Рассыпчатые пирожные с яблоками и орехами (трехслойные)
Наверное, те из нас, кто застал времена Советского Cоюза, помнят пирог, который пекла буквально чуть ли не каждая хозяйка, такой пирог пекли и в моей семье.
Он состоял из 3-х слоев, тесто было маслянистое и рассыпчатое, пшеничное. Средним слоем обычно был промолотый в мясорубке целиком большой лимон со стаканом сахара, а верхний слой представлял из себя рассыпчатую маслянистую крошку. Или вместо лимонной начинки могла использоваться начинка из яблочного густого пюре или повидла.
Сегодня мы готовим очень вкусный, похожий на описанный, но все же другой пирог.
Этот пирог, нарезанный в виде пирожных, на праздник можно подать на десерт. Готовый пирог нарезаем на прямоугольнички, это и есть наши пирожные:
Рецепт нашего пирога 'сдвинут в сторону ЗОЖ-ных технологий' и практически представлять собой здоровую выпечку. Чем же будет отличаться наш пирог от любимого пирога всех домохозяек Советского Союза? А, - вот чем.
Муку мы будем использовать такую - примерно 3 части муки белой спельты (можно взять пшеничную) и 2 части овсяных хлопьев, сливочное масло по рецепту, а именно его половину, заменим на масло кокосовое (можно использовать только кокосовое), в качестве же фруктовой прослойки используем подслащенное яблочное пюре, проваренное с агар-агаром, также в составе разных слоев теста будет два вида орехов.
Конечно, можно и просто взять пшеничную муку с овсянкой, а масло использовать только сливочное.
За счет сочетания двух видов муки пирог получается очень рассыпчатый, нежный; еще более рассыпчатый, чем пирог Советского периода на пшеничной муке. А удерживает форму пирога именно центральный яблочный слой на агар-агаре.
Можно ли использовать перетертый лимон в таком пироге в качестве начинки ? - Да можно, но все же взяв его пополам с яблочным пюре, так как целый стакан сахара в нашем рецепте теперь мы не будем использовать и начинка только с лимоном может получиться слишком кислой.
Этот вариант пирога настолько вкусен, что ничем не уступает своему аналогу Совеского периода, а, скорее всего, даже превосходит его. Я уверена, если вы его испечете один раз, он навсегда войдет в список вашей любимой и частоповторяемой выпечки.
Остывший и готовый к разрезанию пирог:
Ингредиенты (10 порций):
- 340 гр пшеничная мука или мука европейской белой спельты (или русской белой спельты, а также можно взять безглютеновую мучную смесь)
- 225 гр овсяные хлопья любые
- 150 гр сливочное масло или топленое, или масло Гхи (в постном варианте взять кокосовое)
- 150 гр кокосовое масло
- 40 гр эритритол или коричневый сахар
- 40 гр эритритол или обычный сахар
- 40 гр миндальные лепестки
- 100 гр грецкие орехи
- 1 пакетик ванильного сахара или зернышки стручка натуральной ванили
- 1 ч. л. без веха, 5 гр, соль
Суммарно: 1 100 гр
Это тесто я назвала "Песочное спельтово-овсяное, с повышенным содержанием жиров".
Фруктовый слой:
- 500 гр яблок кисло-сладких
- 40 гр эритритола или 9 табл. стевии+1 ч. л. сахарной пудры без верха (можно потолочь сахар)
- 8 гр агар-агара силой не менее 900 Blum (это 2,5 кофейных ложечки с небольшим верхом)
- 100 гр шоколадные капли или горький шоколад, если используем горький шоколад, то рубим его на доске очень мелким кубиком; идеально, если удалось купить горький безглютеновый шоколад
Суммарно: 440 гр (количество после приготовления)
Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- ступка каменная для измельчения сахаров
- блендер с погружной насадкой
- кулинарные весы
- глубокая прямоугольная форма 42 см*24 см или близкая по площади форма, то есть форма площадью 1000 см кв.
- пищевая бумага
Вес всего пирога до выпечки 1380 гр, после выпечки около 1300 гр, получается 10 порций по 130 гр.
Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога-ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое присутствует от сливочного масла. Чтобы не было кокосового привкуса (если вы считаете его лишним в таком пироге), нужно взять рафинированное кокосовое масло со значком ЭКО, а не холодного отжима (такое на фото ингредиентов).
Приготовление яблочного пюре
Я взяла 500 гр яблок, почистила их, порезала некрупным кубиком, припарила с небольшим количеством воды в кастрюльке с крышкой. Излишек воды сливаем. Пробиваем яблоки погружным блендером.
Эритритол 40 гр или толченые в ступке таблетки стевии с 1 ч. л. сахарной пудры перемешиваем с 8 гр агар-агара, добавляем к 340 гр яблочного пюре, провариваем 60 сек. при кипении, постоянно помешивая.
Эту подготовку начинки можно сделать непосредственно перед ее выкладыванием на первый слой испеченного теста. Если даже пюре немного остынет - это не критично ( сочетание пектинов яблок и введенного агар-агара в начинке не дает очень быстрого застывания).
Приготовление пирога
1. Сливочное масло порезать средним кубиком, поместить в морозилку на дощечке или тарелке и заморозить до абсолютно твердого состояния. Если используем также кокосовое масло - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.
Орехи грецкие немного поджариваем на сковороде, остужаем и не очень мелко рубим.
Эритритол и сахар измельчаем до состояния сахарной пудры в ступке.
2. Выкладываем овсяные хлопья в чашу блендера с горизонтальным ножом и промалыаем их до фракции 'между мукой и крупой' (довести до состояния муки в блендере хлопья практически невозможно). Добавляяем муку спельты 340 гр, толченый эритритол (или толченый сахар белый и коричневый), соль, ванильный сахар и все перемешиваем импульсными включениями.
3. Достаем сливочное масло из морозилки и кокосовое из холодильника. В чашу кухонного комбайна к мучной смеси добавляем масло, измельчаем все до получения мелкой, сухой с виду мучной крошки импульсными включениями. Если чаша комбайна небольшая, это можно сделать в два или три приема, поделив сухую смесь и масло на 2 или 3 части.
4. Всю нашу масляно-мучную смесь делим на две неравные части по весу, на 3/4 и 1/4, выкладывем в разные миски. К большей части добавляем порубленные грецкие орехи, к меньшей - миндальные лепестки. Содержимое обеих мисок перемешиваем по-отдельности.
Прокладываем дно формы бумагой, бока смазываем маслом, выкладывем мучную крошку с грецкими орехами, разравниваем, совсем чуть-чуть приминаем ладонью (это действие можно не делать), но не уплотняем.
Ставим на выпечку на 20-25 мин при 180 град. С до полной готовности.
Временно миску с меньшей частью мучной смеси (с миндальными лепестками) убираем в холодильник.
5. Вынимаем форму из духовки, выкладываем на первый испеченный слой теста все яблочное пюре с агар-агаром, разравнивем столовой ложкой и посыпаем шоколадными каплями или кусочками шоколада.
Посыпаем яблочный слой сверху равномерно оставшейся частью теста из масляной крошки с миндальными лепестками.
Опять форму ставим на выпечку на 18-20 мин при 180 град. С до полной готовности, верхний слой пирога должен стать золотистого цвета.
6. Достаем форму с пирогом из духовки. В теплом виде пирог очень хрупкий и совсем не держит форму, поэтому минут на 40-60 ставим его прямо в форме на решетку.
Потом покрываем верх пирога небольшим махровым полотенцем на весь размер пирога и, используя плоский противень или поднос, переворачиваем пирог два раза (предварительно проведем ножом по периметру пирога), сначала на поднос (снимаем бумагу), а потом на большую решетку, снимаем полотенце, оставляем пирог на ней не менее, чем на 4 часа, чтобы средний слой окончательно застыл и укрепил весь пирог.
После этого перемещаем таким же способом переворачивания пирог при помощи подноса уже на большую разделочную доску и разрезаем на порционные прямоугольнички.
Можно резрезать пирог только на следующий день, он еще сильнее наберет прочности.
Пирог на белой спельте очень вкусный, вкуснее, чем на пшеничной муке; ореховые вкусы муки белой спельты, грецких орехов и миндальных лепестков перемешиваются и дают потрясающий суммарный результат вкуса, дополненный запахом ванили и кислинкой яблок.
Примечание. Под форму другой площади пересчитать вес каждого ингредиента пропорционально. Например, под форму 30 см*40 см (1200 см кв.) умножить все данные на 1,2; а под форму 20 см *30 см (600 см. кв) умножить все данные на 0,6.
Все ингредиенты, кроме яблок и агара:
Сверху-вниз, слва-направо:
- овсяные хлопья
- замороженное масло
- промолотая овсянка
- мучная смесь будет промалываться с маслом
Сверху-вниз, слева-направо:
- порубленные грецкие орехи
- промолотая с маслом мучная смесь
- 3/4 мучной смеси перемешаю с грецкими орехами
-1/4 мучной смеси перемешаю с миндальными лепестками
Выложен первый слой теста с грецкими орехами:
На испеченный первый слой выложен яблочный слой, он получается тонким и это очень важный момент, большее количество пюре брать нельзя, после выпечки этот яблочный слой почти не виден между слоями теста на срезе:
На яблочный слой выложены шоколадные капли:
Выложен последний слой теста с миндальными лепестками:
Испеченный пирог:
Перевернутый пирог:
Он состоял из 3-х слоев, тесто было маслянистое и рассыпчатое, пшеничное. Средним слоем обычно был промолотый в мясорубке целиком большой лимон со стаканом сахара, а верхний слой представлял из себя рассыпчатую маслянистую крошку. Или вместо лимонной начинки могла использоваться начинка из яблочного густого пюре или повидла.
Сегодня мы готовим очень вкусный, похожий на описанный, но все же другой пирог.
Этот пирог, нарезанный в виде пирожных, на праздник можно подать на десерт. Готовый пирог нарезаем на прямоугольнички, это и есть наши пирожные:
Рецепт нашего пирога 'сдвинут в сторону ЗОЖ-ных технологий' и практически представлять собой здоровую выпечку. Чем же будет отличаться наш пирог от любимого пирога всех домохозяек Советского Союза? А, - вот чем.
Муку мы будем использовать такую - примерно 3 части муки белой спельты (можно взять пшеничную) и 2 части овсяных хлопьев, сливочное масло по рецепту, а именно его половину, заменим на масло кокосовое (можно использовать только кокосовое), в качестве же фруктовой прослойки используем подслащенное яблочное пюре, проваренное с агар-агаром, также в составе разных слоев теста будет два вида орехов.
Конечно, можно и просто взять пшеничную муку с овсянкой, а масло использовать только сливочное.
За счет сочетания двух видов муки пирог получается очень рассыпчатый, нежный; еще более рассыпчатый, чем пирог Советского периода на пшеничной муке. А удерживает форму пирога именно центральный яблочный слой на агар-агаре.
Можно ли использовать перетертый лимон в таком пироге в качестве начинки ? - Да можно, но все же взяв его пополам с яблочным пюре, так как целый стакан сахара в нашем рецепте теперь мы не будем использовать и начинка только с лимоном может получиться слишком кислой.
Этот вариант пирога настолько вкусен, что ничем не уступает своему аналогу Совеского периода, а, скорее всего, даже превосходит его. Я уверена, если вы его испечете один раз, он навсегда войдет в список вашей любимой и частоповторяемой выпечки.
Остывший и готовый к разрезанию пирог:
Ингредиенты (10 порций):
- 340 гр пшеничная мука или мука европейской белой спельты (или русской белой спельты, а также можно взять безглютеновую мучную смесь)
- 225 гр овсяные хлопья любые
- 150 гр сливочное масло или топленое, или масло Гхи (в постном варианте взять кокосовое)
- 150 гр кокосовое масло
- 40 гр эритритол или коричневый сахар
- 40 гр эритритол или обычный сахар
- 40 гр миндальные лепестки
- 100 гр грецкие орехи
- 1 пакетик ванильного сахара или зернышки стручка натуральной ванили
- 1 ч. л. без веха, 5 гр, соль
Суммарно: 1 100 гр
Это тесто я назвала "Песочное спельтово-овсяное, с повышенным содержанием жиров".
Фруктовый слой:
- 500 гр яблок кисло-сладких
- 40 гр эритритола или 9 табл. стевии+1 ч. л. сахарной пудры без верха (можно потолочь сахар)
- 8 гр агар-агара силой не менее 900 Blum (это 2,5 кофейных ложечки с небольшим верхом)
- 100 гр шоколадные капли или горький шоколад, если используем горький шоколад, то рубим его на доске очень мелким кубиком; идеально, если удалось купить горький безглютеновый шоколад
Суммарно: 440 гр (количество после приготовления)
Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- ступка каменная для измельчения сахаров
- блендер с погружной насадкой
- кулинарные весы
- глубокая прямоугольная форма 42 см*24 см или близкая по площади форма, то есть форма площадью 1000 см кв.
- пищевая бумага
Вес всего пирога до выпечки 1380 гр, после выпечки около 1300 гр, получается 10 порций по 130 гр.
Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога-ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое присутствует от сливочного масла. Чтобы не было кокосового привкуса (если вы считаете его лишним в таком пироге), нужно взять рафинированное кокосовое масло со значком ЭКО, а не холодного отжима (такое на фото ингредиентов).
Приготовление яблочного пюре
Я взяла 500 гр яблок, почистила их, порезала некрупным кубиком, припарила с небольшим количеством воды в кастрюльке с крышкой. Излишек воды сливаем. Пробиваем яблоки погружным блендером.
Эритритол 40 гр или толченые в ступке таблетки стевии с 1 ч. л. сахарной пудры перемешиваем с 8 гр агар-агара, добавляем к 340 гр яблочного пюре, провариваем 60 сек. при кипении, постоянно помешивая.
Эту подготовку начинки можно сделать непосредственно перед ее выкладыванием на первый слой испеченного теста. Если даже пюре немного остынет - это не критично ( сочетание пектинов яблок и введенного агар-агара в начинке не дает очень быстрого застывания).
Приготовление пирога
1. Сливочное масло порезать средним кубиком, поместить в морозилку на дощечке или тарелке и заморозить до абсолютно твердого состояния. Если используем также кокосовое масло - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.
Орехи грецкие немного поджариваем на сковороде, остужаем и не очень мелко рубим.
Эритритол и сахар измельчаем до состояния сахарной пудры в ступке.
2. Выкладываем овсяные хлопья в чашу блендера с горизонтальным ножом и промалыаем их до фракции 'между мукой и крупой' (довести до состояния муки в блендере хлопья практически невозможно). Добавляяем муку спельты 340 гр, толченый эритритол (или толченый сахар белый и коричневый), соль, ванильный сахар и все перемешиваем импульсными включениями.
3. Достаем сливочное масло из морозилки и кокосовое из холодильника. В чашу кухонного комбайна к мучной смеси добавляем масло, измельчаем все до получения мелкой, сухой с виду мучной крошки импульсными включениями. Если чаша комбайна небольшая, это можно сделать в два или три приема, поделив сухую смесь и масло на 2 или 3 части.
4. Всю нашу масляно-мучную смесь делим на две неравные части по весу, на 3/4 и 1/4, выкладывем в разные миски. К большей части добавляем порубленные грецкие орехи, к меньшей - миндальные лепестки. Содержимое обеих мисок перемешиваем по-отдельности.
Прокладываем дно формы бумагой, бока смазываем маслом, выкладывем мучную крошку с грецкими орехами, разравниваем, совсем чуть-чуть приминаем ладонью (это действие можно не делать), но не уплотняем.
Ставим на выпечку на 20-25 мин при 180 град. С до полной готовности.
Временно миску с меньшей частью мучной смеси (с миндальными лепестками) убираем в холодильник.
5. Вынимаем форму из духовки, выкладываем на первый испеченный слой теста все яблочное пюре с агар-агаром, разравнивем столовой ложкой и посыпаем шоколадными каплями или кусочками шоколада.
Посыпаем яблочный слой сверху равномерно оставшейся частью теста из масляной крошки с миндальными лепестками.
Опять форму ставим на выпечку на 18-20 мин при 180 град. С до полной готовности, верхний слой пирога должен стать золотистого цвета.
6. Достаем форму с пирогом из духовки. В теплом виде пирог очень хрупкий и совсем не держит форму, поэтому минут на 40-60 ставим его прямо в форме на решетку.
Потом покрываем верх пирога небольшим махровым полотенцем на весь размер пирога и, используя плоский противень или поднос, переворачиваем пирог два раза (предварительно проведем ножом по периметру пирога), сначала на поднос (снимаем бумагу), а потом на большую решетку, снимаем полотенце, оставляем пирог на ней не менее, чем на 4 часа, чтобы средний слой окончательно застыл и укрепил весь пирог.
После этого перемещаем таким же способом переворачивания пирог при помощи подноса уже на большую разделочную доску и разрезаем на порционные прямоугольнички.
Можно резрезать пирог только на следующий день, он еще сильнее наберет прочности.
Пирог на белой спельте очень вкусный, вкуснее, чем на пшеничной муке; ореховые вкусы муки белой спельты, грецких орехов и миндальных лепестков перемешиваются и дают потрясающий суммарный результат вкуса, дополненный запахом ванили и кислинкой яблок.
Примечание. Под форму другой площади пересчитать вес каждого ингредиента пропорционально. Например, под форму 30 см*40 см (1200 см кв.) умножить все данные на 1,2; а под форму 20 см *30 см (600 см. кв) умножить все данные на 0,6.
Все ингредиенты, кроме яблок и агара:
Сверху-вниз, слва-направо:
- овсяные хлопья
- замороженное масло
- промолотая овсянка
- мучная смесь будет промалываться с маслом
Сверху-вниз, слева-направо:
- порубленные грецкие орехи
- промолотая с маслом мучная смесь
- 3/4 мучной смеси перемешаю с грецкими орехами
-1/4 мучной смеси перемешаю с миндальными лепестками
Выложен первый слой теста с грецкими орехами:
На испеченный первый слой выложен яблочный слой, он получается тонким и это очень важный момент, большее количество пюре брать нельзя, после выпечки этот яблочный слой почти не виден между слоями теста на срезе:
На яблочный слой выложены шоколадные капли:
Выложен последний слой теста с миндальными лепестками:
Испеченный пирог:
Перевернутый пирог: