Торт "Полет" практически по ГОСТу
"практически" потому, что все же дома мы не можем создать условия кондитерских цехов, да и количество продуктов приходится пересчитывать :)
первый раз я делала по исходному рецепту, как привыкла, из соответсвующей темы сайта kuking.net, пунктуально следуя инструкции, но меня постигла неудача и коржи не пропеклись абсолютно :(
меня это не остановило, тем более, что ко мне в руки (вернее на мой комп) попали технологические таблицы ГОСТа (спасибо, Марин :)) и я решила повторить попытку
еще есть один момент, который я проверю позже и, если окажусь права, внесу эту поправку в рецепт, но в общем и целом это тот самый Полет :)
рецепт по ГОСТу приводить не буду, его можно почитать по ссылке выше
Рецепт по моим расчетам:
сахар кондитерский - 542 грамма (я брала 300 грамм)
белки - 170 грамм
орехи дробленые (не молотые) - 135 грамм (обошлась без орехов, ибо они закончились на первой попытке, да и в нашем городе их частенько экономили и торт мы ели без них :))
ваниль - 6 грамм
лимонная кислота - несколько кристаллов на кончике ножа (для подстраховки)
Разогреть духовку до 100-110 градусов Цельсия
Белки взбить в пену до увеличения в 5 раз, постепенно всыпать тонкой струйкой сахар, добавить ванильную пудру и лимонную кислоту и после этого взбивать не более 1-2 минут.
Цитата: "Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 'С около 1 ч. "
Выпекала без кольца, на пергаменте, который сняла после полного остывания и "выдержки". Выпечка у меня заняла больше, чем 1 час, ориентировалась на цвет коржей, температуру пришлось в процессе поднять до 120-130 градусов, возможно, из-за особенностей моей духовки. Когда коржи приобрели кремовый оттенок и на вид стали сухими, я их вынула, остудила на решетке вместе с пергаментом и положила созревать до следующего дня.
Цитата:"Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим."
Пирожные выдержала 40 минут при 110 и они у меня все же остались немного непропеченные, из чего я сделала вывод, что время выпечки воздушного полуфабриката необходимо регулировать исходя из особенностей конкретной духовки и реальной температуры в ней (буду искать термометр для своей красавицы).
Итак, сутки прошли, мои коржи и пирожные для украшения "созрели", готовим крем "Шарлот" и приступаем к сборке.
Сироп Шарлот
208г сахара
139г молока
37 г яйца
Молоко и сахар тщательно перемешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4-5 минут пока сироп не загустеет и не достигнет температуры 221F.
ОТдельно взбить яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячий молочный сироп. Готовую смесь охладить до комнатной температуры 22-28С прежде чем ввести её в масло.
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлот) основной
228г сливочного масла несоленого
372г сиропа Шарлот
Взбить масло на малой скорости в однородную массу. Увеличивая скорость взбивания, влить охлажденный сироп Шарлот и взбить крем до увеличения массы в объеме в 3 раза.
Цитата:"Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта . Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры."
При взбивании в крем добавила чайную ложку коньяка и 1/8 чайной ложки ванильного порошка. Склеила два коржа основным кремом, им же промазала верх и бока, в оставшийся вмешала чайную ложку какао, промазала верх торта, бока обсыпала крошкой от орехово-белкового коржа (который остался от первой попытки), поиграла с насадками для шприца и присыпала всю эту красу сахарной пудрой.
Торт получился :)
нежный, воздушный, тающий во рту
за один вечер от него осталась четверть и это еще я не разрешила Надежде его перед сном есть, а то уже его и не было бы :)
В ближайшее время я безе и торты с ним не делаю )))))))