Эти интересные Кухонные Ножи
Здравствуйте уважаемые
Как всегда - на многое я не претендую - так просто, мало ли будет интересно. Я ножи вообще люблю. Но если крутые спецы (коих очень немало) найдут какие то ошибки/оЧепятки прошу на них указать.
Итак....
Сегодня поговорим о такой вроде простой, но абсолютно незаменимой в хозяйств вещи, как кухонный нож. Вроде бы чего о нем говорить - железяка и железяка, главное чтобы резал хоть как то и ладно. Ан нет, не все так просто в этой жизни. Ножей этих есть великое множество разновидностей и думаю, даже если вы не собираетесь стать Джимми Оливером, ну, или, в крайнем случае, Юлией Высоцкой, то вам все равно будет небезынтересно во всем этом великолепии разобраться. Сразу же отмечу, что я, например, в повседневной работе на кухне использую только 2 ножа, а оптимальным мне видится использование 3, максимум 4 лезвий. Но мне кажется, для того, чтобы сделать приготовление продуктов максимально эффективным процессом, вам нужно знать какие именно ножи для чего нужно использовать.
Вот такая вот вариация.
Общее количество кухонных ножей в сборе отличается в зависимости от определенной территории. У американцев их скажем 6, у европейцев - 9, а у японцев и вовсе 17. Но мы будем придерживаться политики разумной унификации и посчитаем, что набор ножей должен содержать 8 предметов.
Прежде всего, это так называемый поварский или по-иному мастер-нож. Это главное лезвие в наборе любого повара и использоваться может он максимально для любого способа приготовления пищи, то есть является по сути своей универсальным. Чаще всего это самый большой и массивный предмет в наборе. У него широкое лезвие и размеры в пределах от 15 до 30 см. Форма клинка зависит от ваших предпочтений и умений. У японцев чаще используется так называемая форма Деба, когда лезвие относительно длинное и очень широкое. Вам же следует просто взять в руки нож и попробовать, насколько в работе он будет удобен.
Вариация Дебы.
Второй нож - это самый маленький из всего набора - для овощей. У этого ножа короткое лезвие 7-10 см, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью. Им пользуются для различной «тонкой» работы - чистке овощей и фруктов, а так же для очистки картофеля или обработки мягких фруктов. Иногда вместо него используется нож с 2-мя направленными друг к другу лезвиями, который называется peeler. Еще одной альтернативой является овощерезка, внешне похожая на мужской бритвенный станок.
Нож для резки овощей.
Третий нож - хлебный. Его можно узнать из-за очень длинного (до 30 см) и прочного лезвия, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности и снабженного пилообразной режущей кромкой. Эта «пила» нужна для распиливания корки без деформации мякоти. Так же этим ножом режут ананасы, арбузы и дыни.
Хлебные ножи
Следующий нож - средний. По размерам он гораздо больше ножа для овощей, но меньше мастер-ножа. Это самое универсальное лезвие в поварском наборе, которое можно использовать как для резки, так и для очистки, шинковки
Большой нож, средний нож и нож для нарезки овощей
Пятый нож - для «костей». Можно пользоваться им для чистки рыбы, обработки курицы или говяжьего мяса, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и т.д. лезвие этого кухонного предмета, расширяющееся к основанию гибкое, с кривым и с острым узким наконечником.
Нож для костей
Шестой нож - это так называемый колбасный. Помимо собственно колбасы им обрабатывают мясо птицы, рыбы, свинины. Лезвия колбасных ножей довольно длинные от 20 до 40 сантиметров и толстые. Поэтому ими удобно разделывать мясо на порционные куски. В зависимости от толщины лезвия различают ножи для ростбифа и свинины, а также для ветчины и рыбы (вяленой, копченой). Нередко на конце ножа имеется вилка, которая помогает брать нарезанное мясо
Колбасный нож
Следующий нож - это тесак. Самый тяжелый и массивный из всего набора, служащий, как это можно понять из его названия для разрубания больших костей, рубки говядины, рыбы или птицы.
Китайский поварской тесак.
Ну и последним в наборе можно считать нож для стейка, который используют непосредственно во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу. Такие ножи имеют узкие, тонкие лезвия. Передний край таких ножей бывает как гладким, так и зубчатым или комбинированным.
Нож для стейка.
Вот такой вот минимальный поварской набор. Обычно еще добавляют к нему нож для сыра, или по-иному нож для мягкого сыра, а также поварские ножницы. Но, повторюсь, это, конечно же, не исчерпывающий список. Еще есть различные филейные ножи, лезвия для сашими и суши, ножи для нарезок, декораторы, пилы, топорики, ножи для грибов, сечки и т.д. и т.п.
Теперь, когда мы с вами более-менее разобрались с разновидностью кухонных ножей, давайте обратим внимание на то, как правильнее и лучше всего их выбирать.
Мастер-нож от Тojiro. Сталь VG-10
Самое главное в ноже это, конечно же, лезвие. Современные технологии предлагают сейчас лезвия стальные, керамические, из хрома, легированные молибденом и ванадием и еще много-много чем. Я лично традиционалист и предпочитаю стальные лезвия, причем желательно японские или немецкие (сталь марок VG и AUF) . Можно брать однослойные, а можно и многослойные, все зависит от вашего вкуса и кошелька. Технология Warikomi (сделана по принципу ковки японских мечей) подразумевает наличие твердой сердцевины, которая помещается между двумя мягкими обкладками стали. Таким образом, нож хорошо держит заточку, долговечный и удобный. Подкупает еще и относительно недорогая стоимость подобных лезвий. Ибо нож ручной ковки «белой» (Shirogami) или «голубой» (Aogami) стали по технологии Нonjaki может стоить целое состояние.
Вариант "дамаска"
Сейчас стало модно выпускать кухонные ножи с «дамасской» сталью или булатом (то есть с красивыми разводами на лезвии), но они дороги и того не стоят. Да и «булат» этот чаще всего простая имитация, выполненная большей части для эстетического удовольствия.
Нож, выкованный по технологии Aogami.
Вообще же сбоку у рукояти на клинке вы можете найти кроме наименования производителя и коллекции ножа также информацию и о марке стали. Правда так бывает не всегда.
30Х... на лезвии обозначает, что нож изготовлен из не очень качественной стали с 0,3% углерода. То же примерно представляют стали с обозначением 420 и 425 Примерно на том же уровне российская сталь типа 40х13.
Более лучшего качества стали начинаются с содержания углерода 0,45-0,5%, обозначается 45Х или 50Х. Ну и наконец, хорошая сталь это с содержанием углерода 0,65-0,75%, таких как отечественная 65х13 и более качественная 95Х18, японские AUS-8 и некоторые другие.
Нож Сантоку. Сталь AUS-8
Что это ты все о стали и о стали, спросите вы. А как же керамика? И я вам отвечу, что вещь неплохая. У лезвий, выполненных из диоксида циркония (эта самая керамика) есть свои преимущества. Главное из которых - они не окисляются и не намагничиваются - т.е. сохраняют все свои полезные свойства продуктов. Поэтому овощной нож у меня именно керамический. Но есть у него и недостатки - его надо стараться не ронять, категорически не советуется им рубить или скоблить. Керамические ножи обычно бывают с белыми и черными лезвиями. У черных твердость и износостойкость выше, чем у белых; соответственно, выше цена. А в остальном - может вам больше подойдет именно керамический, а не стальной нож.
Керамический нож
Еще на один момент надо особо обратить внимание - на рукоять. Она должна быть качественной, стойкой и хорошо подогнанной. Чаще всего используется дерево, причем японцы ставят на ножи мягкие сорта деревьев и они часто изнашиваются. Кроме того различные пластики и синтетические материалы, идеальным из которых я считаю микарту или G-10. В последнее время стало модным делать рукоять также металлической. Это и удобно с точки зрения износостойкости и с точки зрения дизайна. Но вот лично мне не по вкусу.
Теперь, когда вы возможно уже определились с конкретным кухонным ножом (-ами) нужно запомнить несколько несложных правил по уходу за оными.
Микарта.
1. Храните ножи отдельно от другой посуды.
2. Не режьте на твердой поверхности, а также металлические и керамические разделочные доски. Лучше всего для этого подойдет пластмассовая или деревянная доска. Но они должны быть разными для разных продуктов.
3. Не кладите ножи с деревянной ручкой в посудомоечную машину. Ножи из высокоуглеродистых сталей не мойте горячей водой.
4. Не замачивайте нож с грязной посудой. Любая сталь всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих средств и воды. Поэтому после употребления нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо.
5. Помните, что тупой нож, намного опаснее острого, так как возникает возможность соскальзывания, а значит травм.
Думаю, нелишним будет дать вам также несколько практических советов по поводу использования ножей. Знаете ли вы, что если лезвие ножа немного охладить, например, в морозильной камере холодильника, то затем можно легко и просто справиться с нарезкой теста или песочного торта, только что извлеченного из духовки. Ели же вы собираетесь нарезать твердый сыр или что-то замороженное (не мясо, а что-либо мягче), то рекомендуется нагреть лезвие. Для этого его надо окунуть его на десять секунд в горячую воду, но ни в коем случае не нагревать над газом или костром. Если лезвие ножа потемнело или порылось пятнами - протрите его кусочком лимона или лимонной кислотой.
Самура от Mcusta/
Ну и напоследок несколько слов о тех марках, которые делают качественные кухонные ножи. Это и немецкие марки из Золингена Zwilling J. A. Henckels, Wuesthof, Boker, Gude, Fissler, и американские Emerson, Buck Knives, Gatco Timberline, Leatherman, Sog, Kershaw, Microplane, и бразильская Tramontina, и испанский Arcos, и итальянский Del Ben и швейцарские Victorinox, Wenger и французские Evercut и конечно же японские Samura, Kasumi, Global, Kanetsugu, Kyocera, Global, Masahiro, Iaxell, Mcusta. Выбор большой, можно найти ножи себя по вкусу и по кошельку. Главное, помните, хороший нож не может стоить 30 рублей. Значит это просто какая то подделка.
Приятного времени суток