Крымское и французское шампанское, его история
Давно мечталось написать обстоятельный пост о шампанском, о его производстве и истории, о французском, о крымском. Уже и побывала на заводе шампанских вин в Новом свете на экскурсии, прочитала много печатных материалов на эту тему, но не хватало живого разговора с профессионалами в этой области для лучшего понимания всех процессов производства. Наконец, такой случай предоставился. Когда была на винном фестивале в Коктебеле "In vino veritas" в конце июля месяца этого года и делала репортаж, познакомилась с энтузиастами и серьезными специалистами в вопросах производства шампанского - семьей Волошиных.
Разыгрывается английская пьесса Д. Паркера «Любовь и бутылка». Один из героев пьесы говорит:
«Шампанское - изысканный напиток, который пьют все ваши великие денди, чтобы добрать остроумия».
Они производят шампанское пока в небольших объемах, но на сегодняшний день оно считается одним из лучших видов шампанского в Крыму. Я, преодолев стеснение, напросилась к ним в гости, чтобы посмотреть воочию, как происходит процесс производства, и в один из воскресных теплых солнечных дней сентября мы отправились к Волошиным в Коктебель.
Рассказывал нам о производстве вина идейный вдохновитель и создатель этого шампанского, винодел уже не в первом поколении (создавал он шампанское вместе с сыном), Игорь Анатольевич Волошин.
Но, прежде чем услышать его рассказ, обратимся к истории создания шампанского и технологии его производства.
В чем суть производства шампанского?
Начнем с того, что шампанское - это вино игристое. Это означает, что в отличие от так называемых “тихих” вин это вино содержит углекислый газ, "пузырьки", который вырабатывается в результате вторичного брожения непосредственно в бутылке.
Если описать технологию приготовления шампанского очень кратко, то она выглядит следующим образом.
Первоначальное брожение начинается так же, как и у любого другого вина - в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар винограда превращается в алкоголь в результате реакции спиртового брожения, при этом углекислый газ, который вырабатывается в процессе реакции, испаряется. Таким образом получают "базовое вино".
Затем производится купажирование (смешивание различных сортов вина) с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа с дрожжами и небольшим количеством сахара. Далее бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. В этот период углекислый газ остается в бутылке, растворяясь в вине. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски "liqueur de tirage" ("тиражный ликёр" в отечественной терминологии).
После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке - 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу "ремюажа" (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз", чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется "дегоржирование" (фр. dégorgement) и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по извлечению пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется "дозаж" (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого "экспедиционным ликёром"). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель.
Процесс ремюажа или сведение осадка на пробку в пюпитрах
Подготовка шампанского к дегоржажу
История создания шампанского
Легенда гласит, что 4 августа 1693 года монах бенедиктенского монастыря Оливье Дом Пьер Периньон продемонстрировал настоятелю монастыря свое творение: белое вино с тонким ароматом, пропитанное мельчайшими щекочущими нёбо пузырьками газа.
О существовании шипучего вина Дом Периньон узнал еще в юности. Этот напиток делали братья аббатства Сент-Илер. Рецепт они не скрывали - надо было просто смешать молодое белое вино с сахаром, закупорить его в бутылки и оставить бродить на зиму. Процесс был совершенно неуправляемым: половина бутылок попросту взрывалась, в других вино оказывалось невыносимо кислым с заметным дрожжевым привкусом, но в тех немногих бутылках, где брожение проходило нормально, содержался поистине божественный напиток.
Сент-илерские монахи быстро разочаровались в таком ненадежном ремесле и перестали делать "шипучку". Зато Дом Периньон, плененный вкусом этого вина, решил во чтобы то ни стало довести рецепт до совершенства. На это у него ушло почти полвека.
Он был великолепным наблюдателем и дегустатором. Сегодня установлено, что, даже если Дом Периньон и не является прямым создателем шампанского, тем не менее, его работы по купажированию и изучению брожения внесли большой вклад в рождение и эволюцию этого напитка.
Изобретенное Периньоном вино стало главной достопримечательностью провинции Шампань, в которой и находилось аббатство Овилье. Как принято во Франции, вино стали называть по имени провинции - шампанским. Поначалу, разумеется, Дом Периньон держал свой рецепт в тайне. Процесс изготовления шампанского включал в себя множество маленьких хитростей, каждая из которых была чрезвычайно важна. Так, Дом Периньон разливал шампанское в толстостенные бутылки из "английского стекла", как во Франции называли изобретенное британским адмиралом Робертом Мэнселлом особо прочное стекло с добавлением железа и марганца.
Дом Пьер Периньон, который получил новый сорт вина - шампанское
Дом Периньон первым придумал обвязывать пробки веревкой, пропитанной для прочности маслом. Важно было и то, что для создания шампанского использовалась смесь винограда разных сортов, из-за чего букет вина получался более богатым. Но состав смеси каждый год менялся в зависимости от качества урожая - для шампанского был нужен только самый лучший виноград. Секреты Пьера Периньона были раскрыты только через несколько лет после его смерти, когда была опубликована книга о производстве шампанского, написанная аббатом Жаном Годино, каноником Реймского собора.
Взяться за этот труд его заставила небывалая популярность шампанского и невежество виноделов. После того, как рецепт шампанского был обнародован, его производство во Франции стало массовым. Затем шампанское быстро стало популярным в Европе. Известна дата, когда оно впервые появилось в России. В 1780 году винодел Филипп Клико отправил в Москву небольшую партию своего вина - на пробу.
По окончании наполеоновских войн в разоренной войнами Франции шампанское покупали плохо, зато в богатой России его приняли с восторгом и оно мгновенно стало едва ли не национальным напитком. Объемы продаж поражали воображение. В 1825 году, к примеру, фирма "Вдова Клико" продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90% всего производства фирмы. Проспер Мериме писал: "Вдова Клико напоила Россию. Ее вино называют здесь "кликовское" и не пьют ничего другого".
Шампанское дюжинами бутылок пили на вечеринках гусары, его подавали на придворных светских раутах, им отмечали миллионные сделки купцы. Знаменитый композитор Иоганн Штраус специально для летних концертов в дачных местах под Петербургом написал польку "Шампанское", а русские поэты посвятили игристому вину не одну сотню строчек. Александр Сергеевич Пушкин, к примеру, писал о шампанском в "Евгении Онегине":
"Оно сверкает Ипокреной;
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того-сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало.
Давал я. Помните ль, друзья?
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов.
И споров и веселых снов!"
Слова о "последнем лепте" были сказаны не для красоты - шампанское в России начала XIX века стоило дорого, 12 рублей за бутылку "Вдовы Клико". Для сравнения, корова стоила два рубля, обед в ресторане - три, а годовая подписка на издаваемый Пушкиным журнал "Современник" - чуть дороже двух бутылок "Клико", 25 рублей. Впрочем, можно было сэкономить рубль-полтора, купив вино какой-нибудь другой, менее популярной марки. Однако истинные ценители не разменивались на такие мелочи. Они были готовы на все, лишь бы поднять бокал с самым прекрасным напитком на свете:
"Услада чувства, бед забвенье,
Отважных помыслов творец,
О нектар жизни, вдохновенье,
Клико, веселие сердец!"
Портрет Барбы-Николь Клико-Понсарден. Картина художника Леон Конье
____________________
Производство шампанского в России
К концу XIX века его производство наладили во многих странах, в том числе, и в России, в крымском поместье князя Льва Голицына "Новый Свет".
Князь Лев Сергеевич Голицын приобрёл в 1878 году у грузинского князя Херхадзе дикое урочище Парадиз в Крыму, в 7 км от Судака и переименовал его в Новый Свет. В имении завёл образцовое опытно-производственное хозяйство по виноградарству и виноделию. В начале 1890-х годов он построил в Новом Свете винодельческий завод и оборудовал наиболее протяжённые в России (более трёх километров) подвалы в горе Коба-Кая. На заводе было налажено производство вин по шампанскому (бутылочному) способу. Вина поставлялись в различные районы Российской империи и за её пределы и были удостоены золотых медалей на выставках в Москве(1882 г.), Нижнем Новгороде (1896 г.) и Париже (1900 г.). В 1891-1898 гг. годах князь Л. С. Голицын - становится главным виноделом Удельного ведомства (Министерства Императорского двора). Опыт производства шампанских вин он использовал при создании завода в на Северном кавказе, в Абрау-Дюрсо.
Голицын производил свое шампанское по классической технологии, изобретенной Пьером Периньоном и усовершенствованной мадам Барб-Николь Клико. Лев Голицын, на заводе которого работали французские виноделы, создавшие оригинальный рецепт смешивания различных сортов крымского винограда, очень быстро стал признанным королем российского шампанского.
В 1900 году на Всемирной выставке в Париже его Новосветское шампанское получило "Гран-при". Своей производственной и исселовательской деятельностью Лев Сергеевич Голицын заложил фундамент не только производства непосредственно игристых вин в России, но и всего русского виноделия.
В Советские времена технология производства шампанского была изменена и сильно упрощена. Производстом шампанского стало заниматься много винзаводов и не только в Крыму. Качество его существенно снизилось и оно стало доступным по цене и поистину народным напитком, который в праздники могла позволить себе каждая советская семья.
Однако на заводе в Крыму "Новый Свет" французская технология была сохранена и этот напиток до сих пор является лучшим образцом шампанского и именно поэтому совсем не дешевым.
Надо сказать, что несмотря на вышесказанное, никакое российское шампанское за шампанское в Европе не считают, а шампанским называют только игристое виноградное вино, произведенное во французской провинции Шампань.
Этикетка (дореволюционная) Новосветского шампанского:
Виноделие в Новом Свете
Виноделие в Новом Свете
Виноделие в Новом Свете
Дегустация в Новом Свете
Производство шампанского в России, начало XX века
_________________________
Мадам Клико и ее шампанское
О нем писал Пушкин, упоминали Гоголь и Чехов... Хвалу напитку воздавали также Клод Моне, Марсель Пруст, Жюль Верн, Ян Флеминг. Классика мировой литературы восхваляет классику мирового виноделия. Изысканное шампанское мадам (или вдовы) Клико прославилось легким приятным ароматом, а все благодаря сортам лучшего в Шампани винограда.
В конце XIX века 27-летняя Николь Понсарден всерьез взялась развивать семейное дело. Однако причиной для столь решительного шага стала смерть 1805 г. ее мужа, который был сыном владельца винодельни, основанной в 1772 году.
Ее сложно было назвать милой кокеткой. В ней было очень мало женского, а после смерти мужа это и вовсе пропало. Зато Николь обладала сильным управленческим характером, амбициями и незаурядным умом. Прежде всего она решила улучшить качество выпускаемого вина. Шампанское того времени из-за присутствия дрожжей было мутным. Но если хранить бутылку горлышком вниз, то дрожжевой осадок скапливался в этом месте. А если охлажденный напиток открыть, то, находясь под высоким давлением, льдинка с дрожжами вылетит из бутылки.
Эта процедура называется ремюажем, и ее придумала Николь Понсарден. На этом она не остановилась. Понимая, что на первом месте должно быть качество, она сделала инвестиции в расширение площади виноградников и начала выращивание лучших сортов. Сегодня виноградники дома Veuve Clicquot причислены к категориям премьер и гран крю - самым лучшим в Шампани. Их плоды на 1/3 обеспечивают потребности дома. Остальное сырье, согласно многолетним контрактам, поставляют из других регионов. Традиционно винодельня отдает предпочтение сортам Пино Менье (11%), Пино Нуар (42%) и Шардоне (47%). Виноград разрешено собирать только в момент наилучшего соотношения в ягодах кислотности и сладости. Купажирование вин начинается в конце января. Этот процесс происходит под строгим наблюдением Мастера погребов, который знает и учитывает стиль дома Клико.
После долгой выдержки и ремюажа наступает черед последнего этапа - дозажа. В шампанское без сахара порциями добавляют ликер. Тип будущего напитка определяется в зависимости от его количества. Затем происходит дегоржаж, укупоривание пробок и установка мюзле (проволочные уздечки). После все бутылки отправляют на несколько месяцев в погреб. Наклонная стойка Ремюаж был не единственным изобретением мадам Клико. В 1816 году вместе со своим мастером винного погреба вдова изобрела стойку для хранения бутылок, которая представляла собой деревянный стол с отверстиями. По-английски изобретение называется ridding rack. Вначале бутылки размещают горизонтально. Регулярно их чуть-чуть переворачивают, чтобы за время выдержки они приняли вертикальное положение горлышком вниз. Именно так происходит ремюаж.
После осадок из дрожжей удаляют и получается чистое игристое вино. Veuve Clicquot были первыми, кто наладил массовый выпуск прозрачного шампанского, что считалось огромным прорывом в технологии и привело к коммерческому успеху, о чем часто упоминается в биографии мадам Клико.
Так уж получилось, что главными ценителями урожая лучших вин дома Veuve Clicquot стали русские. Почти четверть из выпускаемых в 1805 году 110 000 бутылок отправлялась именно в Россию. Через 6 лет мир познакомился с "Клико Винтаж" - вином, обладающим сильным характером, так как на 2/3 оно состоит из Пино Нуар, а элегантному аромату напиток обязан Шардоне. Именно с этой новинки началось триумфальное шествие продукции Veuve Clicquot по землям Российской империи.
С тех самых пор личный посол Дома Клико жил в Санкт-Петербурге, а шампанское стало любимым винным напитком монархов. В начале 20-го столетия нынешние владельцы винодельни выпустили шампанское под названием Le Grande Dame. Таким образом была отдана дань глубокого уважения "Великой даме из Шампани". Напиток состоял из смеси Пино Нуар и Шардоне, тех самых сортов, которые когда-то купила сама мадам Клико. Его выдерживают в течение 6 лет в меловых пробах. Тонкое и благородное вино предназначено для особых случаев жизни - оно обладает свежим ароматом, сладким шелковистым привкусом и превосходным балансом.
Традиционно Le Grande Dame и Le Grande Dame Rose сервируют к блюдам высокой кухни - трюфелям, омару, черной икре. Такому вину не место на обычном столе.
Во время наполеоновских войн продукция дома Veuve Clicquot получила признание у европейских монархов. Однако противодействие государств французской коалиции включало запреты и ограничения в торговле, в частности, нельзя было ввозить в Россию бутылки французского вина. Вдова Николь нарушала императорский указ, отправляя шампанское контрабандой на судах нейтральных стран, которые шли через Кенигсберг. Стоит отметить, что огромную роль при ввозе продукции Клико сыграла деятельность ведущего агента по продажам Луи Бона. Что, уж, говорить, риск полностью оправдал себя. К началу войны 1812 года шампанское вдовы было известно и востребовано на отечественном рынке.
После отречения Наполеона все запреты на ввоз вина были сняты. Воспользовавшись этим событием, Николь Понсандер позаботилась об отправке из Руана в Россию Vin de la Comete - "Вина кометы". Первая партия из 10 350 бутылок прибыла в Петербург на корабле "Добрые намерения". Это произошло 6 июня 1814 года.
Каждую бутылку украшала фирменная этикетка Дома с монограммой VCP и надписью Vin de Bouzy 1811 de la Comete, что в переводе означает "Вино из Бузи 1811, года кометы".
Успех превзошел все ожидания вдовы: продукцию раскупили в кратчайшие сроки по чрезвычайно высокой для тех времен цене - 12 рублей за бутылку. К слову, в числе покупателей был сам император. Историки утверждают, что "Вино кометы" - очевидно, первое шампанское, приготовленное по классической технологии ремюажа. Напиток был не только уникальным, но и очень крепким. Очень сладкий сорт винограда помог создать сильное алкогольное вино с прекрасными пенящимися свойствами, благодаря которым пробки с громким хлопком вылетали из бутылок. Якорь, изображенный на фирменной этикетке, - напоминание о том, каким образом состоялось первое путешествие шампанского "Мадам Клико" в нашу страну. Вплоть до 1917 года по объему заказов Российская империя занимала второе место в списке потребителей продукции дома Veuve Clicquot.
О "вине кометы" писал А. С. Пушкин в своем произведении "Евгений Онегин":
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфели, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
В 1818 году дом Клико выпускает шампанское, разбавленное тихим красным вином из Pinot Noir. Сегодня Veuve Clicquot Rose производят тем же способом, только пино нуар добавляют к классическому Yellow Label. "Желтая метка" с личной подписью Николь Понсандер недавно отпраздновала свое 183-летие. Этикетка классического вина Yellow Label появилась в 1835 году. Но в качестве торгового знака ее зарегистрировали только в 1877 году. Изначально ее создали для Британского рынка, чтобы покупатели могли отличить бутылку сухого шампанского брют от более сладкого.
Пробуя впервые шампанские вина "Мадам Клико", относитесь к дегустации очень серьезно - ведь для знакомства, кроме обоняния, нужно иметь искреннее желание и "услышать", и почувствовать. Например, Brut Yellow Label, благодаря Pinot Noir, обладает ярко выраженной структурой, Pinot Meunier дарит особую мягкость, а Chardonnay - тонкий вкус и элегантность - в этом и заключается особый стиль вина. Дамам придется по душе полусладкое Demi-Sec. Сила и структура напитка заключаются в наличии Пино Нуар, а за фруктовые нотки отвечает сорт Менье, который добавлен в большей пропорции, чем в Brut.
Продукция "Клико" не из дешевых. Поэтому если видите "смешную" цену - не сомневайтесь: это подделка. Оригинальная бутылка не имеет технических недочетов, царапин. Она идеальна и отличается фольгой, аккуратно свернутой вокруг горлышка.
В 2011 году на аукционе в Финляндии продали бутылку шампанского "Мадам Клико".
Покупатель заплатил 30 000 евро (2 363 790 рублей) и пожелал остаться анонимным. Бутылку со дна Балтийского моря подняли водолазы. Ее обнаружили в обломках потерпевшего крушение судна. Согласно оценкам ученым, бутылка игристого датируется периодом 1825-1830 годов и пролежала на дне более века.
Наши дни Во Франции продукцию дома Клико можно купит практически везде. Цена начинается от 2700 рублей (35 евро) и до бесконечности - все зависит от сорта винограда. Сегодня шампанский двор Veuve Clicquot держит «королевский ордер Объединенного Королевства» британской королевы Елизаветы Второй.
На простом языке это означает, что они являются официальными поставщиками королевского двора. В одном из интервью Ее Величество королева Великобритании даже пошутила, что мадам Клико полезна для членов ее семьи. Что ж, что приносит пользу королеве, то и нам не вредно!
Этикетка шампанского брют:
Меловые штольни-хранилища дома Мадам Клико:
Разные виды шампанского Мадам Клико:
Текст о шампанском "Мадам Клико" по материалам отсюда
_______________________
О современном производстве одного из лучших видов шампанского в одном из частных хозяйств Крыма можно прочитать здесь:
Крымское и французское шампанское, его история ч.2