Чайный пирог (пирог с начинкой) от Иды Сави.
Вчера пекла давно задуманный пирог и пекла его впервые.
В советское время в наших кондитерских и кафе практически всегда лежал пирог Чайный,
который резали порционно и его можно было взять к чаю или кофе.
Его можно было купить по весу и в любой кондитерской или кулинарии с собой.
Вроде бы ничего особенного в пироге..
Пышное дрожжевое тесто и начинка либо масляный ванильный крем либо с добавлением взбитых жирных сливок.
Верх непременно посыпался схарной пудрой.
Сейчас я этот пирог не вижу вообще нигде..
То ли из-за своей простоты лишился популярности,причем не у покупателей,а у кондитеров-пекарей,то ли почему то еще..а и я скучаю по вкусу этого пирога и муж сразу его узнал и сознался,что тоже скучает..
А я пирог этот давно вспоминала и нашла его у Иды Сави.
Долго собиралась,а в нем оказалось ничего сложного..))
Тему отправляю со вкусной цитатой и к себе в ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
В книге Иды Сави «Булочки.Пироги.Пирожные.» это изделие названо просто Пирогом.
Что получилось.
Тесто:
1½ стакана молока
30-35 г дрожжей
1 яйцо
75-100 г сахара
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона
75-100 г сливочного масла или маргарина
400-450 г муки.
Штройзель:
100 г муки
75 г (3 ст. ложки) сахара
50-60 г сливочного масла
2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля (1 чайная ложка корицы)
яйцо или яичные белки для смазывания.
Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штройзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.
Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
Чайный пирог (пирог с начинкой)
Испечь пирог по предыдущему рецепту.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно-масляный крем.
Я сделала крем из сливочного масла со сгущенкой пополам,взяв по 100 грамм того и другого
и взбив в однородную массу миксером.Затем добавила 200 мл. взбитых жирных сливок,которые у меня остались от приготовления шоколадно-сливочного крема для дочи.
Получилась очень вкусная начинка.
Я тесто делала именно так,как написано в рецепте и все получилось замечательно.
Единственное но..по рецепту маловато соли на такой объем теста-больше килограмма.
Молоко отмеряла по таблице из книги.
По ней в маленьком стакане 200 мл. молока.
Я взяла 300 мл. молока.
В тесто добавила и лимонную цедру,и кардамон,и ваниль.
В следующий раз лимонную цедру исключу,мне просто было жаль выкидывать половинку лимона из которой я выжала сок для след.блюда,поэтому сняла цедру и отправила в тесто..
если уж добавлять цитрус в это тесто,то лучше апельсин..
Кардамон и ваниль мои любимые специи..))
Сахара у меня 100 грамм,масла 80 гр.
Пирог получился в меру сладким,сладости добавил крем.
Приготовила я и штройзель.По рецепту получилось его довольно много и это я еще не положила
орехи,т.к. у нас ореховая выпечка не идет.Ушло штройзеля на пирог очень мало,примерно одна пятая от общего кол-ва.
Собрала остатки его в контейнер с крышкой и поставила в морозилку.
уйдет постепенно в открытые фруктовые и ягодные пироги.
И традиционно посыпали этот пирог сахарной пудрой.
Со штройзелем я его ни разу не видела.
Естесственно,у меня структура пирога совсем другая,не такая как в производственных.
Форма у меня была квадратная с закругленными углами размерам 22 см.х 22 см.
и с бортиками 6.5 см.
Я её выложила мокрой и отжатой от воды пекарской бумагой.
Такой прием позволяет уложить бумагу по форме как надо,потому,что мне это проще,
чем отмерять и резать по углам.
бумагу смазала растительным маслом,используя кухонное бумажное полотенце,
я им смазала потщательнее по стенкам и углам всю форму.
Пекла на 180° примерно 20 минут или на пару минут дольше.
Готовность проверила деревянной шпажкой.
Пирог остывал минут 15 в форме,потом я его за края бумаги аккуратно переложила на общее блюдо и оставила до сегодняшнего утра на балконе.
Утром разрезала пирог вдоль пополам и промазала кремом,который приготовила
накануне и убрала в холодильник. Традиционно я помню Чайный пирог в продаже круглым.))
Пирог понравился нам так,что все сходили за добавкой.))
Думаю,что он будет частым на нашем столе.
Не обошлось и без косяка..))
Когда пирог уже поднимался в форме,у меня сквозняком захлопнуло балконную дверь.
Уже тепло,а на кухне вообще жарко..духовка работает,ХБ работает,плитки включены и до кучи
посудомойка стирает посуду.))
Так мало того,что тесто вроде не испугалось,так я его еще и передержала..
а,как я вычитала после,дольше 50 минут ему нельзя было ходить..
Конечно,он осел..причем уже вынутый из духовки при остывании.
Вот это я запомню накрепко..свой косяк-лучший урок! ))
В советское время до замужества я успела поработать посменно на кухне в Кулинарии
в Старом городе при популярном кафе.
Соседка по общаге позвала подработать,ей,видите,ли одной не с руки туда было одной таскаться..)) я и согласилась..
График устраивал..12 часов раз в трое суток.А деньги никогда лишними не бывают.
соседка то попала в отделение выпечки и пирожков,отчего не было предела её радости..
свежие пирожки с чем угодно,молоко! )) а ей ничего другого и не надо было..
А я страдала по карманчикам из заварного теста с творожным кремом тогда
и пирожкам за шесть копеек с ливером да с рисом и яйцами....
А сама попала в другое отделение с паштетами,карбонадами,салатами..
кулинария закрывалась поздно,работала до 20:00,делала что придется-чистила вареные овощи,молола печенку на паштет, протирала творог на творожные массы,следила
за кастрюлями с овощами, и яйцами..мыла посуду,если надо было помочь посудомойке,работы хватало..нераскупленные остатки еды списывались,т.к. салаты уже были все заправлены,а по правилам многое уже нельзя было выставить на второй день.
Современных вакуумных как нынче упаковок не было,поэтому списывали многое..
Смена делила меж собой остатки,поэтому я заявлялась домой с тяжеленной сумкой,
в которой чего только не было.)) Даже в прокате взяла тогда небольшой холодильник.
Еды хватало на все три выходных дня в этом кафе и было что взять с собой на смену
в 24 часа на основную работу..
делилась чем-то с соседкой,а она со мной..Но свои любимые карманчики с „kohupiimamass” (кохупимамасс) я покупала по 10 штук самыми свеженькими и пирожки по 15-20 штук тоже..))
прямо с кухни из печки и фритюра! ))
Работала я там довольно долго.Платили хорошо,а уволилась оттуда даже не помню почему..
а потом была работа примерно в 94 году в магазине,куда я пошла работать уборщице на полный рабочий день...выбирать тогда не приходилось..в конце рабочего дня перед закрытием мыла пекарню при магазине,где пекли всевозможные местные булочки,булки и батоны.
Была там и румяная ванильная хала и булки с маком,и ватрушки, и сахарные булочки,
и московские и с повидлом..
Мыла я все в магазине на совесть,а что еще там было делать 8 часов? а сидеть без дела ненавижу..что-то делаешь и время быстро бежит..едва управилась и конец смены уже..
пекарню отмывала так же..
Вычистила все грязные углы,под столами и стенкам отмыла кафель,помогала пекарям мыть противни,привела в порядок их коридорчик..так тетки в благодарность мне к концу рабочего дня выдавали полный пакет с какими мы ходим в магазин,всевозможной выпечки.))
Дома в общежитии весь коридор угощала булками,потому что на другой день в следующую смену получала такой же пакет с выпечкой..Очень меня выпечка выручала тогда.
Муж едва устроился работать на ж\д,долгов было немеряно,я сама осталась без работы,безуспешно меняя точки в торговых ларьках..
То хозяева обсчитывают,то условия невыносимые-стоишь на морозе и торгуешь с ящиков на поддоне фруктами или яйцами,да и ненавидела я торговлю и ненавижу по-прежнему..
не мое это сто раз. А работа на дороге не валялась..и никогда я её не чуралась,лишь бы платили..
А платили до обидного мало..поэтому меня ни совесть ни мучила,ни забота как дожить до получки.
Тетки забирали тоже остатки,потому что и на них существовал срок годности.
И напоследок вкусную цитату вам из книги «Унесенные ветром.» автора Маргарет Митчел.
За пределами Тары простирался весь остальной мир и шла война. Здесь же, на плантации, и весь мир и война существовали только в воспоминаниях, с которыми приходилось сражаться, когда они в минуты изнеможения осаждали мозг. Все, из чего складывалась прежняя жизнь, отступало перед требованиями пустых или полупустых желудков, и все помыслы сводились к двум простым и взаимосвязанным понятиям: еда и как ее добыть.
Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт могла совладать со своим горем, но не со своим желудком, и каждое утро, прежде чем война и голод всплывали в ее сознании, она, проснувшись, но еще в полудреме, замирала, свернувшись клубочком в сладком ожидании, что сейчас в окно потянет запахом жареной грудинки и свежевыпеченных булочек. И каждое утро, с силой потянув воздух носом, улавливала запах той пищи, которая теперь ждала ее при пробуждении.
На стол в Таре подавались яблоки, яме, арахис и молоко. Но даже этой примитивной еды никогда не было вдосталь. А видя ее трижды в день, Скарлетт невольно уносилась мыслями к прежним дням, к столу, освещенному огнями свечей, к блюдам, источавшим аромат.
Как беспечно относились они тогда к пище, как были расточительны! Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло - и все это только к завтраку. А потом блюдо с ветчиной - на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами - на другом, и тут же тушеная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли на ярком цветном фаянсе, жареная тыква, тушеная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом. И три десерта, чтобы каждый мог выбрать, что ему больше по вкусу: слоеный шоколадный пирог, ванильное бланманже или торт со взбитыми сливками. При воспоминании об этих яствах слезы выступали у нее на глазах, остававшихся сухими перед лицом войны и перед лицом смерти, и тошнота подымалась к горлу из пустого, вечно урчащего от голода желудка. Ибо аппетит - предмет постоянных сокрушений Мамушки, - аппетит здоровой девятнадцатилетней женщины четырехкратно возрос вследствие неустанной, тяжелой и совсем непривычной для нее работы.
Но не только ее собственный аппетит доставлял Скарлетт мучения: отовсюду на нее глядели голодные лицабелые и черные. Скоро и Кэррин и Сьюлин тоже станут испытывать неуемный голод, как все идущие на поправку тифозные больные. Уже и малыш Уэйд начинал уныло канючить:
- Не хочу ямса! Есть хочу!
Да и остальные все чаще подавали голос:
- Мисс Скарлетт, если я чего-нибудь не поем, у меня не будет молока для маленьких.
- Мисс Скарлетт, не могу я колоть дрова на пустой желудок.
- Птичка моя, я уж и ног не таскаю без еды-то.
- Доченька, неужели у вас нечего поесть, кроме ямса?
Одна только Мелани не жаловалась, хотя день ото дня становилась все худее и бледнее и судорога боли пробегала у нее по лицу даже во сне.
- Я совсем не голодна, Скарлетт. Отдай мою порцию молока.
В советское время в наших кондитерских и кафе практически всегда лежал пирог Чайный,
который резали порционно и его можно было взять к чаю или кофе.
Его можно было купить по весу и в любой кондитерской или кулинарии с собой.
Вроде бы ничего особенного в пироге..
Пышное дрожжевое тесто и начинка либо масляный ванильный крем либо с добавлением взбитых жирных сливок.
Верх непременно посыпался схарной пудрой.
Сейчас я этот пирог не вижу вообще нигде..
То ли из-за своей простоты лишился популярности,причем не у покупателей,а у кондитеров-пекарей,то ли почему то еще..а и я скучаю по вкусу этого пирога и муж сразу его узнал и сознался,что тоже скучает..
А я пирог этот давно вспоминала и нашла его у Иды Сави.
Долго собиралась,а в нем оказалось ничего сложного..))
Тему отправляю со вкусной цитатой и к себе в ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
В книге Иды Сави «Булочки.Пироги.Пирожные.» это изделие названо просто Пирогом.
Что получилось.
Тесто:
1½ стакана молока
30-35 г дрожжей
1 яйцо
75-100 г сахара
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона
75-100 г сливочного масла или маргарина
400-450 г муки.
Штройзель:
100 г муки
75 г (3 ст. ложки) сахара
50-60 г сливочного масла
2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля (1 чайная ложка корицы)
яйцо или яичные белки для смазывания.
Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штройзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.
Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
Чайный пирог (пирог с начинкой)
Испечь пирог по предыдущему рецепту.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно-масляный крем.
Я сделала крем из сливочного масла со сгущенкой пополам,взяв по 100 грамм того и другого
и взбив в однородную массу миксером.Затем добавила 200 мл. взбитых жирных сливок,которые у меня остались от приготовления шоколадно-сливочного крема для дочи.
Получилась очень вкусная начинка.
Я тесто делала именно так,как написано в рецепте и все получилось замечательно.
Единственное но..по рецепту маловато соли на такой объем теста-больше килограмма.
Молоко отмеряла по таблице из книги.
По ней в маленьком стакане 200 мл. молока.
Я взяла 300 мл. молока.
В тесто добавила и лимонную цедру,и кардамон,и ваниль.
В следующий раз лимонную цедру исключу,мне просто было жаль выкидывать половинку лимона из которой я выжала сок для след.блюда,поэтому сняла цедру и отправила в тесто..
если уж добавлять цитрус в это тесто,то лучше апельсин..
Кардамон и ваниль мои любимые специи..))
Сахара у меня 100 грамм,масла 80 гр.
Пирог получился в меру сладким,сладости добавил крем.
Приготовила я и штройзель.По рецепту получилось его довольно много и это я еще не положила
орехи,т.к. у нас ореховая выпечка не идет.Ушло штройзеля на пирог очень мало,примерно одна пятая от общего кол-ва.
Собрала остатки его в контейнер с крышкой и поставила в морозилку.
уйдет постепенно в открытые фруктовые и ягодные пироги.
И традиционно посыпали этот пирог сахарной пудрой.
Со штройзелем я его ни разу не видела.
Естесственно,у меня структура пирога совсем другая,не такая как в производственных.
Форма у меня была квадратная с закругленными углами размерам 22 см.х 22 см.
и с бортиками 6.5 см.
Я её выложила мокрой и отжатой от воды пекарской бумагой.
Такой прием позволяет уложить бумагу по форме как надо,потому,что мне это проще,
чем отмерять и резать по углам.
бумагу смазала растительным маслом,используя кухонное бумажное полотенце,
я им смазала потщательнее по стенкам и углам всю форму.
Пекла на 180° примерно 20 минут или на пару минут дольше.
Готовность проверила деревянной шпажкой.
Пирог остывал минут 15 в форме,потом я его за края бумаги аккуратно переложила на общее блюдо и оставила до сегодняшнего утра на балконе.
Утром разрезала пирог вдоль пополам и промазала кремом,который приготовила
накануне и убрала в холодильник. Традиционно я помню Чайный пирог в продаже круглым.))
Пирог понравился нам так,что все сходили за добавкой.))
Думаю,что он будет частым на нашем столе.
Не обошлось и без косяка..))
Когда пирог уже поднимался в форме,у меня сквозняком захлопнуло балконную дверь.
Уже тепло,а на кухне вообще жарко..духовка работает,ХБ работает,плитки включены и до кучи
посудомойка стирает посуду.))
Так мало того,что тесто вроде не испугалось,так я его еще и передержала..
а,как я вычитала после,дольше 50 минут ему нельзя было ходить..
Конечно,он осел..причем уже вынутый из духовки при остывании.
Вот это я запомню накрепко..свой косяк-лучший урок! ))
В советское время до замужества я успела поработать посменно на кухне в Кулинарии
в Старом городе при популярном кафе.
Соседка по общаге позвала подработать,ей,видите,ли одной не с руки туда было одной таскаться..)) я и согласилась..
График устраивал..12 часов раз в трое суток.А деньги никогда лишними не бывают.
соседка то попала в отделение выпечки и пирожков,отчего не было предела её радости..
свежие пирожки с чем угодно,молоко! )) а ей ничего другого и не надо было..
А я страдала по карманчикам из заварного теста с творожным кремом тогда
и пирожкам за шесть копеек с ливером да с рисом и яйцами....
А сама попала в другое отделение с паштетами,карбонадами,салатами..
кулинария закрывалась поздно,работала до 20:00,делала что придется-чистила вареные овощи,молола печенку на паштет, протирала творог на творожные массы,следила
за кастрюлями с овощами, и яйцами..мыла посуду,если надо было помочь посудомойке,работы хватало..нераскупленные остатки еды списывались,т.к. салаты уже были все заправлены,а по правилам многое уже нельзя было выставить на второй день.
Современных вакуумных как нынче упаковок не было,поэтому списывали многое..
Смена делила меж собой остатки,поэтому я заявлялась домой с тяжеленной сумкой,
в которой чего только не было.)) Даже в прокате взяла тогда небольшой холодильник.
Еды хватало на все три выходных дня в этом кафе и было что взять с собой на смену
в 24 часа на основную работу..
делилась чем-то с соседкой,а она со мной..Но свои любимые карманчики с „kohupiimamass” (кохупимамасс) я покупала по 10 штук самыми свеженькими и пирожки по 15-20 штук тоже..))
прямо с кухни из печки и фритюра! ))
Работала я там довольно долго.Платили хорошо,а уволилась оттуда даже не помню почему..
а потом была работа примерно в 94 году в магазине,куда я пошла работать уборщице на полный рабочий день...выбирать тогда не приходилось..в конце рабочего дня перед закрытием мыла пекарню при магазине,где пекли всевозможные местные булочки,булки и батоны.
Была там и румяная ванильная хала и булки с маком,и ватрушки, и сахарные булочки,
и московские и с повидлом..
Мыла я все в магазине на совесть,а что еще там было делать 8 часов? а сидеть без дела ненавижу..что-то делаешь и время быстро бежит..едва управилась и конец смены уже..
пекарню отмывала так же..
Вычистила все грязные углы,под столами и стенкам отмыла кафель,помогала пекарям мыть противни,привела в порядок их коридорчик..так тетки в благодарность мне к концу рабочего дня выдавали полный пакет с какими мы ходим в магазин,всевозможной выпечки.))
Дома в общежитии весь коридор угощала булками,потому что на другой день в следующую смену получала такой же пакет с выпечкой..Очень меня выпечка выручала тогда.
Муж едва устроился работать на ж\д,долгов было немеряно,я сама осталась без работы,безуспешно меняя точки в торговых ларьках..
То хозяева обсчитывают,то условия невыносимые-стоишь на морозе и торгуешь с ящиков на поддоне фруктами или яйцами,да и ненавидела я торговлю и ненавижу по-прежнему..
не мое это сто раз. А работа на дороге не валялась..и никогда я её не чуралась,лишь бы платили..
А платили до обидного мало..поэтому меня ни совесть ни мучила,ни забота как дожить до получки.
Тетки забирали тоже остатки,потому что и на них существовал срок годности.
И напоследок вкусную цитату вам из книги «Унесенные ветром.» автора Маргарет Митчел.
За пределами Тары простирался весь остальной мир и шла война. Здесь же, на плантации, и весь мир и война существовали только в воспоминаниях, с которыми приходилось сражаться, когда они в минуты изнеможения осаждали мозг. Все, из чего складывалась прежняя жизнь, отступало перед требованиями пустых или полупустых желудков, и все помыслы сводились к двум простым и взаимосвязанным понятиям: еда и как ее добыть.
Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт могла совладать со своим горем, но не со своим желудком, и каждое утро, прежде чем война и голод всплывали в ее сознании, она, проснувшись, но еще в полудреме, замирала, свернувшись клубочком в сладком ожидании, что сейчас в окно потянет запахом жареной грудинки и свежевыпеченных булочек. И каждое утро, с силой потянув воздух носом, улавливала запах той пищи, которая теперь ждала ее при пробуждении.
На стол в Таре подавались яблоки, яме, арахис и молоко. Но даже этой примитивной еды никогда не было вдосталь. А видя ее трижды в день, Скарлетт невольно уносилась мыслями к прежним дням, к столу, освещенному огнями свечей, к блюдам, источавшим аромат.
Как беспечно относились они тогда к пище, как были расточительны! Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло - и все это только к завтраку. А потом блюдо с ветчиной - на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами - на другом, и тут же тушеная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли на ярком цветном фаянсе, жареная тыква, тушеная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом. И три десерта, чтобы каждый мог выбрать, что ему больше по вкусу: слоеный шоколадный пирог, ванильное бланманже или торт со взбитыми сливками. При воспоминании об этих яствах слезы выступали у нее на глазах, остававшихся сухими перед лицом войны и перед лицом смерти, и тошнота подымалась к горлу из пустого, вечно урчащего от голода желудка. Ибо аппетит - предмет постоянных сокрушений Мамушки, - аппетит здоровой девятнадцатилетней женщины четырехкратно возрос вследствие неустанной, тяжелой и совсем непривычной для нее работы.
Но не только ее собственный аппетит доставлял Скарлетт мучения: отовсюду на нее глядели голодные лицабелые и черные. Скоро и Кэррин и Сьюлин тоже станут испытывать неуемный голод, как все идущие на поправку тифозные больные. Уже и малыш Уэйд начинал уныло канючить:
- Не хочу ямса! Есть хочу!
Да и остальные все чаще подавали голос:
- Мисс Скарлетт, если я чего-нибудь не поем, у меня не будет молока для маленьких.
- Мисс Скарлетт, не могу я колоть дрова на пустой желудок.
- Птичка моя, я уж и ног не таскаю без еды-то.
- Доченька, неужели у вас нечего поесть, кроме ямса?
Одна только Мелани не жаловалась, хотя день ото дня становилась все худее и бледнее и судорога боли пробегала у нее по лицу даже во сне.
- Я совсем не голодна, Скарлетт. Отдай мою порцию молока.