Блюда с грибами по европейским рецептам
Если в нашей стране чуть ли не каждый второй считает себя опытным грибником и ездит в лес собирать грибы, то европейцы к грибам относятся настороженно. Сами их практически не готовят, а если и пробуют, то исключительно в ресторанах, приготовленные профессиональным шеф-поваром.
Среди грибных предпочтений европейцев - шампиньоны, белые грибы и рыжики, либо модные азиатские грибы шиитаки.
Предлагаем несколько рецептов блюд с грибами от европейских поваров.
1. Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice
Ингредиенты на 6 порций:
Для теста
- 360 гр муки
- 180 гр сливочного масла (можно взять постное, модераторы)
- 2 желтка
- 1 ст. л. воды
- 1/4 ч. л. соли
Для начинки
- 6 яиц (можно взять равного веса белки, модераторы)
- 3/4 стакана молока
- 3/4 стакана сливок (можно взять кокосовые, модераторы)
- 100 гр грибов шиитаки
- соль и перец по вкусу
Этапы приготовления
Для песочного теста сливочное масло соединить с яичными желтками, добавить немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешать.
Готовое тесто тонко раскатать и выложить в кондитерское кольцо с высокими бортами. Яйца взбить с молоком и сливками.
В подготовленную тарталетку выложить обжаренные грибы шиитаки (можно использовать и шампиньоны) и залить взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу при температуре 160 °С 10 минут.
Готовый киш аккуратно вынуть из формы. Разрезать на куски и подавать с салатом фризе и сыром пармезан.
2. Грибной суп-пюре от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»
Ингредиенты:
- 2 ст. л. оливкового масла
- 100 гр лука-порея
- 1 зубчик чеснока
- 200 гр картофеля
- 100 гр шампиньонов
- 30 гр сушеных белых грибов
- 30 гр лисичек
- 30 гр шиитаке
- 1 л овощного бульона
- 1 стакан сливок 33% (можно взять кокосовые, модераторы)
- 1 помидор
- соль и перец по вкусу
Этапы приготовления
50 г сушеных грибов замочить на полчаса в холодной воде. Нарезать шампиньоны, белые грибы, порей и картофель, обжарить все слегка в оливковом масле. Овощной бульон довести до кипения положить в него всю смесь. Варить примерно 30 минут. В конце влить выпаренные сливки, довести до кипения и выключить. Немного остудить и пробить в блендере до однородной массы.
Отдельно обжарить грибы (шиитаки, белые и свежие лисички), добавить зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна, посолить и поперчить.
При подаче налить в тарелку суп-пюре, сверху выложить обжаренные грибы, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры (без кожи и семян), гренки из хлеба фокачча, полить оливковым маслом экстра вирджин.
3. Цыпленок «Алла дьявола» с белыми грибами от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана «Боно»
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 цыпленок
- 30 мл оливкового масла
- 10 гр чеснока
- 10 гр лука-шалота
- 1 свежий перец чили
- 50 гр белых грибов
- 80 гр картофеля
- 70 гр красного болгарского перца
- 70 гр зеленого болгарского перца
- 50 мл куриного бульона
- 1 веточка свежего розмарина
- 1 веточка свежего тимьяна
- 1 гр петрушки
- соль и перец по вкусу
Этапы приготовления
Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение 5 минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до образования золотистой корочки.
После этого добавить крупно нарезанный чеснок, лук-шалот, острый перец чили, затем белые грибы, болгарский перец и картофель.
Когда картофель станет мягким, примерно через 3-4 минуты добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и поставить в духовку, разогретую до температуры 190 градусов, на 7 минут.
По готовности на тарелку выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.
4. Равиоли с уткой с соусом из лисичек от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»
Ингредиенты на 7 порций:
Для равиоли
- 500 гр муки
- 250 мл воды
- 4 яйца (можно взять 2 яйца и воду вместо 2-х яиц)
- 700 гр утиного филе
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 веточка тимьяна
- 1 веточка розмарина
- 1 стакан бульона
- соль и перец по вкусу
Для соуса
- 500 гр лисичек
- 5 ст. л. тертого пармезана
- 4 зубчика чеснока
- 1 веточка тимьяна
- 4 ст. л. оливкового масла
- соль и перец по вкусу
Этапы приготовления
Утиное филе залить холодной водой, добавить сливочное масло, тушить около 2 часов до готовности.
Мясо достать и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и сохранить. Готовый утиный фарш смешать с мелко рубленным тимьяном и розмарином. Добавить стакан бульона, в котором тушилась утка, соль и перец по вкусу.
Муку смешать с водой и яйцами, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт. Из фарша налепить небольшие шарики, выложить их на одну половину теста на равном расстоянии друг от друга и накрыть второй половиной теста.
Соединить верхний и нижний пласты теста между шариками фарша. Нарезать равиоли и отварить их до готовности в кипящей подсоленной воде.
Для соуса: очищенные лисички обжарить, добавить мелко рубленный чеснок и тимьян, посолить, поперчить, залить бульоном и готовить на слабом огне до загустения. Добавить пармезан. В готовый соус положить равиоли, проварить и разложить по тарелкам.
Источник: здесь