Немецкий пирог со сливами (Deutsche pflaumenkuchen)
Вдохновилась по поводу выпечки такого пирога я после знакомства с творчеством замечательной кулинарки, немки по национальности, родившейся во времена Советского Союза в Казахстане, Марии, она ведет свой видеоблог. Сейчас она живет в Германии с мужем и со всей своей семьей, четырьмя взрослыми детьми, которые обзавелись уже своими семьями. В ее кулинарном репертуаре много блюд, характерных для немцев Казахстана, а также для современной немецкой европейской кулинарии, казахских, уйгурских и русских.
В свое время по решению Советского правительства немцы Поволжья были переселены в Казахстан (а также в Таджикистан, Сибирь, Алтайский край, Урал), в связи с началом Великой Отечественной Войны. К их числу относилась и семья Марии. В те времена, начиная с 1924 года, существовала Автономная Советская Социалистическая республика Немцев Поволжья, про это мало кто знает сейчас (кроме русских немцев). В 1941 году она была ликвидирована, жители депортированы и земли поделены между Сталинградской и Саратовской областями.
В этом году астры до сих пор цветут обильно, ими я решила оформить периметр пирога:
На заднем плане в стаканчике - концентрированный клюквенный напиток:
Выпеченный Марией пирог на пшеничной муке и готовит она его на дрожжах, но мне ничто не мешало взяв идею этой выпечки, этого сливового пирога, перевести его на заквасочный метод и выпечь из белой спельты.
Как рассказала Мария, такие пироги обязательно пекли на свадьбах немцев, проживавших в Казахстане. Кстати говоря, она также рассказала, что в прежние годы дрожжи были большим дефицитом и их практически не было в продаже в их местности, поэтому пекли свою выпечку казахские немцы в основном на хмелевых заквасках.
Поэтому моя версия этой выпечки, возможно, не так далека от старинной версии пирога.
Этот пирог меня просто потряс, каким он оказался вкусным, и, при том, что количество усилий, вложенных в его приготовление, оказалось совсем небольшим (с моей точки зрения).
Суть приготовления этих пирогов в том, что готовится сдобное дрожжевое тесто и оно служит основой, на это тесто уже выкладывается (скорее сказать - намазывается) равномерно более жидкое и еще более сдобное тесто, как правило, со сметаной в составе. Это второе тесто может быть на дрожжах или на соде, быть в большей или в меньшей степени сдобным. На местном немецком наречии оно называется "тайгелькен" - тесточко.
И уже на это второе тесто выкладываются разрезанные сливы или другие фрукты или ягоды, их не слишком много и они довольно крупные, на тесте сверху остаются свободные промежутки, чтобы эти ягоды или фрукты не давили своим весом на нижние слои теста и не мешали процессу успешной расстойки и выпечки пирога.
При этом возможны варианты пирога, когда ягодное или фруктовое покрытие заменяется очень тонким слоем любого густого варенья или джема (перед нанесением растапливается) и потом оно посыпается сверху штрезелем; или еще вариант - ягодного или фруктового слоя начинки в пироге совсем нет, а есть только два слоя теста, более сдобного сверху и менее сдобного снизу, и все это посыпано штрейзелем сверху.
При всем при этом основное тесто, нижний слой, довольно высокой степени гидрации, 64%-70% (это уже мое определение и характеристика), именно высокая влажность основного теста дает выпеченному пирогу максимальную пористость и воздушность, нежность мякиша.
Конечно, в силу того, что я пекла пирог на закваске и спельтовой муке, у меня не получилось бы его приготовить, взяв точно ингредиенты Марии по весу и эту же технологию без изменений. И состав, и технологию мне пришлось корректировать под свои ингредиенты и заквасочный метод ведения теста. А также штрейзель для уменьшения веса верхней части пирога я заменила на еще более простую и легкую посыпку.
Пирог на муке белой спельты и закваске соответствует гипоаллергенному варианту при условии отсутствия аллергии на сливу, но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.
Ингредиенты суммарно для двух видов теста и посыпки:
- 60 гр = 40 гр + 20 гр стартер закваски на основе ц/з полбяной муки или спельтовой 100% влажности для двух видов теста
- 710 гр = 610 гр +100 гр мука спельты белой для двух видов теста (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновая пшеничная, или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 110 гр = 60 гр + 50 гр масло сливочное или масло Гхи (можно взять кокосовое) для двух видов теста
- 20 гр = 15 гр +5 гр сахар для двух видов теста
- 155 гр = 76 гр + 55 гр + 24 гр гр эритритол или сахар для двух видов теста и посыпки
- 4 шт. = 2 шт. + 2 шт. яйца по 55 гр для двух видов теста
- 115 гр молоко козье, коровье или соевое для основного теста
- 150 гр сметана 15% жир. для дополнительного теста
- 24 гр кокосовой муки мелкого помола
- 4 гр соль морская
Закваска для основного теста:
- 40 гр стартер закваски на основе ц/з полбяной муки или спельтовой 100% влажности
- 160 гр мука спельтовая белая
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто основное:
- вся закваска 360 гр
- 450 гр мука спельтовая белая
- 60 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 115 гр молоко
- 15 гр сахар
- 4 гр соль морская
Суммарно: 1114 гр
Тесто основное с добавкой:
- все основное тесто 1114 гр
- 76 гр эритритол или сахар
- ванильный сахар или ванилин на кончике ножа
Суммарно: 1190 гр
Тесто дополнительное "тайгелькен":
- 20 гр стартер закваски на основе ц/з полбяной муки или спельтовой 100% влажности
- 100 гр муки
- 1,5 шт яйца, 82 гр
- 150 гр сметаны 15% жир.
- 5 гр сахара
Суммарно: 357 гр
Тесто дополнительное "тайгелькен" с добавкой:
- все тесто дополнительное 357 гр
- 50 гр масло
- 55 гр эритритол
Суммарно: 462 гр
Начинка фруктовая:
- 420 гр очищенных слив, неочищенных с косточками 500 гр, у меня 14 шт. слив по 30 гр
- 20 гр крахмала кукурузного для обмакивания слив
Посыпка:
- 24 гр эритритола или сахара
- 24 гр кокосовая мука мелкого помола
Суммарно: 48 гр
Нам понадобятся:
- форма прямоугольная, размер 20 см*35 см*6,5 см (габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 700 см. кв., то есть это может быть также круглая форма диаметром 30 см)
- силиконовая кисточка
- силиконовая гибкая лопатка
- бумага пищевая силиконовая
- пищевая пленка
- маленькое мелкое сито для посыпки
- распылитель воды
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Общий вес пирога 2120 гр, после выпечки около 1900 гр. Это 14 порций примерно по 135 гр.
Подготовка начинки, посыпки
Помыть, обсушить сливы, разрезать на половинки, извлечь косточки.
Эритритол 24 гр и кокосовую муку 24 гр смешать.
Приготовление основного теста
а) С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40 гр стартера закваски на ц/з полбе или спельте: 160 гр муки спельты. : 160 гр воды .
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 360 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
б) Для ТЕСТА соединить в одной миске всю закваску, 2 яйца, молоко 115 гр, сахар 15 гр, соль 4 гр.
В другую миску просеять муку 450 гр, добавить муку к жидким ингредиентам.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут ложкой в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину.
в) ФЕРМЕНТАЦИЯ теста.
Закрыть тесто пленкой и оставить на 3,5-4,5 часа при темп. 26- 27 град. С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2 раза.
г) Всыпать в тесто 76 гр эритритола или сахара и размешать тесто до однородности, больше ферментировать его мы не будем, а только будем расстаивать длительно сформованный пирог.
Приготовление дополнительного теста "тайгелькен"
Для второго теста закваску ночью мы не ведем, а замешиваем его сразу из всех ингредиентов утром.
а) Для дополнительного ТЕСТА соединить утром в одной миске стартер закваски 20 гр, 2 яйца, сметану 150 гр, сахар 5 гр.
Муку 100 гр просеять, всыпать муку в жидкий замес.
Тесто замесить до однородности ложкой, тесто будет жидковатым, как на оладьи.
Это дополнительное тесто мы заводим сразу же после того, как замесили основное тесто.
б) ФЕРМЕНТАЦИЯ дополнительного теста.
Закрыть тесто пленкой и оставить на 3,5-4,5 часа при темп. 26- 27 град. С. За это время на его поверхности появятся пузырьки.
в) Всыпать в тесто 55 гр эритритола или сахара и влить 50 гр растопленного негорячего масла, размешать тесто до однородности.
Далее ферментировать это тесто мы не будем, но процесс его ферментации продолжится во время длительной расстойки всего пирога.
Формовка и выпечка пирога
а) Выложить основное тесто из миски сразу на бумагу, выстеленную в форме.
У меня ширины бумаги хватило только на 35 см, на два длинных бортика формы я ее захлестнула и излишки обрезала, а два других коротких бортика изнутри смазала маслом.
Растянуть тесто ложкой или легкой рукой, сильно не давя, по всему дну формы.
Сверху выложить второе тесто (оно у нас довольно жидкое) островками столовой ложкой и распределить его равномерно по первому слою силиконовой лопаткой.
б) Оставить двухслойную заготовку пирога на РАССТОЙКУ при 27 град. С на 1 час 30 мин. - 1 час 45 мин.
в) Теперь, обмакивая разрезом в крахмал, выкладывать половинки слив на поверхность теста на равном расстоянии, округлостью вверх. Они у нас в тесто не проваливаются, так как довольно легкие (одна половинка - 15 гр).
Взбрызнуть весь верх пирога водой из распылителя и посыпать посыпкой из эритритола и кокосовой муки через мелкое маленькое ситечко.
Мария крахмалом срез слив не обрабатывала, но мне без этого приема было не обойтись, так как клейковина муки спельты водорастворимая и проникший сок от слив в тесто мог бы помешать пропекаемости пирога в целом.
г) ВЫПЕКАТЬ пирог 55-60 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Стенки духовки обильно сбрызнуть водой перед посадкой пирога.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее в течение 40 мин. при 180 град С.
Через 20-30 мин. после начала выпечки пирог уже может зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
Во время выпечки пирог увеличивается по высоте и после извлечения из духовки не оседает, сливы лишь немного опускаются вглубь теста еще в процессе выпечки.
д) Когда пирог вынут из духовки, оставить его до полного остывания на 2-3 часа в форме на решетке. Только после этого его можно извлечь из формы, взявшись вдвоем за стороны бумаги.
Сладковатое тесто со вкусом кисло-сладкой сливы - очень приятное сочетание, само тесто очень-очень нежное и мягкое. Граница на стыке двух видов теста как бы не существует, ее не видно.
Небольшие светлые уплотнения под сливами - это реакция с крахмалом выделившегося из слив сока при выпечке, на вкус они не ощущаются.
P. S. По этой технологии можно печь пироги и с другими ягодами и фруктами: крупной черешней, вишней, голубикой, виноградом, абрикосами и даже дольками персиков и яблок, инжира, кусочками ревеня. В крахмал окунать только нижнюю половинку ягод или фруктов или место разреза.
Сплошным слоем ягоды или фрукты не выкладывать, между ними должны оставаться промежутки, больше 450 гр такой начинки использовать не стоит (25%-27% от суммарного веса теста пирога).
P. P. S. Пирог может быть безлактозным, если использовать при замесе теста соевое молоко, а вместо сливочного масла - взять кокосовое или масло Гхи; сметану заменить на соевый йогурт или сметану, добавив в него растительное или кокосовое масло для увеличения жирности до 15%.
Сахара в тесте практически все выбраживаются, то есть быстрых введенных углеводов в тесте нет.
Ингредиенты для основного теста и верхнего, более сдобного (на втором фото не хватает кокосового масла):
Моменты приготовления теста:
- закваска;
- к ней добавлены яйца, молоко, сахар и масло;
- все жидкие ингредиенты перемешаны.
Замешиваю основное тесто из сухих и жидких ингредиентов:
К уже прошедшему ферментацию тесту добавлен подсластитель:
Моменты работы с "тесточком" (тайгелькен):
- выложила муку, сахар, закваску, яйца;
- все перемешала;
- в уже подошедшее тесто ввела подсластитель и масло.
Выложила основное тесто в форму, сверху на него выкладываю второе тесто:
Два слоя теста перед расстойкой:
Подготовленный к выпечке пирог:
Испеченный пирог:
