Для ЖЖ яйца Фаберже.
Для своего ФМ http://hrizantema-8.livejournal.com/194384.html решила как развлекательное чтиво
поднять старую тему от 25.06.2012 года,где всласть посмеялась на кульбитами от шефов "Наши руки не для скуки.." ))
Текст большой,кто такие не любит,лучше пусть и не лезет под кат..а господа любопытные,милости просим.))
************************************************************************************************************
Речь пойдет сейчас о том , как курочка Ряба снесла яйцо Фаберже.
вот такое..))
Ну, скажем, не совсем это будет яичная тема…
Я про украшение ресторанной еды хочу кое что сказать, но и глубже копнем - возникновение названий рецептов, как в старое время, так и нынче, и как следствие- масса заблуждений в кулинарной тематике…и что такое полное оболванивание, так сказать, доверчивого клиента.. ))
Вот, мол, я вчерась был в одной навороченной ресторации, так мне там подавали яйца Фаберже самого на предмет откушать!
А вы все салат «ДемидоффЪ» да зразы а- ля Нельсон забыть не можете!
Вот написала и, грызя карандаш, задумалась..
Что- то подобное читала..
Точно… у Булгакова… ну не могу себе отказать в удовольствии его процитировать! ну и пусть, что его цитировал каждый пятый…а я люблю Булгакова..а Булгаков любил вкусную и хорошую еду и прекрасно в ней разбирался!
[Цитата из Булгакова.]
"- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока!
Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!.."
Судачки.. стерлядки, раковые шейки…
Хех..и даже не яйца- кокотт..
Наткнулась я у себя на скачанную когда-то передачу «Гастрономическая коллекция русской кухни»..
в ней-то и пошла речь об этих пресловутых яйцах Фаберже.
Как они подаются в ресторане Кафе ПушкинЪ эти закуски,ну и МК по ним проведены..
Согласна- мастерство показано просто отменное в этом сюжете,не так просто все это готовится-крутится,
к примеру хоть вынуть из формы яйцо-заливное и работать с ним дальше....
Еда фантазийная…кому-то может быть и нравится...
Но для меня она картонная…
Эстетично, наверное… но мне не аппетитно…
Ну не знаю, как и объяснить, почему не аппетитно..
Ассоциация с цветными тортами- в химической глазури, в помадке всех цветов- мысленных и немысленных..
в неестественной гамме…и потом где вы видели золотые яйца? в сказке про курочку Рябу?
Еда должна быть съедобной… а не ядовито раскрашенной…
Сами вот любуйтесь! общее фото ресторанного шедевра от высокой кухни .))
Делается все это ПРОСТО!!! (морда с языком!)
Счас я вас научу!
Посередке -тулово бабочки -это салат!
Крылья- это куриные рулеты, чиненные петушьими гребешками с омлетом!
Розовенькие розочки- это соус хренный со свеклой и с клюквой..
По рулетикам- крылушкам соусом набрызгано…он тоже простенький совсем…
Рецепт дам, не сомневайтесь!
Красненькие створки - банальное крашеное заварное тесто!
Яйцо сказали- какО- то маринованное, мраморнО, что ли,варилось в маринаде из специй, а начинено желтком, смешанным с гренками и майонезом, украшено пищевой золотой краской и декорировано створками из заварного теста …
Голова -раковая шейка, усики-спаржа!
Вся эта конструкция называется "Мраморное яйцо с курицей и петушиными гребешками"
Ну просто же все!!! правда же!
Зато гениально!!! и очень по- русски!!!
Я, конечно, малость проехалась по мастерству поваров..
Я не права… знаю…
Не поваров надо ругать…
И не клиентов…
А кого?
Вот и я не знаю..
Ведь даже знаменитый Фаберже русским не был..
Всего то словосочетание «Яйца Фаберже» , которое стало синонимом роскоши и эмблемой богатства
императорского дома и дореволюционной России.
Рецепт.. не уверена, что он вам нужен, но за ради любопытства:
Салат под страшно интригующим названием Милюсье.
На самом деле в нем ничего интригующего и даже просто необычного нет.
Картофель, лук, яблоко, отварная морковь, отварное яйцо, корнишоны и разве что- каперсы из необычного.
Все мелко рубленное и заправленное домашним майонезом.
Единственное- лук обжаренный до румяности, но тут уж на любителя.
[Тут пошаговый рецепт блюда.]
Берется овальная формочка, и смотрим теперь фото.
Выкладывается на тарелку немного салата.
Сверху присыпается тертым желтком.
Края овала оформляются полосками бланшированной, фигурно вырезанной морковки. Тело бабочки уже готово.
Форма по самые края не наполняется.
А салат легонько утрамбовывается ложечкой и присыпается желтком..
Вот что получилось.
Края оформлены ломтиками моркови.
Далее по рецепту супернавороченный рецепт из отварной куриной грудки, начиненной петушиными маринованными гребешками и омлетом...
Режется мясо оооочень тонкими ломтиками и выкладывается вокруг тела бабочки в виде крыльев.
А вот тут-то пару моментов, которые заслуживают внимания- соус для смазки ломтиков рулета или ветчины, и вот те красивые розетки малинового цвета.
Соус приготовлен весьма просто, вот рецепт:
Вода -100 гр.
Сахар - 50 гр.
Лимон (ломтик с кожей) - 90 гр.
Варить 10-15 мин, процедить.
Добавить:
соль -1 гр,
затянуть крахмалом - 3 гр.
Остудить.
В лимонный соус - 50 гр.
Добавить:
Оливковое масло - 20 гр.
Мята - 2 гр.
А розетки выкладываются при помощи кондитерского мешка из взбитых сливок, тертого розового хрена- если такого нет, тогда можно добавить тертой вареной свеклы + сок лимона и соль.
Розетки украсить клюквинами.
Голова бабочки из помидорки черри, усики- спаржа..можно обойтись и перышками зеленого лука.
Здесь уже украшены крылышки и политы соусом.
Да! яйцо отваривается в смеси специй и соевого соуса..ничего необычного
опять же..
Интересно.. сколько же сие чудо стОит в ресторации-то?
Ведь всего лишь очам удивление..
Кстати, этот мастер -класс проведен шеф- поваром ресторана «Кафе Пушкин», довольно известное место в Москве.
А вот и очень интересный отзыв клиента.. старый, правда, 2008 года..
Но там и поновее не лучше.. http://www.afisha.ru/msk/restaurant/22318/review/197960/
Но я лучше отзывов и не ожидала..
Меню.. http://www.cafe-pushkin.ru/menu.php
Даже подражание старорусскому выговору цен не оправдывает…
Да и вообще выглядит каким- то дешевым балаганом ..
Ну что ж…ресторан я обругала,
тогда покажу еще их навороченные «Яйца Фаберже».
Тем более нашла хорошую кнопочку «Спойлер», под неё я и попрячу рецепты этих шЫдевров…
Китайцы б точно обзавидовались этому мастерству!
Но хиханьки да хаханьки, а ведь, хоть и наворочено до фиг знает чего, а красиво!!
И идеи хорошие!
Поэтому я так подробно все сделала- вдруг кого и обрадую…
Не, ну правда, может кому-то и пригодится хоть что-то…
В этом мастер-классе есть все пошагово, если возникнут вопросы, смогу ответить, так что имейте это ввиду… т.е. в любом рецепте яиц.
Например, красивая форма яйца.. один вариант- форма Киндер-сюрпризов, выстеленная пищевой пленкой…
Это я тока, что сама выдумала, так что не бейте больно!
Итак..
[начнем парад Яиц Фаберже]
начнем парад Яиц Фаберже!!!
Еще вариант поварского искусства!
Яйцо из риса с тунцом, т.е. красивенько ежели ,то «Суши с карпаччо из тунца»
вот еще ,тут красивее выглядит..
под цветочками по капельке васаби..
И рецепт для желающих посмотреть :
Шо- фруа с картофельным салатом и килькой.
Томатное заливное с рукколой и креветками.
Фуа-гра с зеленым салатом и уткой.
Грибной холодец.
Ну вот.. с яйцами покончено..
Красиво, но я такую мешанину и пробовать не стану..ну может если только бесплатно.
Что я там такого не видела- не ела?
За 100 гр. разукрашенной еды нужно отдать не менее 200 рублей..
Откровенно говоря, я разочарована этими закусками..
Ну и уверена, что их уже в том ресторане не подают, слишком уж трудовые затраты большие…
там теперь другое… например:
Salad
Chicken Kiev Caesar Salad
(Салатъ изъ малого романо съ аншофисовымъ соусомъ) (295 г.)
С этим-то что делать?
с салаДом из малого романно? за 480 рубей?
Очень наглядно рассказал о внутренней ресторанной жизни И.С. Шмелев в романе "Человек из ресторана!"
Я это произведение люблю не меньше, чем остальные повести этого чудесного писателя.
Приведу цитату из главы 11, и дам ссылку на роман.. http://lib.ru/RUSSLIT/SMELEW/restoran.txt
[Цитата из произведения.]
Выбор выбором, а метрдотель-то тоже очень хорошо понимает, которая занята, а которая свободна. Заказывать ужин. А уж тут блюда самые рискованные. Конечно, суть то в вине, но и блюда тоже... Такие блюда можно сотворить, что и в картах не сыщешь. Вот тут-то и мазь!.. И по произвольному тарифу. А что они могут понимать, которые из Сибири? Им покрепче да позабористей, да чтобы кошельку не в обиду. А обида у них часто наоборот.
Скажи ты ему -- крем де ля рень... Он за сладкое считает, а тут суп.
И ему даже приятно.
А порция-то в два-три целковых!
Или риссоли... А, говорит ,соленый рис! Да не угодно ли пирожков, а не рису!
Для некоторых даже развлечение.
А из них, этих самых зефиров, есть такие, которые наш прейскурант вот как знают, и потом, у них тонкая фантазия. И они знают, что надо, чтобы о них метрдотель помнил. И должна она как следует повести гостя, а особенно такого сорта. Есть из них очень падкие, гости-то. У него ноги, как у петуха, извините за слово, сводит и в губах судорога, а она с прохладной истомой:
-- Ах, как страшно есть хочу!.. Ужасно!
И есть-то она не хочет, а говорит так свирепо, чтобы раздразнить.
И сейчас карту. И того-то не могу, и это противно, и так, и эдак, и ручку отставит, и шеей так, и глазами обожгет. И давай, и давай -- то того, то того...
Эта ведь не такая, как в маленьких ресторанах. Там и сорт иной, помельче.
Там просьбой и глазками, и там она есть по- настоящему хочет, как человек. Там она, может, день не ела.
Там она выпрашивает с осторожностью: можно ли мне котлетку съесть или ветчинки...
А тут она прямо командует.
Дайте острые тефтельки по-кайеннски!
Вот за остроту-то и навар.
Так их порция -- полтора, а за остроту-то примасть -- три с полтиной!
Да гранит виктория по-парижски!
А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как.
Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски! Бывало.
Мы-то уж понимаем, какая тут демонстрация идет.
Вот такие вот тефтельки по-кайеннски с гранит викторией по- парижски!
В этой 11 главе очень интересно описывается роль метрдотеля.
Просто пособие нынешнему официанту…
А метрдотель... это уж высший номер наш, как королек или там князек из стерлядки, значит, белая стерлядка, редкость. Он должен проникнуть в гостя и посетителя и наскрозь его знать. Так знать его по ходу, чтобы не дать ошибки. И потом, ответственность! Как тоже к гостю подойти и с какой стороны за него взяться, в самую точку попасть! И чтобы достоинство было и движения... Это любят.
Такие движения, чтобы как дипломат какой.
И потом, чтобы был весь во всей фигуре. Маленький метрдотель даже и не может быть.
Тогда он должен в ширину брать...
И тощих тоже нельзя, потому на взгляд не выходит. И такой должен быть, чтобы от обыкновенного официанта отличался. По зале пройдет, так что как бы и гость, но так, чтобы и с гостем не перепутали...
Вот так вот!
И не тощий, и не маленький, и фигуристый, и дипломат!
И на чай ему нельзя принять просто, а надо по-благородному.
Ему на чай идет как за труд мозга и с куша, и больше по кабинетам, и за руководительство пира.
А это очень трудно. Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была!
Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес.
Да вот, и просто, а...
Придет какой и важно так - карту!
И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу не выберет.
И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез...
А как попал на трехэтажное, ну и сел.
Что там означает в натуре и какой вкус?
Гранит виктория паризьен де ля рень?
Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда!..
Или взять тимбаль андалуз корокет?
Ну что? Он прямо беспомощен и,чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился.
Потому что это даже и не блюдо, а пирожки...
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как "Отче наш", и все трудные имена кушаньев,
ну, иной раз и посоветуешь осторожно.
Но могут и обижаться.
Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так:
"А потом еще для четвертого -тюрьбо". Ему название понравилось.
Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они...
А он на меня как зыкнет: "Знаю, знаю!"
Однако отменили потом.
Вот тут-то метрдотель и нужен.
Он так может изобразить и направить, что вместо красной на четвертной взведет, да еще красненькой-то и накроет, если гость стойкий. А вот для тех, которые из Сибири, метрдотель прямо необходим.
Уж такого-то он, как дите, должен взять в свою заботу и спеленать.
Тут его фантазия как раз.
Такие блюда может изобразить - не поверишь. Ну, и мазь тут уж обязательно бывает.
С примастью, так сказать...
Не утомила еще цитатами?
Писал эту вещь Шмелев в 1911 году, а не устарела она..такая же актуальная..
только у нас тут не «крем де ля рень» теперь, тут другое..
Sturgeon Galantine
(Рыба, породы драгоценной, за белизну ценимая, визигою наполненная) (190 г.) за 1250 руб. порция, либо еще веселее: Burger “Pojarsky” (Бургеръ съ катлетою телячьей, рубленною по рецепту Пожарскаго, гарнированный жаренною картофелью) (215/175/50 г.) за 840 руб.
Вот тут- то вообще не разберешься с разбегу … это вам не риссоли с тюрьбой..
Тут даже бедным Пожарским котлеткам досталось, а картофель кастрировали,
и стал он картофелью… жареною..
Однако лихо эти ребята заодно и с русским языком управились…
Бургеры можно обозвать, как хочешь, они все стерпят..но будь я картоФЕЛЕМ, я б обиделась..
А чего я вот к этому ресторану прицепилась. скажете вы, коли он где-то там в Москве, а я и вовсе в Эстонии?
А потому что я неравнодушный человек, который любит хорошую русскую кухню.
А потому еще, что для названия ресторана взято знаменитое имя- Кафе ПушкинЪ.
Потому, что по сию пору люди пытаются там удивить своих заграничных друзей..
бургерами Пожарских, и, однако же , удивляют..
Потому что до сих пор люди на сайте ресторана спрашивают друг друга:
- А кормят то там как? кормят- то как?
И как там кормят, никто не может толком рассказать..
Потому пишу, что много мифов вокруг блюд якобы русского происхождения..
Возьмем салат «Демидов».
Я про него прочла у М. Сырникова в Снобе.
Сырников вывесил рецепт на всеобщее обозрение, поэтому я не считаю, что не имею права показать его тут..
«Нарезать 1,5 фунта трюфелей, сваренных в мадере, и столько же картофеля, сваренного в соленой воде. Смешать их в глиняной миске и заправить солью, маслом и уксусом и 1 ложкой крупно нарубленного лука. Сделать бордюр из кореньев в 2 сант. шир. и 1 сант. вышины. Пропустить через колонку брюкву и морковь в 2 сант. выш. и 1 сант. шир., сварить в соленой воде. Вырезать сердцевину каждого куска брюквы и моркови, воткнуть туда головку спаржи. Расположить по бордюру морковь, брюкву и так дальше поочередно. Окончив бордюр, уложить салат пирамидой и подавать».
Источник.. http://www.snob.ru/selected/entry/23540
Куплено в какой- то лавочке, раритетная брошюра..
Сырников показал титульный лист книги, год издания 1898..
Есть ли в ней достоверная информация, что так оно и было?
А может быть какой-то предприимчивый ресторатор просто назвал салат известным именем,
о чем и писал в своей статье Сырников..
Причем статья в Снобе висит с заголовком и эпиграфом «Максим Сырников разоблачил производителей поддельного русского салата.
Эй, рестораторы! Кто придумывает названия блюд для вашего «русского» меню? Где вы берете таких выдумщиков и фантазеров? Откуда берутся все эти старомосковские салаты, петровские щи, стрелецкие каши, солянка по-малютински и рассольник «Иван Грозный»? Поделитесь источниками аутентичных рецептов от Малюты Скуратова и любимых блюд князя Игоря, не поскупитесь!»
Небольшая, но очень едкая заметка…
Вполне потянет на сатирическую …
Второй раз я столкнулась с этим именем Демидов в книге Сюткиных « Непридуманная история русской кухни».
Глава Бефстроганов или Вкусная загадка.
После пространных рассуждений о графьях Строгановых мы читаем далее и о пулярке «Демидов», т.к. Сюткины нашли какую- то родственную связь меж Строгановыми и Демидовыми…
Одним из немногих русских прототипов в названиях кулинарных блюд помимо Строганова остается еще, по-жалуй, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812-1870), представитель знаменитой русской династии предприни-мателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.
Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также consommé Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.
Далее сноска: Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. M., 2009. Т. III. С. 130.
Да , в энциклопедии есть эта информация..
И даже более того, что показали Сюткины…
Помимо салата «Демидов», существуют (или существовали)
рецепты фаршированной пулярки в честь Демидова, а также одноименный консоме..
Могу добавить из той же энциклопедии информацию:
Имя Демидова также носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом Вильруа: (гребешки обваливают в сухарях и жарят во фритюре). Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/ poulet sauté Demidof; зобная железа теленка/ ris de veau Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи, нарезанные в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой - процеженной и уваренной жидкостью от тушения.
Только это 10 том Ларусса, а не 3-й из 8-и, как указано у Сюткиных.
Вот здесь все- таки есть какие- то мотивы тому, что блюда получили такие названия.
А еще в фильме «Бабетта» блины подают по -демидовски…
Только они больше на оладьи похожи.. с черной икрой, со сметаной и каким-то то ли луком то ли салатом…
Шеф- повар ресторана придумала…
Чем же он их так покорил ,этот Демидов?
Ну это им только ведомо..
Может щедрые чаевые давал…
Может быть, часто захаживал…
Может быть титулом либо своим родством с самим Наполеоном, недолгим правда, но родством..
Но не тот это был Демидов, который основал знаменитое дело, и которым Россия гордится…
А тот, что прожил всю жизнь в Париже, и русского в нем столько же, сколько во мне от тетушки Хлои
из «Хижины дяди Тома » !
Но так или иначе, сравнивая то, что тогда придумывали, и то, что выдумывают сейчас ,сравнению не подлежит…
Блины- то как раз по- демидовски во Франции ого как уместны, так как кто еще и мог бы показать французам ,
как русские едят блины и с чем?
Вот такие вот яйца Фаберже получаются…
И эти яйца, о которых я вам рассказала- это еще цветочки…
Вот бургеры тяпанные а-ля Пожарский с жареною картофелью- это шедевра из шедеврОв в ресторане,
который позиционирует себя заведением со старой русской кухней!
Правильно..
Потом нам и Оливер Джейми будет рассказывать байки в своих передачах о том, что русских монголы научили делать гамбургеры, прыгая и скакая на кОнях с кусками мяса под седлами, и Энтони Бурден скажет, что шашлык и боршЧ очень вкусные русские блюдА , и мы будем только радоваться, если какой- нить иностранец про русскую кухню уверенно скажет:
- Русская кухня- это водка и селедка!
Тут он точно не промахнется, поскольку сие сочетание по- русски дюже правильное!
ВсЬоооо! про яйки- то… (морда с языком!)
поднять старую тему от 25.06.2012 года,где всласть посмеялась на кульбитами от шефов "Наши руки не для скуки.." ))
Текст большой,кто такие не любит,лучше пусть и не лезет под кат..а господа любопытные,милости просим.))
************************************************************************************************************
Речь пойдет сейчас о том , как курочка Ряба снесла яйцо Фаберже.
вот такое..))
Ну, скажем, не совсем это будет яичная тема…
Я про украшение ресторанной еды хочу кое что сказать, но и глубже копнем - возникновение названий рецептов, как в старое время, так и нынче, и как следствие- масса заблуждений в кулинарной тематике…и что такое полное оболванивание, так сказать, доверчивого клиента.. ))
Вот, мол, я вчерась был в одной навороченной ресторации, так мне там подавали яйца Фаберже самого на предмет откушать!
А вы все салат «ДемидоффЪ» да зразы а- ля Нельсон забыть не можете!
Вот написала и, грызя карандаш, задумалась..
Что- то подобное читала..
Точно… у Булгакова… ну не могу себе отказать в удовольствии его процитировать! ну и пусть, что его цитировал каждый пятый…а я люблю Булгакова..а Булгаков любил вкусную и хорошую еду и прекрасно в ней разбирался!
[Цитата из Булгакова.]
"- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока!
Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!.."
Судачки.. стерлядки, раковые шейки…
Хех..и даже не яйца- кокотт..
Наткнулась я у себя на скачанную когда-то передачу «Гастрономическая коллекция русской кухни»..
в ней-то и пошла речь об этих пресловутых яйцах Фаберже.
Как они подаются в ресторане Кафе ПушкинЪ эти закуски,ну и МК по ним проведены..
Согласна- мастерство показано просто отменное в этом сюжете,не так просто все это готовится-крутится,
к примеру хоть вынуть из формы яйцо-заливное и работать с ним дальше....
Еда фантазийная…кому-то может быть и нравится...
Но для меня она картонная…
Эстетично, наверное… но мне не аппетитно…
Ну не знаю, как и объяснить, почему не аппетитно..
Ассоциация с цветными тортами- в химической глазури, в помадке всех цветов- мысленных и немысленных..
в неестественной гамме…и потом где вы видели золотые яйца? в сказке про курочку Рябу?
Еда должна быть съедобной… а не ядовито раскрашенной…
Сами вот любуйтесь! общее фото ресторанного шедевра от высокой кухни .))
Делается все это ПРОСТО!!! (морда с языком!)
Счас я вас научу!
Посередке -тулово бабочки -это салат!
Крылья- это куриные рулеты, чиненные петушьими гребешками с омлетом!
Розовенькие розочки- это соус хренный со свеклой и с клюквой..
По рулетикам- крылушкам соусом набрызгано…он тоже простенький совсем…
Рецепт дам, не сомневайтесь!
Красненькие створки - банальное крашеное заварное тесто!
Яйцо сказали- какО- то маринованное, мраморнО, что ли,варилось в маринаде из специй, а начинено желтком, смешанным с гренками и майонезом, украшено пищевой золотой краской и декорировано створками из заварного теста …
Голова -раковая шейка, усики-спаржа!
Вся эта конструкция называется "Мраморное яйцо с курицей и петушиными гребешками"
Ну просто же все!!! правда же!
Зато гениально!!! и очень по- русски!!!
Я, конечно, малость проехалась по мастерству поваров..
Я не права… знаю…
Не поваров надо ругать…
И не клиентов…
А кого?
Вот и я не знаю..
Ведь даже знаменитый Фаберже русским не был..
Всего то словосочетание «Яйца Фаберже» , которое стало синонимом роскоши и эмблемой богатства
императорского дома и дореволюционной России.
Рецепт.. не уверена, что он вам нужен, но за ради любопытства:
Салат под страшно интригующим названием Милюсье.
На самом деле в нем ничего интригующего и даже просто необычного нет.
Картофель, лук, яблоко, отварная морковь, отварное яйцо, корнишоны и разве что- каперсы из необычного.
Все мелко рубленное и заправленное домашним майонезом.
Единственное- лук обжаренный до румяности, но тут уж на любителя.
[Тут пошаговый рецепт блюда.]
Берется овальная формочка, и смотрим теперь фото.
Выкладывается на тарелку немного салата.
Сверху присыпается тертым желтком.
Края овала оформляются полосками бланшированной, фигурно вырезанной морковки. Тело бабочки уже готово.
Форма по самые края не наполняется.
А салат легонько утрамбовывается ложечкой и присыпается желтком..
Вот что получилось.
Края оформлены ломтиками моркови.
Далее по рецепту супернавороченный рецепт из отварной куриной грудки, начиненной петушиными маринованными гребешками и омлетом...
Режется мясо оооочень тонкими ломтиками и выкладывается вокруг тела бабочки в виде крыльев.
А вот тут-то пару моментов, которые заслуживают внимания- соус для смазки ломтиков рулета или ветчины, и вот те красивые розетки малинового цвета.
Соус приготовлен весьма просто, вот рецепт:
Вода -100 гр.
Сахар - 50 гр.
Лимон (ломтик с кожей) - 90 гр.
Варить 10-15 мин, процедить.
Добавить:
соль -1 гр,
затянуть крахмалом - 3 гр.
Остудить.
В лимонный соус - 50 гр.
Добавить:
Оливковое масло - 20 гр.
Мята - 2 гр.
А розетки выкладываются при помощи кондитерского мешка из взбитых сливок, тертого розового хрена- если такого нет, тогда можно добавить тертой вареной свеклы + сок лимона и соль.
Розетки украсить клюквинами.
Голова бабочки из помидорки черри, усики- спаржа..можно обойтись и перышками зеленого лука.
Здесь уже украшены крылышки и политы соусом.
Да! яйцо отваривается в смеси специй и соевого соуса..ничего необычного
опять же..
Интересно.. сколько же сие чудо стОит в ресторации-то?
Ведь всего лишь очам удивление..
Кстати, этот мастер -класс проведен шеф- поваром ресторана «Кафе Пушкин», довольно известное место в Москве.
А вот и очень интересный отзыв клиента.. старый, правда, 2008 года..
Но там и поновее не лучше.. http://www.afisha.ru/msk/restaurant/22318/review/197960/
Но я лучше отзывов и не ожидала..
Меню.. http://www.cafe-pushkin.ru/menu.php
Даже подражание старорусскому выговору цен не оправдывает…
Да и вообще выглядит каким- то дешевым балаганом ..
Ну что ж…ресторан я обругала,
тогда покажу еще их навороченные «Яйца Фаберже».
Тем более нашла хорошую кнопочку «Спойлер», под неё я и попрячу рецепты этих шЫдевров…
Китайцы б точно обзавидовались этому мастерству!
Но хиханьки да хаханьки, а ведь, хоть и наворочено до фиг знает чего, а красиво!!
И идеи хорошие!
Поэтому я так подробно все сделала- вдруг кого и обрадую…
Не, ну правда, может кому-то и пригодится хоть что-то…
В этом мастер-классе есть все пошагово, если возникнут вопросы, смогу ответить, так что имейте это ввиду… т.е. в любом рецепте яиц.
Например, красивая форма яйца.. один вариант- форма Киндер-сюрпризов, выстеленная пищевой пленкой…
Это я тока, что сама выдумала, так что не бейте больно!
Итак..
[начнем парад Яиц Фаберже]
начнем парад Яиц Фаберже!!!
Еще вариант поварского искусства!
Яйцо из риса с тунцом, т.е. красивенько ежели ,то «Суши с карпаччо из тунца»
вот еще ,тут красивее выглядит..
под цветочками по капельке васаби..
И рецепт для желающих посмотреть :
Шо- фруа с картофельным салатом и килькой.
Томатное заливное с рукколой и креветками.
Фуа-гра с зеленым салатом и уткой.
Грибной холодец.
Ну вот.. с яйцами покончено..
Красиво, но я такую мешанину и пробовать не стану..ну может если только бесплатно.
Что я там такого не видела- не ела?
За 100 гр. разукрашенной еды нужно отдать не менее 200 рублей..
Откровенно говоря, я разочарована этими закусками..
Ну и уверена, что их уже в том ресторане не подают, слишком уж трудовые затраты большие…
там теперь другое… например:
Salad
Chicken Kiev Caesar Salad
(Салатъ изъ малого романо съ аншофисовымъ соусомъ) (295 г.)
С этим-то что делать?
с салаДом из малого романно? за 480 рубей?
Очень наглядно рассказал о внутренней ресторанной жизни И.С. Шмелев в романе "Человек из ресторана!"
Я это произведение люблю не меньше, чем остальные повести этого чудесного писателя.
Приведу цитату из главы 11, и дам ссылку на роман.. http://lib.ru/RUSSLIT/SMELEW/restoran.txt
[Цитата из произведения.]
Выбор выбором, а метрдотель-то тоже очень хорошо понимает, которая занята, а которая свободна. Заказывать ужин. А уж тут блюда самые рискованные. Конечно, суть то в вине, но и блюда тоже... Такие блюда можно сотворить, что и в картах не сыщешь. Вот тут-то и мазь!.. И по произвольному тарифу. А что они могут понимать, которые из Сибири? Им покрепче да позабористей, да чтобы кошельку не в обиду. А обида у них часто наоборот.
Скажи ты ему -- крем де ля рень... Он за сладкое считает, а тут суп.
И ему даже приятно.
А порция-то в два-три целковых!
Или риссоли... А, говорит ,соленый рис! Да не угодно ли пирожков, а не рису!
Для некоторых даже развлечение.
А из них, этих самых зефиров, есть такие, которые наш прейскурант вот как знают, и потом, у них тонкая фантазия. И они знают, что надо, чтобы о них метрдотель помнил. И должна она как следует повести гостя, а особенно такого сорта. Есть из них очень падкие, гости-то. У него ноги, как у петуха, извините за слово, сводит и в губах судорога, а она с прохладной истомой:
-- Ах, как страшно есть хочу!.. Ужасно!
И есть-то она не хочет, а говорит так свирепо, чтобы раздразнить.
И сейчас карту. И того-то не могу, и это противно, и так, и эдак, и ручку отставит, и шеей так, и глазами обожгет. И давай, и давай -- то того, то того...
Эта ведь не такая, как в маленьких ресторанах. Там и сорт иной, помельче.
Там просьбой и глазками, и там она есть по- настоящему хочет, как человек. Там она, может, день не ела.
Там она выпрашивает с осторожностью: можно ли мне котлетку съесть или ветчинки...
А тут она прямо командует.
Дайте острые тефтельки по-кайеннски!
Вот за остроту-то и навар.
Так их порция -- полтора, а за остроту-то примасть -- три с полтиной!
Да гранит виктория по-парижски!
А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как.
Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски! Бывало.
Мы-то уж понимаем, какая тут демонстрация идет.
Вот такие вот тефтельки по-кайеннски с гранит викторией по- парижски!
В этой 11 главе очень интересно описывается роль метрдотеля.
Просто пособие нынешнему официанту…
А метрдотель... это уж высший номер наш, как королек или там князек из стерлядки, значит, белая стерлядка, редкость. Он должен проникнуть в гостя и посетителя и наскрозь его знать. Так знать его по ходу, чтобы не дать ошибки. И потом, ответственность! Как тоже к гостю подойти и с какой стороны за него взяться, в самую точку попасть! И чтобы достоинство было и движения... Это любят.
Такие движения, чтобы как дипломат какой.
И потом, чтобы был весь во всей фигуре. Маленький метрдотель даже и не может быть.
Тогда он должен в ширину брать...
И тощих тоже нельзя, потому на взгляд не выходит. И такой должен быть, чтобы от обыкновенного официанта отличался. По зале пройдет, так что как бы и гость, но так, чтобы и с гостем не перепутали...
Вот так вот!
И не тощий, и не маленький, и фигуристый, и дипломат!
И на чай ему нельзя принять просто, а надо по-благородному.
Ему на чай идет как за труд мозга и с куша, и больше по кабинетам, и за руководительство пира.
А это очень трудно. Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была!
Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес.
Да вот, и просто, а...
Придет какой и важно так - карту!
И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу не выберет.
И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез...
А как попал на трехэтажное, ну и сел.
Что там означает в натуре и какой вкус?
Гранит виктория паризьен де ля рень?
Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда!..
Или взять тимбаль андалуз корокет?
Ну что? Он прямо беспомощен и,чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился.
Потому что это даже и не блюдо, а пирожки...
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как "Отче наш", и все трудные имена кушаньев,
ну, иной раз и посоветуешь осторожно.
Но могут и обижаться.
Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так:
"А потом еще для четвертого -тюрьбо". Ему название понравилось.
Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они...
А он на меня как зыкнет: "Знаю, знаю!"
Однако отменили потом.
Вот тут-то метрдотель и нужен.
Он так может изобразить и направить, что вместо красной на четвертной взведет, да еще красненькой-то и накроет, если гость стойкий. А вот для тех, которые из Сибири, метрдотель прямо необходим.
Уж такого-то он, как дите, должен взять в свою заботу и спеленать.
Тут его фантазия как раз.
Такие блюда может изобразить - не поверишь. Ну, и мазь тут уж обязательно бывает.
С примастью, так сказать...
Не утомила еще цитатами?
Писал эту вещь Шмелев в 1911 году, а не устарела она..такая же актуальная..
только у нас тут не «крем де ля рень» теперь, тут другое..
Sturgeon Galantine
(Рыба, породы драгоценной, за белизну ценимая, визигою наполненная) (190 г.) за 1250 руб. порция, либо еще веселее: Burger “Pojarsky” (Бургеръ съ катлетою телячьей, рубленною по рецепту Пожарскаго, гарнированный жаренною картофелью) (215/175/50 г.) за 840 руб.
Вот тут- то вообще не разберешься с разбегу … это вам не риссоли с тюрьбой..
Тут даже бедным Пожарским котлеткам досталось, а картофель кастрировали,
и стал он картофелью… жареною..
Однако лихо эти ребята заодно и с русским языком управились…
Бургеры можно обозвать, как хочешь, они все стерпят..но будь я картоФЕЛЕМ, я б обиделась..
А чего я вот к этому ресторану прицепилась. скажете вы, коли он где-то там в Москве, а я и вовсе в Эстонии?
А потому что я неравнодушный человек, который любит хорошую русскую кухню.
А потому еще, что для названия ресторана взято знаменитое имя- Кафе ПушкинЪ.
Потому, что по сию пору люди пытаются там удивить своих заграничных друзей..
бургерами Пожарских, и, однако же , удивляют..
Потому что до сих пор люди на сайте ресторана спрашивают друг друга:
- А кормят то там как? кормят- то как?
И как там кормят, никто не может толком рассказать..
Потому пишу, что много мифов вокруг блюд якобы русского происхождения..
Возьмем салат «Демидов».
Я про него прочла у М. Сырникова в Снобе.
Сырников вывесил рецепт на всеобщее обозрение, поэтому я не считаю, что не имею права показать его тут..
«Нарезать 1,5 фунта трюфелей, сваренных в мадере, и столько же картофеля, сваренного в соленой воде. Смешать их в глиняной миске и заправить солью, маслом и уксусом и 1 ложкой крупно нарубленного лука. Сделать бордюр из кореньев в 2 сант. шир. и 1 сант. вышины. Пропустить через колонку брюкву и морковь в 2 сант. выш. и 1 сант. шир., сварить в соленой воде. Вырезать сердцевину каждого куска брюквы и моркови, воткнуть туда головку спаржи. Расположить по бордюру морковь, брюкву и так дальше поочередно. Окончив бордюр, уложить салат пирамидой и подавать».
Источник.. http://www.snob.ru/selected/entry/23540
Куплено в какой- то лавочке, раритетная брошюра..
Сырников показал титульный лист книги, год издания 1898..
Есть ли в ней достоверная информация, что так оно и было?
А может быть какой-то предприимчивый ресторатор просто назвал салат известным именем,
о чем и писал в своей статье Сырников..
Причем статья в Снобе висит с заголовком и эпиграфом «Максим Сырников разоблачил производителей поддельного русского салата.
Эй, рестораторы! Кто придумывает названия блюд для вашего «русского» меню? Где вы берете таких выдумщиков и фантазеров? Откуда берутся все эти старомосковские салаты, петровские щи, стрелецкие каши, солянка по-малютински и рассольник «Иван Грозный»? Поделитесь источниками аутентичных рецептов от Малюты Скуратова и любимых блюд князя Игоря, не поскупитесь!»
Небольшая, но очень едкая заметка…
Вполне потянет на сатирическую …
Второй раз я столкнулась с этим именем Демидов в книге Сюткиных « Непридуманная история русской кухни».
Глава Бефстроганов или Вкусная загадка.
После пространных рассуждений о графьях Строгановых мы читаем далее и о пулярке «Демидов», т.к. Сюткины нашли какую- то родственную связь меж Строгановыми и Демидовыми…
Одним из немногих русских прототипов в названиях кулинарных блюд помимо Строганова остается еще, по-жалуй, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812-1870), представитель знаменитой русской династии предприни-мателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.
Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также consommé Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.
Далее сноска: Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. M., 2009. Т. III. С. 130.
Да , в энциклопедии есть эта информация..
И даже более того, что показали Сюткины…
Помимо салата «Демидов», существуют (или существовали)
рецепты фаршированной пулярки в честь Демидова, а также одноименный консоме..
Могу добавить из той же энциклопедии информацию:
Имя Демидова также носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом Вильруа: (гребешки обваливают в сухарях и жарят во фритюре). Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/ poulet sauté Demidof; зобная железа теленка/ ris de veau Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи, нарезанные в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой - процеженной и уваренной жидкостью от тушения.
Только это 10 том Ларусса, а не 3-й из 8-и, как указано у Сюткиных.
Вот здесь все- таки есть какие- то мотивы тому, что блюда получили такие названия.
А еще в фильме «Бабетта» блины подают по -демидовски…
Только они больше на оладьи похожи.. с черной икрой, со сметаной и каким-то то ли луком то ли салатом…
Шеф- повар ресторана придумала…
Чем же он их так покорил ,этот Демидов?
Ну это им только ведомо..
Может щедрые чаевые давал…
Может быть, часто захаживал…
Может быть титулом либо своим родством с самим Наполеоном, недолгим правда, но родством..
Но не тот это был Демидов, который основал знаменитое дело, и которым Россия гордится…
А тот, что прожил всю жизнь в Париже, и русского в нем столько же, сколько во мне от тетушки Хлои
из «Хижины дяди Тома » !
Но так или иначе, сравнивая то, что тогда придумывали, и то, что выдумывают сейчас ,сравнению не подлежит…
Блины- то как раз по- демидовски во Франции ого как уместны, так как кто еще и мог бы показать французам ,
как русские едят блины и с чем?
Вот такие вот яйца Фаберже получаются…
И эти яйца, о которых я вам рассказала- это еще цветочки…
Вот бургеры тяпанные а-ля Пожарский с жареною картофелью- это шедевра из шедеврОв в ресторане,
который позиционирует себя заведением со старой русской кухней!
Правильно..
Потом нам и Оливер Джейми будет рассказывать байки в своих передачах о том, что русских монголы научили делать гамбургеры, прыгая и скакая на кОнях с кусками мяса под седлами, и Энтони Бурден скажет, что шашлык и боршЧ очень вкусные русские блюдА , и мы будем только радоваться, если какой- нить иностранец про русскую кухню уверенно скажет:
- Русская кухня- это водка и селедка!
Тут он точно не промахнется, поскольку сие сочетание по- русски дюже правильное!
ВсЬоооо! про яйки- то… (морда с языком!)