Собрались в Крыму шеф-повара ...
Я лежала на морском песочке черноморского пляжа, загорала на весеннем солнышке, и тут мне пришла в голову мысль ... поехать на слет шеф-поваров в Крыму, проходивший с 23 по 25 апреля этого года. А если серьезно, запланировала я поехать на этот слет еще зимой.
В апреле 2018 года впервые именно в Крыму проводился общероссийский слет шеф-поваров, а темой его была современная КРЫМСКАЯ КУХНЯ !!! Интересно? Вот и мне стало интересно, поэтому я сама связалась с организаторами этого мероприятия, Натальей и Анатолием Одинцовыми, основателями и идеологами Академии ресторанного бизнеса, что в Москве, и получила приглашение приехать как крымский блогер.
Проводился VII -ой по счету слет поваров в Севастополе, в районе Казачьей Бухты. Как ее ласково называют сами севастопольцы - «Казачка» - это фактически пригород, довольно плотно застроенный частными домами и виллами, где местные жители предпочитают проводить выходные (своеобразная севастопольская «рублевка»).
Места здесь довольно живописные, пляжи сплошь покрыты белым известняком, а берега обрывистые и каменистые, в районе бухты по вечерам можно наблюдать очень красочные закаты. В свободное время можно посетить сам Севастополь, где находится более 10-ти музеев воинской славы города, Инкерманский завод марочных вин, пещерные города Инкермана, античный город Херсонес, мыс Фиолент и Новый Иерусалим - предположительное место крещения князя Владимира.
Ознакомиться со всем этим не хватит и целого отпуска. Признаюсь честно, из-за насыщенной программы слета сам Севастополь мне как следует осмотреть не удалось, так что планирую сюда вернуться.
Но, сейчас рассказ пойдет о слете: для удобства участников мы жили и работали все на одной вилле. Программа слета включала 3 дня активных треннигов, мастер-классов, круглых столов и заключительный конкурс, на котором несколько команд поваров представляли каждый свой проект открытия точки общественного питания на Черноморском побережье: участники должны были полностью сформировать концепцию, спрогнозировать финансовые потоки, подготовить чек-лист оснащения, предложить архитектурные и стилистические решения для будущего ресторана или кафе и, конечно же, составить примерное меню.
Несколько позиций из меню также необходимо было приготовить и представить на суд экспертного жюри. В перерыве между выполнением заданий участники посещали кулинарные мастер-классы приглашенных шефов и тренинги, которые Анатолий Одинцов проводил лично.
Окрестности нашей виллы, Казачья бухта:
Участников слета было неожиданно много, учитывая удаленность нашей локации и то, что на майские праздники билеты в Крым были далеко не дешевы! Многие участники приехали из регионов: Казахстан, Челябинск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Ереван - вот далеко не полный список городов, из которых к нам сюда добрались шеф-повара и управляющие ресторанов.
Были на слете и представители местного крымского кулинарного сообщества из Севастополя и Симферополя. В большинстве своем, на слете присутствовали не собственники бизнеса, а именно то «среднее звено», которое берет на себя основной удар работы с гостями ресторанов, то есть такими, как мы с вами.
А как вообще-то вы себе представляете шеф-повара? У меня перед глазами при слове «шеф-повар» сразу возникает экранный образ - шеф Илья Лазерсон: с таким симпатичным брюшком, в фартуке, всегда в настроении сострить и сдобрить беседу какой-нибудь поварской байкой, ну и, конечно, очень увлеченный своим делом и считающий себя в нем «докой».
И знаете, этот образ не очень далек от действительности, почти у всех из шефов отличное чувство юмора и в основном это люди харизматичные и «открытые миру». Где вкусная еда, там всегда - веселая беседа, теплое общение, симпатичные девушки и, что уж греха таить, хорошее выдержанное вино или еще спиртное покрепче. Вот, в какую атмосферу я окунулась на несколько дней. Но, обо всем по порядку.
Подготовка к регистрации:
Анатолий Одинцов произносит вступительное слово:
Участники делятся на команды:
Перед началом мастер-класса:
Согласно программе слета, 1-ый день был полностью посвящен теме молекулярной кухни. Вы удивитесь, но даже если у вас на слуху словосочетание «молекулярная кухня», вовсе не факт, что вы правильно понимаете его суть. А все потому, что многие под «молекулярной кухней» сегодня подразумевают просто набор технических приемов и практик по созданию съедобных сфер, спонжей, камней, пены и прочих «примет» дорогих блюд пафосных столичных ресторанов. Но, на самом деле, настоящая молекулярная кухня - это нечто более системное. Давайте разберемся, что же это.
Для справки:
Впервые термин «молекулярная гастрономия» был введён в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические процессы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из ее постулатов гласит, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Если вам интересна тема молекулярной гастрономии, то вы можете познакомиться с азами теории, лежащей в ее основе, из видео телеканала Discovery c участием известнейшего британского шефа молекулярной кухни - Хестона Блюменталя. Видео сняты довольно доступно, но при этом интересны и познавательны. Ссылки тоже можно найти в конце поста (следующего на тему слета, если кому-то нужны срочно - обращайтесь в комментариях).
Русский след
Самым известным шефом молекулярной кухни в России считается Анатолий Комм. Анатолий - вообще-то человек бизнеса, который волею судеб трансформировался в художника высокой кулинарии. Анатолий честно признается, что учился у лучших поваров Европы по собственной инициативе: приходил на кухни ресторанов и повторял то, что ему было интересно (не имея другого кулинарного образования).
Комм получил известность благодаря своему швейцарскому ресторану 'Green' (этот ресторан и его шеф- повар были упомянуты в Красном гиде Мишлен). Следующим и, пожалуй, самым известным проектом Комма стал ресторан 'Варвары' (он получил премию World’s 50 Best Restaurants в 2011 году). Этот ресторан был закрыт в 2014 году в силу не очень большого коммерческого успеха (ресторан практически 'выходил в ноль', по словам самого Анатолия). Сегодня некоторые кулинарные цитаты из меню 'Варваров' и 'Green' можно попробовать в гастробаре 'Коmmunity'.
О своем видении мира высокой кулинарии Комм рассказал в книге 'Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара'. Книга довольно провокационная и забавная. Она есть в открытой продаже, так что при желании можно с ней познакомится. Ссылка на интернет-магазин, где ее можно приобрести, будет в конце следующего поста.
Где еще в Москве можно попробовать настоящую молекулярную кухню? Сам Комм высоко оценил уровень исполнения и подачи блюд шеф-поварами братьями Березуцкими, которые прошлой осенью открыли ресторан авторской кухни 'Twins Garden' на Страстном Бульваре в Москве.
Открытием ресторана и созданием оригинального меню братья не ограничились: ресторан обеспечивает продуктами собственная ферма, общая площадь которой занимает 50 га. Под надзором Ивана и Сергея на ферме культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. Хитами меню ресторана уже стали многие блюда: сом, подкопчённый в бересте, ассорти из морепродуктов с камчатским крабом, и даже такие, на первый взгляд, «банальные» блюда, как салат из утренних фермерских овощей.
Братья Березуцкие - не просто симпатичные молодые люди, но и действительно одаренные повара. Они оба успели поработать у Анатолия Комма - правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в 'Grand Cru', зато Сергей как следует изучил бескомпромиссную коммовскую кухню. До того, как открыть первый совместный ресторан (он назывался 'Twins)', Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире.
Шеф-повара ресторана 'Twins Garden' братья Березуцкие:
Но, вернемся к нашем слету. На ознакомительных занятиях приглашенные шефы демонстрировали некоторые приемы молекулярной кухни, которые, по их мнению, могут быть адаптированы практически к любому меню и гастроконцепции без больших материальных и временных вложений. В основном это сводилось к работе с текстурами (то есть, проще говоря, различными выделенными веществами, которые помогают загущать, создавать сферы и пр.). Оказалось, что многие из них мне знакомы просто в силу моей увлеченности выпечкой безглютенового хлеба, который, по сути, и представляет из себя что-то из области «невозможное возможно». Каппа-карагинан, агар-агар, желатин, ксантановая камедь, гуаровая камедь - эти текстуры у меня всегда есть на рабочем столе.
Первый мастер-класс был посвящен 2-м довольно несложным рецептам. Камни из грибного пюре и суп-пюре из свеклы и картофеля Алексей Фомин приготовил буквально за час. Суть первого рецепта чрезвычайно проста: в приготовленное грибное пюре (любые грибы пассеруются с луком с добавлением небольшого количества сливок и пробиваются погружным блендером до однородности) добавляется желатин (он помогает сохранить форму при разморозке), в качестве красителя используются чернила каракатицы, далее этой массой наполняются специальные силиконовые формы в виде камня, затем «камни» замораживается до абсолютно твердого состояния.
Блюдо выкладывается на тарелку, украшается сушеным подслащённым ягелем и дикими ягодами. Как только «камни» полностью оттаяли, их необходимо подавать. То есть мастерство повара здесь скорее заключается не в самом приготовлении, а точном расчете времени готовности блюда перед подачей.
"Камни" из грибного пюре с чернилами каракатицы, декор - мох ягель и дикие ягоды:
Да-да, ягель сейчас становится довольно популярным «гарниром», если так можно сказать. Кстати, ягель с давних времен ценится за свои антисептические свойства и считается лекарственным растением (он показан при болезнях верхних дыхательных путей и ЖКТ), так что «пожевать» веточку-другую ягеля будет совсем невредно, если нет противопоказаний вроде аллергии или беременности.
Ягель необходимо подготовить к подаче: его нужно вымочить в щелочном растворе около 12 часов, иначе вкус его будет горьким. Алексей рассказал, что в северных районах раньше пекли хлеб с добавлением ягеля, который предварительно выщелачивали при помощи воды и золы, и потом перемалывали. Такой хлеб часто брали на корабли в дальние морские путешествия: он долго не портился и его не истребляли грызуны.
Суп-пену мы готовили, напротив, из более традиционных продуктов: картофеля, свеклы, небольшого количества сливок и трюфельного масла.
Приготовление супа-пены из свеклы и картофеля:
Готовый картофельно-свекольный суп с добавлением сливок и трюфельного масла:
Следующий шеф-повар, Андрей Сулима, прямо сразу начал удивлять: он привез с собой очень много заготовок. Его сет был не очень сложным в приготовлении, но очень многосоставным. Андрей является поклонником принципа сезонности продуктов и отдает предпочтение региональным местным продуктам.
В качестве закуски Андрей предложил ассорти из соленого арбуза, который он купил на местном рынке, и томленого в сухом крымском вине ялтинского лука-севка, наполненного каймаком (местный кисло-молочный продукт, похожий на нежирную сметану). Арбуз Андрей предварительно вакуумировал со сладким сиропом, что придало ему более насыщенный вкус, а лук просто потомил в вине.
Разделка уже сладко-соленого арбуза:
Закуска: вываренный в вине ялтинский лук-севок с каймаком и сладко-соленым арбузом:
Для второго блюда Андрей привез с собой антикварное деревянное корыто и несколько топориков, предназначенных для рубки капусты. В оригинальном блюде, которое Андрей назвал "рубаниной," шеф использовал рыбу, сома и налима, которых он сначала немного зажарил, потом приготовил при температуре 70 град. С в су-вид в течение 20 мин, к мясу рыбы были добавлены зелень мэри и листья горчицы (местные виды зелени). Далее зелень и рыбу изрубил в корыте топориками и заправил соусом.
Соус был приготовлен из хреновины (томатов, перетертых с хреном), каймака, стеблей свекольной ботвы и небольшого количества ксантановой камеди, которая выступила в качестве загустителя. Все эти ингредиенты просто надо было взбить при помощи блендера до полной однородности.
Заготовки для мастер-класса Андрея Сулимы:
Рубанина из сома и налима с зеленью:
Вот еще интересная находка от шефа: вы знаете, как приготовить "снег" со вкусом чего угодно, например, рыбы или шоколада? Для этого просто необходимо смешать мальтодекстрин (по сути, очень хорошо очищенный тапиоковый крахмал) с любой масляной добавкой в блендере. Андрей добавил к мальтодекстрину немного рыбьего жира и просто тщательно перемешал. Полученный белый порошок имел ярковыраженный рыбный вкус. Им Андрей присыпал остатки томленого лука - получилось еще одно блюдо, своеобразная закуска.
На сладкое шеф приготовил бисквит с березовым соком и камнями из каймака и пепла эстрагона: за основу для этого блюда Андрей взял уже готовый, поломанный на небольшие порционные кусочки бисквит, который поливался упаренным березовым соком, который был превращен в пену.
Десерт на основе бисквита с пеной из березового сока, пряной землей и 'камнями' из кисломолочного каймака и эстрагона:
Камни же готовятся по принципу сфер: в раствор альгината натрия (один из видов текстур, и это просто вытяжка из водорослей) ложкой выкладывается абсолютно любой жидкий продукт, к которому предварительно добавлен еще один ингредиент - хлорид кальция (оба раствора готовятся из расчета 1-2 гр на 100 гр жидкости). Причем если продукт кисломолочный, то хлорид кальция добавлять необязательно, сметана или йогурт будут «сферироваться» сами собой.
В растворе альгината в нашем случае каймак сворачивался в своеобразный шарик или сферу: на самом деле, стенки этого «шарика» состоят из тонкого слоя желе, чем дольше шарик пробудет находиться в растворе альгината, тем толще станут его стенки.
Создавать такие пищевые сферы не так просто: требуется навык не только в приготовлении растворов, но и в том, как вы опускаете готовую смесь в раствор. Мы делали «камни» из каймака, смешанного с пеплом из эстрагона, и внешне то, что у нас получилось, действительно очень напоминало маленькие камушки. Пепел из эстрагона Андрей готовит очень просто: эстрагон при очень высокой температуре (250 град. С) высушивается в духовке, а потом перемалывается в кофемолке.
Украшали мы этот десерт пеной из сушеной рябины, березового сока и соевого лецитина (который для приготовления пены берется из расчета 1-3 гр на 100 гр жидкости). Соевый лецитин - это также стабилизатор и эмульгатор, который выделяется при промышленном производстве из сои и сейчас очень широко применяется в пищевых производствах. Смесь этих ингредиентов нужно нагреть на небольшом огне, но ни в коем случае не доводить до кипения, а потом взбить погружным блендером до достижения пены.
Последний штрих: рукотворная сладкая «земля». Ее мы готовили в ступке из следующих ингредиентов: сушеная шелковица, семена рыжика (не путать с грибом, из этих же семян готовят известное рыжиковое масло, это такое растение), жмыха из льняного семени. Все эти 3 компонента в равных пропорциях мы перетерли в ступке, и посыпали получившейся «землей» десерт.
Готовится сладкая "земля":
На третьем мастер-классе шеф повар Вячелав Лепехов продемонстрировал очень оригинальные подачи блюд. В этом смысле он оказался самым большим «революционером»: закуску он подавал в гигантской раковине, а горячее - на бревне. Его главный девиз: «Не бойтесь!».
Горячее: курица су-вид обоженная грелкой с "овсянотто" и пеной из свекольного сока, подача на бревне:
Как бы то ни было, Вячеслав приготовил севиче из барабульки, которое я обязательно я постараюсь приготовить дома самостоятельно, потому что оно мне очень понравилось. Севиче - это блюдо из сырой рыбы и, с моей точки зрения, все же для особого случая, а не для повседневного стола. В интерпретации Вечеслава оно получилось замечательным: филе барабульки мы дополнили «икрой» из малосольного огурца, яблоком, редисом и оригинальным соусом на основе соевого соуса и ароматизированной шишками воды.
Разделка барабульки на филе, "наказан" был Анатолий Одинцов:
Далее готовим икру из малосольного огурца: для этого первым делом убираем бутылку растительного масла в морозилку, там масло должно полежать около 1-го часа, выжимаем сок из огурцов при помощи соковыжималки. Готовый сок нагреваем до 90 град. С и добавляем агар-агар в пропорции, указанной на упаковке, размешиваем, прогреваем и снимаем с огня, лучше дополнительно пробить блендером полученную смесь.
Охлажденное масло переливаем в глубокую емкость (например, мерный стакан). Затем при помощи шприца, пипетки и диспенсера капаем наш огуречный сок в холодное масло. В результате у нас получатся шарики икры на дне стакана с маслом. Откидываем получившуюся икру на дуршлаг и промываем холодной водой. Икра готова!
Икра из малосольного огурца:
Подогревается смесь для "икры" с контролем температуры:
Мелко режем мясо барабульки (это должны быть кусочки, а не фарш, можно немного подморозить рыбу, так резать будет легче), нарезаем также очень мелким кубиком яблоко с кожурой, режем таким же очень мелким кубиком - редис, выкладываем все слоями в морскую раковину (слой рыбы, слой яблока, слой редиса), украшаем икрой из малосольного огурца и поливаем соусом из соевого соуса и ароматизированной воды.
Готовится ароматизированная вода из шишек:
Ее Вячеслав сделал, просто проварив шишки в пароварке. К сожалению, сфотографировать это блюдо у меня не получилось! Я отлучилась буквально на пару минут, а когда вернулась, севиче уже съели.
В этой раковине будет сервировано блюдо:
Севиче, которое участники приготовили в последний, отчетный день слета:
Рассказ о заключительном конкурсе и о блюдах современной крымской кухни, которые повара создавали для экзамена, читайте в следующей части моих заметок.
А таким лепешками с копченостями нас угощали в перерывах между занятиями:
Блюда из меню бара молекулярной кухни 'Kommunity':
В апреле 2018 года впервые именно в Крыму проводился общероссийский слет шеф-поваров, а темой его была современная КРЫМСКАЯ КУХНЯ !!! Интересно? Вот и мне стало интересно, поэтому я сама связалась с организаторами этого мероприятия, Натальей и Анатолием Одинцовыми, основателями и идеологами Академии ресторанного бизнеса, что в Москве, и получила приглашение приехать как крымский блогер.
Проводился VII -ой по счету слет поваров в Севастополе, в районе Казачьей Бухты. Как ее ласково называют сами севастопольцы - «Казачка» - это фактически пригород, довольно плотно застроенный частными домами и виллами, где местные жители предпочитают проводить выходные (своеобразная севастопольская «рублевка»).
Места здесь довольно живописные, пляжи сплошь покрыты белым известняком, а берега обрывистые и каменистые, в районе бухты по вечерам можно наблюдать очень красочные закаты. В свободное время можно посетить сам Севастополь, где находится более 10-ти музеев воинской славы города, Инкерманский завод марочных вин, пещерные города Инкермана, античный город Херсонес, мыс Фиолент и Новый Иерусалим - предположительное место крещения князя Владимира.
Ознакомиться со всем этим не хватит и целого отпуска. Признаюсь честно, из-за насыщенной программы слета сам Севастополь мне как следует осмотреть не удалось, так что планирую сюда вернуться.
Но, сейчас рассказ пойдет о слете: для удобства участников мы жили и работали все на одной вилле. Программа слета включала 3 дня активных треннигов, мастер-классов, круглых столов и заключительный конкурс, на котором несколько команд поваров представляли каждый свой проект открытия точки общественного питания на Черноморском побережье: участники должны были полностью сформировать концепцию, спрогнозировать финансовые потоки, подготовить чек-лист оснащения, предложить архитектурные и стилистические решения для будущего ресторана или кафе и, конечно же, составить примерное меню.
Несколько позиций из меню также необходимо было приготовить и представить на суд экспертного жюри. В перерыве между выполнением заданий участники посещали кулинарные мастер-классы приглашенных шефов и тренинги, которые Анатолий Одинцов проводил лично.
Окрестности нашей виллы, Казачья бухта:
Участников слета было неожиданно много, учитывая удаленность нашей локации и то, что на майские праздники билеты в Крым были далеко не дешевы! Многие участники приехали из регионов: Казахстан, Челябинск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Ереван - вот далеко не полный список городов, из которых к нам сюда добрались шеф-повара и управляющие ресторанов.
Были на слете и представители местного крымского кулинарного сообщества из Севастополя и Симферополя. В большинстве своем, на слете присутствовали не собственники бизнеса, а именно то «среднее звено», которое берет на себя основной удар работы с гостями ресторанов, то есть такими, как мы с вами.
А как вообще-то вы себе представляете шеф-повара? У меня перед глазами при слове «шеф-повар» сразу возникает экранный образ - шеф Илья Лазерсон: с таким симпатичным брюшком, в фартуке, всегда в настроении сострить и сдобрить беседу какой-нибудь поварской байкой, ну и, конечно, очень увлеченный своим делом и считающий себя в нем «докой».
И знаете, этот образ не очень далек от действительности, почти у всех из шефов отличное чувство юмора и в основном это люди харизматичные и «открытые миру». Где вкусная еда, там всегда - веселая беседа, теплое общение, симпатичные девушки и, что уж греха таить, хорошее выдержанное вино или еще спиртное покрепче. Вот, в какую атмосферу я окунулась на несколько дней. Но, обо всем по порядку.
Подготовка к регистрации:
Анатолий Одинцов произносит вступительное слово:
Участники делятся на команды:
Перед началом мастер-класса:
Согласно программе слета, 1-ый день был полностью посвящен теме молекулярной кухни. Вы удивитесь, но даже если у вас на слуху словосочетание «молекулярная кухня», вовсе не факт, что вы правильно понимаете его суть. А все потому, что многие под «молекулярной кухней» сегодня подразумевают просто набор технических приемов и практик по созданию съедобных сфер, спонжей, камней, пены и прочих «примет» дорогих блюд пафосных столичных ресторанов. Но, на самом деле, настоящая молекулярная кухня - это нечто более системное. Давайте разберемся, что же это.
Для справки:
Впервые термин «молекулярная гастрономия» был введён в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические процессы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из ее постулатов гласит, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Если вам интересна тема молекулярной гастрономии, то вы можете познакомиться с азами теории, лежащей в ее основе, из видео телеканала Discovery c участием известнейшего британского шефа молекулярной кухни - Хестона Блюменталя. Видео сняты довольно доступно, но при этом интересны и познавательны. Ссылки тоже можно найти в конце поста (следующего на тему слета, если кому-то нужны срочно - обращайтесь в комментариях).
Русский след
Самым известным шефом молекулярной кухни в России считается Анатолий Комм. Анатолий - вообще-то человек бизнеса, который волею судеб трансформировался в художника высокой кулинарии. Анатолий честно признается, что учился у лучших поваров Европы по собственной инициативе: приходил на кухни ресторанов и повторял то, что ему было интересно (не имея другого кулинарного образования).
Комм получил известность благодаря своему швейцарскому ресторану 'Green' (этот ресторан и его шеф- повар были упомянуты в Красном гиде Мишлен). Следующим и, пожалуй, самым известным проектом Комма стал ресторан 'Варвары' (он получил премию World’s 50 Best Restaurants в 2011 году). Этот ресторан был закрыт в 2014 году в силу не очень большого коммерческого успеха (ресторан практически 'выходил в ноль', по словам самого Анатолия). Сегодня некоторые кулинарные цитаты из меню 'Варваров' и 'Green' можно попробовать в гастробаре 'Коmmunity'.
О своем видении мира высокой кулинарии Комм рассказал в книге 'Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара'. Книга довольно провокационная и забавная. Она есть в открытой продаже, так что при желании можно с ней познакомится. Ссылка на интернет-магазин, где ее можно приобрести, будет в конце следующего поста.
Где еще в Москве можно попробовать настоящую молекулярную кухню? Сам Комм высоко оценил уровень исполнения и подачи блюд шеф-поварами братьями Березуцкими, которые прошлой осенью открыли ресторан авторской кухни 'Twins Garden' на Страстном Бульваре в Москве.
Открытием ресторана и созданием оригинального меню братья не ограничились: ресторан обеспечивает продуктами собственная ферма, общая площадь которой занимает 50 га. Под надзором Ивана и Сергея на ферме культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. Хитами меню ресторана уже стали многие блюда: сом, подкопчённый в бересте, ассорти из морепродуктов с камчатским крабом, и даже такие, на первый взгляд, «банальные» блюда, как салат из утренних фермерских овощей.
Братья Березуцкие - не просто симпатичные молодые люди, но и действительно одаренные повара. Они оба успели поработать у Анатолия Комма - правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в 'Grand Cru', зато Сергей как следует изучил бескомпромиссную коммовскую кухню. До того, как открыть первый совместный ресторан (он назывался 'Twins)', Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире.
Шеф-повара ресторана 'Twins Garden' братья Березуцкие:
Но, вернемся к нашем слету. На ознакомительных занятиях приглашенные шефы демонстрировали некоторые приемы молекулярной кухни, которые, по их мнению, могут быть адаптированы практически к любому меню и гастроконцепции без больших материальных и временных вложений. В основном это сводилось к работе с текстурами (то есть, проще говоря, различными выделенными веществами, которые помогают загущать, создавать сферы и пр.). Оказалось, что многие из них мне знакомы просто в силу моей увлеченности выпечкой безглютенового хлеба, который, по сути, и представляет из себя что-то из области «невозможное возможно». Каппа-карагинан, агар-агар, желатин, ксантановая камедь, гуаровая камедь - эти текстуры у меня всегда есть на рабочем столе.
Первый мастер-класс был посвящен 2-м довольно несложным рецептам. Камни из грибного пюре и суп-пюре из свеклы и картофеля Алексей Фомин приготовил буквально за час. Суть первого рецепта чрезвычайно проста: в приготовленное грибное пюре (любые грибы пассеруются с луком с добавлением небольшого количества сливок и пробиваются погружным блендером до однородности) добавляется желатин (он помогает сохранить форму при разморозке), в качестве красителя используются чернила каракатицы, далее этой массой наполняются специальные силиконовые формы в виде камня, затем «камни» замораживается до абсолютно твердого состояния.
Блюдо выкладывается на тарелку, украшается сушеным подслащённым ягелем и дикими ягодами. Как только «камни» полностью оттаяли, их необходимо подавать. То есть мастерство повара здесь скорее заключается не в самом приготовлении, а точном расчете времени готовности блюда перед подачей.
"Камни" из грибного пюре с чернилами каракатицы, декор - мох ягель и дикие ягоды:
Да-да, ягель сейчас становится довольно популярным «гарниром», если так можно сказать. Кстати, ягель с давних времен ценится за свои антисептические свойства и считается лекарственным растением (он показан при болезнях верхних дыхательных путей и ЖКТ), так что «пожевать» веточку-другую ягеля будет совсем невредно, если нет противопоказаний вроде аллергии или беременности.
Ягель необходимо подготовить к подаче: его нужно вымочить в щелочном растворе около 12 часов, иначе вкус его будет горьким. Алексей рассказал, что в северных районах раньше пекли хлеб с добавлением ягеля, который предварительно выщелачивали при помощи воды и золы, и потом перемалывали. Такой хлеб часто брали на корабли в дальние морские путешествия: он долго не портился и его не истребляли грызуны.
Суп-пену мы готовили, напротив, из более традиционных продуктов: картофеля, свеклы, небольшого количества сливок и трюфельного масла.
Приготовление супа-пены из свеклы и картофеля:
Готовый картофельно-свекольный суп с добавлением сливок и трюфельного масла:
Следующий шеф-повар, Андрей Сулима, прямо сразу начал удивлять: он привез с собой очень много заготовок. Его сет был не очень сложным в приготовлении, но очень многосоставным. Андрей является поклонником принципа сезонности продуктов и отдает предпочтение региональным местным продуктам.
В качестве закуски Андрей предложил ассорти из соленого арбуза, который он купил на местном рынке, и томленого в сухом крымском вине ялтинского лука-севка, наполненного каймаком (местный кисло-молочный продукт, похожий на нежирную сметану). Арбуз Андрей предварительно вакуумировал со сладким сиропом, что придало ему более насыщенный вкус, а лук просто потомил в вине.
Разделка уже сладко-соленого арбуза:
Закуска: вываренный в вине ялтинский лук-севок с каймаком и сладко-соленым арбузом:
Для второго блюда Андрей привез с собой антикварное деревянное корыто и несколько топориков, предназначенных для рубки капусты. В оригинальном блюде, которое Андрей назвал "рубаниной," шеф использовал рыбу, сома и налима, которых он сначала немного зажарил, потом приготовил при температуре 70 град. С в су-вид в течение 20 мин, к мясу рыбы были добавлены зелень мэри и листья горчицы (местные виды зелени). Далее зелень и рыбу изрубил в корыте топориками и заправил соусом.
Соус был приготовлен из хреновины (томатов, перетертых с хреном), каймака, стеблей свекольной ботвы и небольшого количества ксантановой камеди, которая выступила в качестве загустителя. Все эти ингредиенты просто надо было взбить при помощи блендера до полной однородности.
Заготовки для мастер-класса Андрея Сулимы:
Рубанина из сома и налима с зеленью:
Вот еще интересная находка от шефа: вы знаете, как приготовить "снег" со вкусом чего угодно, например, рыбы или шоколада? Для этого просто необходимо смешать мальтодекстрин (по сути, очень хорошо очищенный тапиоковый крахмал) с любой масляной добавкой в блендере. Андрей добавил к мальтодекстрину немного рыбьего жира и просто тщательно перемешал. Полученный белый порошок имел ярковыраженный рыбный вкус. Им Андрей присыпал остатки томленого лука - получилось еще одно блюдо, своеобразная закуска.
На сладкое шеф приготовил бисквит с березовым соком и камнями из каймака и пепла эстрагона: за основу для этого блюда Андрей взял уже готовый, поломанный на небольшие порционные кусочки бисквит, который поливался упаренным березовым соком, который был превращен в пену.
Десерт на основе бисквита с пеной из березового сока, пряной землей и 'камнями' из кисломолочного каймака и эстрагона:
Камни же готовятся по принципу сфер: в раствор альгината натрия (один из видов текстур, и это просто вытяжка из водорослей) ложкой выкладывается абсолютно любой жидкий продукт, к которому предварительно добавлен еще один ингредиент - хлорид кальция (оба раствора готовятся из расчета 1-2 гр на 100 гр жидкости). Причем если продукт кисломолочный, то хлорид кальция добавлять необязательно, сметана или йогурт будут «сферироваться» сами собой.
В растворе альгината в нашем случае каймак сворачивался в своеобразный шарик или сферу: на самом деле, стенки этого «шарика» состоят из тонкого слоя желе, чем дольше шарик пробудет находиться в растворе альгината, тем толще станут его стенки.
Создавать такие пищевые сферы не так просто: требуется навык не только в приготовлении растворов, но и в том, как вы опускаете готовую смесь в раствор. Мы делали «камни» из каймака, смешанного с пеплом из эстрагона, и внешне то, что у нас получилось, действительно очень напоминало маленькие камушки. Пепел из эстрагона Андрей готовит очень просто: эстрагон при очень высокой температуре (250 град. С) высушивается в духовке, а потом перемалывается в кофемолке.
Украшали мы этот десерт пеной из сушеной рябины, березового сока и соевого лецитина (который для приготовления пены берется из расчета 1-3 гр на 100 гр жидкости). Соевый лецитин - это также стабилизатор и эмульгатор, который выделяется при промышленном производстве из сои и сейчас очень широко применяется в пищевых производствах. Смесь этих ингредиентов нужно нагреть на небольшом огне, но ни в коем случае не доводить до кипения, а потом взбить погружным блендером до достижения пены.
Последний штрих: рукотворная сладкая «земля». Ее мы готовили в ступке из следующих ингредиентов: сушеная шелковица, семена рыжика (не путать с грибом, из этих же семян готовят известное рыжиковое масло, это такое растение), жмыха из льняного семени. Все эти 3 компонента в равных пропорциях мы перетерли в ступке, и посыпали получившейся «землей» десерт.
Готовится сладкая "земля":
На третьем мастер-классе шеф повар Вячелав Лепехов продемонстрировал очень оригинальные подачи блюд. В этом смысле он оказался самым большим «революционером»: закуску он подавал в гигантской раковине, а горячее - на бревне. Его главный девиз: «Не бойтесь!».
Горячее: курица су-вид обоженная грелкой с "овсянотто" и пеной из свекольного сока, подача на бревне:
Как бы то ни было, Вячеслав приготовил севиче из барабульки, которое я обязательно я постараюсь приготовить дома самостоятельно, потому что оно мне очень понравилось. Севиче - это блюдо из сырой рыбы и, с моей точки зрения, все же для особого случая, а не для повседневного стола. В интерпретации Вечеслава оно получилось замечательным: филе барабульки мы дополнили «икрой» из малосольного огурца, яблоком, редисом и оригинальным соусом на основе соевого соуса и ароматизированной шишками воды.
Разделка барабульки на филе, "наказан" был Анатолий Одинцов:
Далее готовим икру из малосольного огурца: для этого первым делом убираем бутылку растительного масла в морозилку, там масло должно полежать около 1-го часа, выжимаем сок из огурцов при помощи соковыжималки. Готовый сок нагреваем до 90 град. С и добавляем агар-агар в пропорции, указанной на упаковке, размешиваем, прогреваем и снимаем с огня, лучше дополнительно пробить блендером полученную смесь.
Охлажденное масло переливаем в глубокую емкость (например, мерный стакан). Затем при помощи шприца, пипетки и диспенсера капаем наш огуречный сок в холодное масло. В результате у нас получатся шарики икры на дне стакана с маслом. Откидываем получившуюся икру на дуршлаг и промываем холодной водой. Икра готова!
Икра из малосольного огурца:
Подогревается смесь для "икры" с контролем температуры:
Мелко режем мясо барабульки (это должны быть кусочки, а не фарш, можно немного подморозить рыбу, так резать будет легче), нарезаем также очень мелким кубиком яблоко с кожурой, режем таким же очень мелким кубиком - редис, выкладываем все слоями в морскую раковину (слой рыбы, слой яблока, слой редиса), украшаем икрой из малосольного огурца и поливаем соусом из соевого соуса и ароматизированной воды.
Готовится ароматизированная вода из шишек:
Ее Вячеслав сделал, просто проварив шишки в пароварке. К сожалению, сфотографировать это блюдо у меня не получилось! Я отлучилась буквально на пару минут, а когда вернулась, севиче уже съели.
В этой раковине будет сервировано блюдо:
Севиче, которое участники приготовили в последний, отчетный день слета:
Рассказ о заключительном конкурсе и о блюдах современной крымской кухни, которые повара создавали для экзамена, читайте в следующей части моих заметок.
А таким лепешками с копченостями нас угощали в перерывах между занятиями:
Блюда из меню бара молекулярной кухни 'Kommunity':