Плов бухарских евреев - БАХШ
Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке
Идея-фикс: давно мечтал сделать бахш в мешочке. Начитавшись интернета и поговорив со знатоками, я возомнил, что все знаю и готов к приготовлению бахша. Подумаешь (думал я), делов-то… надо умудриться, чтобы он (бахш) не получился. Своим энтузиазмом я заразил других знатных кулинаров, которые собирались на простой плов. Я красочно расписал обычаи бухарскоеврейской кухни и они смирились.
Итак, мы купили:
- 1 кг печени говяжьей,
- 1,5 кг ляжку баранью нежирную,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг риса аланга,
- 4 больших луковицы,
- 20 пучков кинзы,
- 5 пучков укропа,
- 2-е головки чеснока (экспромт),
- рюмочку черного молотого перца
- и рюмочку зааминской зиры.
Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать, и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали, так намного вкуснее.
С мясом и проще, и сложнее - термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали, как на плов.
Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов.
Но, не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.
Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).
Он еще весь и не погружен… как айсберг выглядывал макушкой.
Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок… Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения… При попытке вытащить - переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки… Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю… аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков… лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!
Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело… Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.
Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.
Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.
Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.
Источник: здесь
__________________________________
Плов бухарских евреев от шеф-повара Ильи Лазерсона:
Click to viewПлов бухарских евреев от кулинарного блогера Сталика Ханкишиева: