зачищенном ребре.
4. Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб» стейк - поясничный отрез (тонкий край), окружённый толстой прослойкой жира по всему периметру. Обладает ярковыраженным говяжьим вкусом.
5. «Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», - стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.
6. Стейк «Флэт айрон» - часть лопатки. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.
7. Стейк «Антрекот» - общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.
8. «Филе-миньон» - стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.
9. Стейк «Шатобриан», он же «Филе-шато» - самая толстая часть вырезки, ближняя к "хвосту" вырезки.
Степень прожарки стейков
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
1. Blue (или extra-rare) - стейк, прогретый до 46−49 град С, сырой внутри.
2. Rare - обжаренный до температуры 49−55 град С, красный, но не сырой внутри.
3. Medium-rare - прогретый до 55−60 град С стейк, ярко-розовый внутри.
4. Medium - среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 град С.
5. Medium-well - почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 град С с прозрачным соком.
6. Well done - мясо, прожаренное до температуры 70−100 град С с минимумом сока.
Автор материала КИРИЛЛ МАРТЫНЕНКО, управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill, графическое оформление и дополнения по тексту irina_co.
В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м - концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.
********************************************************************
Фото с сайта стейк-хауса Torro Grill
МЯСНОЙ ЯНВАРЬ
Ассорти гриль (с вином или с пивом на выбор) по специальной цене
О чем хочу напомнить всем любителям стейков: по современным рекомендациям ВОЗ красное мясо является концерогенным продуктом, съедать его рекомендуют не более 400 гр и менее в неделю суммарно, распределив употребление на 2-3 раза. Поэтому порции в стейк-хаусах по 300 гр, а особенно такое ассорти (как на фото) - вредная пища.
Если все же Вы туда попали - съеште не более 130-140 гр мяса, а остальное попросите завернуть на вынос (irina_co).
Я сама на этот случай всегда имею небольшой чистый судочек в сумочке (чтобы не утруждать официантов, типа как Фрося Бурлакова из фильма "Приходите завтра", конечно, чтобы так поступать, нужно обладать определенной внутренней свободой, особенно если вы мужчина). А степень прожарки заказываю не ниже, чем Medium и Medium-well (второе предпочтительнее), это является гарантией, что вы не отравитесь, с учетом того, что стейки готовят в Москве не из свежего, а из размороженного мяса (!!!) (все бактерии погибают только при температуре выше 60 град С (законы Луи Пастера еще никто не отменял), а на точное соответствие температурного режима у приготовленного мяса надеяться не приходится, но это тоже можно проверить, прихватив с собой в ресторан инфракрасный бесконтактный термометр). Если вы обнаружите, что мясо имеет недостаточную температуру, то вы сможете попросить довести его до нужной температуры.
Я вас сильно "перегрузила" ? Но про физические законы природы все же стоит помнить, очень неубедительно выглядят заверения шеф-поваров с экранов телевизоров о том, что вполне можно есть практически сырое мясо Blue (или extra-rare) или Rare и с вами в любом случае "ничего не случиться".
*****************************************
Рецепт № 3. Рибай из мраморного мяса, приготовленный дома
Я расскажу как правильно приготовить стейк из мяса в домашних условиях. К стейкам я подала салат Айсберг, ленточки сырой моркови и филе грейпфрута, на этом фото полный вес порции мяса (290 гр до приготовления и 220 гр после приготовления):
Стейк продавался в магазине в размороженном виде, стейков взяла 3 шт., общий вес 892 гр:
По этикетке понятно, что Рибай мраморный, что вес за 1кг - 2980 руб, 892 гр весили три порции, то есть одна порция весила около 300 гр, стоила 993 руб.
Конечно, эта цена за кусок мяса чрезвычайно высокая для рядового россиянина. А ведь просторы нашей страны могли бы позволить прокормить стейками всю Европу, если бы не было технологического отставания в области сельского хозяйства и, в частности, по вопросу производства мяса крупного рогатого скота.
Этот стейк Рибай производства Новой Зеландии (животное находилось на травяном откорме, это наиболее здоровое мясо, порода агнус), японское мясо Wagyu стоило бы еще в 2- 4 раза дороже.
Калорийность мяса невысокая, 137 ккал на 100 гр. Человеку весом 75 кг рекомендовано съедать 60 гр чистого белка в день (0,8 гр на 1 кг веса), то есть порция мяса 300 гр содержит именно дневную норму белка (20,4 гр в 100 гр мяса *3=61,4 гр белка).
Именно поэтому стоит съесть только половинную порцию, чтобы другой необходимый белок дневного рациона получить из яиц, молочных продуктов и сыра:
Это мясо никак механически обрабатывать не нужно, только правильно его поджарить и довести в духовке до готовности:
Из-за светлых тонких прожилок жира мясо и называется мраморным, при жарке этот жир вытапливается:
1. Растолочь свою любимую специю (у меня зира 1 ч. л. с верхом или французские травы) и обмазать ей стейки с обеих сторон, "припечатать" с одной стороны порезанный дольками чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Можно также использовать для обмазки горчицу русскую или Дижонскую без семян или потертую на терке в кашицу половинку луковицы:
2. Положить одну столовую ложку топленого масла (15 гр) на сильно разогретую сковороду и выложить стейк чесноком вниз, жарить по 3 мин с обеих сторон при не самом сильном, но достаточном нагреве (у меня 7- 8 уровень при макс. 9 уровнях нагр.), не перемещая куски. Можно жарить по 1 мин, 5-ть раз перевернув (2 мин при макс. нагреве и далее при среднем). Сковородка может быть любая, но с широким дном. Можно жарить и без добавления масла, вытопившийся жир даст дополнительную смазку, можно масло ввести в конце жарки:
3. Перевернуть мясо, чеснок оставить внизу, обжарить стейки с другой стороны:
4. Выложить мясо в любой противень, полить выделившимся соком и маслом, сверху выложить чеснок, поставить в духовку при 180 град С, ничем не прикрывая, на 8-10 мин (до этого духовку разогревать 40 мин с камнем для пиццы при 220 град С, при обжаривании мяса на сковороде духовку временно выключить).
5. После извлечения из духовки прикрыть мясо фольгой и оставить еще на 2-4 мин (за это время произойдет равномерное распределение соков в толще куска):
На гарнир порезать зеленый салат, построгать морковку ленточками экономкой и дольки грейпфрута очистить руками от пленок. На две порции у меня ушло полкочана салата (200 гр), полгрейпфрута и одна большая морковка (120 гр):
Вес половины порции (290 гр начального веса порции) после жарки 110 гр, такую порцию съедаю я, второю половину порции оставляю в холодильнике и через день-два съедаю, положив в овощной суп или щи, порезав мелким кубиком:
P. S. Можно обойтись без этапа приготовления с помещением мяса в духовку, для этого мясо изначально жарить на чугунной сковороде с толстыми стенками тоже 6-7 мин (если плита индукционная, то вместе с такой чугунной сковородой ставим специальный диск), затем закрыть крышкой или керамической тарелкой подходящего диаметра, закутать в толстое одеяло и оставить на 10-30 мин (можно держать и дольше, вплоть до 90 мин, если вам по времени так удобнее (так удобно делать, когда вы ждете одного или не одного гостя)). В этом варианте приготовления на 5 мин после снятия одеяла мясо дополнительно не оставляем.
В том и другом варианте приготовления мясо получается как минимум Medium - среднепрожаренное мясо или Medium-well - почти полностью прожаренное мясо.
В случае приготовления "Без глютена, без лактозы" приготовления вместо топленого масла использовать масло "Гхи" или готовить без масла.
Инфракрасный дистанционный термометр (пирометр), его цена 3200 руб.:
