Бедана-шурпа в кафе "Бухара" под строки любимого Файнберга
Поднимаю вверх свой пост, лейтмотивом которого строки Александра Файнберга...
Светлая память ...
...
После ударного рабочего дня было спонтанно принято решение "пойти посидеть". Мой офис находится в районе Ташкента, где прошло мое детство, однако Ташкент с тех пор изменился до такой степени, что я перестаю ориентироваться в местах, исхоженных вдоль и поперек, еще будучи ребенком. А потому, когда стало понятно, что выбор заведения за мной - я растерялась. В Ташкенте кафе и рестораны появляются и исчезают, как приведения, это обусловлено местными проблемами ведения бизнеса. А потому доверились случаю - подошли за консультацией к местному таксисту на пятаке. Узбек-таксист оказался словоохотливым, задал нам вопросы о наших требованиях к кафе, услышал, что хотим на открытый воздух и с национальной кухней, в течение пятнадцати минут сделал нам полный обзор близлежащих заведений. Выслушав все это, мы сказали - "Вези на свой вкус".
Ну и в результате. Привез он нас в до боли знакомое кафе "Бухара". Может быть 20 лет назад оно называлось как-то по другому, этого я уже не помню. Но стояло на прежнем месте - на берегу Салара, между мостом на Саракульской и Госпитальным рынком, в двух шагах от Успенского собора и с видом на железнодорожный вокзал. Огромный двор на берегу канала тесно заставлен столиками и тапчанами. Надо всем этим огромные деревья, которые наверное помнят меня подростком, поглощающим мороженное с одноклассниками. На ветвях деревьев подвешены клетки с перепелами, которые постоянно издают свои трели.
Перепелки в чайхане вещь традиционная, однако встречаются все реже и реже. Еще у гениального ташкентца Файнберга в "Струне рубайата" звучало :
Кричит над чайханою бедана,
над клеткой стынет белая луна,
за речкой меркнет золото заката,
свой юбилей справляет чайхана.
Столики в "Бухаре" накрыты скатертями, стилизованными "под хан-атлас". Официантки в а-ля национальных костюмах из той же ткани снуют между столиками. Большинство столиков занято как узбеками, так и русскоязычными, встретили даже преподавателя из еврейской школы. Судя по количеству официанток - их бегало человек двадцать, заведение пользуется спросом. Я бы определила это место не как кафе, а как "обеденное" для окрестных офисов, а по вечерам это чайхана.
Суженый, выяснив, что у них нет пива, был готов искать другое место, но я уже добралась до витрины с шашлыком. Его было 15 видов, был даже из сома, один поразил особенно, обозначался он, как "филе" а выглядел, как длинный, толстый прямоугольник мяса, одетый на шампур средних размеров, официантка сказала, что это - "бухарский". Я стала настаивать пробовать этот шашлык. Выбрав столик, стали изучать меню. Я выбрала сразу - бедана-шурпа. Как писал Файнберг в своем агрессивном воззвании к надменным европейцам, впервые посетившим Узбекистан :
Глаза слепые протерев от сна,
послушай, как звучит моя струна,
и знай, что речь идёт о перепелке,
когда ты встретишь слово "бедана".
Значит на первое - шурпа из перепелки, а на второе тот самый шашлык из цельного филейного куска говядины. В сервировке стола немного покоробили пиалушки с логотипом алкозай и пластмассовая фиолетовая хлебница.
Я с нетерпением ждала шурпы, и уже издали увидела нашу официантку - черноволосую узбечку с зелеными глазами - редкое сочетание. Она несла вожделенное мною блюдо.
Но час настал. И нежно, как лозу,
ошпоз подносит каждому касу.
Шурпа в касе мерцает и искрится.
И специи щекочутся в носу.
Шурпу нам подали, как положено, в касе. Как это у Файнберга:
Что до "касы", то я свою красу
на этот пир с собою принесу.
Ты порцию, положенную гостю,
клади мне не в тарелку, а в касу.
В касе кверху попкой и вытянув в идеальную параллель тонюсенькие ножки располагалась перепелка - бедана. Сквозь порезанную зелень я разглядела, что она еще чем-то фарширована, но об этом позже. Шурпа переливалась и искрилась в редких лучах солнца, пробивавшихся сквозь ветви деревьев. А ведь прав, прав, тысячу раз Файнберг, обращаясь к европейцу, впервые пробующему шурпу :
Дыханием июля опалён
морковкою пропитанный бульон.
В рубашке ты родился, европеец.
Такого не едал Наполеон.
Как домулла, я говорю тебе -
моя шурпа - царица на супе.
Что русский борщ перед моей шурпою?
Хоть он и старший брат моей шурпе.
Чтобы европейцу было понятно, что такое "супа", опять обращусь к Файнбергу :
Теперь "супу" я разъясню тебе.
Супа, Европа, это канапе,
на коем и едят, и спят под небом,
и женщину ласкают и т.п.
А со словом "домулла" у меня связаны личные воспоминания. Много лет назад довелось мне целый год преподавать уроки информатики в узбекских классах - попросила подруга- директриса школы. В узбекских классах очень напряженно с учителями. Никогда не забуду я эти уроки - к каждому уроку с помощью друзей составляла целый набор фраз на узбекском языке. Спасли дети - вежливые и уважительные, большинство из сельской местности, те кто немного знал русский, помогали мне прямо на уроке сформировать нужный текст. Те кто понял мой ломаный узбекский раньше, начинали объяснять всем остальным. Почти у всех в классе были пятерки, мне даже за это делали замечания - но я больше ни разу в жизни не видела детей с таким желанием учиться, как у этих. Я со своей информатикой казалось им небожителем. Так вот они своих учителей называют по имени, добавляя к имени - опА. То, что я представилась по имени-отчеству было им непонятно и они стали называть меня "домла". Я смутилась, потому, что слышала, что так называют священнослужителей в мечети и медресе. Но учительница-узбечка мне растолковала, что религиозного подтекста здесь нет - просто ребята высказывают мне наивысшее учительское уважение - что это вроде гуру, мудрец. Об этом, я как раз и рассказывала суженому в кафе "Бухара", потому, что в этот день встретила классную руководительницу этого класса.
Ну а если обратиться за разъяснениями к Файнбергу, то :
Европа, ты еще не поняла,
что означает слово "домулла".
Займись ликбезом, старая галоша,
пока от лавров дуба не дала.
Я что вбиваю в голову твою?
А то, что в голубом моём краю
лишь мудрых величают домуллою.
Как домулла, с тобой я говорю.
Но вернемся от лирики к бедане-шурпе. Она была очень жирной, и не менее вкусной, в ней прямо-таки плавали маленькие кусочки жира. Любая европейская, вечно худеющая дама наверное бы была в шоке от одной мысли, что столь жирную пищу можно есть. Но, как сказал великий Файнберг :
Я говорю тебе, как домулла -
диета на земле - исчадье зла.
Коль хочешь на земле познать блаженство,
отведай жир с бараньего мосла.
Самым невероятно вкусным в бедане-шурпе была фаршировка перепелки. Я не удержалась и допросила официантку - "Что это было?" Насколько хватило наших познаний в узбекском - там были нарезанные обжаренные кусочки говядины, курдючный жир, обжаренный лук и кусочки печени. Это было ООО! Сама перепелка тоже была на высоте, только мяса в ней мало. Суженый обгладывая крошечные косточки выдал : "Голубь, он и в Африке голубь". Ну зачем же сразу какой-то голубь, почему не рябчик, например? Мужчины - они все такие ужасные скэптики! А вокруг воздух был напоен пением перепелок. Я заметила суженому, что одна из клеток висит прямо над нами. Я перестала есть бедану и замолчала. Суженый читает меня без слов : "Ага, -сказал он, -одну из них ты сейчас ешь". Подавив угрызения совести и воззвав к хищным инстинктам, я продолжила трапезу. Теперь буду выяснять у друзей как это чудо готовится, тем более, что знаю хозяйство на окраине Ташкента, где продают бедану - мы там покупаем перепелиные яйца.
Ну далее опять по Файнбергу :
Подъём, дружок. Иди лицо умой.
Ещё успеть нам надобно с тобой
на юбилей ошпозовского дяди.
Вот там узнаешь, что такое той.
...
А сам ошпоз не позабыл гостей.
Супу покинув, он вернулся к ней.
Не просто так вернулся, а с ляганом.
Не дрейфь, май дарлинг.
Будет всё о'кей!
Это я к тому, что мы вытерли перста, утомленные священнодействием над беданой, влажной салфеткой, и что в кафе "Бухара" к нашему столу вновь приближалась официантка с шашлыками "филе" по-бухарски.
Обжаренные в меру на угле,
шипят куски в густой и острой мгле.
Поймешь, едва зубами прикоснёшься -
такого мяса не едал Рабле.
Это был действительно классный шашлык, в меру мягкий и сочный, как надо промаринован. А то, что он представлял собой единый кусок мяса - так этож кушаешь, и понимаешь - "маешь вещь". Заедали его проуксусенным лучком. На этом этапе суженый не удержался и заказал сто грамм водки. "Очень в тему" - пояснил он. В тему - спорить не буду. "За шашлык!"
Благословен, кто выдумал шашлык.
Поёт резец, и утопает клык.
Пускай потом в аду пекутся души.
О рай земной! О небо! О язык!
А потом, не смотря на еще горячее солнце, мы пошли гулять по этой части города, где не ходили пешком много лет. А помнишь, здесь стояли свои дома...а здесь на углу был маленький хлебный... Смотри а магазин "Космос" еще стоит... Интересно, а пятый трамвай еще ходит?... А помнишь, когда ехали сюда в такси он нас спросил : "Вы что, не местные?"...Чудак, мы просто здесь давно не были...
Сказав свою последнюю строку,
махнул я вслед ночному огоньку.
Но от всего, что было и что будет,
вдруг чувствую звериную тоску.
И в наступившей гулкой тишине,
качаясь лунной тенью на стене,
я с горечью цитирую Шекспира:
- Прощай, прощай. И помни обо мне.
Александр Файнберг