Салат,который не достался Катанянам и немного про салат оливье.
У меня на новогоднем столе салатов не будет,поскольку муж изволил шашлык на нем видеть.))
А к шашлыкам надо свежие овощи,а не салаты под заправками.Поэтому салаты у меня на столе сейчас, они для зимнего времени довольно сытные,и я их отправляю к Каталин paprika-andlife для её ФМ "Рождественский обход" и Лене silverina1 ФМ «Закусывать надо!». Сезон 2
ну и как мне про себя-то забыть - ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!" потому что нам уже …дцатый раз показали «Иронию судьбы.» )) Поневоле же вдохновишься тем салатом с крабами.))
Так как крабы нонче дорогое удовольствие и опять же к ним привычку надо иметь,
а мы хоть и при море живем,да вместо крабов у нас чаще можно кильку купить,поэтому
я со спокойной совестью заменила эту родню клешастым крабовыми палочками..
они привычнее, а хорошей фирмы и вкусные.
Было у меня два салата,оба интересные,и 100% всем знакомые.))
И вполне достойные,чтобы их показать.))
Заправляла оба салата майонезом.
У нас до сих пор хороший Провансаль делают,есть Хелманс,
домашний мне ну очень не нравится,поэтому я не вижу необходимости
париться с приготовлением своего.
Салат первый:
картошка - 3 средних клубня.
яйца - 2 шт.
пекинская капуста примерно 2 горсти мелко порезанной.
крабовые палочки - 300 грамм.
кукуруза - 200 грамм.
св. огурец - два средних.
стеблевой сельдерей - 3 стебля.
луковица небольшая.
укроп.
ароматная соль.
перец молотый.
майонез.
Картошку я отварила неочищенную,думала добавить морковку отварную для сладости да вспомнила про консервированную кукурузу.Вот она для вкуса-то в салате будет лучше.
Свежие огурцы и стеблевой сельдерей впридачу к пекинской капусте уравновесили компанию
из картошки,крабовых палочек и вареных яиц.
Лучок придает остроты и пикантности,а зелень всегда и везде хороша.))
Салат второй.
Рис отварной-1 стакан
3 вареных яйца,
2 маринованных огурца
маринованные грибы 100 грамм
крабовые палочки- 300 гр.
1\2 луковицы,
зеленый лук
укроп
ароматная соль.
смесь перцев.
майонез.
Все порезать,все смешать,луковицу я порезала пополам,
потому что хотела добавить зеленого.
приправить\заправить..))
Поискала я,конечно,рецепт того крабового салата..
В своих книгах ничего не нашла..трепанги есть,морские гребешки,мидии и кальмары
и прочая морская братия..крабов нет.
Открыла электронную Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года.))
и вот…
крабы с голландским соусом.
крабы с рисом в молочном соусе.
крабы запеченные в молочном соусе.
рецепты мне понравились..)) Полистала эту книгу разных лет изданий до 1984 года.
Собрала еще кой что..
Решила их выложить здесь..все-таки книга знаменитая,самое первое послереволюционное издание. )) Но я их под спойлер уберу,поскольку нынче эти рецепты неактуальны, предполагается крабов брать консервированных,а кто их в таком виде видел в последний раз?
находки спрячу под спойлер для удобства.
[Рецепты салатов с крабами.]
КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
На банку (225 г) крабов - 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.
КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя - тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
На банку (225 г) крабов-% стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 мин.) и подать на стол.
Соус молочный приготовить средней густоты.
На банку (225 г) крабов - 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1\2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
ТЕФТЕЛИ ИЗ КРАБОВ.
Сварить густую вязкую рисовую кашу с добавлением сока от консервов.
Горячую кашу смешать с пассерованными луком и крабами, пропущенными через мясорубку,
и добавить яйца. Из полученной массы сформовать тефтели, запанировать их в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подать в томатном соусе с вином (960), по 3-5 шт. на порцию; гарнир - отварной картофель или картофельное пюре.
Крабы 50, лук 20, мука 6, рис 40, яйца 12, жир для фритюра 15, соус 75, гарнир 150.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРАБАМИ.
Зразы приготовить обычным способом.
Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.
Крабы 35, лук репчатый 16, морковь 15, яйца 9, картофель 240, масло сливочное 10, сухари 10, соус томатный с овощами 50.
КРАБЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ. («Кулинария.»1966 г.)
Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5-2 см. и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить соусом белое вино (955) и прогреть в закрытой посуде.
Крабы 75, морковь 35, кабачки 75, цветная капуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное 10, соус 100, зелень.
КРАБЫ С РИСОМ
Очищенные крабы разогреть, смешать с пассерованным луком, заправить томатным соусом и специями.
На рисовую кашу, смешанную с тертым сыром, положить кусочки крабов и полить соусом.
Крабы консервированные 75, масло сливочное 20, лук репчатый 40, рис 50, бульон или вода 110, сыр 15, соус томатный 75.
«Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 г.переиздания.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.
На 1 банку крабов - 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2 - 3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г салата, 1/з стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
И немного информации о крабах тех лет..
КРАБЫ
До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей иода.
Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.
И рисунок даже краба есть..))
Отрадно,что слово «краб» в книгах нормальным образом просклонён по падежам,которые стали игнорироваться по отношению и к крабам и к лососю к концу 90-х..
чем они,бедные,провинились,непонятно..
но мне страшно режет ухо,когда говорят что надо взять лосось,купили крабы и .д.,
и пошло это как то незаметно..Особенно Алла Будницкая страдала этой манерой..
Но вот в «Кулинарии» 1986 года в рецепте крабов в белом соусе про склонение уже забыли.
А недавно в передаче «Пляжные лакомства с Кэти Ли, 1 сезон, 5 эп. Пляжные бары»
показали крабовый салат для роллов. Я нашла эту передачу в ВК,но не все же там зарегистрированы. Поэтому ссылка на ВК тут ради соблюдения приличий,
а я дам два ролика,которые сделала на цифровик с рецептами крабовых хашпаппи и с ролами с крабовым салатом.
Оба рецепта привлекательные, тем более,что крабовое мясо вполне можно заменить на крабовые палочки,креветки или даже белую рыбу.
Хашпаппи я тоже спрячу под спойлер.
[Рецепт и ссылка на хашпаппи.]Крабовые хашпаппи с соленым огурцом и соусом айоли с зеленым луком.
и я все таки нашла рецепт хашпаппи..))
Ingredients
Crab Hush Puppies:
• 1 1/2 cups cornmeal
• 1/2 cup all-purpose flour
• 2 teaspoons baking powder
• 2 teaspoons kosher salt
• 2 teaspoons sugar
• 1 teaspoon garlic powder
• 1 1/2 cups buttermilk
• 1 large egg
• 8 ounces jumbo lump crab
• 3 scallions, white and light green parts only, thinly sliced (reserve the dark green parts for the dip)
• Canola oil, for frying
• Sea salt, for sprinkling
Cilantro-Jalapeno Dip:
• 1 cup fresh cilantro leaves
• 1/2 cup mayonnaise
• 1/2 teaspoon garlic powder
• 1/2 teaspoon sea salt
• 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
• Reserved dark green parts of 3 scallions, chopped
• 1/2 jalapeno, seeds and membrane removed, chopped
Directions
Watch how to make this recipe.
Special equipment: a deep-frying thermometer and a 1-inch ice cream scoop
For the crab hush puppies: In a medium bowl, whisk the cornmeal, flour, baking powder, kosher salt, sugar and garlic powder. In a separate small bowl, whisk the buttermilk and egg. Make a well in the dry ingredients and begin to gently stir in the buttermilk mixture (I use a wooden spoon). Do not overmix. Gently stir in the crab and scallions until just mixed.
For the cilantro-jalapeno dip: Combine the cilantro, mayonnaise, garlic powder, sea salt, pepper, reserved scallion greens and jalapeno in a blender and blend until pureed. Refrigerate until serving time. This can be made a day in advance.
Heat several inches of canola oil in a Dutch oven to 350 degrees F. (There should be enough oil for the hush puppies to be completely submerged.) Use a 1-inch ice cream scoop to drop the batter into the hot oil in batches. Fry until deep golden brown, about 4 minutes. While the hush puppies are hot, sprinkle with a pinch of sea salt. Serve immediately with the dip.
Гугл перевод:
Ингредиенты:
1 1/2 кукурузной муки
1/2 чашки универсальной муки
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка чесночного порошка
1 1/2 чашки пахты
1 большое яйцо
8 унций гигантского краба
3 луковицы, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
Масло канолы, для жарки
Морская соль
В средней миске смешайте кукурузную муку, муку, разрыхлитель, кошерную соль, сахар и чесночный порошок. В отдельной маленькой миске взбейте пахту и яйцо.
Сухие ингредиенты осторожно перемешайте в смесь яйца и пахты (я использую деревянную ложку). Аккуратно добавьте крабов и порезанный лук и все перемешайте.
Жарить во фритюре по 4 минуты каждый шарик смеси.
Посыпать морской солью.
Подавать с соусом.
Cilantro-Jalapeno Dip:
1 стакан свежих листьев кинзы
1/2 майонеза чашки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки морской соли
1/4 чайная ложка свежезамороженного черного перца
Темно-зеленые части из 3 луковиц, нарезанные
1/2 jalapeno (халапеньо), семена и мембрана удалены, нарезать
Все смешать в блендере.
Крабовый салат для роллов.
рецепта не нашла,но в ролике пропорции можно усмотреть.))
Салат для роллов приготовлен из смеси крабого мяса,манго,порезанного маленькими кубиками,зеленого лука (явно взят шалот),свежего огурца и заправлено все смесью смесью домашнего майонеза и острого салата кимчи с чесноком и имбирем.
Идея с роллами как закуска мне тоже нравится..
Ролики нехороши,но другие делать не умею..Зато все наглядно..))
Второй ролик уже в ВК уже вот с такими помехами.
Но это все равно не мешает посмотреть приготовление салата.))
ну и то,что вдохновило на приготовление салатов с «крабами». ))
Все эти цитаты и скриншоты объединил не салат с крабами,как ни странно.))
Я собиралась что-нибудь написать про салат Оливье,который стал символом новогоднего стола,
но в итоге решила уделить ему лишь совсем немного своего внимания.
О нем до меня уже написали все,что только смогли начиная якобы от оригинального рецепта легендарного Оливье и заканчивая собственными фантазиями на его основе.
Что скажу лично..
Оригинальный салат,который по сути являлся всего лишь закуской довольно скучный из продуктов,которые едва сочетаются между собой.
Вряд ли их объединяет и домашний майонез и ласпик, и я лично не люблю дичь,с
этим надо вырасти и распробовать мясо лесных птиц.
Мне непонятно как раковые шейки будут сочетаться с картофелем,луком и каперсами,
а так же рябчиком..
по поводу яиц и особенно икры в составе вообще не уверена.
Блюдо было ресторанное,яйца уже тогда подавались фаршированными как отдельная закуска.
А в старом якобы салате нынче их показывают просто отварными с икрой..
Вот в этом и несуразица.
В салат фаршированные яйца не положишь.
А если идут вареные,причем тут тогда икра?
я уже писала,что салат оливье - это легенда..
Легендой он и остался,т.к. рецепта не было и все попытки притянуть современный Оливье к закуске от шеф-повара Оливье лично меня не убеждают.
Когда мне говорят,что консервированный горошек заменил каперсы,я не понимаю,что между ними общего..даже цвет у тех и других уже разный,не говоря о вкусе.
Куда делись оливки из салата? нынче то они везде продаются и по цене всем подходят.
Что заменяет в современном варианте вареная морковь?
А что заменило раковые шейки в нем?
А зачем в старом варианте и майонез и ласпик?
И в заключении задам главный вопрос.
Когда возродили Оливье ?
В Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года его нет.
В переиздании 1948 года есть вот такой рецепт:
Что-то в нем похожее есть на нынешний салат Оливье?
Нет рецепта Оливье и в книге переиздания 1948-1952 гг..
нету и в 1979 года издания,нет его и в моей бумажной 1985 года.
Так на каких кухнях домохозяйки соорудили Оливье,а вместе с ним и «Селедку под шубой», «Мимозу», «Гнездо глухаря», «Гранатовый браслет» и т.д. ?
Верно..на собственных.
На них нет твердых рецептур, ГОСТа, их не встретишь в старых кулинарных книгах.
Хозяйкам,конечно,респект,что и говорить.Все это вкусно,сытно,празднично..
Так что каждая современная барышня может смело называть свои варианты Оливье авторскими..)) А вот слушать басни о том,что прародителем этого салата стала закуска от повара Люьсена Оливье не рекомендую. Заблуждения все это.Как и те варианты,которые гуляют в интернете с яйцами под паюсной икрой и выдаваемые за старинный оригинал.
Авторы того рецепта тоже были большими фантазерами,тут не поспоришь.))
и вот как видим на примере фильмов из 70-х годов,украшением столов были салаты с крабами,
птица,шпроты,копченая колбаса,яйца под майонезом,заливная рыба,а вовсе не салат Оливье.
Ну и перейдем к цитатам.
Бессмертный фильм «Ирония судьбы или с легким паром!».
- Женечка,давай встречать новый год вместе..
- Ну конечно,вместе..мы и собираемся вместе..
-ты не понял! давай совсем вместе..
- это как это совсем,я не понимаю..
- не пойдем к Катанянам.
- Нееет,Галя,это же неудобно! неет,мы же договорились!
Это же мои друзья! и потом ты же салат приготовила из крабов..а я так люблю крабы!
- ну тем более..съедим вместе..
- Ну где ж мы их съедим-то..
- ой,Женька,какой ты непонятливый..))
ну мы же будем встречать здесь у тебя..
- и вот тут..тут?
И вот пожалуйста..Женя любит крабы..))
Женя с мамой на кухне..мама режет зелень..
На столе видно среди прочего баночку шпрот на тарелке..
И вспоминаю, что дома шпроты на стол ставили точно так же..
Видимо и в Ленинграде традициям не изменяли..))
И тут шпроты, а рядом видно тарелочку с яйцами под майонезом,копченую колбасу
и никакого салата оливье,как и селедки под шубой.))
Но есть заливная рыба.
Фильм сняли в 1975 г., а впервые показали в 1976 году 1 января.
1979 год фильм «Школьный вальс.»
- Ребята,все сегодня у меня!
В программе жареная утка,салат из крабов и торт «Наполеон» собственный.
-Чей это собственный?
- чудак..домашний! ))
Готовится угощение..Мама от плиты приносит тарелку вареных яиц.
Явно для салата.
И в фильме встреча Нового года.
Зоська танцует под Пугачеву с подругой..
-Где наш мужчина?
- мужчина открывает шпроты!
«Москва слезам не верит»
Гусь..
- Девочки!!!
- ой..да что вы…
- моя доля!
- не надо!
- выкладывайте,выкладывайте,Антон.
Не шпроты,но тоже консервы. И какие!
Печень трески,икра красная, под ней спряталась маленькая баночка
с голубой полосой черной икры.
CHATKA - Чатка. Это камчатские крабы.
они и сейчас есть в продаже..взгляните на цену..))
Вам еще хочется приготовить салат с крабами?
И снова копченая колбаса,рядом блюдо явно с лососиной.
В фильме Катя идет к Родиону в гости.
Его мама накрывает стол. Салат,и 100% это не Оливье.
Рядом заливная рыба..))
И в «Служебном романе» есть салаты!
Тот, в который не добавили тертого яблочка и еще один «исключительно вкусный»
на столе у Людмилы Прокофьевны.)) Оливье ли там и там?
Снова сомневаюсь.На краю тарелки с салатом у Л.П.много зелени в стебельках.
И рыба..только в томатном соусе.
Сомневаюсь и тем более,что читала предположение,будто в гостях Юрия Григорьича
подавали форшмак.
Почему бы и нет?
как видно из практически случайной подборки фильмов всего лишь по семидесятым видны праздничные столы - непременно холодные закуски,непременно салат,непременно рыба.
Почему же в фильмах того времени про салат Оливье ни слова?
не указывает ли это на его, так сказать,беспородность?
На этом слово про Оливье закончу, пора переходить к другим темам.))
А к шашлыкам надо свежие овощи,а не салаты под заправками.Поэтому салаты у меня на столе сейчас, они для зимнего времени довольно сытные,и я их отправляю к Каталин paprika-andlife для её ФМ "Рождественский обход" и Лене silverina1 ФМ «Закусывать надо!». Сезон 2
ну и как мне про себя-то забыть - ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!" потому что нам уже …дцатый раз показали «Иронию судьбы.» )) Поневоле же вдохновишься тем салатом с крабами.))
Так как крабы нонче дорогое удовольствие и опять же к ним привычку надо иметь,
а мы хоть и при море живем,да вместо крабов у нас чаще можно кильку купить,поэтому
я со спокойной совестью заменила эту родню клешастым крабовыми палочками..
они привычнее, а хорошей фирмы и вкусные.
Было у меня два салата,оба интересные,и 100% всем знакомые.))
И вполне достойные,чтобы их показать.))
Заправляла оба салата майонезом.
У нас до сих пор хороший Провансаль делают,есть Хелманс,
домашний мне ну очень не нравится,поэтому я не вижу необходимости
париться с приготовлением своего.
Салат первый:
картошка - 3 средних клубня.
яйца - 2 шт.
пекинская капуста примерно 2 горсти мелко порезанной.
крабовые палочки - 300 грамм.
кукуруза - 200 грамм.
св. огурец - два средних.
стеблевой сельдерей - 3 стебля.
луковица небольшая.
укроп.
ароматная соль.
перец молотый.
майонез.
Картошку я отварила неочищенную,думала добавить морковку отварную для сладости да вспомнила про консервированную кукурузу.Вот она для вкуса-то в салате будет лучше.
Свежие огурцы и стеблевой сельдерей впридачу к пекинской капусте уравновесили компанию
из картошки,крабовых палочек и вареных яиц.
Лучок придает остроты и пикантности,а зелень всегда и везде хороша.))
Салат второй.
Рис отварной-1 стакан
3 вареных яйца,
2 маринованных огурца
маринованные грибы 100 грамм
крабовые палочки- 300 гр.
1\2 луковицы,
зеленый лук
укроп
ароматная соль.
смесь перцев.
майонез.
Все порезать,все смешать,луковицу я порезала пополам,
потому что хотела добавить зеленого.
приправить\заправить..))
Поискала я,конечно,рецепт того крабового салата..
В своих книгах ничего не нашла..трепанги есть,морские гребешки,мидии и кальмары
и прочая морская братия..крабов нет.
Открыла электронную Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года.))
и вот…
крабы с голландским соусом.
крабы с рисом в молочном соусе.
крабы запеченные в молочном соусе.
рецепты мне понравились..)) Полистала эту книгу разных лет изданий до 1984 года.
Собрала еще кой что..
Решила их выложить здесь..все-таки книга знаменитая,самое первое послереволюционное издание. )) Но я их под спойлер уберу,поскольку нынче эти рецепты неактуальны, предполагается крабов брать консервированных,а кто их в таком виде видел в последний раз?
находки спрячу под спойлер для удобства.
[Рецепты салатов с крабами.]
КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
На банку (225 г) крабов - 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.
КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя - тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
На банку (225 г) крабов-% стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 мин.) и подать на стол.
Соус молочный приготовить средней густоты.
На банку (225 г) крабов - 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1\2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
ТЕФТЕЛИ ИЗ КРАБОВ.
Сварить густую вязкую рисовую кашу с добавлением сока от консервов.
Горячую кашу смешать с пассерованными луком и крабами, пропущенными через мясорубку,
и добавить яйца. Из полученной массы сформовать тефтели, запанировать их в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подать в томатном соусе с вином (960), по 3-5 шт. на порцию; гарнир - отварной картофель или картофельное пюре.
Крабы 50, лук 20, мука 6, рис 40, яйца 12, жир для фритюра 15, соус 75, гарнир 150.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРАБАМИ.
Зразы приготовить обычным способом.
Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.
Крабы 35, лук репчатый 16, морковь 15, яйца 9, картофель 240, масло сливочное 10, сухари 10, соус томатный с овощами 50.
КРАБЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ. («Кулинария.»1966 г.)
Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5-2 см. и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить соусом белое вино (955) и прогреть в закрытой посуде.
Крабы 75, морковь 35, кабачки 75, цветная капуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное 10, соус 100, зелень.
КРАБЫ С РИСОМ
Очищенные крабы разогреть, смешать с пассерованным луком, заправить томатным соусом и специями.
На рисовую кашу, смешанную с тертым сыром, положить кусочки крабов и полить соусом.
Крабы консервированные 75, масло сливочное 20, лук репчатый 40, рис 50, бульон или вода 110, сыр 15, соус томатный 75.
«Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 г.переиздания.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.
На 1 банку крабов - 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2 - 3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г салата, 1/з стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
И немного информации о крабах тех лет..
КРАБЫ
До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей иода.
Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.
И рисунок даже краба есть..))
Отрадно,что слово «краб» в книгах нормальным образом просклонён по падежам,которые стали игнорироваться по отношению и к крабам и к лососю к концу 90-х..
чем они,бедные,провинились,непонятно..
но мне страшно режет ухо,когда говорят что надо взять лосось,купили крабы и .д.,
и пошло это как то незаметно..Особенно Алла Будницкая страдала этой манерой..
Но вот в «Кулинарии» 1986 года в рецепте крабов в белом соусе про склонение уже забыли.
А недавно в передаче «Пляжные лакомства с Кэти Ли, 1 сезон, 5 эп. Пляжные бары»
показали крабовый салат для роллов. Я нашла эту передачу в ВК,но не все же там зарегистрированы. Поэтому ссылка на ВК тут ради соблюдения приличий,
а я дам два ролика,которые сделала на цифровик с рецептами крабовых хашпаппи и с ролами с крабовым салатом.
Оба рецепта привлекательные, тем более,что крабовое мясо вполне можно заменить на крабовые палочки,креветки или даже белую рыбу.
Хашпаппи я тоже спрячу под спойлер.
[Рецепт и ссылка на хашпаппи.]Крабовые хашпаппи с соленым огурцом и соусом айоли с зеленым луком.
и я все таки нашла рецепт хашпаппи..))
Ingredients
Crab Hush Puppies:
• 1 1/2 cups cornmeal
• 1/2 cup all-purpose flour
• 2 teaspoons baking powder
• 2 teaspoons kosher salt
• 2 teaspoons sugar
• 1 teaspoon garlic powder
• 1 1/2 cups buttermilk
• 1 large egg
• 8 ounces jumbo lump crab
• 3 scallions, white and light green parts only, thinly sliced (reserve the dark green parts for the dip)
• Canola oil, for frying
• Sea salt, for sprinkling
Cilantro-Jalapeno Dip:
• 1 cup fresh cilantro leaves
• 1/2 cup mayonnaise
• 1/2 teaspoon garlic powder
• 1/2 teaspoon sea salt
• 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
• Reserved dark green parts of 3 scallions, chopped
• 1/2 jalapeno, seeds and membrane removed, chopped
Directions
Watch how to make this recipe.
Special equipment: a deep-frying thermometer and a 1-inch ice cream scoop
For the crab hush puppies: In a medium bowl, whisk the cornmeal, flour, baking powder, kosher salt, sugar and garlic powder. In a separate small bowl, whisk the buttermilk and egg. Make a well in the dry ingredients and begin to gently stir in the buttermilk mixture (I use a wooden spoon). Do not overmix. Gently stir in the crab and scallions until just mixed.
For the cilantro-jalapeno dip: Combine the cilantro, mayonnaise, garlic powder, sea salt, pepper, reserved scallion greens and jalapeno in a blender and blend until pureed. Refrigerate until serving time. This can be made a day in advance.
Heat several inches of canola oil in a Dutch oven to 350 degrees F. (There should be enough oil for the hush puppies to be completely submerged.) Use a 1-inch ice cream scoop to drop the batter into the hot oil in batches. Fry until deep golden brown, about 4 minutes. While the hush puppies are hot, sprinkle with a pinch of sea salt. Serve immediately with the dip.
Гугл перевод:
Ингредиенты:
1 1/2 кукурузной муки
1/2 чашки универсальной муки
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка чесночного порошка
1 1/2 чашки пахты
1 большое яйцо
8 унций гигантского краба
3 луковицы, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
Масло канолы, для жарки
Морская соль
В средней миске смешайте кукурузную муку, муку, разрыхлитель, кошерную соль, сахар и чесночный порошок. В отдельной маленькой миске взбейте пахту и яйцо.
Сухие ингредиенты осторожно перемешайте в смесь яйца и пахты (я использую деревянную ложку). Аккуратно добавьте крабов и порезанный лук и все перемешайте.
Жарить во фритюре по 4 минуты каждый шарик смеси.
Посыпать морской солью.
Подавать с соусом.
Cilantro-Jalapeno Dip:
1 стакан свежих листьев кинзы
1/2 майонеза чашки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки морской соли
1/4 чайная ложка свежезамороженного черного перца
Темно-зеленые части из 3 луковиц, нарезанные
1/2 jalapeno (халапеньо), семена и мембрана удалены, нарезать
Все смешать в блендере.
Крабовый салат для роллов.
рецепта не нашла,но в ролике пропорции можно усмотреть.))
Салат для роллов приготовлен из смеси крабого мяса,манго,порезанного маленькими кубиками,зеленого лука (явно взят шалот),свежего огурца и заправлено все смесью смесью домашнего майонеза и острого салата кимчи с чесноком и имбирем.
Идея с роллами как закуска мне тоже нравится..
Ролики нехороши,но другие делать не умею..Зато все наглядно..))
Второй ролик уже в ВК уже вот с такими помехами.
Но это все равно не мешает посмотреть приготовление салата.))
ну и то,что вдохновило на приготовление салатов с «крабами». ))
Все эти цитаты и скриншоты объединил не салат с крабами,как ни странно.))
Я собиралась что-нибудь написать про салат Оливье,который стал символом новогоднего стола,
но в итоге решила уделить ему лишь совсем немного своего внимания.
О нем до меня уже написали все,что только смогли начиная якобы от оригинального рецепта легендарного Оливье и заканчивая собственными фантазиями на его основе.
Что скажу лично..
Оригинальный салат,который по сути являлся всего лишь закуской довольно скучный из продуктов,которые едва сочетаются между собой.
Вряд ли их объединяет и домашний майонез и ласпик, и я лично не люблю дичь,с
этим надо вырасти и распробовать мясо лесных птиц.
Мне непонятно как раковые шейки будут сочетаться с картофелем,луком и каперсами,
а так же рябчиком..
по поводу яиц и особенно икры в составе вообще не уверена.
Блюдо было ресторанное,яйца уже тогда подавались фаршированными как отдельная закуска.
А в старом якобы салате нынче их показывают просто отварными с икрой..
Вот в этом и несуразица.
В салат фаршированные яйца не положишь.
А если идут вареные,причем тут тогда икра?
я уже писала,что салат оливье - это легенда..
Легендой он и остался,т.к. рецепта не было и все попытки притянуть современный Оливье к закуске от шеф-повара Оливье лично меня не убеждают.
Когда мне говорят,что консервированный горошек заменил каперсы,я не понимаю,что между ними общего..даже цвет у тех и других уже разный,не говоря о вкусе.
Куда делись оливки из салата? нынче то они везде продаются и по цене всем подходят.
Что заменяет в современном варианте вареная морковь?
А что заменило раковые шейки в нем?
А зачем в старом варианте и майонез и ласпик?
И в заключении задам главный вопрос.
Когда возродили Оливье ?
В Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года его нет.
В переиздании 1948 года есть вот такой рецепт:
Что-то в нем похожее есть на нынешний салат Оливье?
Нет рецепта Оливье и в книге переиздания 1948-1952 гг..
нету и в 1979 года издания,нет его и в моей бумажной 1985 года.
Так на каких кухнях домохозяйки соорудили Оливье,а вместе с ним и «Селедку под шубой», «Мимозу», «Гнездо глухаря», «Гранатовый браслет» и т.д. ?
Верно..на собственных.
На них нет твердых рецептур, ГОСТа, их не встретишь в старых кулинарных книгах.
Хозяйкам,конечно,респект,что и говорить.Все это вкусно,сытно,празднично..
Так что каждая современная барышня может смело называть свои варианты Оливье авторскими..)) А вот слушать басни о том,что прародителем этого салата стала закуска от повара Люьсена Оливье не рекомендую. Заблуждения все это.Как и те варианты,которые гуляют в интернете с яйцами под паюсной икрой и выдаваемые за старинный оригинал.
Авторы того рецепта тоже были большими фантазерами,тут не поспоришь.))
и вот как видим на примере фильмов из 70-х годов,украшением столов были салаты с крабами,
птица,шпроты,копченая колбаса,яйца под майонезом,заливная рыба,а вовсе не салат Оливье.
Ну и перейдем к цитатам.
Бессмертный фильм «Ирония судьбы или с легким паром!».
- Женечка,давай встречать новый год вместе..
- Ну конечно,вместе..мы и собираемся вместе..
-ты не понял! давай совсем вместе..
- это как это совсем,я не понимаю..
- не пойдем к Катанянам.
- Нееет,Галя,это же неудобно! неет,мы же договорились!
Это же мои друзья! и потом ты же салат приготовила из крабов..а я так люблю крабы!
- ну тем более..съедим вместе..
- Ну где ж мы их съедим-то..
- ой,Женька,какой ты непонятливый..))
ну мы же будем встречать здесь у тебя..
- и вот тут..тут?
И вот пожалуйста..Женя любит крабы..))
Женя с мамой на кухне..мама режет зелень..
На столе видно среди прочего баночку шпрот на тарелке..
И вспоминаю, что дома шпроты на стол ставили точно так же..
Видимо и в Ленинграде традициям не изменяли..))
И тут шпроты, а рядом видно тарелочку с яйцами под майонезом,копченую колбасу
и никакого салата оливье,как и селедки под шубой.))
Но есть заливная рыба.
Фильм сняли в 1975 г., а впервые показали в 1976 году 1 января.
1979 год фильм «Школьный вальс.»
- Ребята,все сегодня у меня!
В программе жареная утка,салат из крабов и торт «Наполеон» собственный.
-Чей это собственный?
- чудак..домашний! ))
Готовится угощение..Мама от плиты приносит тарелку вареных яиц.
Явно для салата.
И в фильме встреча Нового года.
Зоська танцует под Пугачеву с подругой..
-Где наш мужчина?
- мужчина открывает шпроты!
«Москва слезам не верит»
Гусь..
- Девочки!!!
- ой..да что вы…
- моя доля!
- не надо!
- выкладывайте,выкладывайте,Антон.
Не шпроты,но тоже консервы. И какие!
Печень трески,икра красная, под ней спряталась маленькая баночка
с голубой полосой черной икры.
CHATKA - Чатка. Это камчатские крабы.
они и сейчас есть в продаже..взгляните на цену..))
Вам еще хочется приготовить салат с крабами?
И снова копченая колбаса,рядом блюдо явно с лососиной.
В фильме Катя идет к Родиону в гости.
Его мама накрывает стол. Салат,и 100% это не Оливье.
Рядом заливная рыба..))
И в «Служебном романе» есть салаты!
Тот, в который не добавили тертого яблочка и еще один «исключительно вкусный»
на столе у Людмилы Прокофьевны.)) Оливье ли там и там?
Снова сомневаюсь.На краю тарелки с салатом у Л.П.много зелени в стебельках.
И рыба..только в томатном соусе.
Сомневаюсь и тем более,что читала предположение,будто в гостях Юрия Григорьича
подавали форшмак.
Почему бы и нет?
как видно из практически случайной подборки фильмов всего лишь по семидесятым видны праздничные столы - непременно холодные закуски,непременно салат,непременно рыба.
Почему же в фильмах того времени про салат Оливье ни слова?
не указывает ли это на его, так сказать,беспородность?
На этом слово про Оливье закончу, пора переходить к другим темам.))