Составленiе меню.
Источник: Книга «Практическия основы кулинарного искусства».
Составлено П. П. Александровой-Игнатьевой. 1908г.
При составленiи меню, какъ для парадныхъ, такъ и для простыхъ обедовъ, помимо экономическаго разсчета, нужно руководствоваться следующими правилами:
1) Чемъ меньше количество блюдъ для обеда, темъ порцiи каждаго изъ нихъ должны быть больше.
2) Не составлять весь обедъ изъ весьма питательныхъ или совсемъ непитательныхъ блюдъ, распределять такимъ образомъ: если супъ более тяжелый, напримеръ, щи или борщъ съ мясомъ, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборотъ, при консоме съ пирожками не давать на второе рыбу и на третье-желе, потому что такой обедъ несытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлотъ, пуддингъ и проч.
3) Не повторять въ обедъ одинъ и тотъ же продуктъ два раза; напримеръ: супъ гарбюръ и рисовый пуддингъ (въ составъ обоих блюдъ вхоитъ рисъ) или не давать къ супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирогъ.
4) Наблюдать гармонiю въ цвете, т.-е. не подавать подъ-рядъ блюдъ одного и того же цвета, такъ, напримеръ: если супъ белый, то нельзя давать рыбу или жаркое подъ белым соусомъ, а нужно дать подъ темнымъ соусомъ и, наоборотъ, если супъ темный, то второе блюдо дать подъ белымъ соусомъ.
5) Соблюдать гармонiю во вкусе, т.-е. чтобы блюда подъ-рядъ не имели одного итого же вкуса, какъ, напримеръ, если къ рыбе дается соусъ съ шампиньонами, то къ жаркому нельзя давать хотя и темный соусъ, но тоже съ шампиньонами. Точно также не следуетъ давать подъ-рядъ два пикантныл или два легкия блюда, а надо менять черезъ одно.
Составлено П. П. Александровой-Игнатьевой. 1908г.
При составленiи меню, какъ для парадныхъ, такъ и для простыхъ обедовъ, помимо экономическаго разсчета, нужно руководствоваться следующими правилами:
1) Чемъ меньше количество блюдъ для обеда, темъ порцiи каждаго изъ нихъ должны быть больше.
2) Не составлять весь обедъ изъ весьма питательныхъ или совсемъ непитательныхъ блюдъ, распределять такимъ образомъ: если супъ более тяжелый, напримеръ, щи или борщъ съ мясомъ, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборотъ, при консоме съ пирожками не давать на второе рыбу и на третье-желе, потому что такой обедъ несытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлотъ, пуддингъ и проч.
3) Не повторять въ обедъ одинъ и тотъ же продуктъ два раза; напримеръ: супъ гарбюръ и рисовый пуддингъ (въ составъ обоих блюдъ вхоитъ рисъ) или не давать къ супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирогъ.
4) Наблюдать гармонiю въ цвете, т.-е. не подавать подъ-рядъ блюдъ одного и того же цвета, такъ, напримеръ: если супъ белый, то нельзя давать рыбу или жаркое подъ белым соусомъ, а нужно дать подъ темнымъ соусомъ и, наоборотъ, если супъ темный, то второе блюдо дать подъ белымъ соусомъ.
5) Соблюдать гармонiю во вкусе, т.-е. чтобы блюда подъ-рядъ не имели одного итого же вкуса, какъ, напримеръ, если къ рыбе дается соусъ съ шампиньонами, то къ жаркому нельзя давать хотя и темный соусъ, но тоже съ шампиньонами. Точно также не следуетъ давать подъ-рядъ два пикантныл или два легкия блюда, а надо менять черезъ одно.