Жареная салака в белом маринаде.
Для моего ФМ «Ловись рыбка большая и маленькая! Рыба.Морепродукты.»
В теме цитата,поэтому отправляю её в ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
И сразу же я начинаю тему с рецепта.
Рыбу выпотрошить,отрезать головы,промыть.
Посолить,обвалять в муке и обжарить.Сложить в емкость.
Приготовить маринад.
на 1 кг очищенной салаки
1 л. воды
2 моркови
2 луковицы
5-6 горошин черного перца
1-2 лаврового листа
по желанию - душистый перец, гвоздику
1 ст.ложка соли
1,5 ст. ложка сахара
70 мл. 9 % уксуса
Лук нарезать кольцами,морковь кружочками.
Заложить все,кроме уксуса в воду и проварить лук репчатый, морковь (все кружками нарезать), добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. Можно и еще какие- нибудь пряности (душистый перец, гвоздику).Когда морковка сварится - влить уксус и снова довести до кипения. Попробовать маринад:он должен быть не приятно кисло-сладенький, а крепкий ядреный, кисло-сладкий, резкий, чтобы рыба промариновалась. А если маринад будет слабый - рыба не промаринуется.
Рыбу в теплом виде залить теплым маринадом.
На второй день уже салака будет хороша.
Так же, можно мариновать и корюшку.
Именно так дома мариновали и речную рыбу.
Жарили кусками и складывали в маринад.
Но я тогда вообще не интересовалась кухней настолько,чтобы спрашивать рецепты..
поесть-это да! ))
а теперь откуда я узнала простой рецепт..
Вообще-то я свекровку не сильно и любила…
Но уважать уважала.))) А уважать было за что..
Это во-первых терпение. Потом трудолюбие.Мудрость и сила воли…
было чему у неё поучиться…
И врасплох её было не застать..))
Банка салаки в белом маринаде да банка варенья в её холодильнике всегда были.
Скажем так на любой вкус внезапным гостям,чтоб можно было что-то наскоро поставить на стол.
Вообще считалось,что стыдно эстонке оказаться без салаки на столе...
Традиционные рецепты приготовления рыбы в Эстонии это засолка и маринование.
Свекровка мне и написала рецепт жареной салаки в белом маринаде в мою тетрадку.
Но я все-таки впервые ела такую рыбу дома..
Папка был отчаянным рыбаком..рыба дома не переводилась..
Возил и меня на рыбалку.
Но рыбачка из меня была никакая..)))
Терпения не хватало с удочкой сидеть,тянуло в лес пошляться..пособирать мангыр,
поискать редкие цветы, землянику или жимолость….
Но рыбу убивать умею,причем самым гуманным способом…
Когда ездила на рыбалку с папкой,варили наскоро уху..не живую же потрошить..
а то еще ели гальянов так: почистить рыбу,снять филешку и посолить на 15 минут..
Филешки были розовые,заворачивались с обеих концов в колечко,было очень вкусно,
т.к. рыба наисвежайшая,по вкусу великолепная,даром,что гальяшки..))
Больших же - харюзов,ленков,тайменей- везли домой живыми, а по приезду сразу чистили..
Был у нас тогда кот Кыс.
Мать животных категорически не хотела заводить…
А тут пришла с магазина,в одной руке сумка,в другой пакет мокрый и из него торчит кошачий хвост…)) тоже мокрый…принесла его под мышкой…
Дождь в тот день шел…
почему кот был в том пакете кверху ногами,кто ж его знает..)))
Видать от стресса кверху ногами то это..)) матери не сообщил,что перевыкркнулся….
а мать положения кота не заметила,сама была уже мокрая по самые не могу…)))
А пакет то из бумаги,помните такую коричневую и толстую? её резали кусками…
в них и заворачивали продукты…вот маменька котенка в кульке таком и притащила…
сказала, что под какой то табуреткой на улице сидел мокрый и весь жалкий…
Отоспался он как следует,стал с нам жить да поживать…
Кот был очень умным..
Назвали его Мурзиком…а оказался он Кыс…отзывался только на это имя..
Муж,когда я рассказала про кота, с презрением отозвался про его имя-дерёвня!!
фу ты ну ты! ну и говорят у вас там….ну что..городской же паренек…))
Мол,куда вам до города…назвали как попало…да еще и Сибирь… там вообще тмутаракань…
Деревня или нет,а иногда и людям полезно поучится у животных бы….
Кыс рыбу любил так,что не высказать…
Папка собирался на рыбалку,Кыс был тут как тут…
У отца были бахилы рыбацкие и едва он их доставал,кот с ума просто сходил..)))
Орал так,что птички с веток падали..))
И пока папка ездил,все это время кот бдил!
Обычно и не знаешь,где он ходит,а тут как привязанный к дому..
Если Кыс залез на столбик забора,знай что отец скоро подъедет…
А когда папка ставил сумку на пол с рыбой для него,Кыс просто терял сознание…
Папа мелочь для него отдельно откладывал в брезентовую сумку…
Как то дали ему досыта тех гальянов…ё-маё..вместо кота было сплошное пузо и по бокам четыре лапы..голова не просматривалась,о наличии оной говорили только ухи…))
Папка с матерью поругались тогда..она говорила,что кот сдохнет,папка говорил что нет….
Про Гринпис мы тогда не знали…)))
Кот то деревенский был..фигушки он просто так вам сдохнет..))
Рыба в доме была всегда.
Часто жареную ели,папка ловил тайменя,ленка,всю речную рыбу..гальянов побольше тушками солили,потом коптили…Отец научил нас всех рыбачить -меня,брата,мать,но со временем понял-рыбачки из нас с матерью никудышные. Не отказывались ехать,потому что это была возможность лишний раз побывать в лесу подальше..мать и травы собирала и грибы,если попадались..
Места там у нас красивейшие и рек полно и озерца есть…
Вот тогда мать и стала делать рыбу в белом маринаде…
рыбу надо хранить как то….а в маринаде долго устоит… где рецептом разжилась,не знаю..
скорее всего, нашелся в бесценных вкладышах с кулинарными рецептами в женских журналах.
Когда я приехала в Эстонию,рыбы в магазинах было завались…
Вокруг море,полно озер и речек…
По молодости денег не хватало до получки,так ели рыбу…
Профуфыркаешь несчастные рубли на что попало,дело то девичье…а о еде и не подумаешь…
а рыба была у нас просто тогда грошовая….
Работала я тогда собаководом в воинской части…Собак кормили плохо и еды им было мало…
так мы им рыбу возили со своих копеек.Бабаки то были овчарками,списанными с воинских застав….подкармливали их как могли….
Еда у них была плохая,собаки большие,не наедались,чем кормили…
А салака тогда стоила 37 копеек вроде кило копченой…
Каждая девка на смену покупала килограмм рыбы,сами наедимся и собак покормим..
весной собирали яйца чаек и альбатросов,за воротами было болотце,там они гнезда строили,
как и утки..утиные не трогали,а чаячьи собирали ведрами просто..наварим их,чистим и кормили собак.. и не только собак..кота тоже…
Был там красавец у нас черный кот,всем девкам краса и жених,правда краса, если ему невесты попадутся…))
Место работы-то было далеко на полуострове….
Но девки ему как то попадались..я уже замужем принесла котенка от подруги, которая все еще там работала…… она двоих малышей тогда привезла лттуда..они подросли уже и мамка стала их гнать.. а что им на полуострове делать было? мышей гонять? ))
Так думаю,что мне его сын достался…)))
Муж обозвал его Мишель Платини,это официально,по домашнему просто Мишка..))) Имя и фамилию получил по наследству….В то время знаменитый футболист ушел из большого спорта.
А муж сам был футболистом,фанат страшный,вот и имя оттуда..в честь,так сказать..)))
Мишка бы с Кысом посоревновался по поеданию рыбы…
Ничего,паразит,не жрал,кроме рыбы..летом ел свежие огурцы,арбузы и с моей подругой хурму…
И вечно я торчала в магазине в очереди за ту рыбу….а рыба то была салакой,другую не признавал…кот был удивительно умным..
Креветки в магазинах были дешевые совсем…мелкие,почищенные…дома в сливочном масле три минуты проваришь с чесноком и готово….Это конечно,с получки.
Как ни ешь рыбу,а мясо хотелось..дело то молодое,энергии уходило ого как…
Но рыбу ели часто….Очень вкусная была копченая треска..
С неё выдумала салат…
Рыба горячего копчения,вареная в мундире картошка,вареная морковь,вареные яйца,лук,сметана с майонезом,зелень какая есть…Главное и делать то скоро… летом такой салат был ужином.
Как я нынче фото делала,вы не поверите…)))
Достала полотенца,а оне уже в кошкиных волосах… Фрося ж меня выследила!
Настирано,наглажено,СПРЯТАНО!!!!!
А эта писька добралась до них !!!Но мало того,она же еще и нажралась маринованной салаки…О_о
Я отвернуться то не успела…сфотала все,пока скидывала в комп,она и добралась до миски..
Все! скорость это наше счастье!
А этой дуре нельзя ничего такого острого да с уксусом…..
У меня такое чувство,что у нас соревнование с ней -кто кого победит.
Но ничего..последствий не было..)) как тогда у с Кысом после гальянов.))
А насколько салака важный продукт на эстонском столе и на эстонском прилавке и рынке
расскажут приведенные цитаты.
Обратите внимание на год издания..1998,декабрь..
Эстония отсоединилась от СССР и обрела статус самостоятельной независимой страны.
А нашей доче исполнился год.
И с тех пор тоже ничего не изменилось. И явно уже не изменится! ))
А теперь цитаты..их несколько..я выбрала не только с описанием еды цитаты,а и информативные.
Юри Туулик
Дух салаки.
С эстонского. Перевод Александра Томберга
Опубликовано в журнале: Дружба Народов 1998, 12
*** Который день сряду отправляется Преэдик в гавань. И все они, эти дни, пустопорожние были. Нету салаки.
- Чего ты там упорно ищешь? - сказала жена, когда он выходил из дома. - Нешто у нас еды мало?
Женское разумение. Да как же не мало, когда еще не посолена салака, нагулявшая жирок за лето.
- Кому она так уж нужна-то, - добавила жена. - Нонешней весной полбочки в лес стащили. До того закисла, что и вороны не зарятся.
- Потому и закисла, что ты всякий раз с почтовым катером заказываешь привезти из Курессааре свежих булок да сосисок. Форменной барыней заделалась.
*** Протянутые на балконе веревочки пусты. Академик сам вялил на них рыбу. Но за лето вся салака съедена. Сегодня утром выяснилось, что ничего не осталось. Что за жизнь такая, когда рыбы нет! Увидев, как опечалился академик, супруга потихоньку надела куртку и направилась за покупками. На рынке салаки давно не видно, в магазине хоть что-то есть. Это что-то называется “Салака в томате”.
На кухне Юхан открывает консервную банку. Отрезает порядочный ломоть хлеба, намазывает маслом и крошит лучок. Затем подцепляет раскисшие в томате рыбешки и кладет на хлеб. Они пахнут не рыбой, а томатной пастой. Будучи филологом, Пеэгель про себя определяет, мол, о подобных консервах следовало бы сказать не пища, а продукт.
*** “Салакуша - госпожа Балтийского моря. Нельзя писать об истории Балтики, тем более об истории острова Сааремаа без упоминания о ней. Там она не сходит с обеденного стола. А люди, которые ее ловили? Как, где, когда и чем? И что с ней бывает потом, после улова? Обо всем этом можно было бы написать несколько толстых книг, где неразрывно переплетутся история, этнография, ихтиология, навигация, фольклор и, разумеется, языкознание.
...Прежние двенадцативесельные суденышки, где по большей части гребцами были молоденькие девушки, а в кормчих - бывалый рыбак, совместная жизнь в прибрежных домиках на протяжении всей весенней путины. Предсказания улова - по состоянию моря, направлению ветра и другим приметам. Покупатели. Переработка - потрошение, разные виды засолки, слабый и крутой, вяление и наконец потребление или продажа. Занятный рассказ о том, как с острова Муху ездили на континент, в Вильянди, - на одних санях бочки с салакушей, на других фураж для двух лошадей, свои продукты и запасные полозья (деревянные быстро истирались, вторые брали про запас). Обмен вели баш на баш - мера салакуши за меру зерна. Всю зиму плели новые сети и мережи из самими же выращенного льна, свивали хребтовые веревки из конопли. Видите - целый набор домашних ремесел да еще соответствующие технические, как говорят современники, культуры с поля. Одна лишь терминология всех этих процессов дает материал для солидной докторской диссертации по лингвистике! А люди - жизнь и благосостояние многих семей зависели от тебя, салакуша - госпожа Балтийского моря!”
*** Множество книг написано и напечатано, а учебника по ловле салаки Преэдику видеть не доводилось. Такого учебника потому и не существует, что ловля салаки слишком замысловатое дело, слишком тонкая штука, чтобы в книжке растолковать. А в этом человеке где-то все помещалось - капризы моря, ветры и веяния, поверхностные и глубинные течения, скачки атмосферного давления, молодой месяц и полнолуние, звездное небо и непроглядное молоко тумана, быстрое потепление и внезапное похолодание вод в заливе. Ежели в Эстонии была бы Академия рыбной ловли, Сась Тамм непременно сделался бы академиком по салаке. А те рыбаки, что с трехтонным грузом подходили сейчас к гавани на Абруке, ни академиками, ни профессорами не являлись. И тем не менее они молодцы - не сломались, не устыдились, своего добились. Что и говорить, неделями возвращаться порожняком с далеких гряд и банок тяжело и унизительно. Унизительно, хотя силком у моря ничего не возьмешь.
Связочка вяленой салаки являлась знаком тесного переплетения судеб. В то самое утро, когда Сася забрили на большую войну, обок с ним и Преэдик отправился в долгий путь. Мало кто полагал, что этот путь окажется столь трудным и кровавым. Новобранцы сходились в мысли, что драчка вполне возможна, но никто не покинет Абруку на годы.
Уходивших на войну объединяло еще и то, что у каждого мужика или парня в заплечном мешке лежало по несколько снизок вяленой салаки. Это был сухой паек, провиант на дорогу. Чем дальше в глубину России уходил путь, тем меньше рыбы оставалось у мужиков на донышке мешка. Если сначала, покатав во рту, хрупали по целой салачине, если вначале делились с товарищами по несчастью, то затем почти тайком, где-нибудь в темном уголке, разрезали перочинным ножом рыбешку на кусочки и обсасывали каждый неторопливо и осторожно, чтобы ни капельки слюны не уронить ненароком. Засохший кусочек рыбы не давал сытости, но вкус салаки долго держался во рту и подкреплял дух: мы преодолеем все невзгоды, мы вернемся живыми обратно, на свои салачьи местечки.
*** - О какой рыбе ты толкуешь?
- Сама посмотри! - Преэдик машет рукой в сторону двора. - Полный кузов. Самого лучшего сорта салака.
- Чудо из чудес. Так море еще не совсем оскудело?
- То-то и оно, - не без гордости отвечает муж.
Она с удивлением продолжает разглядывать Преэдика.
- Щечки у тебя зарумянились, глазки так и бегают. Будто на молоденьких девок засматривался.
- Будет тебе...
А ведь причиной тому - бодрящее утро, море с его миражами и тремя тоннами отборной салаки, разгорячившими старого рыбака. Три тонны! После стольких порожних дней. Три тонны, когда в душе уже зрела злость, росло подозрение, что ДУХ САЛАКИ повернулся спиной к их прибрежным водам.
- Может, сперва нажаришь полную сковородку? Со сметаной и лучком.
- Конечно, - кивает жена.
Однако с солью не такая большая беда, какая была с рыбой. Соль можно попросить в любом доме. Но прежде чем идти по деревне, жена готовит полную сковороду салаки с лучком и укропчиком.
Тысячи раз они вот так сидели в кухне за столом - по обе стороны от сковородки. Правильнее сказать - поначалу сидели вдвоем, потом в окружении целого выводка голосистых детишек, потом снова вдвоем. Кто не сиживал за этим столом, может подумать, будто жареная салака всем до смерти надоела. Но вот один отпрыск приезжает домой из Таллинна, второй из Тарту, третий из Раквере, четвертый из Пярну, и не успевают верхнюю одежонку скинуть, как уже справляются: “А салака есть? Со сметаной и луком?” Конечно, салаку можно приготовить по-разному, но именно это как бы фирменное блюдо, семейная привычка, знак того, что ты дома.
Прошлым летом на Абруке гостили финны, муж с женой, обошли все дома и везде записывали, как готовят рыбные блюда. Показывали книгу, которую выпустили в Финляндии, с шестью сотнями рецептов. В следующее издание должна войти тысяча рецептов. Некая чудесная сила таится в этой маленькой рыбешке, что детей поднимает и взрослых поддерживает.