Инструмент и техника

[hellen_daniloff]

Начинаю свои "Конспекты кондитера" с самых азов, а именно - с того, чем мы будем работать и что нам поможет в достижении наилучшего результата. Очень часто вижу эти вопросы в сети. Да что там говорить - самой пришлось через это пройти, начиная от "каменного орудия". Сейчас у меня уже накопилось какое-то количество нужных вещей и гаджетов, хотя мне

Comments

[anonymous]

У меня созрел вопрос, а где реально в пределах большой Ялты можно купить ацетатную бумагу?:) я в принципе впервые о ней слышу

[hellen_daniloff]

В пределах Большой Ялты - нигде. Ацетатная пленка широко используется в работе с шоколадом. Конечно, можно делать и на пергаменте, но тогда о ровной блестящей поверхности можно забыть.

[food_in_art]

Супер! Отличное начало)
Про скалку, дополню об огромном превосходстве той, что крутится вокруг своей оси, независимо от ручек. Ею гораздо быстрее и удобнее работать!

Ещё, для меня лично, помимо металлических шпателей, нужны пластиковые-ими удобно собирать с рабочей поверхности муку, крошки и отдирать налипшее от форм - здесь металлом не поскребёшь))

Мерный стакан, высокий кувшин(для обмакивания в воду спатулы), поворотный стлик, решётка, блин)))Да дофига!)) Но, положа руку на сердце, начинать можно и с минимумом. Нужно. Если есть желание)

[hellen_daniloff]

Согласна! Крутящиеся ручки и подставки - это круто и очень удобно! Но задача была написать о том, что должно быть обязательно и что доступно многим;)И у меня, кстати, нет ни того, ни другого)))Пока)))

[ext_2420808]

Спасибо, Лена, за такой детальный разбор, у меня из этого списка в наличии только треть необходимого, и то с натяжкой, плита оставляет желать лучшего, как и кухонный комбайн, собственно) Т.е., я где то между Австралопитеком и Homo erectus )) Понимала это и раньше, а недавно замахнулась на муссовые торты и тут мне понадобилась вся моя фантазия и вера в себя, чтобы получить более-менее приемлемый результат, не имея всех необходимых инструментов )
В этом году в моей дорожке из желтых кирпичей появились следующие "кирпичики" - форма для маффинов, механическое сито, нож для снятия цедры (не Zester, неудобный), разъемная форма 20 см (в 26 очень накладно и тренироваться)), набор для украшения тортов - мешки, красители, насадки (насадки, как выяснилось, очень маленького диаметра, печаль), ну и из другого списка - кукурузный крахмал, белый шоко, агар, глюкоза, листовой желатин.
От себя в Ваш список ещё бы внесла решетку для остывания бисквитов и т.п. (она же мне послужила при заливке торта глазурью).
Я в инсте как verysweetn ))

[hellen_daniloff]

Наталья, это очень благородно - не смотря ни на что идти к своей цели!
По ингредиентам я планирую отдельный пост делать. Думаю, будет интересно узнать о марках желатина, его силе и отличии гранулированного от листового, в каких случаях и когда варьировать его количество и т.д.
А про решетку не написала, потому что использую в ее качестве решетку от духовки:) И для остывания бисквита, и для глазировки)) Хотя, по секрету, глазировать удобней не на решетке, а на банке;)

[ext_2420808]

Спасибо! Я вообще кайфую от процесса, времени не замечаю )
Банку в качестве подставки видела у кого-то, надо будет попробовать, с огромным трудом и элементами эквилибристики снимала глазированный торт с решетки в прошлый раз. Как раз второй муссовый в морозилке отдыхает, кстати, частично по вот этому http://hellen-daniloff.livejournal.com/4562.html Вашему рецепту )) Такой у меня таракан - редко готовлю по рецепту "от и до", ищу похожие, и из нескольких собираю свой, косяков, соответственно больше становится )
Вопрос по банке (стеклянная?) - торт не просядет под собственным весом на такой маленькой поверхности? Или его надо очень хорошо заморозить перед этим и все получится?

[hellen_daniloff]

Я порекомендую учиться все-таки по готовым рецептам, чтобы было меньше проколов:) Так приобретется нужный опыт и набьется рука.

Все муссовые торты перед глазировкой замораживают. Поэтому банку можно брать любую устойчивую:)

[krayuha]

Здорово! забыла только написать про отдельный холодильник/морозильник)))))) а еще скажу по секрету, что стеклокерамическая панель прекрасно выдерживает разлитые супы, убежавшее молоко и прочую грязюку))) ну у меня по крайней мере!

[hellen_daniloff]

Так я и не говорила про обычные жидкости, а конкретно про сахар и сиропы;) Насколько мне известно, сахар при высоких температурах вступает в реакцию со стеклокерамикой и она из-за этого портится и может лопнуть.
А отдельный холодильник/морозильник - это уже для тех, кто занимается заказами:) Для домашнего испльзования и обычный холодильник подойдет:)

[krayuha]

ааа! я не знала этого! я когда варю карамель стою рядом и наблюдаю, поэтому ничего не разливается и не капает.
а вот если большой торт, то ты его прямо так в холодильник ставишь или в коробке/контейнере? в общем я насчет посторонних запахов парюсь...

[hellen_daniloff]

Я тоже всегда рядом стою, но мало ли что, рисковать не хотелось.
Для дома я большие торты не делаю, максимум 20см, он спокойно помещается на полку. Вобрать запахи не успевает)) А если большой или на заказ, то приходится все выгружать из холодильника. Это очень неудобно, но я не хочу рисковать своей репутацией и продать изделие с запахом колбасы. Возможно, когда-нибудь я разбогатею и куплю отдельный:)

[kinda_cook]

Ого, сколько у тебя богатства!

Я еще не все приобрела, но меня муж скоро начнет со всем добром выставлять из дома :))))))))))

[hellen_daniloff]

Вика, я на все праздники давала четкие указания где и какой мой подарок! Весы у меня давно, т.к. считала калории когда-то, плиту мне на 30 лет подарили, комбайн - на НГ, миксер на 8-е марта и т.д.:) А вообще я маньяк: я себе блузку лучше не куплю, но формочку/лопатку/подставку - всегда пожалуйта:)