Сезон лисичек. Оригинальные рецепты шеф-поваров
Шведский миколог Элиас Фрис, создавший первую классификацию грибов, назвал лисички «одним из главных съедобных грибов». А некоторые повара считают ароматные лисички деликатесом не хуже трюфеля.
Распространение
В мире существует около 90 видов лисичек. Они растут в Европе (10 видов), Северной и Южной Америке, горных лесистых районах Азии (в Гималаях) и в Африке. В Австралии найдено три вида лисичек, но вряд ли они употреблялись в пищу аборигенами.
В Италии лисички растут в горах и появляются весной, в Северной Европе - в июле, в некоторых странах, например в Великобритании, эти грибы растут до декабря. Во Французских Арденнах лисички собирают с конца августа до октября. В Финляндии, где лисички больше распространены в южной и центральной частях страны, их собирают в июле и октябре, иногда используя для поиска специально обученных собак. В Австрии, Нидерландах и Германии лисички относятся к числу редких, находящихся под угрозой уничтожения видов.
Польза
Лисички ценят не только за их аромат, в котором некоторые знатоки ощущают фруктовые и ореховые нотки, но и за полезные свойства. Эти грибы, например, богаты калием, селеном, витаминами В, А и Д.
Названия на разных языках
Amarillo - в Мексике, Anzutake - в Японии, Chanterelle - в Италии, Galuschel - в Германии, Girolle - во Франции, Huangzhi-gu - в Китае, Keltasieni - в Финляндии, Kurka - в Польше.
История
Первым упомянул лисички голландский травник Лобелиус в 1581 году. А современное научное название Cantharēllus cibārius им дал шведский ученый Элиас Фрис в середине XIX века. В Европе лисички издавна использовались в пищу, в начале XVIII века стали цениться как деликатес. Супы, соусы, суфле с лисичками готовили для аристократов и королей.
1. САЛАТ С ЛИСИЧКАМИ, ТОМЛЕНОЙ СЛИВОЙ И МАСКАРПОНЕ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты на 2 порции:
100 гр лисичек
50 гр мангольда
4-5 слив
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. меда
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. маскарпоне
1 ч. л. сахара
Способ приготовления
Лисички промыть и обжарить до готовности.
Сливу разрезать на дольки.
В сотейнике разогреть сахар и бальзамический уксус. Когда сахар растворится, добавить сливу и томить в течение нескольких минут, пока она не впитает соус.
Смешать бальзамический уксус, мед и оливковое масло и заправить листья мангольда. На них выложить теплую сливу, жареные лисички и украсить маскарпоне.
2. КУРИНАЯ ГРУДКА С ЛИСИЧКАМИ, КИНОА И ПЕРСИКОВОЙ САЛЬСОЙ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты:
Куриная грудка - 200 гр
Киноа - 60 гр
Персик белый плоский - 1 шт.
Болгарский перец - 20 гр
Перец чили - 1 гр
Кинза - 2 гр
Сок лайма - 1 ч. л.
Лисички - 20 гр
Фета - 50 гр
Сыр «Филадельфия» - 50 гр
Бальзамический уксус - 20 мл
Оливковое масло - 20 мл
Способ приготовления
Грудку маринуем в бальзамическом уксусе и оливковом масле в течение двух часов. После обжариваем до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке.
Киноа промываем и варим 15 минут в подсоленной воде на слабом огне.
Персики нарезаем средним кубиком, добавляем измельченный болгарский перец, перец чили и рубленую кинзу. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем.
Смешиваем фету с сыром «Филадельфия» до однородной массы. На тарелку выкладываем сначала киноа, затем куриную грудку, нарезанную на четыре части, сверху выкладываем персиковую сальсу и жареные лисички.
При подаче добавляем сырный соус.
3. ТЕЛЯТИНА С ЛИСИЧКАМИ ОТ КАРЛО ГРЕКУ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАРЛСОН»
Ингредиенты на 2 порции:
300 гр телятины
200 гр лисичек
3 столовые ложки оливкового масла
40 гр сливочного масла
40 гр вяленых томатов
2 ст. л. соуса демигляс
160 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
0,5 чайной ложки масла белых трюфелей
Веточка тимьяна
Веточка петрушки
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. черного молотого перца
300 гр картофельного пюре
Способ приготовления
Ножки лисичек зачистить, очищенные грибы залить холодной водой на 3 часа, для того чтобы убрать песок. Затем выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
Телятину посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле, выложить на лоток и запечь в духовке. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарить лисички с добавлением сливочного масла, мелко рубленого чеснока и тимьяна.
После того как грибы обжарятся, добавить к ним куриный бульон, соус демигляс и рубленые томаты, довести до соусной консистенции, в конце добавить мелко рубленную петрушку.
В картофельное пюре добавить трюфельное масло, хорошо перемешать, выложить на тарелку и сделать в центре углубление. В него поместить нарезанную телятину, сверху полить соусом из лисичек.
4. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ПАЛТУС ТЕРИЯКИ С ЛИСИЧКАМИ ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB
Ингредиенты на 2 порции:
300 гр филе палтуса
50 гр кенийской фасоли
20 гр ростков сои
50 гр спаржи
150 гр свежих лисичек
4 ст. л. соуса терияки
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. темного соевого соуса
Способ приготовления
Филе палтуса смазать оливковым маслом и соусом терияки и запечь в духовке на фольге при температуре 170 градусов в течение 8 минут.
Грибы промыть и почистить, обсушить. Спаржу, фасоль, ростки сои и лисички обжарить на оливковом масле с добавлением соевого соуса.
Выложить овощи и грибы в глубокую тарелку, сверху поместить филе палтуса, полить горячим соусом терияки.
Источник: здесь