Гренобль - Монреаль или тулузские сосиски
Гренобль ни разу не в Лангедоке и от Тулузы довольно далеко, но мне про эти сосиски рассказал мясник именно из Гренобля. Но лучше я все расскажу по-порядку.
Несколько дней назад пообещал я одному другу рассказать про тулузские сосиски, а сам-то я их никогда не делал и пробовал только ресторанные да из всяких разных мясных лавок. Но есть у меня один знакомый, который знает как их делать и даже дома сам делает. Познакомился я с ним лет 5 назад, когда меня сманил менеджер другой компании поработать у них. Там я и встретил Жильбера, он работал тогда начальником ночной смены. Ему было тогда 64, до пенсии оставалось около полугода, но выглядел он от силы на 50. Под два метра ростом, с животиком, но плечистый, мощный как буйвол, он любит пиво, вино, пожрать и толстых женщин. Ночью он тогда работал в коптильне, а днем у себя на ферме разводил овощи, кур, делал колбасу и сосиски. Он приехал в Квебек из Гренобля лет 30 назад. Наверное он хотел стать совсем американцем, так как ездит исключительно на Шевроле, носит ковбойские шляпу и сапоги.Очень забавно было слышать, как он сочетает в своей речи квебекские и французские ругательства. ). Жаль только он мне не разрешил разместить его фото.
Он учил меня как перевязывать окорока, как управляться с коптильней, как шприцевать окорока через вену, так что потом не остается проколов от игл. Метр шаркутье ( колбасных дел мастер), он оставил в Гренобле свой ресторан на управлении сестры его жены и здорово радовался, когда ему позвонили и сказали, что ресторан сгорел , и он просто может получить страховку, и не надо торговаться со свояченицей, продавая его долю. Каждое утро после ночной смены он завтракал в ресторане по соседству, запивая поллитром вина картошку залитую яйцом на сковороде (как это делала моя бабушка, первый раз я увидал это в Канаде) и домашние сосиски, не такие какие бывают обычно в завтрачных местах, а толстые, как итальянские, как он мне потом сказал, он сам же и делал эти сосиски для этого ресторана.
Жильбер рассказывал мне, что в молодости он работал подмастерьем у мясника в местечке с колоритным названием Плезанс дю Туш (приятно пощупать). Так вот когда зашла речь о тулузских сосисках (в российской действительности это скорее будет считаться колбасками), я решил, что вряд ли я найду кого-нибудь среди своих знакомых, кто осведомлен на этот счет лучше чем Жильбер. Я сразу же позвонил ему. Жильбер сказал, что по телефону мне рассказывать ничего не будет и позвал к себе, наказав прихватить «дуз сез» (дюжину пива Kronenbourg 1664).
Я не видел его 3 года. Жильбер слегка постарел, но все равно выглядит гораздо моложе своего возраста. Теперь он на пенсии и занимается своих хозяйством, охотой и рыбалкой. Он показал мне хозяйство, не расставаясь с пивом, банки которого менялись у него в руке раза в два быстрее чем у меня, распросил о наших общих знакомых, а потом был обед, не те так, а потом был ОБЕД. Долгий французский обед с не помню сколькими, но до фига, переменами, винами, сырами, десертами, короче все как положено. Ну и естественно разговорами опять о той же еде, мясе и тулузских сосисках, кассуле из которых с кроликом было тоже подано к столу женой гостеприимного хозяина. Вобщем хозяин пожрать и выпить не дурак, так же как и я.
Правда рецепта с пропорциями искомых сосисок он мне не открыл, но дал несколько ценных советов, следуя которым я и повторил его сосиски дома. И даже получились они у меня с первого раза, что в принципе не часто случается. И на столько мне понравились эти сосиски-колбаски, что для очередного пикника, на который собиралось придти больше 40 человек, я решил заморочить эту тулузскую колбасню на гриле в поддержку шашлыку (о нем в другой раз).
На 40 человек мне нужно было примерно 20 кг мяса, половина из этого должны были быть сосиски, то есть мне предстояло навертеть 10 кг изделий. Запасшись кишками, я озаботился мясом для колбасного фарша. Жильбер сказал мне очень мудрую вешь, когда я завел речь о внутренней температуре мяса при готовке: «Как ты думаешь, был ли у деда моего хозяина в Лангедоке термометр? Не было, а сосиски все равно выходили прекрасными. Потому что если ты хочешь сделать удачные сосиски бери такое мясо, какое даже при перегреве не сделается сухим.» И я выбрал такое мясо, не будь я мясником. Я выбрал такое мясо, что мой пост можно теперь смело относить к разряду фуд-порно, ведь простым людям такое мясо хоть и доступно, но выйдет довольно дорого. Я уже писал про то как разделывать свиную корейку на корону, так вот я взял на половину мясо из между ребер, а на половину мышечную крышку.
Почтенейшей же публике, желающей последовать моему примеру могу посоветовать так же в пропорции 1:1 нежирную грудинку (так чтоб сала в ней было около 50% визуально) и шею. Больше мне никаких других ингредиентов ин не понадобилось.
Тут неплохо было бы вспомнить опять наш разговор с Жильбером: «Тебе может рассказывали всякие сказки про тулузские сосиски, про то что туда кладут мускатный орех и льют белое вино. Так вот, все это ерунда. Вино лучше выпить, а в тулузских сосискаж не нужно ничего кроме мяса, соли и черного перца. Это самые простые, но при этом очень сложные сосиски.» Приготовление этих сосисок занимает 2 дня. В первый день вечером я порезал те куски мяса которые были большими (мышечная крышка) до размера тех кусочков которые были маленькими.
На 10 кг мяса я взял 150г соли и 50г черного перца. Перец смолол, всыпал в мясо, туда же добавил соль. Заморачиваться на счет крупной или, там допустим, морской соли я не видел смысла, главное чтоб не было йода. Все это тщательно перемешал, чтобы соль и перец равномерно распределились по мясу.
И поставил на ночь-день в холодильник просолиться.
На другой день опять же вечером вытащил всю боевую технику для набивки колбасно-сосисных изделий на плац и провел смотр перед решающим сражением.
Набивалка для сосисок вмещает в себя 10 фунтов фарша, значит придется делить на порции. Замешивать и отбивать руками мне тоже было лень, поэтому был привлечен китченэйдовсий тестомес. На мясорубку была надета самая крупная полуторасантиметровая (размер дырок) решетка. Боевую операцию я решил проводить короткими перебежками по 2 кг.
Первые 2 кг были отмерянны и все завертелось. Кишки замочены и промыты водой, насажены на дуло пресса. Фарш прокрутился и упал сразу в чашу тестомеса.
30 секунд замеса, фарш видно как слипается от выделившихся растворимых белков, и первая порция уходит в пресс, вращение ручки и кишка заполняется фаршем.
В это время вторые 2кг падают из решетки мясорубки в чашу миксера, процесс повторяется, в тазике змеей складывается набитая фаршем кишка. В середине третьей порции заканчивается кишка, но в раковине уже отмокала следующая, мокрая она легко надевается на трубку, и все крутится дальше.
Наконец в тазике на стуле улеглись 2 длинных змеюки общим весом в 10 кг.
Я перекручиваю их в колбаски длиной в мою ладонь или чуть меньше, попутно прокалывая пузыри воздуха булавкой.
И уношу в подвал, где развешиваю их для просушки до утра. Это обычная практика для французских колбасок подсушивать их при комнатной температуре.
Правда,провисели они до обеда, то есть до самого часа «П». «П» значит пикник.
Народу на пикнике сосиски понравились. Жарил я их на углях на решетке, высота от углей до решетки была около 25см. В 3 приема жарил , съели все или почти все. Спасибо Жильберу от всего клуба «Что?Где?Когда?» монреальского.
Когда я уже садился в машин, уезжая от Жильбера я спросил его о том , что так долго волновало меня: Как квебекуа относятся к тому что он француз? Я слыхал, что официанты, заслышав французский акцент, могут и в суп плюнуть.
Он посмотрел на меня и сказал: «Сынок, не путай французов и парижан. Французов в Кваебеке воспринимают спокойно, а вот парижанину и в Гренобле в суп плюнут.»
Тут он замолчал на несколько секунд и добавил: «И в Тулузе тоже.»
P.S. Заглавное фото не мое, а очень хорошего фотографа,бывшего с нами на пикнике. Спасибо, Игорь. http://www.magicphoto.ca/