Tourtière St-Jean, мясной пирог по-квебекски
Ребенок мой в школе изучает историю Квебека. И проходят они сейчас про то, как кардинал Ришелье всячески способствовал колонизации Новой Франции и основывал компанию ста акционеров. Я не удержался, чтоб не показать ребенку «Д'Артаньян и три мушкетера». Надо было видеть улыбку моего отпрыска, когда он вычислил в Табакове Луи XIII.Забавно было думать о том, что для моего поколения Ришелье - это в первую очередь персонаж этого водевиля с плохо поставленными трюками и пьяными исполнителями главных ролей, хотя конечно в детстве мы не замечали таких мелочей и считали его лучшим фильмом всех времен и народов. А вот для моих детей, это государственный деятель, сыгравший важную роль в истории Квебека, хотя ни разу тут и не бывавший. Самим фактом своего существования Квебек во многом обязан кардиналу. Тому самому, который послал Миледи срезать пару подвесок королевы с одежды Бэкингема на балу. Он видел необходимость для Франции развивать эту северную колонию с очень трудным для теплолюбивых французов климатом. Кто знает, может именно за это его ненавидели почти все во Франции, так что даже спустя 150 лет после его смерти народ разорил его могилу, а череп его мальчишки по улицам пинали. Можно было бы провести параллели с кем-нибудь из сегодняшних деятелей политических, да не хочется мне в политику залезать. Мне про историю Квебека интереснее, особенно про питание первых квебекуа, а было оно судя по всему не очень, да и холод был для них в новинку.
Достаточно вспомнить, что в первом французском поселении в Квебеке в первую же зиму умерло больше трети населения. Жалко, что когда я был в там, я не знал этого. А то бы в музей местный сходил, если там есть такой, или на кладбище на худой конец. Наверное стоит запланировать еще одну поездку в Тадюссак, так называется эта деревня. Выживание в холодную канадскую зиму было достаточно трудной задачей, с которой справлялись далеко не все. Начнешь праздновать День Благодарения и благодарить бога, за то что дал дожить до нового урожая, когда остаешься одним выжившим на двоих умерших. Кстати этот самый Тадюссак стоит в устье реки Сагенай, которую считают Квебекским фьордом. Река вытекает из озера Сэн-Жан и впадает в залив Сэн-Лорана (Св. Лаврентия). И на берегах этого озера и реки готовят зимой то блюдо, о котором я хочу сейчас рассказать.
Tourtière St-Jean по названию озера, где именно такой вариант обычного мясного пирога вошел в традицию. Звучит это название примерно как туртьер. Он отличается тем, что в него обычно кладут несколько разных видов мяса. Я даже где-то читал, что традиционно в него идут мясо бизона, кабана и оленя, но думаю, что это ерунда, просто кладут несколько видов. Для моего пирога вполне сгодилась смесь свинины, говядины и баранины. Тесто самое обычное рубленное, масло и мука один к одному по весу. Любопытная деталь - пирог готовится долго на малой температуре 120С часов шесть. Хотя может это все современные новшества. Точно только то, что в начинку входят 2-3 вида мяса и картошка. Короче смотрите сами как я его делал, а если вдруг кто знает, что я неправ и все делают не так, то пусть мне скажет и я с ним радостно поспорю.
Для пирога квебекского мясного я взял
700г говядины от боковой части тазобедренного отруба
700г свинины, мышечной крышки грудинки
700г бараньей лопатки без кости
1 большую луковицу
1 кг картошки
2 стакана муки
250 г сливочного масла
Соль, перец, чабер
1 литр бульона мясного
Все мясо порезал кубиком в 1 см.
Порезал лук полукольцами. Все перемешал, поперчил, посолил 10г соли. Добавил чабер чайную ложку. Перемешал снова. Оставил усаливаться на ночь.
Утром достал масло из холодильника. Высыпал на стол муку. Подмешал в муку щепотку-другую соли. Положил в нее масло. Рубил его скребком для теста до тех пор пока самые большие кусочки масла не стали размером с 3 спичечные головки. После этого добавил туда полстакана холодной минералки с газом. Скатал все тесто в шар и, обернув пленкой, убрал в холодильник на полчаса. Почистил картошку и порезал ее кубиком. Смешал ее с мясом. Разделил тесто на 2 неравные части. Ту часть что побольше раскатал и выстелил ей керамический глубокий противень достаточно большой, чтоб вместить всю начинку, смазанный маслом.
Высыпал ее, начинку, в противень прямо в тесто.
Вторую часть теста раскатал, закрыл им начинку и защипал как умел. Посредине крышки пирога проделал дырку.
Разогрел бульон и залил его через дырку сколько вместилось. Поставил пирог в духовку разогретую до 120С. Пек 6 часов. В процессе пару раз подливал бульон. Когда пирог был готов, мы ели его с вишневым чатни, рецепт которого я расскажу в другой раз. Пирог же был совсем не похож на пирог в нашем привычном понимании.
Это было больше похоже на мясное рагу с тестом, которое наполовину разварилось и придало рагу особенные густоту и вкус. Мне это очень понравилось, но я не знаю насколько аутентичен вкус того, что у меня получилось. То есть я ел такой пирог в домах у квебекуа и там он был как раз такой, но насколько он похож на то, что готовилось 100 или 200 лет назад -вот в чем вопрос, и ответить на этот вопрос теперь уже почти невозможно.