о рыбе, французской маце и "бабушка сказала на потом"
«Первые дни Пинхас, чистый и обновленный,
только и делал, что отъедался и отсыпался. Ему всего
было мало: и вкусного хлеба с тмином, и субботней халы, и яичного печенья,
и пирожков с луком, что пекла для него мать. Он уплетал каши на мясном бульоне,
тушеную баранину, рубец, фаршированную селезенку, кишку, куриные потроха, которые готовили для него сестры. Он буквально купался в парном молоке, масле и сливках и пропитался жиром куглов. Эти куглы соседки присылали ему на дом по субботам со своими смущенными дочками, которые, едва выговорив «вам и гостю вашему», убегали быстрее ветра»
Исроэл Иешуа Зингер «В Причерноморье»
Этот текст я посвящаю дорогой моей одесской бабушке Эсфири, которой недавно исполнилось 90 лет (страшно подумать), женщине молниеносного юмора, жесткого характера и несгибаемой воли. А в ее лице и всем моим предкам из местечек Херсонщины и Николаевщины, и всей Одессы.
В моей семье из еврейского ели только мацу да, пожалуй, израильские шоколадки, которые присылал дедушка. Слова кнейдлах, цимес и форшмак я знал только по книгам. Поэтому не мог проигнорировать приглашение Оли Шенкерман на срыв-покровов-с-еврейской-кухни (точнее, ашкеназской), другими словами, мастер-класс по еврейской домашней кулинарии. Где это видано, чтобы в современной Москве еврейская (хумус не предлагать) была кому-то интересна? В самом деле, мы же не в Бердичеве. Тем удивительнее было узнать, что места на это действо расхватали, будто бы это не места, а сладости курчавые и конопатые, проголодавшиеся дети с субботнего блюда.
Оторвавшись от бренного рабочего места и прошагав (с огромным удовольствием, тут же моя родная английская школа) по Уланскому переулку до Садового, я попал в чертоги кухонной техники, где все и было запланировано провести.
В этот вечер на арене были: одесская икра из синеньких (нет, не кур, в этот раз баклажанов), бульон (он же еврейский пенициллин) с кнейдлах из мацы - «Ди моме кохт а локшн суп мит каше ынд мит кнейдлах» - Чирибим, всплыло в при этом в памяти, фаршированная куриной печенкой шейка, эта ваша рыба фиш (но не гефилте, а слегка ленивая), эсид рок эйсик-флейш, то бишь кисло-сладкое мясо (нет, не по-китайски, и, вообще, мальчик, отойди, не мешай), форшмак из селедки («Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления пригласил пожарного инспектора пообедать чем Бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок.» - все лишнее отсекли, как и Микеланджело), а также пирог в роли Еврейского пирога.
Пока шли приготовления, учтивые сотрудники помогали разобраться с чертовскими агрегатами и выдавить стаканчик соку. За это время подтянулись прочие гости и участники. Ольга Сюткина пригласила всех к станку. Мне было не впервой рубить синие на икру, даже завязалась микро-дискуссия о том, чей же рецепт тру-одесский. Победила дружба, я вымешал жбан с зернистой и обильно приправленной пахучим подсолнечным маслом амброзией под прицелом фотокамер. Икра исчезла в пустых желудках прихожан вместе с горячими ржаными гренками.
Затем перед камерами возник НикБор, настоящий ихтиандр, если не сказать ихтиозавр, который с искусством необычайным разделал карпа для рыбы-фиш, а также поведал много нетривиального из мира подводных гадов: о карпах диких и симпатичных окультуренных, жирных и поджарых, о паразитах и безродных космополитах, о ножах японских и одноразовой жести. Щука была препарирована накануне, но мы узнали попутно, что друг всех ученых не только крабе, но и глав щуку держал неканонично, за челюсть. А надо за белые пустые глаза. Полдюжины рук в это же время рубили едкий репчатый лук.
Обстановка осложнялась тем, что в раковине не сходила вода, посуду мыли в ведре, рыбные руки вытирали о салфеты и фирменные фартухи, но это только добавило дачной романтики.
Той же участи не избежала сельдь (запомни, товарищ: любая сельдь в наших водах и на наших столах норвежская - порода у ей такая) под аккомпанемент обжарки лука и байки о старых сельдяных промыслах, бондарях, тузлуке и почему теперь сельдь лучше всего брать самую дешевую и замороженную. Изумительно интересно - ничем не уступает паре глав из «Моби Дика».
Вовремя подошедший Павел Сюткин рассказал о том, откуда есть пошла фаршированная рыба. Оказывается, она впервые выплыла в арабском манускрипте XII веке в Испании. Где же-таки связь с ашкеназами?! Обстановку разрядил древний анекдот о старом умирающем еврее и «бабушка сказала, что это на потом».
Пока вылепленная и заправленная Рыба меланхолично булькала в бульоне, был смешан вкуснейший, настоящая пища богов, форшмак, созданный по рецепту адвоката и сибарита Александра Раппопорта. Миска этого форшмака растаяла, как залежалый сугроб на ярком майском солнце.
Далее начался курс пластической куриной хирургии, нужно было снять как можно более целую шкуру с упитанных цып и начинить ее печеньками печенью. Дамы вооружились иглами и белыми нитками, кавалеры с интересом наблюдали. Байка Оли Шенкерман о знаменитой одесской бабушке-портнихе и зашитой по случаю куриной шкуре - в Одессе чего только не бывало - отвлекла внимание все еще голодных гостей. То, что в афише значилось, как шейка, оказалось некоей маленькой и кривой «распашонкой».
Разговоры о плитах, мультиварках и пряностях, а также выяснение того, кошерно ли топленое масло и какую муку из мацы лучше использовать на дому довели нас до крайней стадии аппетита.
К полодиннадцатому мы только уселись за столы, чтобы торопливо проглотить дары еврейских садов. Чудесный и ароматный эйсик-флейш, бульон с пухленькими кнейдлахс, поджаренная фаршированная «шейка». Честно говоря, силы ожидания поглотили и сам аппетит. Око насытилось. Тухес, нахес и Моня Цацкес благоволили нам в этот вечер.
На сладкое был Пирог и рассказы НикБора об осетровых судьбах нашей русской родины.
Bonus track. Я-таки вам расскажу, как делать настоящую одесскую икру из синих (да простит меня Оля Шенкерман, ее мама и бабушки). Так делали икру бабушка Фира Брейтман, ее мама Дора, а быть может и мама прабабушки Доры, Голда. Так или иначе, берите 3-4 хороших пузатых синих. Пеките их в духовом шкафу при 200 градусах этого вашего Цельсия, можно наколоть синих вилочкой, шобы они там не подзарвались. Минут 40, но шобы были мягкие, как крем-брюле. На двух сторонах пеките. Дайте им остыть как следует и снимите шкуру, уберите с глаз долой хвосты. Всю мякоть (ох, как же она пахнет, эта мякоть) выложить на большую деревянную доску в одном направлении волокон. Да, еще, пока не слишком поздно, подготовьте постное (без запаха) масло - лучше подсолнешное, винный-невинный уксус, соль, 3-4 честных зуба чеснока. Рубите синие. Возьмите свой шефский нож или даже два. А лучше китайский тесак цхай-дао. У моих бабушек была фамильная секачка в виде полуголой негритянки, но даже я побаиваюсь брать ее в руки. Рубите сначала вдоль волокон, а потом уже и поперек. Соберите в горку и щедро, не стесняясь, посолите. Сделайте в горке ямку, залейте в нее 2 столовые ложки масла и 2 чайные уксуса. Загребите это зелье внутрь горки и рубите, отчаянно, пока не зашло солнце. Повторить трюк с маслом и уксусом второй раз и в это же время выдавить (или всыпать меленько изрезанный) чеснок. Полученную массу выложить в вазочку (или миску, шо там у вас?). Затем берете самый лучший и сладкий из помидор, который подарила вам судьба, режете его частей на 10 долями (можно и "частей на 6", как у Жванецкого), втыкаете их в икру так, чтобы помидоров сок впитывался в нее. Ставите в холодильник на некоторое время. Пребываете в раздумьях, режете свежий хлеб, варите рассыпчатую картошку. Зай гезунд.
только и делал, что отъедался и отсыпался. Ему всего
было мало: и вкусного хлеба с тмином, и субботней халы, и яичного печенья,
и пирожков с луком, что пекла для него мать. Он уплетал каши на мясном бульоне,
тушеную баранину, рубец, фаршированную селезенку, кишку, куриные потроха, которые готовили для него сестры. Он буквально купался в парном молоке, масле и сливках и пропитался жиром куглов. Эти куглы соседки присылали ему на дом по субботам со своими смущенными дочками, которые, едва выговорив «вам и гостю вашему», убегали быстрее ветра»
Исроэл Иешуа Зингер «В Причерноморье»
Этот текст я посвящаю дорогой моей одесской бабушке Эсфири, которой недавно исполнилось 90 лет (страшно подумать), женщине молниеносного юмора, жесткого характера и несгибаемой воли. А в ее лице и всем моим предкам из местечек Херсонщины и Николаевщины, и всей Одессы.
В моей семье из еврейского ели только мацу да, пожалуй, израильские шоколадки, которые присылал дедушка. Слова кнейдлах, цимес и форшмак я знал только по книгам. Поэтому не мог проигнорировать приглашение Оли Шенкерман на срыв-покровов-с-еврейской-кухни (точнее, ашкеназской), другими словами, мастер-класс по еврейской домашней кулинарии. Где это видано, чтобы в современной Москве еврейская (хумус не предлагать) была кому-то интересна? В самом деле, мы же не в Бердичеве. Тем удивительнее было узнать, что места на это действо расхватали, будто бы это не места, а сладости курчавые и конопатые, проголодавшиеся дети с субботнего блюда.
Оторвавшись от бренного рабочего места и прошагав (с огромным удовольствием, тут же моя родная английская школа) по Уланскому переулку до Садового, я попал в чертоги кухонной техники, где все и было запланировано провести.
В этот вечер на арене были: одесская икра из синеньких (нет, не кур, в этот раз баклажанов), бульон (он же еврейский пенициллин) с кнейдлах из мацы - «Ди моме кохт а локшн суп мит каше ынд мит кнейдлах» - Чирибим, всплыло в при этом в памяти, фаршированная куриной печенкой шейка, эта ваша рыба фиш (но не гефилте, а слегка ленивая), эсид рок эйсик-флейш, то бишь кисло-сладкое мясо (нет, не по-китайски, и, вообще, мальчик, отойди, не мешай), форшмак из селедки («Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления пригласил пожарного инспектора пообедать чем Бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок.» - все лишнее отсекли, как и Микеланджело), а также пирог в роли Еврейского пирога.
Пока шли приготовления, учтивые сотрудники помогали разобраться с чертовскими агрегатами и выдавить стаканчик соку. За это время подтянулись прочие гости и участники. Ольга Сюткина пригласила всех к станку. Мне было не впервой рубить синие на икру, даже завязалась микро-дискуссия о том, чей же рецепт тру-одесский. Победила дружба, я вымешал жбан с зернистой и обильно приправленной пахучим подсолнечным маслом амброзией под прицелом фотокамер. Икра исчезла в пустых желудках прихожан вместе с горячими ржаными гренками.
Затем перед камерами возник НикБор, настоящий ихтиандр, если не сказать ихтиозавр, который с искусством необычайным разделал карпа для рыбы-фиш, а также поведал много нетривиального из мира подводных гадов: о карпах диких и симпатичных окультуренных, жирных и поджарых, о паразитах и безродных космополитах, о ножах японских и одноразовой жести. Щука была препарирована накануне, но мы узнали попутно, что друг всех ученых не только крабе, но и глав щуку держал неканонично, за челюсть. А надо за белые пустые глаза. Полдюжины рук в это же время рубили едкий репчатый лук.
Обстановка осложнялась тем, что в раковине не сходила вода, посуду мыли в ведре, рыбные руки вытирали о салфеты и фирменные фартухи, но это только добавило дачной романтики.
Той же участи не избежала сельдь (запомни, товарищ: любая сельдь в наших водах и на наших столах норвежская - порода у ей такая) под аккомпанемент обжарки лука и байки о старых сельдяных промыслах, бондарях, тузлуке и почему теперь сельдь лучше всего брать самую дешевую и замороженную. Изумительно интересно - ничем не уступает паре глав из «Моби Дика».
Вовремя подошедший Павел Сюткин рассказал о том, откуда есть пошла фаршированная рыба. Оказывается, она впервые выплыла в арабском манускрипте XII веке в Испании. Где же-таки связь с ашкеназами?! Обстановку разрядил древний анекдот о старом умирающем еврее и «бабушка сказала, что это на потом».
Пока вылепленная и заправленная Рыба меланхолично булькала в бульоне, был смешан вкуснейший, настоящая пища богов, форшмак, созданный по рецепту адвоката и сибарита Александра Раппопорта. Миска этого форшмака растаяла, как залежалый сугроб на ярком майском солнце.
Далее начался курс пластической куриной хирургии, нужно было снять как можно более целую шкуру с упитанных цып и начинить ее печеньками печенью. Дамы вооружились иглами и белыми нитками, кавалеры с интересом наблюдали. Байка Оли Шенкерман о знаменитой одесской бабушке-портнихе и зашитой по случаю куриной шкуре - в Одессе чего только не бывало - отвлекла внимание все еще голодных гостей. То, что в афише значилось, как шейка, оказалось некоей маленькой и кривой «распашонкой».
Разговоры о плитах, мультиварках и пряностях, а также выяснение того, кошерно ли топленое масло и какую муку из мацы лучше использовать на дому довели нас до крайней стадии аппетита.
К полодиннадцатому мы только уселись за столы, чтобы торопливо проглотить дары еврейских садов. Чудесный и ароматный эйсик-флейш, бульон с пухленькими кнейдлахс, поджаренная фаршированная «шейка». Честно говоря, силы ожидания поглотили и сам аппетит. Око насытилось. Тухес, нахес и Моня Цацкес благоволили нам в этот вечер.
На сладкое был Пирог и рассказы НикБора об осетровых судьбах нашей русской родины.
Bonus track. Я-таки вам расскажу, как делать настоящую одесскую икру из синих (да простит меня Оля Шенкерман, ее мама и бабушки). Так делали икру бабушка Фира Брейтман, ее мама Дора, а быть может и мама прабабушки Доры, Голда. Так или иначе, берите 3-4 хороших пузатых синих. Пеките их в духовом шкафу при 200 градусах этого вашего Цельсия, можно наколоть синих вилочкой, шобы они там не подзарвались. Минут 40, но шобы были мягкие, как крем-брюле. На двух сторонах пеките. Дайте им остыть как следует и снимите шкуру, уберите с глаз долой хвосты. Всю мякоть (ох, как же она пахнет, эта мякоть) выложить на большую деревянную доску в одном направлении волокон. Да, еще, пока не слишком поздно, подготовьте постное (без запаха) масло - лучше подсолнешное, винный-невинный уксус, соль, 3-4 честных зуба чеснока. Рубите синие. Возьмите свой шефский нож или даже два. А лучше китайский тесак цхай-дао. У моих бабушек была фамильная секачка в виде полуголой негритянки, но даже я побаиваюсь брать ее в руки. Рубите сначала вдоль волокон, а потом уже и поперек. Соберите в горку и щедро, не стесняясь, посолите. Сделайте в горке ямку, залейте в нее 2 столовые ложки масла и 2 чайные уксуса. Загребите это зелье внутрь горки и рубите, отчаянно, пока не зашло солнце. Повторить трюк с маслом и уксусом второй раз и в это же время выдавить (или всыпать меленько изрезанный) чеснок. Полученную массу выложить в вазочку (или миску, шо там у вас?). Затем берете самый лучший и сладкий из помидор, который подарила вам судьба, режете его частей на 10 долями (можно и "частей на 6", как у Жванецкого), втыкаете их в икру так, чтобы помидоров сок впитывался в нее. Ставите в холодильник на некоторое время. Пребываете в раздумьях, режете свежий хлеб, варите рассыпчатую картошку. Зай гезунд.