ТРИ БЛЮДА АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Древняя Армения стала первым в истории христианским государством. Принятие новой религии состоялось в 301 году при царе Трдате. Основателем армянской церкви стал св. Григорий Просветитель, он же - ее первый «каталикос» (что в переводе с греческого означает «вселенский»). У армянской церкви сохранились свои особенности в исчислении праздничных дат, и в частности Пасхи, но сорокадневный пост соблюдается всегда.
Одно из самых известных постных блюд, которые готовят в Армении, - пасуц-толма (по-армянски «пасуц» означает «пост») По сути, это постные голубцы из маринованных капустных или виноградных листьев, начиненных фасолью, горохом, чечевицей, нутом, полбой и овощами. Рецептов существует множество, в начинке используются самые разнообразные сочетания бобовых, овощей и зерновых.
1. Мшош из чечевицы
Тонкий аромат и характерный вкус чечевицы сочетаются в этом салате со сладковатой кислинкой кураги и нежным вкусом грецкого ореха, что создает необычный и притягательный букет этого блюда. Если использовать вместо обычной коричневой чечевицы красную, то нотка грецкого ореха будет более заметна. А приготовление салата займет меньше времени. Мшош - на редкость универсальное блюдо, его подают не только как закуску или гарнир: если измельчить его при помощи блендера, то получится густой паштет, который можно намазать на ломтик хлеба, а еще лучше - на лаваш.
Ингредиенты
1,5 стакана коричневой или красной чечевицы
100 г кураги
100 г очищенных грецких орехов
1 луковица
2 столовые ложки топленого масла (в постном варианте растительного)
3-4 веточки петрушки и кинзы
Соль, перец
Этапы приготовления
Чечевицу переберите и хорошо промойте проточной водой. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 35-40 минут до размягчения. Посолите перед завершением варки.
Курагу вымойте и обдайте кипятком. Крупно порубите. Грецкие орехи мелко нарубите ножом, истолките в ступке или измельчите в блендере. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
В сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета, постоянно помешивая. К чечевице добавьте обжаренный лук, курагу и измельченные орехи. Варите на небольшом огне еще 10 минут.
Петрушку и кинзу переберите, вымойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
Выложите мшош на небольшую плоскую тарелку, посыпьте перцем и рубленой зеленью. Подавайте охлажденным как закуску или горячим как гарнир.
2. Крчик: крупяно-овощной суп
При квашении капусты армянские хозяйки обязательно добавляют свеклу, чеснок и стручки жгучего красного перца. Поэтому капуста имеет приятный розовый оттенок и ощутимую остроту, благодаря чему этот суп получается таким пикантным. Если у вас нет настоящей армянской квашеной капусты, можно использовать обычную квашеную капусту - в этом случае просто добавьте в суп больше красного перца.
Ингредиенты
500 г армянской квашеной капусты
4-5 картофелин
3 луковицы
100 г пшеничной муки
50 г топленого масла (в постном варианте растительного)
2 столовые ложки томатной пасты
2 лавровых листа
Щепотка красного перца
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 столовая ложка сушеного эстрагона
Соль
Пшеничную муку можно заменить манной: она варится гораздо быстрее, и вкус получается более мягким.
Этапы приготовления
Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Пшеничную крупу переберите и промойте. Положите картофель и пшеницу в большую кастрюлю, добавьте 1,2 л холодной воды, доведите до кипения и варите 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавьте 1 лавровый лист.
Мелко нашинкуйте капусту, если она заквашена целым кочаном или крупными кусками. Положите квашеную капусту в отдельную небольшую кастрюлю, добавьте 0,5 л холодной воды, доведите до кипения и отварите до мягкости. Солить капусту не нужно.
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте топленое сливочное масло в сковороде и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и прогрейте смесь на небольшом огне 5-7 минут.
В кастрюлю с капустой добавьте обжаренный лук и варите еще 2-3 минуты. Переложите капусту с луком в кастрюлю с готовым картофелем и пшеницей. Добавьте в суп красный перец, лавровый лист, петрушку и эстрагон, посолите по вкусу и варите еще 5 минут (вместо сушеных пряностей можно использовать свежую рубленую зелень, но добавить ее следует после окончания варки).
Снимите кастрюлю с огня, дайте супу 5 минут настояться и подавайте горячим.
3. Айлазан: овощное рагу
Прелесть этого блюда в том, что его приготовление, за исключением подготовительного этапа, совершенно не требует вашего участия. Овощи томятся под прессом, пропитываясь соком и приобретая мягкость и неповторимый вкус. Раньше айлазан готовили в очаге-тонире, современные хозяйки пользуются плитой, духовкой или мультиваркой.
Ингредиенты
3 баклажана
3 крупных картофелины
3 луковицы
3 болгарских перца
5 помидоров
1 стакан стручковой фасоли
По пучку пряной зелени: укропа, петрушки, базилика, чабреца
3-4 зубчика чеснока
3 столовые ложки растительного масла
0,5 чайной ложки черного молотого перца
Щепотка красного молотого перца
Соль
Этапы приготовления
Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной 1 см. Разложите на ровной поверхности, посыпьте солью, оставьте на 15 минут. Кружки баклажанов промойте, отожмите и промокните бумажным полотенцем.
Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками.
Очистите лук, у перца удалите семена и плодоножки. Нарежьте лук и перец полукольцами. Чеснок очистите, измельчите с помощью пресса или мелко порубите. Стручки фасоли очистите от жилок и нарежьте небольшими кусочками (1-2 см). Помидоры нарежьте кружками. Зелень крупно порубите.
В казан или толстенную кастрюлю влейте растительное масло. Выложите слой баклажанов, затем уложите слоями остальные овощи в такой последовательности: картофель, перец, лук, чеснок, фасоль, помидоры. Каждый слой посыпайте небольшим количеством соли, черного и красного перца, рубленой зелени. Залейте овощи половиной стакана кипяченой воды, придавите перевернутой керамической тарелкой, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 1 час.
Подавайте как самостоятельное блюдо.
Из книги: Армянская кухня. М.: Эксмо, 2014.
Источник здесь