ХОЛОДНЫЙ, КАК МЕСТЬ (два рецепта супа гаспачо)

[irina_co]

Каковы ингредиенты гаспачо, обязан знать каждый житель Испании. Этот вопрос входит в тесты для получения испанского гражданства. Известны случаи, когда за неправильный ответ иностранцам отказывали.




Недавно в городе Гранада выходца из Боливии судья признал «недостаточно интегрированным» в испанскую действительность, чтобы пополнить ряды граждан этой страны, лишь потому, что тот не знал пяти основных элементов национального блюда. Между тем они широко известны и за пределами Испании - с легкой руки режиссера Педро Альмодовара. Главная героиня его фильма «Женщины на грани нервного срыва» сообщает полицейским, из чего сделано гаспачо: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока...» И добавляет: «Масло, соль, уксус, сухари и вода». Всё.
Однако гаспачо, каким его знают во всем мире, родилось совсем не как легкий овощной микс, а как… суп из хлеба! Да еще и не просто из хлеба, а в идеале из хлеба, залитого большим количеством оливкового масла с уксусом, луком и чесноком, а иногда даже с тремя видами мяса и шкварками.

Крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова, называвшие по меньшей мере с XVI века словом «гаспачо» смесь из черствых корок с водой и маслом, ценили хлеб за питательность. Лук, чеснок и уксус придавали тюре пикантность. Если же случались обрезки мяса, то, проварив их вместе с другими ингредиентами, получали идеальное горячее блюдо - чрезвычайно жирное и наполняющее энергией. Сырые же овощи стали добавлять в жидкую тюрю только на бедном юге страны - по большей части в Андалусии, - где мясо было редким удовольствием, климат - очень жарким, а жалованье батракам выдавали скоропортящимся натурпродуктом, в частности помидорами.

Привезенные Колумбом из Америки помидоры отлично прижились в андалусском климате, но еще долго европейцы считали этот овощ вредным и даже ядовитым. Только в начале XIX столетия томат стал фигурировать в рецептах гаспачо, придав ему характерный красный цвет. Еще позже к помидорам добавились обязательные для нынешнего гаспачо сладкий перец и огурцы, которые испанцы тоже не особенно жаловали в сыром виде. Огурцы они и сейчас почти не едят, употребляя их лишь в качестве ингредиента национального супа, который, строго говоря, следует называть не просто гаспачо, а андалусским гаспачо.

Интервью
Адриан Кетглас

Шеф-повар московского ресторана «The Сад» о градусе национального темперамента испанцев.



Много ли времени уходит на приготовление этого блюда?

Сбить все компоненты в миксере можно за 15 минут. Но лучше примерно за 6 часов замариновать продукты, включая хлеб, чтобы он впитал в себя все вкусы, и поставить в холодильник. Потом все перемолоть и опять в холодильник.

С каким напитком сочетается этот суп?

Само гаспачо часто употребляют как напиток. Но если подавать в качестве первого блюда, можно предложить к нему молодой херес или в крайнем случае белое вино, поскольку в состав супа входит уксус.

Насколько нужно охлаждать гаспачо?

В Испании к афоризму «Месть - это блюдо, которое нужно подавать холодным» добавляют: «как гаспачо». Главное в этом блюде - его температура. Для сервировки идеально 7-8 градусов, если меньше - просто не будет вкуса. Поэтому зимой мы его не включаем в меню, только летом. Вам это понятно: горячий борщ в жару - не особенно, правда? А гаспачо обязано быть холодным, только так оно раскроется.

Именно эту версию, ставшую классической, развозят по миру с середины 1960-х годов туристы, побывавшие на отдыхе в Испании. На волне растущей популярности здорового образа жизни даже в странах с не очень жарким климатом прижился этот холодный овощной суп.

Сами же испанцы, которые, согласно исследованиям, не столь увлечены здоровым питанием, с удовольствием готовят и едят более калорийные и менее витаминные виды гаспачо. На юге очень популярны ахобланко и сальморехо (с добавлением большого количества хлебного мякиша). На севере предпочитают горячее гаспачо со шкварками или мясом дичи. В центральных районах его едят холодным, но для питательности добавляют вареный картофель. Да и к классическому андалусскому гаспачо повсеместно подают мелко нарезанный хамон, вареное яйцо, лук, чтобы суп был «побогаче».

Если гаспачо из хлеба в масле и уксусной воде служило обедом андалусским батракам, то, превратившись в овощной микс, оно стало популярным в зажиточных домах, причем поначалу подавалось на полдник. С тех пор нравы высшего общества изменились: когда Мишель Обаму с дочерью принимали в летней резиденции испанской королевской семьи, гаспачо предлагалось на ланч вместо салата. Изобретение миксера в начале ХХ века смешало все карты. Отныне консистенция блюда позволяет подавать его как напиток. В испанских барах и ресторанах гаспачо часто разливают в маленькие рюмочки со льдом как аперитив. Дома многие запивают им еду.

Так что, если придираться к словам, к супам это блюдо можно причислить с натяжкой. В тестах на испанское гражданство встречается и другое кулинарное задание: требуется указать три испанских супа. Тут как раз не стоит называть гаспачо. А знание его ингредиентов способно помочь не только при получении гражданства, но и в других жизненных ситуациях, когда необходимо отвести подозрения: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока...» Это просто гаспачо.



Рецепт

Гаспачо с креветками

Время приготовления: 2 часа 30 минут
На сколько персон: 8

Спелые помидоры - 325 г
Огурцы - 200 г
Красный болгарский перец - 400 г
Репчатый лук - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Вчерашний белый хлеб - 50 г
Томатная паста - 20 г
Базилик - 5 г
Хересный уксус - 10 мл
Оливковое масло - 40 мл
Подсолнечное масло - 30 мл
Негазированная минеральная вода - 175 мл
Соль, перец - по вкусу

Для гарнира

Красный лук (очень мелкие кубики) - 5 г
Конкассе из помидора - 5 г
Сухарики из белого хлеба - 5 г
Красный болгарский перец (мелкие кубики) - 5 г
Желтый болгарский перец (мелкие кубики) - 5 г
Средние очищенные креветки - 8 шт.
Лед (для охлаждения креветок)
Несколько листиков базилика
Немного оливкового масла

1 Нарезать все овощи. Огурцы очистить, из перцев вынуть семечки.

2 Смешать ингредиенты для гаспачо и поставить в холодильник на пару часов. После этого измельчить все в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы гаспачо было однородным. Снова отправить в холодильник. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить в нее креветки и готовить в течение 1 минуты. Слить воду, а креветки охладить во льду, чтобы прервать процесс варки. Листики базилика нарезать, положить к ним креветки и влить оливковое масло (чтобы оно покрыло креветки). Перемешать, поставить в холодильник. Для приготовления конкассе опустить помидор в кипяток на 10 секунд, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на четыре части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками.

3 В тарелку выложить овощи для гарнира и перемешать. Добавить разрезанную на четыре части креветку.

4 Достать гаспачо из холодильника и вылить в центр тарелки.

Фотографии: Григорий Поляковский

_____________________________________________

СВЕКОЛЬНО-МАЛИНОВЫЙ ГАСПАЧО ОТ КАРЛО ГРЕКУ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SIXTY



Ингредиенты

100 г малины
1 свекла
1 столовая ложка свежевыжатого свекольного сока
1 столовая ложка воды
Несколько капель лимонного сока
Несколько капель винного красного уксуса
Щепотка сахара
Соль - по вкусу

Этапы приготовления

Запечь свеклу, очистить и нарезать на кусочки. Свекольный и лимонный сок смешать с водой и уксусом, добавить соль и сахар, довести до кипения. Добавить свеклу и малину, пробить все вместе блендером до однородной массы.

Остудить и охладить в холодильнике.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/