Пряный латвийский хлеб по ГОСТу
очень вкусный хлеб, любителям ржаных хлебов рекомендую
брала из рецептов Людмилы mariana_aga, она много ГОСТовых рецептов опробовала и адаптировала, поэтому я часто беру из её записей готовое, что бы лишний раз не изобретать велосипед :)
спасибо ей большое за её титанический труд
рецепт:
на один хлеб весом примерно 500г
250г ржаной муки (я брала обдирную) - у меня смесь обдирной и обойной
75г отрубей (ржаных не было у меня, так что взяла пшеничные, а не то хлеб бл бы совсем черный внутри) - тоже пшеничные
100г закваски ( я предположтла что воды и муки в закваске в рецепте должно было быть 1:1)
25г солода (я брала ферментированный)
2г соли
2г дрожжей
молотый кориандр, тмин, имбирь (имбирь я взяла свежий, натерла кусочек на мелкой терке в тесто). у меня кориандр и имбирь молотые, а тмин в зернах
вода до в количестве 65% от веса сухих ингредиентов. я высчитала, что это примерно 230 грамм
Брожение 4 часа в тепле. Тесто за это время увеличилось в объеме раза в три и покрылось дырками и трещинами, а внутри оно очень мелкопористое, что характерно для 100% ржаного теста. что-то у меня он похуже поднялся, раза в два всего
Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и дать ему 30 мин расстойки на пекарской бумаге. Я ничем его не накрывала.
За это время раскалить духовку с пекарским камнем в нижней трети до максимума (550Ф, 280-300С).
Смазать хлеб водой и печь 25мин., с паром, спустив температуру после первых 5 мин обжаривания до 390Ф/175С. За пять минут до конца выпечки смазать хлеб водой или заваренным крахмалом. заваренный крахмал
Готовый хлеб уложить на решетку и укрыть полотенцем. Дать ему медленно остыть по крайней мере 2 часа.