Эльзасский шукрут
Поздняя осень - самое время познакомиться с эльзасским шукрутом. Готовят его, когда уже довольно холодно и всего вдоволь, есть и мясо, и птица, и капуста. Для приготовления шукрута нам понадобится почти 3 часа, рислинг, пиво и хорошее настроение.
Суть шукрута - квашеная капуста, тушеная с различными свиными деликатесами (ребрышки, колбаски, мясо, бекон, ветчина, сало), с птицей или картофелем. Обязательно используется эльзасское вино или пиво. Если хочется строго следовать рецепту, понадобятся Страсбургские колбаски, Франкфуртские колбаски и старые традиционные французские колбаски Montbéliard. Вообще блюда из кислой капусты были широко известны в Восточной Европе и в Германии, а когда по Вестфальскому миру в 1648 г. Эльзас и Лотарингия отошли Франции, то местные жители продолжали готовить свое любимое блюдо. Само слово Sürkrüt происходит от эльзасских слов Sür, "кислый", и Krüt, "капуста ".
С октября 2012 г. название «Шукрут» получило охраняемый географический статус. Т.е так могут называться только блюда, сделанные по строгим технологическим стандартам и из региональных продуктов. Например, капуста используется только натурального брожения, без добавления ферментов или изменения температуры. Капуста используется только из Эльзаса, кочаны весом не менее 3 кг. Обычно это поздний сорт, кочаны которого достигают веса 7 кг. Шукрут готовят только на территории Эльзаса, используя местное пиво, вино, гусиный жир и сало. В Эльзасе производится 70% всей квашеной капусты Франции.
Эльзасская квашеная капуста такая же, какой ее любят в Германии - белая или бледно-желтая, с выраженным кислым вкусом, очень влажная и нарезана длинными тонкими полосками. Многие деревни осенью проводят фестивали квашеной капусты. Krautergersheim, Краутергесхайм "Столица квашеной капусты Эльзаса" организует его с 1984 года. Там же можно посетить музей шукрута, где рассказывается технология приготовления.
Неподалеку от Страсбурга есть так называемая "Страна капусты". Она образуется треугольником деревень Krautergersheim-Meistratzheim-Innenheim. Это около 650 Га. В 1991 даже был создан Маршрут квашеной капусты по Эльзасу, La Route de la Choucroute. Здесь есть его описание на французском - https://www.routes-touristiques.com/tourisme/les-circuits/alsace/circuit-de-la-route-de-la-choucroute-67.html.
Нужно:
300 г. утиного мяса
300 г. свиной вырезки
400 г. свиных ребрышек
300 г. копченых колбасок
200 г. свиной домашней колбасы
200 г. бекона
1 небольшой кочан капусты
500 г. кислой капусты
4 крупные луковицы
1,5 стакана рислинга
2 ст.л. коричневого сахара
20 ягод можжевельника
2 лавровых листа
соль
свежемолотый черный перец
Ребра порубить небольшими кусками, положить на решетку на противень и запечь под сильно разогретым грилем, 10 мин.
Кислую капусту промыть холодной водой, отжать. Свежую капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками.
Бекон, утиное мясо и вырезку нарезать средними кубиками, лук измельчить. В большой огнеупорной форме с толстым дном (например, в утятнице) вытопить на среднем огне бекон, 10 мин., вынуть шумовкой.
Положить утку и вырезку, обжарить до появления корочки, вынуть. Добавить лук и обжарить до золотистого цвета, 10 мин.
Добавить кислую и свежую капусту, можжевельник, лавровый лист, сахар, соль, перец и рислинг, вернуть бекон и обжаренное мясо, а также ребра. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
За 30 мин. до готовности удалить лавровый лист, добавить нарезанные произвольно колбасу и колбаску. Если шукрут слишком сухой, долить немного воды. Подавать с пивом и горчицей разных сортов.
Суть шукрута - квашеная капуста, тушеная с различными свиными деликатесами (ребрышки, колбаски, мясо, бекон, ветчина, сало), с птицей или картофелем. Обязательно используется эльзасское вино или пиво. Если хочется строго следовать рецепту, понадобятся Страсбургские колбаски, Франкфуртские колбаски и старые традиционные французские колбаски Montbéliard. Вообще блюда из кислой капусты были широко известны в Восточной Европе и в Германии, а когда по Вестфальскому миру в 1648 г. Эльзас и Лотарингия отошли Франции, то местные жители продолжали готовить свое любимое блюдо. Само слово Sürkrüt происходит от эльзасских слов Sür, "кислый", и Krüt, "капуста ".
С октября 2012 г. название «Шукрут» получило охраняемый географический статус. Т.е так могут называться только блюда, сделанные по строгим технологическим стандартам и из региональных продуктов. Например, капуста используется только натурального брожения, без добавления ферментов или изменения температуры. Капуста используется только из Эльзаса, кочаны весом не менее 3 кг. Обычно это поздний сорт, кочаны которого достигают веса 7 кг. Шукрут готовят только на территории Эльзаса, используя местное пиво, вино, гусиный жир и сало. В Эльзасе производится 70% всей квашеной капусты Франции.
Эльзасская квашеная капуста такая же, какой ее любят в Германии - белая или бледно-желтая, с выраженным кислым вкусом, очень влажная и нарезана длинными тонкими полосками. Многие деревни осенью проводят фестивали квашеной капусты. Krautergersheim, Краутергесхайм "Столица квашеной капусты Эльзаса" организует его с 1984 года. Там же можно посетить музей шукрута, где рассказывается технология приготовления.
Неподалеку от Страсбурга есть так называемая "Страна капусты". Она образуется треугольником деревень Krautergersheim-Meistratzheim-Innenheim. Это около 650 Га. В 1991 даже был создан Маршрут квашеной капусты по Эльзасу, La Route de la Choucroute. Здесь есть его описание на французском - https://www.routes-touristiques.com/tourisme/les-circuits/alsace/circuit-de-la-route-de-la-choucroute-67.html.
Нужно:
300 г. утиного мяса
300 г. свиной вырезки
400 г. свиных ребрышек
300 г. копченых колбасок
200 г. свиной домашней колбасы
200 г. бекона
1 небольшой кочан капусты
500 г. кислой капусты
4 крупные луковицы
1,5 стакана рислинга
2 ст.л. коричневого сахара
20 ягод можжевельника
2 лавровых листа
соль
свежемолотый черный перец
Ребра порубить небольшими кусками, положить на решетку на противень и запечь под сильно разогретым грилем, 10 мин.
Кислую капусту промыть холодной водой, отжать. Свежую капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками.
Бекон, утиное мясо и вырезку нарезать средними кубиками, лук измельчить. В большой огнеупорной форме с толстым дном (например, в утятнице) вытопить на среднем огне бекон, 10 мин., вынуть шумовкой.
Положить утку и вырезку, обжарить до появления корочки, вынуть. Добавить лук и обжарить до золотистого цвета, 10 мин.
Добавить кислую и свежую капусту, можжевельник, лавровый лист, сахар, соль, перец и рислинг, вернуть бекон и обжаренное мясо, а также ребра. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
За 30 мин. до готовности удалить лавровый лист, добавить нарезанные произвольно колбасу и колбаску. Если шукрут слишком сухой, долить немного воды. Подавать с пивом и горчицей разных сортов.