Севиче.
Для меня рецепт этого блюда связан с 2мя людьми. Обе женщины и обе с интересными историями.
Первая из них,назовем ее Юля, попала в Канаду, сойдя с самолета, севшего на дозаправку в Ньюфаундленде по дороге на Кубу. Это было году наверное в 93. Юля была месяце на 6м беременности, одна с маленькой дамской сумочкой. Правда в Монреале ее ждала лучшая подруга, но до туда надо было еще добраться. Когда я с ней познакомился ее дочке было уже 5. Юля жила тогда с молодым человеком. Потом она с ним рассталась ради его друга романтика, туриста и бродяги.
Вот тут-то и началась ее настоящая одиссея. Физик по призванию, ее друг очень хотел быть профессором в университете. Он делал пост-докторантуру в разных университетах, но в профессора его почему-то нигде не брали. Юля поехала с ним сначала в Нью-Йорк. Прожив там год, она вернулась в Монреаль и они поженились в Монреальской мерии. Молодой супруг оставил жену и приемную дочь и поехал искать свой путь в науке, а Юля ждать от него благих вестей. Через год он устроился на работу в университете в Сатьяго-де-Чили. И Юля поехала с ним на родину Пиночета и Пабло Неруды, полная энтузиазма. Прожив там год, она опять вернулась в Монреаль и сказала своим друзьям: - «Правильно говорят, что для того чтобы узнать страну, надо там пожить. Но я не хочу больше узнавать никаких стран.» Правда прожив в Монреале еще год и родив сына, семья путешественников собрались и уехали в Ванкувер Там они и живут с тех пор.
Я запомнил ее очень радушной и гостеприимной хозяйкой, умевшей буквально из ничего за считанные минуты собрать стол для большой компании. Она-то и привезла из Чили рецепт севиче. Нет я знал о существовании этого блюда и раньше, всегда хотель его попробовать, но готовить с листа мне почему-то не приходило в голову. Я пытался заказать его в мексиканском ресторане, но то что мне принесли, меня не впечатлило. А Юля угостила нас, когда мы в очередной раз пришли к ней в гости, маринованным в смеси лаймового и лимонного соков чилийским сибасом, проведшим меня в неописуемый восторг. Я понял тогда, что такие блюда должны делаться дома, это как салат из огурцов и помидоров или щи. В ресторане вы не попробуете это так как это должно быть. Много в большой миске, когда радушный хозяин предлагает вам еще и еще добавки и радуется тому, с каким аппетитом вы это уплетаете за обе щеки.
Вторая женщина, угостившая меня севиче, была подругой моего профессора в университете. Он ливанец, она перуанка, оба мои ровестники, нам было тогда по 31. Мари Круз, это было ее полное имя, но все ее звали именно так, редко когда кто называл ее просто Мари. Позднее он уехал в Ливан, преподовать программирование в одном из Бейрутских университетов, а она стала встречаться с Бобом, владельцем лаборатории тестировавшей вино, привозимое огромными специальными танкерами в монреальский порт из Европы и Южной Америки. Правда и с Бобом она тоже рассталась, сбежав с каким-то немцем в Гон-Конг. Когда я спросил ее о севиче, а я спрашивал о нем многих людей из Латинской Америки, в надежде узнать рецепт, она позвала нас в гости и приготовила его специально для меня. Она заявила, что мексиканский севиче это не севиче. Правда когда я спросил в чем же разница между мексиканским и перуанским она объяснить не смогла.
Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлогалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса - очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.
Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз. Я купил полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.
Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.
Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.
После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.
Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.
Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.
Вот собственно сам рецепт:
Рыба филе 500г.
Луковица небольшая красная.
Пучок кинзы.
Лайм 3шт.
Лимон 2 шт.
Оливковое масло 2ст.ложки.
Помидор 2 шт.
Соль.
Перец.
Ореган сухой 1 ч. ложка.
Маринованные перцы халапеньо 2 шт.
Для тех кто любит приключения.