"Смешной" Фрезье (клубничный торт, вариант 2019 года)
У нас в Крыму начался клубничный сезон, самое время приготовить новый тортик с ней.
Решили в этот раз сделать торт Фрезье, где главными составляющими выступают бисквит, крем и клубника. Впервые такое лакомство было приготовлено во Франции еще во времена Короля-солнца Людовика XIV, который прежде, чем что-то съесть, всегда советовался со своим, так сказать современным языком, 'диетологом'.
Торт Фрезье не зря считают 'застольным' и легенду его происхождения тоже сочинили по этому поводу. Якобы, при короле служил советник по питанию, Антуан де Фрезье, а по совместительству - шпион из Южной Америки. Этот самый Фрезье привез во Францию невзрачные кустики дикой земляники, которую потом уже культивировали в крупную и красивую клубнику. Шпион-диетолог уверял, что ягоды исцелят проблемы пищеварения, которые были у короля, любившего поесть.
В 1714 году Антуана Фрезье разоблачили, депортировали, но ягоды-то остались, да еще и с названием «fraise». Из ароматных красных ягод придворные повара в том же году приготовили аппетитный и красивый десерт, который за три столетия не только стал популярным во Франции, но и сохранил идеальный баланс ягод, сливок и бисквита.
На самом деле, во Франции Фрезье - не совсем торт, а скорее пирожное (gateau), которое, вне зависимости от размера, состоит из кремовых и фруктовых прослоек между тонкими слоями бисквита (и никак иначе !).
Так как торт Фрезье (или, как иногда произносят - ФрАзье) получил свое название от французского слова «fraise» (клубника) то фактически его можно называть 'клубничником'. Лакомство сыскало популярность практически в каждой кондитерской Франции, особенно в весенний сезон, когда созревает клубника.
Основа десерта - бисквит 'женуаз' (в нем много желтков) в виде 2-х коржей, пропитанный ликером Кирш. Между слоями бисквита - начинка из масляного крема 'муслин' (довольно жирного) и свежей клубники. Сверху Фрезье по традиции украшается обычно красным марципаном или итальянской меренгой, хотя это не строгие правила и все, как всегда, зависит от вашей фантазии при приготовлении торта.
Современный и широкоизвестный вариант десерта относится к 60-м годам XX века, его создавал нормандский кондитер Гастону Ленотре. Тогда Фрезье называли Bagatelle (по одноименному названию садов в Булонском лесу).
Сейчас его подают не только в форме торта, но и в бокалах как десерт, также как небольшое пирожное, и в небольших корзинках из белого шоколада, и украшают золотом, и посыпают фисташками, иногда заменяют клубнику другими ягодами или фруктами.
Но, классический рецепт торта фрезье с заварным кремом муслин остается неизменным: коржи, крем, клубника, сироп в виде пропитки.
В нашем же тортике все будет адаптированным, и крем муслин (трансформировавшийся в творожно-сливочный крем), и белковый крем-безе сверху (превращенный в клубничную крем-пену). Количество же ягод не будет меньше, а также бисквитные коржи у нас будут на основе клубничного пюре, а не бисквит 'женуаз', но они тоже будут пропитаны ликерной пропиткой.
Крем-пену сверху можно не делать, а просто украсить торт свежей клубникой. Теперь тортик у нас стал вполне ЗОЖ-ый.
В 2016 году я уже отлаживала вариант такого торта и выкладывала рецепт, но тогда он был очень-очень близок к французскому оригиналу, лишь немного я тогда рецепт подвергла изменениям, а сейчас - полный отрыв и полет кулинарной фантазии (в рамках ЗОЖ-подходов).
В результате получилось и вкусно, и душисто, и нежно, и сливочно, и немножко смешно, за счет оформления листиками мяты, и низкокалорийно (подсчет калорийности, перепроверив, выложу вечером). В общем, я и мои домашние остались довольны!
КБЖУ: 100 гр торта 110 Ккал,
БЖУ: 5,6 гр; 4,7 гр; 11,0 гр.
КБЖУ: 150 гр порция торта 165 Ккал,
БЖУ: 8,4 гр; 7,0 гр; 16,5 гр.
Калорийность десерта даже ниже некоторых видов ржаного хлеба, калорийность подсчитана при исп. творога 0% жир., молока 3,2% жир.
Ингредиенты (для 2-х бисквитов суммарно):
- 20 гр стартер закваски безглютеновый на пике активности, у меня кукурузная (закваску можно не использовать)
- 70 гр клубника протертая через сито, неочищенной не менее 150 гр
- 80 гр безглютеновая мучная смесь (в Бг варианте у нас по 20 гр рисовой, кукурузной, муки сорго, тапиокового крахмала (можно кукурузного)), можно взять только обычную пшеничную муку многоцелевого назначения; третий вариант мучной смеси: 30 гр муки сорго, 30 гр белой полбы, 20 гр кукурузного или тапиокового крахмала
- 222 гр белков, у нас это 6 шт. белков от средних яиц
- 1 желток, 18 гр
- 60 гр сахаров, 30 эритритол и 30 сахар, или только сахар
- 2 гр соль
Суммарно: 472 гр (часть, почти половина, уйдет в обрезки)
Для сливочно- творожного крема:
- 300 гр + 150 гр = 450 гр обычное молоко ( в Бг варианте любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 1,5%-4,2%)
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 5 гр, 1 ч. л. сахара + 5 табл. стевии
- 25 гр эритритола или сахара
- 5 листов желатина, 10 гр (35 гр после размачивания)
- 1 желток, 18 гр
- 150 гр творога, творог мягкий мелкодисперсный 0%-5,5% жирности, или сыр Рикотта, в БгБк варианте крема 'шелковый' японский сыр Тофу (это вес уже отсаженного в течение ночи творога, сыр Тофу отсаживать не нужно)
- 50 гр кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте торта, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванильный сахар маленькая пачка
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 15 гр, 1 ст. л., ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
Суммарно: 787 гр
Для внутренней начинки ягодный наполнитель (используем при формовке):
- 14-15 средних ягод, это 200-250 гр
Для пропитки:
- 30 гр ликер, 2 ст. л. + 45 гр, 3 ст. л. кипяченй воды, это 75 гр
Для крем-пены:
- 200 гр клубничного пюре (300 гр неочищенной клубники)
- 5-8 листов желатина, 10 гр -16 гр (при применении 8 листов этот крем-пена может очень быстро схватываться и мы не успеем его отсадить, а при применении 5 листов - крем может со временем опасть, сила желатина зависит от его производителя, поэтому приготовить этот крем на конкретном желатине надо потренироваться заранее)
- 6 табл. стевии (можно заменить на 24 гр сах. пудры)
- 7 +7 =14 гр, 2 ч. л. сахара
- 15 гр ликер или ванильный сироп
Суммарно: 270 гр (с размоченным желатином)
Нам понадобятся:
- пищевая пленка
- пекарская бумага
- ацетатная кондитерская пленка или рукав для запекания
- кулинарные весы
- формы разъемные или неразъемные металлические, диаметр 20-22 см 2 шт., и еще одна форма настраиваемая или диаметром 16 см
- сито нейлоновое мелкое
- миска для закваски (если используем закваску, объемом не менее 1,5 л), миска для теста объемом не менее 3-х л
- камень для пиццы
- блендер погружной и стакан к нему
- миксер ручной электрический с венчиком или еще хорошо иметь также стационарный миксер (для взбивания белков)
- венчик ручной
- противень от стандартной духовки, духовка шириной 60 см
- кулинарный термометр
- ступка с пестиком каменная, чтобы потолочь эритритол
- кондитерский мешок без насадки или с круглой насадкой
- лопатка силиконовая
- картонный круг фольгированный профессиональный одноразовый как подложка для торта, или просто вырезать круг из очень плотного картона (обмотать фольгой или пленкой)
- силиконовая кисточка
- кусок марли в три слоя для отсаживания творога
Вес приготовленного торта около 1500 гр, это 10 порций примерно по 150 гр.
В торте используются 2 коржа, выпекаемых размером 20-22 см в диаметре, но потом они обрезаются под диаметр 16 см, 15 см, их суммарный вес после выпечки и обрезания около 220 гр.
Сахара 4 гр на порцию торта, эритритола 5,5 гр на порцию, холестерина 25 мг на порцию (при исп. Тофу и Бг молока).
1. Приготовление бисквита
Приготовить бисквит нужно в течение первого дня, а обрезать его и провести сборку торта, приготовить крем и крем-пену для можно на следующий день.
а) В случае, если используем ЗАКВАСКУ: смешайте 20 гр безглютенового стартера закваски, 70 гр клубничного пюре и всю мучную смесь 80 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп. 22 град С на 8-10 часов.
Для получения 70 гр клубничного пюре мы берем около 150 гр клубники, очищаем ее от плодоножек, пробиваем погружным блендером до однородности и протираем через мелкое нейлоновое сито при помощи деревянной толкушки. Нам важно отделить зернышки клубники.
б) Приготовление бисквитного ТЕСТА на основе белков.
Взбейте 222 гр белков до жестких пиков при помощи миксера, сначала добавить несколько капель лимонного сока или рисового уксуса и всю соль 2 гр.
Теперь небольшими порциями введите в белки все сахара, 60 гр, в 3-и приема, продолжая взбивание.
Лучше эритритол предварительно потолочь в ступке до состояния пудры, так как он долго растворяется в белках неизмельченный.
Теперь смешайте с закваской сначала 1 желток, потом 1/3 часть белков ручным венчиком. Затем введите вторую часть белков, а потом третью, но вмешивайте силиконовой лопткой.
Примечание Если закваску не используем, сначала смешиваем все клубничное пюре 70 гр, всю 80 гр мучную смесь и треть белков с желтком. Вес закваски заменяем 10 гр мучной смеси и 10 гр воды. Затем в два приема вводим оставшиеся белки движениями сверху вниз силиконовой лопаткой.
Промешайте тесто до полной однородности, очень активно размешивать все же не нужно, пузырчатая структура должна сохраниться.
У вас должно получиться очень пышное тесто едва уловимого светло-розового цвета.
в) СФОРМУЙТЕ коржи.
Разложите тесто поровну по 2-м формам при помощи весов, дно которых проложено бумагой, разгладьте лопаткой.
г) ВЫПЕКАЙТЕ: в течение 40-45 мин на камне для пиццы при темп. 160 град С.
Через 30 мин достаньте формы, снимите ободок и снимите коржи с бумаги. Переверните их другой стороной и допекайте без форм на решетке еще 10 -15 мин.
Остужаем на решетке, потом прикрываем легким полотенцем.
2. Делаем творожный крем основы двух видов
а) Толчем сахар 5 гр и 5 шт. таблетки стевии в ступке.
Заливаем листы желатина 5 шт. холодной кипяченой водой на 10-15 мин.
б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 300 гр, засыпаем сахар со стевией, крахмал 24 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании венчиком до состояния клейстеризации крахмала.
в) Увариваем 1 желток и 150 гр молока на водяной бане, на это уйдет 20-25 мин.
Остужаем оба состава до 45-50 град. С, соединяем и вводим 50 гр масла, все перемешиваем.
г) Отжимаем желатин и растапливаем его в СВЧ в маленьком салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая, и так до полного растворения.
Вливаем жидкий желатин в нашу заготовку крема и тщательно все размешиваем.
Остужаем заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Нам достаточно, чтобы крем желировался примерно на 3/4, на это может уйти 1,5 - 2 часа.
д) Мягкий творог - его надо предварительно отсадить на ночь на сите в марле в холодильнике под грузом, с жидкостью может уйти половина веса и даже более, его можно не протирать через сито.
Выкладывает творог на частично желированный крем, а также натираем и засыпаем цедру лимона или лайма, вводим зернышки ванили, 15 гр ликера, все пробиваем погружным блендером до полной однородности (или в стационарном миксере насадкой лопатка).
3. Приготовление крем-пены
Подготовку пены начинаем, когда торт собран и уже охлаждается.
а) Листы желатина 8 шт. замочить в холодной кипяченой воде на 30-60 мин, в результате у нас получится около 70 гр хорошо набухшего желатина.
б) Тем временем клубнику, 300 гр, почистить, порезать, пробить погружным блендером, протереть через мелкое нейлоновое сито от зернышек, должно получиться 200 гр клубничного пюре (если будет больше - то излишек убираем).
Толчем в ступке 3 табл. стевии и 14 гр сахара, всыпаем в клубничное пюре, выкладываем набухший и отжатый от излишков воды желатин в пюре и доводим до полного растворения желатина при небольшом нагреве на плите, постоянно помешивая в небольшом ковшике.
в) Вливаем пюре в дежу стационарного миксера, добавляем ликер 1 ст. л., ждем, пока смесь остынет до комнатной температуры (на это уйдет не более 5 минут) и на средней скорости взбиваем 25 минут.
В какой-то момент вам захочется прекратить взбивание, так как пена будет выглядеть полностью взбитой, но этого делать нельзя, так как только за 40 минут взбивания белковые нити желатина наберут достаточную упругость и прочность и вы сможете украсить такой пеной торт из кондитерского мешка, и только в случае длительного взбивания пена не осядет со временем.
Включаем максимальную скорость и взбиваем еще 15 минут. За все время взбивания не менее 5-6 раз, то есть примерно каждые 8 минут, останавливаем миксер и счищаем раствор со стенок дежи, а потом счищенную пену подкидываем лопаткой к центру.
г) Когда пена у нас окончательно взобьется, ее объем увеличится не менее, чем в 5-7 раз.
Отсаживаем пену из кондитерского мешка быстро на поверхность торта, чтобы пена не успела застыть.
4. Сборка торта
Настраиваем форму на 16 см, прокладываем дно картоном (если форма без дна - обматываем ее пленкой всю и вырезаем пленку с одной стороны, с другой стороны пленка остается как дно). Картон лучше вырезать 15 см диаметром, чтобы его края не торчали из-под нижнего слоя бисквита. Бока формы прокладываем лентой из ацетатной пленки.
Один корж обрезаем под диаметр 16 см, а второй - под размер 15 см - он будет сверху.
Выкладываем первый корж побольше в форму, пропитываем половиной пропитки силиконовой кисточкой, не затрагивая пропиткой самые края, выставляем половинки клубничин вплотную по периметру, заполняем все промежутки между клубникой и по всей поверхности коржа кремом из кондитерского мешка, разравниваем ложкой в виде чаши с толстым дном.
Выкладываем 3 клубничины в виде половинок сверху на крем срезом вверх, как на фото.
Опять заполняем форму кремом, теперь выводим крем горизонтально, утапливаем 4 клубничины половинками срезами вверх, как на фото, выкладываем оставшийся корж, пропитываем его остатком пропитки по всей поверхности, покрываем сверху тонким слоем крема, разравниваем ложкой. Убираем торт в холодильник на застывание на 1 час.
Отсаживаем из кондитерского мешка сверху крем-пену, убираем в холодильник на 2-3 часа.
Отщелкиваем боковины формы (если форма без дна - срезаем боковую пленку с боков, расширяем бока), переносим торт на деревянных лопатках, поддев их под картон, на тортовницу или красивую тарелку.
Сбоку крем-пену украшаем листиками мяты, сделав маленькие разрезы в пене ножом (по желанию).
Десерт-торт готов!
Суммарно для торта:
- 300 гр +150 гр = 450 гр обычное молоко (или в Бг варианте любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 1,5%-4,2%)
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 21 гр, 3 ч. л. сахара + 11 табл. стевии
- 55 гр эритритола или сахара
- 13 листов желатина, 26 гр
- 1 желток, 18 гр
- 222 гр белков, 6 шт. (я часто использую стерилизованные белки в бутылках)
- 150 гр творога, творог мягкий 0%-5,5% жирности, или сыр Рикотта, в БгБк варианте крема 'шелковый' японский сыр Тофу (это вес уже отсаженного в течение ночи творога, сыр Тофу отсаживать не нужно, а только слить лишнюю жидкость)
- 50 гр кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте торта, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 зернышки стручка натуральной ванили или ванильный сахар маленькая пачка
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 60 гр, 4 ст. л., ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
- 700 гр = 150 гр + 250 гр + 300 гр гр неочищенной клубники
P. S. При использовании Бг молока, сыра Тофу для крема вместо творога, кокосового масла вместо сливочного, безглютеновой мучной смеси - торт будет соответствовать диете БгБк. При несоблюдении первых трех условий - только диете Бг.
Инредиенты бисквита и сливочно-творожного крема (нет только творога и лимона на фото):
Взбиваю белки:
Заквашенная заготовка теста для бисквита смешана с белками и желтком:
Испеченный бисквит, их 2-а:
Обрезаю бисквит под размер 16 см, он пойдет первым слоем:
Взбивание 2-х заготовок крема с творогом:
Выложен первый бисквит и клубника:
Выкладываю первый слой крема и разравняю его в форме чаши:
Ягоды на первом слое крема:
Второй слой крема выложен горизонтально и в него еще вдавлены ягоды:
Выложен следующий, второй слой бисквита:
Далее фото о приготовлении крем-пены.
Порезанная клубника для крем-пены:
В пробитую клубнику для крем-пены выложен замоченный желатин:
Растворяю желатин при нагреве в клубничном пюре:
Остужаю раствор пюре с растворенным желатином перед взбиванием:
Крем-пена в конце взбивания:
Так выглядит крем-пена сразу после отсадки, затем она немного теряет рельефность:
___________________________________
Примерно так может выглядеть торт фрезье без декора крем-пеной и с одним бисквитным коржом, фото из интернета:
