Рождественский каравай. Эстонские Рождественские традиции.Часть 3.
Только что я писала о том, что на Рождество в Эстонии со старых времен пекли особые хлеба.
Но особенного в них ничего не было, если посмотреть на это с современной точки зрения..
Просто в то время пшеничный и сдобный хлеб ели нечасто, как и разные сепики из ячменной муки или смеси видов муки,
как и с добавлением творога в тесто или вареного картофеля.
Поэтому я показываю свой каравай из дрожжевого сдобного теста, он будет сейчас уместнее,
потому что, это более знакомое тесто, мы знаем, что получим на выходе и какой на вкус будет результат.
Хотя я очень сомневаюсь, что рождественские хлеба сейчас пекут повсеместно, но в семьях пекарей и любителей
традиций я это не исключаю.
И конечно же эта выпечка не забыта, я расскажу о ней ниже.
Этот каравай я испекла вместо традиционных пипаркооков к рождественской мульги капсад,
кровяным колбаскам с копченым салом и тушеной картошке со свининой на эстонское Рождество.
Каравай отправлю в свой ФМ "Музей СССР."
Мне нравятся рецепты дрожжевого теста из книги Иды Сави Булочки.Пироги.Пирожные. 1982 г. издания из-во Валгус.Таллин. Несколько рецептов я не рз испробовала, закрепила с ними навыки
и решила продолжить с ними знакомиться, пока не придет время перейти к другому автору пекарских книг. А пекла я Яблочный венок, Чайный пирог,булочки Вастла на эстонскую Масленицу, сырные улитки, булочки с корицей и найти все это можно по тэгам Выпечка, К чаю и Современная Эстония.
Этот рецепт я взяла в разделе рулетов. В былое время они здесь были очень популярны, пекут и сейчас в пекарнях.
Рулет с корицей.
450-500 г муки.
1\4 л молока,
30 г дрожжей,
100 г сахара,
1 яйцо или 2 яичных желтка,
1/2 чайной ложки соли,
75 г сливочного масла или маргарина,
тертая цедра 1\2 лимона или
1 чайная ложка измельченного кардамона,
Начинка:
40 г сливочного масла,
3 ст. ложки сахара,
1-2 чайные ложки корицы,
1 ст. ложка рубленых орехов,
яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься.
Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.Подошедшее тесто разделить на 2 равные части, Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной 3\4 - 1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25-30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на решетку или пирожковую доску. Остывшие можно посыпать сахарной пудрой.
Духовка со средним жаром это 180°С, режим верх\низ и я пекла на среднем уровне, но нужно присматривать за верхней корочкой.
Она быстро подрумянивается и поэтому я допекала каравай под фольгой после первых 15 минут выпекания.
Общее время выпечки примерно 30 минут.
Тесто во время подъема очень хорошо подходит, нужно дождаться когда оно увеличится вдвое. После формовки изделий может замедлиться с подъемом. Но переживать не стОит, увеличивать время расстойки тоже, в предварительно разогретой духовке изделия хорошо подойдут во время выпечки.
На 100 грамм 290 калорий, что даже может быть меньше какого-нибудь очень полезного хлеба с цельным зерном и семечками.))
Муки у меня ушло 450 грамм+ на подпыл.
Если взять вместо яйца желтки в тесто, то белком потом можно перед выпечкой смазать подошедшие изделия.
Так же я иногда вместо яиц для смазывания изделий из теста беру кефир или йогурт,
можно вспомнить и бабушкин способ - очень крепкий и очень сладкий чай.
Я брала маргарин для выпечки, он у нас очень даже неплохой, 1 яйцо вместо двух желтков,
выбрала кардамон для ароматизации теста, начинка была именно в таком составе,
какой он был в рецепте. Еще я и в тесто добавляла ванильную пудру и в начинку тоже.
Ванильная пудра отличается от ванильного сахара тем, что берется сахарная пудра, добавляется
в неё содержимое ванильного стручка, крапинки которого видно и в тесте, и в молоке.
Очень ароматное тесто вышло, как и начинка тоже.
Почему у меня каравай.)) Потому что мне захотелось сплести косу из рулетов, а теста на три
рулета было маловато.)) Когда коса была готова, я решила что из неё надо сделать каравай,
его форма будет гораздо аутентичнее рождественскому эстонскому хлебу.
Вот здесь каравай в разрезе.
Серединка пропечена, мякиш не крошится, нижняя корочка румяная и тоненькая.
Ароматный вкусный каравай получился!
Я люблю взять ломтик к кофе со сливками, муж же эту выпечку любит с молоком.
Выпечка, которую еще и еще хочется.
Со старых времен эстонцы относятся к хлебу с огромным уважением.
Если нечаянно роняли кусочек хлеба на пол, его поднимали, целовали и просили у него прощения.
Хлеб был главным кормильцем в семье.
Есть зерно-сыты все и даже животные.
Зерно и муку продавали, если были излишки, значит это был еще и дополнительный заработок.
А специальный рождественский хлеб стоял на столе все праздники и к нему не притрагивались.
Немного инфо из эстонской википедии.
Считалось, что рождественский хлеб обладает особой защитной и целительной силой, которая впоследствии перейдет
к тому кто его съест.
Рождественский хлеб не трогали, рождественский хлеб часто приносили на хлебной доске в Новый год и раздавали животным
и людям.
Рождественские колбасы обычно делались белыми, то есть с языком и луком.
Кровяная колбаса кажется новым явлением в нашей стране. Белая колбаса - наше национальное рождественское блюдо,
потому что оно не так широко распространено где-либо еще.
Рождественский хлеб, пиво и мясо должны были быть на столе в течение всего Рождества, и каждый должен был есть
столько, сколько он хотел.
Сочельник нужно было есть 7, 9 или 12 раз, тогда в Новом году у человека будут и сила, выносливость и здоровье, его работа будет благословленной, и у него не станет недостатка в хлебе.
необязательно было наедаться до отвала, достаточно было съесть какой то кусочек или выпить чего-то немножко..
Когда кусок пищи упал под стол, ему не разрешили его забрать,так как верили, что его подберут души покинувших этот свет людей, которые в эти праздники прилетали к людям и особенно к родственникам.
Когда в советское время везде висели плакаты со словами "Хлеб всему голова." и т.д. было понятно зачем это делали.
Но, положа руку на сердце, здесь эти правила были просто не нужны.Я никогда не видела неуважения к хлебу, потому что вокруг поля с зерном, работающие на них люди, а труд это тяжелый даже если он уже и механизированный.
В маленькой стране все видно.))
Я до сих пор помню вкусы некоторых сортов ржаного хлеба из советского времени.
Они не изменились, поменялось только название хлебов.
Сладковатый ржаной с тмином Виру хлеб стал Таллинном, очень похож на него хлеб Иса, хлеб Тоолсе остался прежним.
Пекут хлеб на мальтозе-закваске для пива, пекут на хлебных сиропах-темном и светлом, очень много сейчас хлеба с зернами
и семечками.
Новые сорта появляются.Но я, пожалуй, эстонский хлеб по вкусу всегда и везде узнаю даже и из новых сортов.
Вполне может быть потому, что сырье местное.
В моей книге от Иды Сави, но в эстонском варианте есть рецепт pühadesai-праздничной булки.
Есть он и русском переводе.
Но в них просто пшеничная мука, а мне сейчас нравятся булки и хлеб с добавлением другой муки- ячменной или овсяной, цельнозерновой, ржаной и т.д. Я думаю, что и в старое время праздничный хлеб был не из чисто пшеничной муки.
Ниже на фото праздничный хлеб с орехами и клюквой тоже, но финский.
В нем смесь двух видов муки, клюква, фундук, он на дрожжах и рецепт этот уже из современных.
Среди множества рождественской хлебной выпечки изделия разной формы- в виде буханки, в виде батона, но вот таким караваем
я почему-то эстонский рождественский хлеб не нашла.
Эстонцы отмечают кроме Рождества Христова и День зимнего солнцестояния, и у них и еще один праздник в это время- дословно перевод мне непонятен, но я попытаюсь разобраться с этим термином, потому что испеку и рождественский хлеб, время праздников в эстонском народном календаре еще не прошло.
И покажу финский каравай с клюквой и орехами со смесью двух видов муки как пример формовки, так как повторюсь- эстонский хлеб показан в современной форме буханки, а какие тогда были формы в хозяйстве? весь хлеб был в ручной выделке.
И конечно же вкусную цитату из книги Шоколадный дедушка. Валентин Постников , Наринэ Абгарян как послесловие.))
За завтраком папа развернул вчерашнюю газету и углубился в чтение. На первой странице пестрело объявление:
ВНИМАНИЕ!!!
В следующую субботу, в двенадцать часов пополудни, на центральной площади города состоится Большая ярмарка сладостей.
Лучшие кондитеры мира представят вашему вниманию самые вкусные сладости: пряничные домики, вафельные кораблики, имбирные пирамиды, сахарные башни, шоколадные дворцы и даже карамельные воздушные замки! Победитель получит большую золотую медаль из рук самого Короля!
А ещё вас ждёт грандиозный сюрприз - самый большой в мире шоколадный торт.
Не пропустите волшебный праздник года!!!
- Вот мы и дождались очередной сладкой ярмарки! - хмыкнул папа, шурша газетными страницами.
- Ура, наконец-то! - запрыгал от радости Мартин. - Я накуплю себе много-много вкусностей!
- А откуда у тебя деньги на «много-много вкусностей»? - ехидно полюбопытствовала Матильда.
- Не твоё дело! - огрызнулся Мартин.
- Помню, в детстве мы каждый год ходили на Ярмарку сладостей, - мама нарочно повысила голос, чтобы отвлечь детей от ссоры. - Бабушка брала с собой плетёную корзинку, чтобы сложить туда горячие булочки с изюмом. В корзине они хорошо проветривались и не слипались в комок. До сих пор не могу забыть вкус этих булочек!
- Интересно, кому на этот раз Король вручит медаль? - задумчиво протянула Матильда.
- Помните, в прошлом году приз достался кондитеру из Индии, который испёк песочный пирог в форме Тадж-Махала, - выглянул из-за газеты папа.
Но особенного в них ничего не было, если посмотреть на это с современной точки зрения..
Просто в то время пшеничный и сдобный хлеб ели нечасто, как и разные сепики из ячменной муки или смеси видов муки,
как и с добавлением творога в тесто или вареного картофеля.
Поэтому я показываю свой каравай из дрожжевого сдобного теста, он будет сейчас уместнее,
потому что, это более знакомое тесто, мы знаем, что получим на выходе и какой на вкус будет результат.
Хотя я очень сомневаюсь, что рождественские хлеба сейчас пекут повсеместно, но в семьях пекарей и любителей
традиций я это не исключаю.
И конечно же эта выпечка не забыта, я расскажу о ней ниже.
Этот каравай я испекла вместо традиционных пипаркооков к рождественской мульги капсад,
кровяным колбаскам с копченым салом и тушеной картошке со свининой на эстонское Рождество.
Каравай отправлю в свой ФМ "Музей СССР."
Мне нравятся рецепты дрожжевого теста из книги Иды Сави Булочки.Пироги.Пирожные. 1982 г. издания из-во Валгус.Таллин. Несколько рецептов я не рз испробовала, закрепила с ними навыки
и решила продолжить с ними знакомиться, пока не придет время перейти к другому автору пекарских книг. А пекла я Яблочный венок, Чайный пирог,булочки Вастла на эстонскую Масленицу, сырные улитки, булочки с корицей и найти все это можно по тэгам Выпечка, К чаю и Современная Эстония.
Этот рецепт я взяла в разделе рулетов. В былое время они здесь были очень популярны, пекут и сейчас в пекарнях.
Рулет с корицей.
450-500 г муки.
1\4 л молока,
30 г дрожжей,
100 г сахара,
1 яйцо или 2 яичных желтка,
1/2 чайной ложки соли,
75 г сливочного масла или маргарина,
тертая цедра 1\2 лимона или
1 чайная ложка измельченного кардамона,
Начинка:
40 г сливочного масла,
3 ст. ложки сахара,
1-2 чайные ложки корицы,
1 ст. ложка рубленых орехов,
яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься.
Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.Подошедшее тесто разделить на 2 равные части, Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной 3\4 - 1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25-30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на решетку или пирожковую доску. Остывшие можно посыпать сахарной пудрой.
Духовка со средним жаром это 180°С, режим верх\низ и я пекла на среднем уровне, но нужно присматривать за верхней корочкой.
Она быстро подрумянивается и поэтому я допекала каравай под фольгой после первых 15 минут выпекания.
Общее время выпечки примерно 30 минут.
Тесто во время подъема очень хорошо подходит, нужно дождаться когда оно увеличится вдвое. После формовки изделий может замедлиться с подъемом. Но переживать не стОит, увеличивать время расстойки тоже, в предварительно разогретой духовке изделия хорошо подойдут во время выпечки.
На 100 грамм 290 калорий, что даже может быть меньше какого-нибудь очень полезного хлеба с цельным зерном и семечками.))
Муки у меня ушло 450 грамм+ на подпыл.
Если взять вместо яйца желтки в тесто, то белком потом можно перед выпечкой смазать подошедшие изделия.
Так же я иногда вместо яиц для смазывания изделий из теста беру кефир или йогурт,
можно вспомнить и бабушкин способ - очень крепкий и очень сладкий чай.
Я брала маргарин для выпечки, он у нас очень даже неплохой, 1 яйцо вместо двух желтков,
выбрала кардамон для ароматизации теста, начинка была именно в таком составе,
какой он был в рецепте. Еще я и в тесто добавляла ванильную пудру и в начинку тоже.
Ванильная пудра отличается от ванильного сахара тем, что берется сахарная пудра, добавляется
в неё содержимое ванильного стручка, крапинки которого видно и в тесте, и в молоке.
Очень ароматное тесто вышло, как и начинка тоже.
Почему у меня каравай.)) Потому что мне захотелось сплести косу из рулетов, а теста на три
рулета было маловато.)) Когда коса была готова, я решила что из неё надо сделать каравай,
его форма будет гораздо аутентичнее рождественскому эстонскому хлебу.
Вот здесь каравай в разрезе.
Серединка пропечена, мякиш не крошится, нижняя корочка румяная и тоненькая.
Ароматный вкусный каравай получился!
Я люблю взять ломтик к кофе со сливками, муж же эту выпечку любит с молоком.
Выпечка, которую еще и еще хочется.
Со старых времен эстонцы относятся к хлебу с огромным уважением.
Если нечаянно роняли кусочек хлеба на пол, его поднимали, целовали и просили у него прощения.
Хлеб был главным кормильцем в семье.
Есть зерно-сыты все и даже животные.
Зерно и муку продавали, если были излишки, значит это был еще и дополнительный заработок.
А специальный рождественский хлеб стоял на столе все праздники и к нему не притрагивались.
Немного инфо из эстонской википедии.
Считалось, что рождественский хлеб обладает особой защитной и целительной силой, которая впоследствии перейдет
к тому кто его съест.
Рождественский хлеб не трогали, рождественский хлеб часто приносили на хлебной доске в Новый год и раздавали животным
и людям.
Рождественские колбасы обычно делались белыми, то есть с языком и луком.
Кровяная колбаса кажется новым явлением в нашей стране. Белая колбаса - наше национальное рождественское блюдо,
потому что оно не так широко распространено где-либо еще.
Рождественский хлеб, пиво и мясо должны были быть на столе в течение всего Рождества, и каждый должен был есть
столько, сколько он хотел.
Сочельник нужно было есть 7, 9 или 12 раз, тогда в Новом году у человека будут и сила, выносливость и здоровье, его работа будет благословленной, и у него не станет недостатка в хлебе.
необязательно было наедаться до отвала, достаточно было съесть какой то кусочек или выпить чего-то немножко..
Когда кусок пищи упал под стол, ему не разрешили его забрать,так как верили, что его подберут души покинувших этот свет людей, которые в эти праздники прилетали к людям и особенно к родственникам.
Когда в советское время везде висели плакаты со словами "Хлеб всему голова." и т.д. было понятно зачем это делали.
Но, положа руку на сердце, здесь эти правила были просто не нужны.Я никогда не видела неуважения к хлебу, потому что вокруг поля с зерном, работающие на них люди, а труд это тяжелый даже если он уже и механизированный.
В маленькой стране все видно.))
Я до сих пор помню вкусы некоторых сортов ржаного хлеба из советского времени.
Они не изменились, поменялось только название хлебов.
Сладковатый ржаной с тмином Виру хлеб стал Таллинном, очень похож на него хлеб Иса, хлеб Тоолсе остался прежним.
Пекут хлеб на мальтозе-закваске для пива, пекут на хлебных сиропах-темном и светлом, очень много сейчас хлеба с зернами
и семечками.
Новые сорта появляются.Но я, пожалуй, эстонский хлеб по вкусу всегда и везде узнаю даже и из новых сортов.
Вполне может быть потому, что сырье местное.
В моей книге от Иды Сави, но в эстонском варианте есть рецепт pühadesai-праздничной булки.
Есть он и русском переводе.
Но в них просто пшеничная мука, а мне сейчас нравятся булки и хлеб с добавлением другой муки- ячменной или овсяной, цельнозерновой, ржаной и т.д. Я думаю, что и в старое время праздничный хлеб был не из чисто пшеничной муки.
Ниже на фото праздничный хлеб с орехами и клюквой тоже, но финский.
В нем смесь двух видов муки, клюква, фундук, он на дрожжах и рецепт этот уже из современных.
Среди множества рождественской хлебной выпечки изделия разной формы- в виде буханки, в виде батона, но вот таким караваем
я почему-то эстонский рождественский хлеб не нашла.
Эстонцы отмечают кроме Рождества Христова и День зимнего солнцестояния, и у них и еще один праздник в это время- дословно перевод мне непонятен, но я попытаюсь разобраться с этим термином, потому что испеку и рождественский хлеб, время праздников в эстонском народном календаре еще не прошло.
И покажу финский каравай с клюквой и орехами со смесью двух видов муки как пример формовки, так как повторюсь- эстонский хлеб показан в современной форме буханки, а какие тогда были формы в хозяйстве? весь хлеб был в ручной выделке.
И конечно же вкусную цитату из книги Шоколадный дедушка. Валентин Постников , Наринэ Абгарян как послесловие.))
За завтраком папа развернул вчерашнюю газету и углубился в чтение. На первой странице пестрело объявление:
ВНИМАНИЕ!!!
В следующую субботу, в двенадцать часов пополудни, на центральной площади города состоится Большая ярмарка сладостей.
Лучшие кондитеры мира представят вашему вниманию самые вкусные сладости: пряничные домики, вафельные кораблики, имбирные пирамиды, сахарные башни, шоколадные дворцы и даже карамельные воздушные замки! Победитель получит большую золотую медаль из рук самого Короля!
А ещё вас ждёт грандиозный сюрприз - самый большой в мире шоколадный торт.
Не пропустите волшебный праздник года!!!
- Вот мы и дождались очередной сладкой ярмарки! - хмыкнул папа, шурша газетными страницами.
- Ура, наконец-то! - запрыгал от радости Мартин. - Я накуплю себе много-много вкусностей!
- А откуда у тебя деньги на «много-много вкусностей»? - ехидно полюбопытствовала Матильда.
- Не твоё дело! - огрызнулся Мартин.
- Помню, в детстве мы каждый год ходили на Ярмарку сладостей, - мама нарочно повысила голос, чтобы отвлечь детей от ссоры. - Бабушка брала с собой плетёную корзинку, чтобы сложить туда горячие булочки с изюмом. В корзине они хорошо проветривались и не слипались в комок. До сих пор не могу забыть вкус этих булочек!
- Интересно, кому на этот раз Король вручит медаль? - задумчиво протянула Матильда.
- Помните, в прошлом году приз достался кондитеру из Индии, который испёк песочный пирог в форме Тадж-Махала, - выглянул из-за газеты папа.