Порядокъ подачи блюдъ.
Источник: Книга «Практическия основы кулинарного искусства».
Составлено П. П. Александровой-Игнатьевой. 1908г.
Порядокъ подачи блюдъ за обедомъ зависить отъ количества блюдъ. Обеды бываютъ:
1) Въ два блюда: супъ и жаркое.
2) Въ три блюда: супъ, жаркое и сладкое.
3) Въ четыре: супъ, рыба или вместо рыбы антреме изъ зелени или живности (соусныя блюда), жаркое и сладкое.
4) Въ пять блюдъ: супъ, рыба, жаркое, зелень и сладкое.
5) Въ шесть блюдъ: супъ, рыба, жаркое изъ мяса, зелень, жаркое изъ дичи или соусное блюдо и сладкое. 6) Въ семь блюдъ: супъ, рыба или холодное блюдо (паштетъ, маiонезъ, заливное и проч.), жаркое изъ мяса, пуншъ, жаркое изъ дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.
7) Въ девять блюдъ: супъ, холодное, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое изъ дичи, пуншъ, зелень и сладкое.
8) Обедъ въ 12 блюдъ подается въ томъ же порядке, но бываетъ по несколько переменъ жаркихъ, антреме и то сначала следуетъ подавать более тяжелыя блюда, а потомъ более легкiя, сначала холодную рыбу, а потомъ горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потомъ уже более тонкое и т.д.
Составлено П. П. Александровой-Игнатьевой. 1908г.
Порядокъ подачи блюдъ за обедомъ зависить отъ количества блюдъ. Обеды бываютъ:
1) Въ два блюда: супъ и жаркое.
2) Въ три блюда: супъ, жаркое и сладкое.
3) Въ четыре: супъ, рыба или вместо рыбы антреме изъ зелени или живности (соусныя блюда), жаркое и сладкое.
4) Въ пять блюдъ: супъ, рыба, жаркое, зелень и сладкое.
5) Въ шесть блюдъ: супъ, рыба, жаркое изъ мяса, зелень, жаркое изъ дичи или соусное блюдо и сладкое. 6) Въ семь блюдъ: супъ, рыба или холодное блюдо (паштетъ, маiонезъ, заливное и проч.), жаркое изъ мяса, пуншъ, жаркое изъ дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.
7) Въ девять блюдъ: супъ, холодное, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое изъ дичи, пуншъ, зелень и сладкое.
8) Обедъ въ 12 блюдъ подается въ томъ же порядке, но бываетъ по несколько переменъ жаркихъ, антреме и то сначала следуетъ подавать более тяжелыя блюда, а потомъ более легкiя, сначала холодную рыбу, а потомъ горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потомъ уже более тонкое и т.д.