Миф о вреде дрожжей и дрожжевого хлеба
Интернет переполнен информацией о вреде дрожжей, в том числе и неких «термофильных». Дрожжи обвиняют в заражении крови человека, гниении съеденной пищи в желудке, дисбактериозах и даже в возникновении онкологических заболеваний. Давайте рассуждать логически.
Итак, что такое дрожжи? Дрожжи - это одноклеточные грибы. Применительно к домашней выпечке - это биологический разрыхлитель теста. При брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Дрожжи (биологическая субстанция) живут при температуре до 60° С. Дрожжевое тесто выпекается при температуре 180-220°С. Если мы рассмотрим выпечку хлеба, то снаружи он будет разогрет до указанной температуры, а в центре мякиша до 94-96° С. Поэтому (внимание!) в процессе выпечки дрожжевые клетки гибнут из-за высокой температуры. Основной состав дрожжевой клетки - это вода и белок. Вода при такой температуре испаряется, а белок - коагулирует. Поэтому когда вы с удовольствием лакомитесь домашней выпечкой, в ней нет и не может быть дрожжевых клеток.
Отдельно заострю ваше внимание на термофильных дрожжам, которые якобы используются при выпечке хлеба и «смертельно опасны для человека». Гугл выдает более 32 000 запросов по этому словосочетанию. Ответственно заявляю - такого вида дрожжей не существует! В хлебопечении используется дрожжевые клетки вида S.Cerevisiae разных штаммов.
Вот вам еще пища для размышлений: дрожжевые клетки находятся везде - в воде, воздухе, на пище, на руках, на листьях, на клавиатуре и т.п. Смог бы выжить и эволюционировать человек, если бы дрожжи были вредны и опасны? Человек потребляет продукты, произведенные благодаря работе невидимых нашему глазу дрожжевых клеток, уже несколько тысячелетий!
На волне популярности домашнего хлебопечения, старинных рецептов, а также истерии по поводу вреда дрожжей набирает популярность выпечка домашнего хлеба на заквасках. Что это такое? В основном, закваска - это кусочек теста, который начинает самостоятельно бродить за счет случайно попавших в него дрожжей из окружающей среды. Дрожжи попадают в тесто с водой, мукой, с рук, из миски, в которой замешивается тесто, и просто оседают с частицами пыли. «Случайные» дрожжевые клетки попадают в благоприятную среду и начинают в ней активно размножаться. Как только их количество достигает определенного уровня, закваску можно использовать для сбраживания основной массы теста. То есть и хлеб на закваске является дрожжевым!
Хлеб на закваске считается более натуральным и полезным без всякого научного обоснования. Подумайте сами, покупные дрожжи - это чистая культура дрожжей, которая много лет выводилась и проверялась группой ученых. Закваска сбраживается из случайных дрожжевых клеток разных видов, штаммов, что не всегда может дать гарантированный результат. В закваске могут накапливаться не те штаммы, которые необходимы. Хлебопекарные дрожжи в этом отношении более надежны.
Кстати, пиво и квас - напитки с тысячелетней историей - это тоже продукты дрожжевого брожения, причем они не подвергаются тепловой обработке на конечной стадии производства. И в них точно присутствуют живые дрожжевые клетки. Выходит, что и они яд?
Дрожжи вредны только для небольшой группы людей с индивидуальной непереносимостью. Всем остальным я советую выдохнуть, расслабиться, улыбнуться и продолжить наслаждаться ароматным домашним хлебом, пирожками, блинчиками и пончиками.
Будьте здоровы!
Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff