ПИРОГ: песочный без глютена с ягодами в круглой форме, вариант ЗОЖ (ч.3): irina

irina_co

ПИРОГ: песочный без глютена с ягодами в круглой форме, вариант ЗОЖ (ч.3)

Jul 09, 2018 16:27

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт пирога я послала и туда.

Не буду повторять вступление к этому посту в третий раз в полном объеме, вы можете прочесть его на тему песочных пирогов с ягодами здесь или здесь в первых двух постах цикла.

Этот третий пост посвящен выпечке безглютенового пирога с ягодами типа клубники, земляники, малины, ежевики, черники, голубики, ирьги. Конкретно этот пирог выпечен с черникой.
Указаны ингредиенты для вариантов пирога Бг (без глютена) и БгБк диеты (без глютена, без казеина).
А также по этому рецепту можно испечь пироги с использованием самых обычных продуктов, этот вариант тоже прописан в ингредиентах.

Рецепт №3. Пирог корзиночка с выпечным кремом с черникой в круглой форме 22 см - 24 см

Чернику можно использовать как свежую, так и замороженную. Если вы все-таки не найдете чернику, можете заменить ее черной смородиной - тоже очень гармоничный вариант или взять эти ягоды пополам.

Я пекла пирог в форме неразъемной с немного коническими боками, диаметр дна 22 см, высота бортиков 3,5 см.

Эквиавлентными могут быть формы:
- тортовая разъемная с высокими бортиками 22-24 см диаметр дна, выводим тесто только на 3-3,5 см
- форма неразъемная (или со съемным дном) с волнистым коническим боковым краем, диаметр дна 23-24 см, высота бортиков 3 см.

Формы с высотой бортиков 2-2,5 см не подойдут, в них не поместится вся начинка.

Нельзя взять любого размера форму с любой высотой бортиков и любой рецепт, а нужно придерживаться рекомендаций по выбору размера и высоты бортиков форм, данных в конкретном рецепте.
Иначе тесто или ляжет очень толстым по отношению к начинке слоем, или ляжет тонким слоем и основа пирога не будет держать форму; или не хватит или слишком много будет начинки.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр пирога 213 ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 14,2 гр; 16,2 гр.
КБЖУ: Кал-ть порции пирога 180 гр 383 ккал,
БЖУ: 9,6 гр; 25,5 гр; 29,2 гр.

Ингредиенты

Для теста:
- 150 гр творог 5%-9% жирности в обычном и Бг варианте, в БгБк и постном варианте взять сыр Тофу японский
- 150 гр сливочного масла в обычном и Бг варианте или масла Гхи БгБк варианте, в постном варианте - кокосовое
- 150 гр пшеничной муки в обычном варианте, у меня 75 гр ц/з рисовой муки, 37 гр кукурузного крахмала, 37 гр кукурузной муки в БгБк и Бг варианте
- 50 гр, 2 ст. л. сахара, можно взять эритритол
- 10 гр порошка Гуара (это 3 кофейные ложечки с небольшим верхом) или семена чиа, 20 гр, желательно белые (в России их не продают, сейчас уже продают, 2019 г. ), перемолоть в муку в кофемолке, при применении пшеничной муки не использовать ни Гуар, ни семена чиа
- соль щепотка
- ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки 1/2 стручка ванили
Суммарно: 520 гр

Для начинки:
- 1,5 стакана замороженой или свежей черники, это 220 гр
- 180 гр, соевый йогурт в постном и БгБк варианте, в обычном варианте и Бг неполный стакан натурального йогурта, можно взять сметану 10%-15% жирности или развести сыр рикотту, мягкий мелкодисперсный творог пополам с молоком, пробив блендером
- 2 шт., 110 гр яйца, во всех трех вариантах можно взять 25 гр перемолотых в кофемолке белых семян чиа или белых семян льна и 80 гр воды
- 2 ст. л. сахара, 50 гр (можно заменить на эритритол), если используем черную смородину - взять 4 ст. л.
- 40 гр, 2 неполных ст. л. крахмала
- ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки 1/2 стручка ванили
- 50 гр печенья Бг или светлых сухарей из Бг хлеба для Бг и БгБк вариантов, в обычной выпечке использовать любое светлое печенье
Суммарно: 650 гр

Вес пирога после выпечки около 1100 гр, 6-8 порций по 180-137 гр.

Приготовление

1. Масло сливочное или Гхи 2-а часа держим при комнатной температуре.

Если используем эритритол - его лучше потолочь в каменной ступке.
Творог или тофу протираем через мелкое сито.

Все мучные ингредиенты: крахмал, рисовую муку, кукурузную муку, порошок гуара перемешиваем.

Масло замешиваем вместе с мукой и творогом, сахаром, ванильным сахаром, солью. Тесто скатываем в шар и убираем в холодильник на час.

2. Берем форму 22 см (она может быть 23 см, 24 см - диаметр дна), смазываем маслом, руками распределяем тесто, формируя бортики.
Во французском кондитерском деле принято раскатывать тесто для тартов тонко в пласт между двумя слоями пищевой бумаги, но для этого тарта этот способ не слишком хорош, так как этот тарт довольно большой, это даже и не тарт в привычном смысле слова, и он должен удерживать большой вес начинки при существенной высоте пирога, да и прочность такого творожного теста Бг меньше, чем пшеничного, поэтому тонкая раскатка не подходит. Чтобы тесто раскатывать тонко, пирог должен быть высотой не более 2 см, и, опять-таки, твоожное тесто для тонкой раскатки не годится, надо тогда делать другое тесто без творога.

Охлаждаем тесто в форме в холодильнике 20 мин.

Накалываем тесто во многих местах тонкой вилкой или зубочисткой.

Ставим форму с заготовкой на выпечку с тестом на 15-20 минут в разогретую до 180 град. С духовку.

Если форма у нас тортовая разъемная, то выводим высоту бортиков только на 3-3,5 см. Удобно бортик из теста выравнивать закругленным пластиковым тестоделителем, держа его сначала строго вертикально, а потом горизонтально.

3. На песочную основу выкладываем ягоды, обсыпанные половиной сахара или эритритола.

Предварительно насыпаем смолотое в блендере Бг печенье, или Бг светлые хлебные сухари, или Бг крекер на дно пирога 50 гр.

Готовим заливку, в миске смешиваем яйца и йогурт, добавляем крахмал, оставшуюся половину сахара и ванилин. Все хорошо перемешиваем венчиком.

4. Заливку равномерно выливаем на ягоды столовой ложкой и ставим пирог в духовку при 180 град. С минут на 30.

Или можно все смешать вместе, сначала все ингредиенты начинки, а потом вмешать ягоды, если ягоды свежие и смесь у нас получилась густая, и в таком виде выложить на пирог.

Остужаем пирог в форме на решетке, часа через 2-а, когда пирог окончательно остынет, его можно методом двойного переворачивания сначала перевернуть на поднос, а потом на тарелку. Если бортик формы (тортовой) отщелкивается, то минут через 30 его лучше снять.

Остывший пирог хорошо режется и становится очень вкусным!

P. S. Вес теста в этом пироге на 83 гр на площадь пирога 100см. кв (в других вариантах пирогов, к примеру, на спельте, у нас были значения 55 гр, 78 гр, 96 гр)

Все ингредиенты для безглютенового теста, я использовала в качестве крахмальной составляющей смесь кукурузного и тапиокового крахмала в этом варианте пирога, по 19 гр; этот вариант ингредиентов смешанный, так как используется сливочное масло и творог, то есть полностью удовлетворящий требованиям только диеты Бг и для обычного варианта: