Свинина, приготовленная по мотивам рецепта грудинки от шефа Гордона Рамзи.
Попала на передачу с Г. Рамзи где он рассказывал каким способом приготовить жесткое мясо.
Это свинина и точнее щеки, ошеек и для такого сорта подходит медленное запекание.
Я этим методом запекаю мясо уже давно, а вот рассказать собралась только сейчас..
Тема написана для Светы svitla-4ok в ее ФМ "Готовим по рецептам шефов"
и так же отправлю ее Оле cookingoffroad в ее ФМ Осенние посиделки 2020
Вообще-то меня удивляет то, что Рамзи называет свиные щеки или ошеек жестким мясом
как и кусок грудинки.
Как раз в этих местах скапливается жирок прослойками и сочнее их кусков нет..
Я бы могла себя обвинить в том, что не расслышала о каком виде мяса речь,но в ролике который я сделала,
именно свинина..с жирком, со шкуркой, которую Рамзи надрезал ромбами..
Глазам то я еще верю.))
Может быть у них там свинина другая?
У Рамзи мясо было со шкуркой, я же никогда такое не покупаю,нас хрустящие свиные корочки не прельщают.))
Я кусок мяса, который был точно не шея и не уж щеки, тоже натерла своей солью.
Решила использовать этот рецепт, потому что у меня мясо было постным и на фото это видно..
мне хотелось его приготовить более мягким, чем обычно.
Далее надо взять квадратную форму с довольно высокими краями и подготовить овощи.
У Рамзи был фенхель, который он нашинковал колечками, чеснок, несколько зубков,налить в форму растительное масло,
сложить фенхель в форму,раздавить очищеные зубчики чеснока и отправить к фенхелю и начать пассировку, усилив его вкус семенами фенхеля.
Рамзи считает,что фенхель идеально подходит к плотной свинине.
Затем он добавил пару-тройку звездочного аниса и раздавил несколько коробочек кардамона тыльной стороной ножа.
Свежий лавровый лист, 3 штуки и выложить свинину кожей вниз на подушку из фенхеля с пряностями.
Поджарить жир, это зафиксирует вкус.
Когда корочка хорошо поджарится, кусок мяса перевернуть и сверху опять присыпать семечками фенхеля,
чтобы они попали в надрезы.
Затем он заливает в форму белое вино, довольно много и дает ему упариться, чтобы исчез вкус алкоголя.
Затем в форму нужно залить бульон до края прослойки сала,но корочка должна остаться на поверхности.
Какой бульон Рамзи не сказал, но догадаемся сами.))
Что будет проходить в духовке?
Бульон кипеть и выпариваться, мясо тушиться, а корочка зажариваться.
Важно довести бульон в форме на огне до кипения и лишь потом переставить форму в духовку.
Медленно запекаем грудинку при 180°С примерно 2-2.5 часа.
Кусок грудинки у Рамзи довольно большой, по виду примерно около двух кило.
Затем выложить мясо кожей вверх на доску и теперь время заняться остатками бульона.
Сначала снять весь жир с поверхности.
Для этого он берет тостерный ломтик хлеба и кладет его в бульон.
Затем протягивает его по поверхности, как сеть..
Перевернуть ломтик и другой стороной проделать то же самое..
- Если вам захочется жареного хлеба, кладите его на сковороду,- советует шеф.
Очистив бульон, он кладет в него чайную ложку с горкой горчицы, по виду это зернистая.
Размешать и проварить 10 минут.
Прямо с кусочками уваренного фенхеля и пряностями переливает соус в соусник и начинает заниматься мясом. Шеф советует взять нож с зазубринами и разрезает кусок мяса пополам..
мясо очень нежное, грудинка практически тает во рту.
- Сладкое мясо, изумительный способ приготовления дешевого куска мяса!- говорит Гордон.
Я свои мясом, приготовленным таким способом, тоже довольна.
Но я готовлю с тем что у меня есть под рукой.
На фото те овощи,какие пошли в форму, потому что я даже в Таллинне не всегда вижу свежий фенхель,
а я его распробовала в конце концов.)) да и пряности кладу те,что мы любим.
Там у меня морковь, стеблевой сельдерей, чеснок, лук. И вино у меня в готовку не идет.
Поближе..мясо очень сочное и нежное, хотя видно, что оно совсем постное..
А это готовила в новогодние праздники, решила тоже добавить..
И поближе.
Все смотрю фенхель в продаже и как только куплю, сразу же прихвачу кусочек грудинки..
Приготовлю по всем правилам, правда мне кажется,что с семенами фенхеля он очень уж вольно обращается.))
Очень рекомендую этот метод.
Шеф плохого не посоветует.))
И ролик. Нашелся, к счастью, в хорошем качестве.Я списывала все со своего плохонького..
Так что можно посмотреть все как все нужно делать.
Это свинина и точнее щеки, ошеек и для такого сорта подходит медленное запекание.
Я этим методом запекаю мясо уже давно, а вот рассказать собралась только сейчас..
Тема написана для Светы svitla-4ok в ее ФМ "Готовим по рецептам шефов"
и так же отправлю ее Оле cookingoffroad в ее ФМ Осенние посиделки 2020
Вообще-то меня удивляет то, что Рамзи называет свиные щеки или ошеек жестким мясом
как и кусок грудинки.
Как раз в этих местах скапливается жирок прослойками и сочнее их кусков нет..
Я бы могла себя обвинить в том, что не расслышала о каком виде мяса речь,но в ролике который я сделала,
именно свинина..с жирком, со шкуркой, которую Рамзи надрезал ромбами..
Глазам то я еще верю.))
Может быть у них там свинина другая?
У Рамзи мясо было со шкуркой, я же никогда такое не покупаю,нас хрустящие свиные корочки не прельщают.))
Я кусок мяса, который был точно не шея и не уж щеки, тоже натерла своей солью.
Решила использовать этот рецепт, потому что у меня мясо было постным и на фото это видно..
мне хотелось его приготовить более мягким, чем обычно.
Далее надо взять квадратную форму с довольно высокими краями и подготовить овощи.
У Рамзи был фенхель, который он нашинковал колечками, чеснок, несколько зубков,налить в форму растительное масло,
сложить фенхель в форму,раздавить очищеные зубчики чеснока и отправить к фенхелю и начать пассировку, усилив его вкус семенами фенхеля.
Рамзи считает,что фенхель идеально подходит к плотной свинине.
Затем он добавил пару-тройку звездочного аниса и раздавил несколько коробочек кардамона тыльной стороной ножа.
Свежий лавровый лист, 3 штуки и выложить свинину кожей вниз на подушку из фенхеля с пряностями.
Поджарить жир, это зафиксирует вкус.
Когда корочка хорошо поджарится, кусок мяса перевернуть и сверху опять присыпать семечками фенхеля,
чтобы они попали в надрезы.
Затем он заливает в форму белое вино, довольно много и дает ему упариться, чтобы исчез вкус алкоголя.
Затем в форму нужно залить бульон до края прослойки сала,но корочка должна остаться на поверхности.
Какой бульон Рамзи не сказал, но догадаемся сами.))
Что будет проходить в духовке?
Бульон кипеть и выпариваться, мясо тушиться, а корочка зажариваться.
Важно довести бульон в форме на огне до кипения и лишь потом переставить форму в духовку.
Медленно запекаем грудинку при 180°С примерно 2-2.5 часа.
Кусок грудинки у Рамзи довольно большой, по виду примерно около двух кило.
Затем выложить мясо кожей вверх на доску и теперь время заняться остатками бульона.
Сначала снять весь жир с поверхности.
Для этого он берет тостерный ломтик хлеба и кладет его в бульон.
Затем протягивает его по поверхности, как сеть..
Перевернуть ломтик и другой стороной проделать то же самое..
- Если вам захочется жареного хлеба, кладите его на сковороду,- советует шеф.
Очистив бульон, он кладет в него чайную ложку с горкой горчицы, по виду это зернистая.
Размешать и проварить 10 минут.
Прямо с кусочками уваренного фенхеля и пряностями переливает соус в соусник и начинает заниматься мясом. Шеф советует взять нож с зазубринами и разрезает кусок мяса пополам..
мясо очень нежное, грудинка практически тает во рту.
- Сладкое мясо, изумительный способ приготовления дешевого куска мяса!- говорит Гордон.
Я свои мясом, приготовленным таким способом, тоже довольна.
Но я готовлю с тем что у меня есть под рукой.
На фото те овощи,какие пошли в форму, потому что я даже в Таллинне не всегда вижу свежий фенхель,
а я его распробовала в конце концов.)) да и пряности кладу те,что мы любим.
Там у меня морковь, стеблевой сельдерей, чеснок, лук. И вино у меня в готовку не идет.
Поближе..мясо очень сочное и нежное, хотя видно, что оно совсем постное..
А это готовила в новогодние праздники, решила тоже добавить..
И поближе.
Все смотрю фенхель в продаже и как только куплю, сразу же прихвачу кусочек грудинки..
Приготовлю по всем правилам, правда мне кажется,что с семенами фенхеля он очень уж вольно обращается.))
Очень рекомендую этот метод.
Шеф плохого не посоветует.))
И ролик. Нашелся, к счастью, в хорошем качестве.Я списывала все со своего плохонького..
Так что можно посмотреть все как все нужно делать.
Click to view