Панетоне на бакферменте.

[harrybo]

Панетоне на ферменте (нормальное расписание)

1 закваска(10 часов утра)

взять из холодильника 5 г готового стартового фермента

добавить  3 г сухого фермента
25 граммов тёплой воды
50 граммов пшеничной муки

Всё смешать до однородного состояния, хорошо вымесить и поставить на  часов  6 часов при т-ре  28 С.

2 закваска( 16 часов дня)

60 г  предыдущей

Comments

[fantastic_baker]

Какие пышные-воздушные, восторг! Щеки втянули :) Ну, бока то есть.
Вот чего я еще не пекла ни разу, так это панетоне.

[lada_lu]

вот эта ваша выпечка красота и разрез такой
а что это за домик на заднем плане, уж прошу прощения переодически с туалетом ассоциируется
я в итоге опять сижу рассматриваю задний фон, а ведь у нас звезда не он.
вы режим макро используете? задний фон надо было просто размыть, а по хорошему камеру поднять чуть выше под др. ракурсом.

и очень не хватает деталей, красивая посуда, полотенца, можно семена рассыпать.
всякие штучки декоративные.
а задним фото отлично еще смотрелось бы просто зеленый массив - трава, куст и пр.

ну думаю общий смысл ясен. :)

[harrybo]

Ну вот! Просила же не ругаться!)))) На этот домик столько претендентов на "погостить" в нем!)))А вам туалетом показался!))))

Но учту, не буду больше никому его показывать!
Не пользуюсь я режимом макро. Не умею. Нужно будет почитать инструкцию к фотику.
Учту все ваши замечания! Спасибо, огромное!
Вы ко мне заходите покритиковать, ладно?

[lada_lu]

я еду снимаю только в макро, задний фон размыть. у меня то не такой красоты за окном
я уже перешла на стадию рассматривания рецептов :)
мне уже не до фото, да и общий смыл я вроде донесла, донесла же? :)

[harrybo]

Спасибо Вам огромное, за то что уделили внимание и потратили свое время! Я вас поняла! Учту все рекомендации! А вы заходите потом, чтобы опять меня покритиковать, если я опять налажаю, ок?

[lena535]

Ирина, интересно будет попробовать с ферментом, вот дождусь и сделаю.
Я тоже мешу Ассистентом, как-то делала что-то из итальянской сдобы, так вот мне кажется, что тесто перегрелось. Месила на низкой скорости, вмешивала желтки, сахар, муку, постепенно. У вас не перегревается тесто? Может надо останавливаться в середине замеса или смешивать руками?
С терморегуляторами разобралась, спасибо за идею с ящиком. Найти бы, только, что-нибудь складное :). Буду думать.

[harrybo]

Нет, Лена, у меня ни разу не было, чтобы тесто перегрелось во время замеса.
Я так поняла, что вы живете в Москве. А где вы заказывали бакфермент?

[lena535]

Да, я в Москве. Заказывала здесь - http://bakerybits.co.uk/Yeasts-and-Starters-C121062.aspx?sid=10763
Доставка намного дешевле,чем в Мукомолке.

[harrybo]

Очевидно, там же, где и Сергей. Это фантастика, что в Англии дешевле заказывать, чем в России!

[lida_sergevna]

Ирина, собираюсь с духом начать печь и поняла, что без вас нет уверенности. Вот первый шаг, который в 10 утра, мы там брем 5 грамм тестяного концентрата бакфермента или уже подготовленной из него производственной закваски?

[harrybo]

И того и другого. У меня так написано: 5 г готовой закваски + 3 г сухого фермента.:)

[lida_sergevna]

Ира, про сухой бакфермент я все поняла, а готовая - это грундзатц или уже проиводственная (то есть которая 10-20 грамм грундзатца плюс 3 грамма сухой плюс 300-500 муки и 12 часов)? Ира, простите за бестолковость, пожалуиста!

[harrybo]

Ничего страшного. Это грунданзатц.:)

[lida_sergevna]

Дорогая Ира! Что-то захотелось снова вашей сдобы! В прошлый раз получилась бесподобно! Скажите, а не следует ли вести это тесто при температуре комнатной - 25 градусов С? Не будет ли от этого тесто более "дрожжевым"? Я имею в виду, что при 28 в нем есть кислинка, а при 24-24 ее не будет? Мне кажется, я год назад так и делала, но я ничего не помню!!!!

[harrybo]

Здравствуйте, Лида!
Если вы делали панетоне на бакферменте, то кислинки не может и не должно быть даже, если тесто расстаивалось при темпертуре 30 С - это отличительная черта бафермента.
Если ли же вы делали панетоне на закваске, то тут может быть только то,что закваска была недостаточно сильной, чтобы поднять тесто в кратчайшие сроки именно для того, чтобы не появилась кислинка.

[lida_sergevna]

Спасибо, дорогая Ира! Я уже подумала, что лучше не нарушать рецепты в любом случае!Вы совершенно правы, бакфермент не дает кислинки. Но в моем опыте в хлебе на бакферменте разница есть, расстаивается он при 30 или при комнатной - при 30 он более духовитый, при комнатной - пресный.

[harrybo]

Как интересно! Я такой разницы не заметила! Правда я всегда выбраживаю тесто на бакферменте при постоянной температуре - 27С -28 С в специальном ящике с подогревом. Очень редко, когда в кварттире прохладно и нужно, чтобы тесто было готово чуть раньше, то при 30 С.