Багеты на закваске.
Я терпеть не могу кислый белый хлеб. Но эти багеты полное исключение из правил заквасочного белого пшеничного хлеба! У нас случайно завалялся кусочек этого багета, который мой сын случайно запихнул в в другую коробку . Так вот , даже на 4-й день, в этом кусочке не было и намека на кислинку! Фантастика! И он был вполне съедобен, чего не скажешь о багетах вообще - хлебе-однодневке!
Эти багеты я отыскала в новой книге, недавно появившейся на рынке Германии: «Der Sauerteig - unbekannte Wesen». Правда, с самого начала многие вещи в рецепте вызвали у меня сомнения, и я кое-что изменила по своему разумению. Например, мне показалось сомнительным , колличество муки в тесте по отношению к колличеству закваски и времени , данной на расстойку. Поэтому , я вместо 800 г муки положила лишь 500.
Закваска
16 часов дня
20 г стартовой закваски
100 г муки (пшеничная тип 550)
100 г воды
Поставить созревать на 6 часов при т-ре 30 С !!! Такая температура совершенно необходима для создания сильной закваски с максимальным развитием дрожжевых грибков, вместо кислоты!
22 часа вечера
2 ст. л. ложки от предыдущей закваски
200 г муки (пшеничная тип 550 )
220 г воды
Оставить на 10 - 12 часов при т-ре 30 С !!! См. выше
10 часов утра
закваска вся
500 г муки
250 г очень холодной!!! 5 С воды
15 г соли
1. Вымесить все ингридиенты в тестомешалке без соли, 10 - 15 минут.
2. Оставить для аутолиза на 20 минут
3. Добавить соль и вымешивать на средней скорости еще 10 -15 минут. Тесто будет очень мягким, тягучим и липким, но будет отставать в конце второго замеса от стенок миски комбайна.
4. Тесто вывалить на щедро подпыленую доску или стол. Сложить несколько раз конвертом.
5. Дать 10 минут отлежки.
6 . Раскатать в пласт размером 40 на 60 см. Разрезать на три полосы 20 на 40 см.
7. Из каждой полосы скатать неплотный!!! валик длиной 40 см. Уложить швом вниз на пекарскую бумагу, так, чтобы каждый валик был отделен от другого, сгибом бумаги или уложить заготовки вместе с бумагой в специальные формы для багетов.
8. Поставить в очень теплое и влажное место(около 40 С) , например в духовку с включеной лампочкой и 2 литрами кипятка!!!
9. Расстойка длиться около 1,5 часов . Заготовки за это время, при достаточной температуре(ни в коем случае температура не должна быть ниже 39 С и не выше 45 С!!!), должны увеличиться приблизительно в 2,5 раза.
10. Перед выпечкой, оставить багеты минимум минут на 15 на воздухе открытыми, чтобы подсохла верхняя корочка. Это делается для того, чтобы можно было их легко надрезать (я это не сделала, поэтому мне не удалось правильно их надрезать, т.к. верх багетов был очень влажным и лезвие просто увязало в нем !!!)
11. Сбрызнуть водой багеты после надрезки и тут же отправить в печь .
12. Выпекать в заранее разогретой духовке, желательно на камне или раскаленном противне, при температуре 270 - 280 С около 15 минут