Поехали на шашлыки?
Лето впереди,солнышко,теплынь,природа..а на природе что делать?
Правильно-вкусно покушать!
Получила от С.Синельникова отрывок из его книги "Бездарий Данцов", делюсь с его позволения !!
Карбонарии всех стран, объединяйтесь!
"Друг-кунак вонзает клык
в недоеденный шашлык".
И. Бродский
За окошком светит яркое весеннее солнце, уже вовсю зазеленела травка, и на деревьях появились пока небольшие, но вполне отчетливые листочки. Не знаю, как вас, но меня в это время неведомые подсознательные силы тянут на природу. Возможно, все дело в том, что весной во мне пробуждается геологический инстинкт (было дело, часть жизни я отдал этой замечательной профессии) - пора становиться на крыло и собираться в поле. Может это сидит еще глубже - мы люди северные, и потому весной особенно хочется где-нибудь в лесу на полянке отметить наступление тепла в хорошей компании, хором прокричать "Пере-зимо-вали!", тут же чего-нибудь остренького съев и немедленно выпив. В народе этот первобытный ритуал обычно называют "шашлыками".
Традиция! И, самое смешное, - теперь русская. Хотя всего чуть больше ста лет назад, как поведал нам Владимир Гиляровский, это кавказское кушанье было экзотикой. Смешно, правда? Черепаший суп "а-ля тортю" и страсбургский паштет - обычное дело, а шашлык - экзотика! Открываем "Москву и москвичи" и читаем (литературная подготовка будет частью нашего ритуала):
"В восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл безо всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и - тоже тайно - с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при "Петергофе". Заходили опять по рукам карточки "племянника князя Аргутинского-Долгорукова" с указанием "Петергофа", и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными"…
К черту карточки и тайные общества шашлычников! Слава богу, не старый режим. Натерпелись! Теперь не надо тайком от полиции готовиться к выезду на природу, доставать по знакомству дефицитное мясо и заказывать у жестянщика из подпольного общества карбонариев шампуры и мангал… Почему именно карбонариев? Да потому, что словом carbonari, в Италии начала XIX века называли угольщиков, которые работали на заготовке древесного угля, а уж потом это название чем-то понравилось тайным заговорщикам…
Кстати, а не организовать ли нам свое собственное общество карбонариев - кому, как не славным угольщикам, угощаться запеченным на угольях мясом. Шашлык-машлык, зелень-мелень, уксус-муксус и… терпкое красное вино рекой. Сказка! Что-то из перечисленного обязательно будет вышито шелком на нашем знамени под гордой лаконичной надписью: "Карбонарии всех стран соединяйтесь!" Особенно северяне - не гоже нам быть травоядными! Тем более на дворе - весна…
Итак, давайте сначала создадим устав нашего святого братства, то есть выработаем какие-то общие правила проведения нашей маевки, пленэра, завтрака на природе, барбекю… Нужное подчеркнуть, "барбекю" выкинуть. Это будет - Правило Номер Один. Называть наш родной шашлык этим дурацким забугорным словом настоящие карбонарии себе позволить не могут. С таким же успехом можно именовать пьянку - "пати", душицу - "ореганом", херес - "шерри", омара - "лобстером" (Александр Розенбаум вообще называет бедного морского рака "лабстером"), а родных папу и маму, видимо, - "мутером" и "фатером". Если кому-то нравится, на здоровье - мы в своих рядах никого не держим. Только имейте в виду - даже в меню некоторых уважающих себя американских ресторанов уже можно встретить строчку "shashlik" - сказываются благодатные плоды русской, пардон, еврейской эмиграции.
Сразу оговоримся, мы не космополиты, а по сему все названия настоящих шашлыков в нашем обществе угольщиков непременно почитаемы и прекрасно известны. Мы любим и уважаем грузинские мцвади и бастурму, армянские хоровац, балканские кебабы или даже шиш-кебабы, греческие сувлаки, сербские радшничи, испано- мексиканские аламбре и даже любое старорусское "верченое" - то есть "приготовленное на вертеле"… Мы - общество открытого типа. Поэтому даже тем бедолагам, кои обычно нанизывают перемороженные молочные сосиски на прутики и сиротливо жарят их на разведенном с трудом костре, мы раскрываем свои братские объятья.
Готовиться к нашим шашлыкам будем также своими родными методами, каковые за последний век выработало для нас охочее до жареного мяска население одной шестой части суши. Не суси (так правильно называются японские рисовые колобки с сырой рыбой), а суши. Даже великий гурман Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана "Серебряная Башня" (мы его еще неоднократно будем вспоминать), признавал право на шашлык за нашим великим народом. "Русские непременно соблюдают ритуалы. Как-то раз… я устроил для дюжины гостей обед по-русски. Антонио получил указания - стопки для водки, тонко нарезанная семга, кофейная ложечка икры на горячем блине, смазанном растопленным маслом, малосольные огурчики. Затем - без этого не обойдешься! - шашлык на раскаленных докрасна шампурах"… Вот, именно - не обойдешься! Правда с "раскаленными докрасна шампурами" месье (или его переводчик) немного переборщил - какая-то у него адская вечеринка получилась, наверное, на ней и сковородки подавали раскаленные - сидеть. Впрочем, ладно, что с них взять, с "барбекюшников" - шампуров они в руках не держали (раскаленных точно!) и даже свои жалкие шпажонки для нанизывания лягушачьих лапок называют дамским парфюмерным словом "атле" (hatelets).
Чтобы достойно начать наше повествование, открываем культовую советскую Книгу о вкусной и здоровой пище 1953 года издания и читаем:
Шашлык
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Перед вами, так сказать, часть теоретическая. Оставим ее без комментариев - эта книга для меня лично непререкаемый авторитет и стоит у меня в красном углу между портретом Баниониса в роли Ниро Вульфа и групповой цветной фотографией авторов "Кулинарного детектива", поведавших о секретах питания этого знаменитого сыщика. А нам с вами пора бы все-таки перейти к практике.
Наиболее опытные карбонарии прекрасно знают, что на самом деле шашлыки начинаются дома - необходимо произвести ряд манипуляций для того, чтобы там, на природе, все вышло, как надобно. Подумаем, например, об атрибутах цивилизованного "завтрака на траве". Давайте решим, нужна ли нам корзина для пикника или специальный чемоданчик с кожаными ремешками, чтобы пристегивать бутылки и тарелки, с особым отделением для мельхиоровых столовых приборов и стоимостью примерно 100 североамериканских долларов. Лично мне больше по душе обычная плетеная корзинка, купленная у симпатичной бабушки на любом рынке за ту же сотню, но… родных рублей. В нее мы положим пластиковую одноразовую посуду (1,5 руб. штука) и не будем пристегивать ее кожаными ремешками. Туда же положим рулончик самой дешевой клееночки - это будет стол.
Только жалкий барбекюшник не может обойтись без специального приспособления - переносного гриля, на котором можно готовить шашлык даже на балконе собственной городской квартиры. Особые извращенцы приобретают для своих загородных коттеджей даже массивные печи для барбекю, пригодные для запекания целого поросенка или даже небольшого бычка. Удовольствие не обязательно прямо пропорционально затраченным на него средствам. Наша задача скромнее, и для ее реализации вполне подойдет небольшой разборный туристский мангал с шестью шампурами, а коли их уложить сверху, то они автоматически превратятся в решетку для жарки сосисок, ребрышек, рыбы и прочей мелочи.
Угли мы, карбонарии, добудем сами, однако в дождливую погоду допускается прикупить мешок готового древесного угля на любой заправке - вещь удобная, если есть место в рюкзаке или багажнике. Впрочем, это извинительно для новичков и неженок. Настоящие угольщики-карбонарии вполне могут обходиться обычным кострищем, используя вместо шампуров - заостренные и очищенные от коры ивовые ветки, а вместо мангала - пару подходящих по высоте бревен. Кстати, для костра лучше всего дубовые сучья с добавлением можжевельника, потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Сухие - обязательно! Всякие там кипарисы, баобабы, дерево бо (под которым сидел Будда с Борей Гребенщиковым) без колебаний отбрасываются вместе с сосной и елкой. Только так шашлык получится вкусным. А раз речь зашла о вкусе, то плавно перейдем от шампуров и мангалов к мясу. То есть, к тому, что будем в конечном итоге сначала жарить, а потом есть.
С мясом теперь проблем нет - лично у меня на Торжковском рынке есть прикормленный "продавэц", он подбирает нужный кусочек, уже по выражению моих глаз догадываясь, что я задумал на сей раз. Не мясник - фокусник! Кудесник! Если у вас нет такого доброго друга, придется углубиться в теорию. Естественно, самое нежное мясо животного находится в тех местах, где отсутствуют рабочие мышцы. Поэтому у говядины и баранины - это вырезка (каплевидная мышца, которая не работает вообще), внутренняя часть задней ноги (вся задняя нога у баранины), края у говядины (толстый и тонкий) и седло с котлетной частью - у барашка. По весу я обычно беру примерно по полкило на нос с учетом того, что половина едоков - барышни.
Прежде, чем мы приступим к практике, проштудируем сначала заслуживающие уважения литературные источники - например, девятую песнь гомеровской "Илиады" (в переводе Н. Гнедича), где слепой певец описывает нам процесс приготовления "шашлыков по-гречески" - из разных, кстати, сортов мяса, что уже любопытно:
...Огромный он лот положил у огнищного света
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая…
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает…
Стоп! Продолжим эту цитату чуть позже, и начнем с барашка («и хребты разложил в нем овцы») - он (она) настоящий король (королева) шашлыков
Правильно-вкусно покушать!
Получила от С.Синельникова отрывок из его книги "Бездарий Данцов", делюсь с его позволения !!
Карбонарии всех стран, объединяйтесь!
"Друг-кунак вонзает клык
в недоеденный шашлык".
И. Бродский
За окошком светит яркое весеннее солнце, уже вовсю зазеленела травка, и на деревьях появились пока небольшие, но вполне отчетливые листочки. Не знаю, как вас, но меня в это время неведомые подсознательные силы тянут на природу. Возможно, все дело в том, что весной во мне пробуждается геологический инстинкт (было дело, часть жизни я отдал этой замечательной профессии) - пора становиться на крыло и собираться в поле. Может это сидит еще глубже - мы люди северные, и потому весной особенно хочется где-нибудь в лесу на полянке отметить наступление тепла в хорошей компании, хором прокричать "Пере-зимо-вали!", тут же чего-нибудь остренького съев и немедленно выпив. В народе этот первобытный ритуал обычно называют "шашлыками".
Традиция! И, самое смешное, - теперь русская. Хотя всего чуть больше ста лет назад, как поведал нам Владимир Гиляровский, это кавказское кушанье было экзотикой. Смешно, правда? Черепаший суп "а-ля тортю" и страсбургский паштет - обычное дело, а шашлык - экзотика! Открываем "Москву и москвичи" и читаем (литературная подготовка будет частью нашего ритуала):
"В восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл безо всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и - тоже тайно - с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при "Петергофе". Заходили опять по рукам карточки "племянника князя Аргутинского-Долгорукова" с указанием "Петергофа", и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными"…
К черту карточки и тайные общества шашлычников! Слава богу, не старый режим. Натерпелись! Теперь не надо тайком от полиции готовиться к выезду на природу, доставать по знакомству дефицитное мясо и заказывать у жестянщика из подпольного общества карбонариев шампуры и мангал… Почему именно карбонариев? Да потому, что словом carbonari, в Италии начала XIX века называли угольщиков, которые работали на заготовке древесного угля, а уж потом это название чем-то понравилось тайным заговорщикам…
Кстати, а не организовать ли нам свое собственное общество карбонариев - кому, как не славным угольщикам, угощаться запеченным на угольях мясом. Шашлык-машлык, зелень-мелень, уксус-муксус и… терпкое красное вино рекой. Сказка! Что-то из перечисленного обязательно будет вышито шелком на нашем знамени под гордой лаконичной надписью: "Карбонарии всех стран соединяйтесь!" Особенно северяне - не гоже нам быть травоядными! Тем более на дворе - весна…
Итак, давайте сначала создадим устав нашего святого братства, то есть выработаем какие-то общие правила проведения нашей маевки, пленэра, завтрака на природе, барбекю… Нужное подчеркнуть, "барбекю" выкинуть. Это будет - Правило Номер Один. Называть наш родной шашлык этим дурацким забугорным словом настоящие карбонарии себе позволить не могут. С таким же успехом можно именовать пьянку - "пати", душицу - "ореганом", херес - "шерри", омара - "лобстером" (Александр Розенбаум вообще называет бедного морского рака "лабстером"), а родных папу и маму, видимо, - "мутером" и "фатером". Если кому-то нравится, на здоровье - мы в своих рядах никого не держим. Только имейте в виду - даже в меню некоторых уважающих себя американских ресторанов уже можно встретить строчку "shashlik" - сказываются благодатные плоды русской, пардон, еврейской эмиграции.
Сразу оговоримся, мы не космополиты, а по сему все названия настоящих шашлыков в нашем обществе угольщиков непременно почитаемы и прекрасно известны. Мы любим и уважаем грузинские мцвади и бастурму, армянские хоровац, балканские кебабы или даже шиш-кебабы, греческие сувлаки, сербские радшничи, испано- мексиканские аламбре и даже любое старорусское "верченое" - то есть "приготовленное на вертеле"… Мы - общество открытого типа. Поэтому даже тем бедолагам, кои обычно нанизывают перемороженные молочные сосиски на прутики и сиротливо жарят их на разведенном с трудом костре, мы раскрываем свои братские объятья.
Готовиться к нашим шашлыкам будем также своими родными методами, каковые за последний век выработало для нас охочее до жареного мяска население одной шестой части суши. Не суси (так правильно называются японские рисовые колобки с сырой рыбой), а суши. Даже великий гурман Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана "Серебряная Башня" (мы его еще неоднократно будем вспоминать), признавал право на шашлык за нашим великим народом. "Русские непременно соблюдают ритуалы. Как-то раз… я устроил для дюжины гостей обед по-русски. Антонио получил указания - стопки для водки, тонко нарезанная семга, кофейная ложечка икры на горячем блине, смазанном растопленным маслом, малосольные огурчики. Затем - без этого не обойдешься! - шашлык на раскаленных докрасна шампурах"… Вот, именно - не обойдешься! Правда с "раскаленными докрасна шампурами" месье (или его переводчик) немного переборщил - какая-то у него адская вечеринка получилась, наверное, на ней и сковородки подавали раскаленные - сидеть. Впрочем, ладно, что с них взять, с "барбекюшников" - шампуров они в руках не держали (раскаленных точно!) и даже свои жалкие шпажонки для нанизывания лягушачьих лапок называют дамским парфюмерным словом "атле" (hatelets).
Чтобы достойно начать наше повествование, открываем культовую советскую Книгу о вкусной и здоровой пище 1953 года издания и читаем:
Шашлык
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Перед вами, так сказать, часть теоретическая. Оставим ее без комментариев - эта книга для меня лично непререкаемый авторитет и стоит у меня в красном углу между портретом Баниониса в роли Ниро Вульфа и групповой цветной фотографией авторов "Кулинарного детектива", поведавших о секретах питания этого знаменитого сыщика. А нам с вами пора бы все-таки перейти к практике.
Наиболее опытные карбонарии прекрасно знают, что на самом деле шашлыки начинаются дома - необходимо произвести ряд манипуляций для того, чтобы там, на природе, все вышло, как надобно. Подумаем, например, об атрибутах цивилизованного "завтрака на траве". Давайте решим, нужна ли нам корзина для пикника или специальный чемоданчик с кожаными ремешками, чтобы пристегивать бутылки и тарелки, с особым отделением для мельхиоровых столовых приборов и стоимостью примерно 100 североамериканских долларов. Лично мне больше по душе обычная плетеная корзинка, купленная у симпатичной бабушки на любом рынке за ту же сотню, но… родных рублей. В нее мы положим пластиковую одноразовую посуду (1,5 руб. штука) и не будем пристегивать ее кожаными ремешками. Туда же положим рулончик самой дешевой клееночки - это будет стол.
Только жалкий барбекюшник не может обойтись без специального приспособления - переносного гриля, на котором можно готовить шашлык даже на балконе собственной городской квартиры. Особые извращенцы приобретают для своих загородных коттеджей даже массивные печи для барбекю, пригодные для запекания целого поросенка или даже небольшого бычка. Удовольствие не обязательно прямо пропорционально затраченным на него средствам. Наша задача скромнее, и для ее реализации вполне подойдет небольшой разборный туристский мангал с шестью шампурами, а коли их уложить сверху, то они автоматически превратятся в решетку для жарки сосисок, ребрышек, рыбы и прочей мелочи.
Угли мы, карбонарии, добудем сами, однако в дождливую погоду допускается прикупить мешок готового древесного угля на любой заправке - вещь удобная, если есть место в рюкзаке или багажнике. Впрочем, это извинительно для новичков и неженок. Настоящие угольщики-карбонарии вполне могут обходиться обычным кострищем, используя вместо шампуров - заостренные и очищенные от коры ивовые ветки, а вместо мангала - пару подходящих по высоте бревен. Кстати, для костра лучше всего дубовые сучья с добавлением можжевельника, потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Сухие - обязательно! Всякие там кипарисы, баобабы, дерево бо (под которым сидел Будда с Борей Гребенщиковым) без колебаний отбрасываются вместе с сосной и елкой. Только так шашлык получится вкусным. А раз речь зашла о вкусе, то плавно перейдем от шампуров и мангалов к мясу. То есть, к тому, что будем в конечном итоге сначала жарить, а потом есть.
С мясом теперь проблем нет - лично у меня на Торжковском рынке есть прикормленный "продавэц", он подбирает нужный кусочек, уже по выражению моих глаз догадываясь, что я задумал на сей раз. Не мясник - фокусник! Кудесник! Если у вас нет такого доброго друга, придется углубиться в теорию. Естественно, самое нежное мясо животного находится в тех местах, где отсутствуют рабочие мышцы. Поэтому у говядины и баранины - это вырезка (каплевидная мышца, которая не работает вообще), внутренняя часть задней ноги (вся задняя нога у баранины), края у говядины (толстый и тонкий) и седло с котлетной частью - у барашка. По весу я обычно беру примерно по полкило на нос с учетом того, что половина едоков - барышни.
Прежде, чем мы приступим к практике, проштудируем сначала заслуживающие уважения литературные источники - например, девятую песнь гомеровской "Илиады" (в переводе Н. Гнедича), где слепой певец описывает нам процесс приготовления "шашлыков по-гречески" - из разных, кстати, сортов мяса, что уже любопытно:
...Огромный он лот положил у огнищного света
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая…
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает…
Стоп! Продолжим эту цитату чуть позже, и начнем с барашка («и хребты разложил в нем овцы») - он (она) настоящий король (королева) шашлыков