Раунд 22: Хлеб и Кo
Хлебный, хлебный получился у нас забег - большое спасибо всем участникам. Хотелось бы, конечно, видень и слышать новых участников, но ничего, мы тут сами по себе потихоньку развлекаемся.
Хлеб Цопф (Швейцария) от svetilnik_m ( из книги «Булочки и хлеб в домашних условиях»)
Что нужно:
на 1 косичку
600 гр муки высшего сорта
150 мл теплого молока
150 мл сливок
Сок половины лимона
110 гр размягченного сливочного масла
30 гр свежих дрожжей (или 10 гр сухих)
2 яйца
12 гр соли
Семена кунжута, мака, овсяные хлопья (по желанию)
Приготовление 30 минут, плюс 2 часа для расстойки теста
Выпекание 40 минут
Что делать:
В миске смешиваем сливки и сок лимона, оставляем на 5 минут
Муку просеиваем горкой, в центр помещаем дрожжи. Вливаем тонкой струйкой молоко и сливки. Начинаем замешивать тесто.
Поочередно добавляем 1 яйцо, порезанное на кусочки размягченное масло, соль.
Тесто вымешиваем примерно 20 минут, отбиваем его о рабочую поверхность. Должно получиться нежным.
Далее тесто оставляем в миске на 1 час, накрыв прозрачной пленкой.
Выкладываем тесто на рабочий стол, не перемешивая более. Делим тесто на 3 равные части, раскатываем из каждой валик.
Вкус хлеба можно обогатить, смазав одну из прядей взбитым яйцом и посыпав ее овсяными хлопьями, семенами кунжута, мака.
Рабочий стол подсыпаем мукой, и сплетаем косичку. Перекладываем на противень, кончики аккуратно заправляем.
Накрываем промасленной пленкой, оставляем на 50 минут.
Духовку разогреваем до 180 градусов Цельсия.
Далее смазываем подошедший хлеб яйцом (которое второе).
Выпекаем 30-40 минут.
Что было?
Жирность сливок в книге не указана, полагаю, должны быть 30-процентные или выше. У меня были 20-процентные, поэтому я взяла 200 мл сливок плюс 100 мл молока.
Еще в процессе замешивания - тесто восхитительное, мягкое, теплое - словно живое,
и вкусное :)
Косу сразу пришлось положить на противень по диагонали, очень большая. В процессе подхода она ТАК ВЫРОСЛА!!! Гигантская!
Поэтому в следующий раз (а он будет обязательно) я тесто буду обминать после подхода. Иначе хлеб подходит слишком сильно, косичка расплылась :(((
И сухих дрожжей возьму только 1 ч л, не больше.
Хлеб получился у меня нефотогеничный, но очень вкусный, такой сливочный богатый вкус мякиша!
Ciabatta от olgrig
Пекла не в духовке, а в микроволновке на горячем воздухе, поэтому пришлось положить хлеба рядом, но на вкус это никак не повлияло. :))
5 g Свежих дрожжей
350 g Белой муки
10 g Свежих дрожжей
5 ст.л.молока
2 ст.л. оливкового масла (Oliven)
20 g соли
550 g Белой муки
Mука
Масло
250 ml теплой воды
Смешать 250 ml теплой воды с 5 гр дрожжей, дать постоять 10 минут, потом добавить муку.Хорошо перемешать и отставить до след дня.
На след день 10-15 гр дрожжей развести в теплом молоке, добавить масло и вмешать в опару.Затем вмешивать муку смешанную с солью. Перемешать на самой низкой ступени минуты 2 и еще 6-8 минут на самой высокой ступени.Посыпать мукой, накрыть и оставить ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ на 1 -1.5 часа, пока тесто не будет слегка клейким и воздушным.
Разделить темто на 2 части и сформировать два батона, длиной 30 см.
Присыпать мукой, накрыть полотенцем и еще раз оставить на 1,5 - 2 часа подходить.
Если у вас имеется в наличии камень для выпекания, то его хорошо бы положить под решетку, нагнреть духовку на 220 градусов и поставив чабатту в печь, плеснуть 100гр воды на камень и сразу закрыть дверцу (я делала без воды, т.к моя микроволновка на такие эксперементы реагирует немедленным отключением)
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ: я не ждала след. дня, испекла в этот же день.Муки брала 500гр для теста и немного на присыпку и формирование.Дрожжей всего использовала 20 грамм.Молока не брала вообще, соли положила щепотку.Взбивала 8 минут. Тесто достаточно клейкое, но от стенок отставало отлично.
Хлеб с тимьяном от july_mur (Источник: Маша Каука «Хлеб и булочки из собственной кухни», с небольшими изменениями)
Оригинальный рецепт:
0,5 ч.л. сахара
275 мл теплой воды
1 кубик свежих дрожжей, 42г
200 г муки из спельты с отрубями
300 г пшеничной муки, тип 405
3 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
мука для вымешивания теста
1. Сахар развести в воде, и распустить в ней дрожжи. Оставить на 10 мин.
2. Смешать в миске всю муку, соль и тимьян. Добавить разведенные дрожжи и вымешивать 5 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок миски.
3. Скатать тесто в шар, положить в миску и увлажнить небольшим количеством воды. Накрыть миску пленкой (или фольгой) и поставить на расстойку в теплое место (35С) примерно на полчаса.
4. Тесто быстро вымесить на рабочей поверхности с небольшим количеством муки и раскатать овал примерно 40 х 15 см. Скатать тесто в рулет, начиная с одной из коротких сторон.
5. Выложить ковригу швом вниз на покрытый бумагой для выпечки противень. Поверхность теста увлажнить (провести мокрой рукой). Острым ножом сделать продольный надрез глубиной около 2 см. Оставить хлеб на расстойку на полчаса.
6. В предварительно нагретой до 250С духовке налить кипяток в сковороду, стоящую на нижней полке (для влажности), и поставить хлеб на среднюю полку. Убавить температуру до 200С и выпекать полчаса.
Мои изменения:
- Дрожжи были сухие, поэтому я их сразу смешала с мукой (половина 11г пакетика).
- Вместо вышеозначенной муки взяла 350 г пшеничной муки + 50 г пшеничных отрубей.
- Сахара и соли я положила по 1 ч.л.
- Воды ушло больше, примерно 330-350 г.
"Хмельной" хлеб от kare_l
Ржаная мука + квасная гуща + соль + хмель. Всё. Но подробности, подробности...
Хлеб из цельной муки от elaizik (И вообще, за интересным ходить сюда-Прим. мод.)
Итак, что обязательно нужно:
- миксер с насадкой для вымешивания теста
- весы
- форма для выпечки хлеба
- таймер
Продукты:
- мука ржаная из цельного зерна
- мука пшеничная из цельного зерна
- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)
- вода минеральная
- соль.
Никакой хлебопечки. Никакой ручной работы. Никаких дрожжей. Дрожжи мы вырастим сами!
Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней. В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах. Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться. Вот наши дрожжи и готовы! Можно начинать печь хлеб.
Делаем опару:
Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и пару столовых ложек наших дрожжей, вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. Закрываем чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три. Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли . Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.
Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера. Даём тесту вновь подняться. Нагреваем духовку до 200С. Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.Печём 15 минут.Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку - так он сохранится лучше всего.Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.
Домашние роллы (США)
от svetilnik_m ( из книги «Булочки и хлеб в домашних условиях»)
Что нужно:
на 4 ролла
680 гр муки высшего сорта
250 мл молока
20 гр свежих дрожжей (я брала 1 ч л сухих)
90 гр сливочного масла
1 яйцо
15 гр соли
10 гр сахара
оливковое масло
Приготовление 40 минут, плюс 1.5 часа для расстойки теста
Выпекание 30 минут
Что делать:
150 мл молока нагреваем, в мисочку к молоку добавляем 60 гр сливочного масла, чтобы оно растаяло. Отставляем в сторону. Когда остынет до теплого состояния, то добавляем в смесь яйцо.
В другой чашечке в оставшемся теплом молоке (100мл) растворяем сахар и дрожжи, оставляем их пробуждаться-подниматься на несколько минут.
Муку просеиваем горкой в миску, в центр вливаем разведенные дрожжи. Начинаем замешивать тесто. Постепенно вливаем туда же молоко с маслом и яйцом и в конце добавляем соль.
Тесто вымешиваем сначала в миске, затем на столе, отбивая его о рабочую поверхность. Должно получиться однородное и эластичное тесто, мягкое, но не влажное. Совершенно не липкое.
Далее тесто оставляем в миске на 1 час, накрыв прозрачной пленкой.
Выкладываем тесто на рабочий стол, немного помесим, выпуская воздух. Раскатываем скалкой большой прямоугольник. Острым ножом нарезаем тесто на 4 длинные полоски шириной 5 см.
Оставшиеся 30 гр сливочного масла растапливаем. Полоски теста смазываем маслом и складываем складками (гармошкой). Переносим 4 гармошки на противень. Смазываем их сверху остатками масла. Накрываем пленкой, оставляем на 20-30 минут подходить.
Духовку разогреваем до 200 градусов Цельсия.
Выпекаем 30 минут. И получаем такие вот хорошенькие булочки-хлебушки, которые потом приятно кушать, отламывая кусочек понравившегося размера.
Зерновой деревенский хлеб с льняным семенем по-фламандски от lgabriel
Время на подготовку: 120 мин
Время выпекания: 40 минут
Общее время: 160 мин
12 порций/2 буханки
Закваска:
0,5 чашки (75г) хлебной (сильной) муки
0,5 чашки (75г) цельнозерновой муки
0,25 чайной ложки сухих дрожжей быстрого действия (я использовала просто сухие дрожжи, поэтому взяла вдвое больше)
1 чашка (250 мл) воды
Все соединить, перемешать, накрыть кулинарной пленкой и дать постоять от 5 до 8 часов, потом убрать в холодильник. (Не указано, на сколько времени; у меня простояло в холодильнике больше суток)
Окончательные ингредиенты для хлеба:
3 чашки - 450 г - хлебной (сильной) муки
1 чашка - 150 г - цельнозерновой муки
0,5 чашки - 50 г - быстроготовящихся овсяных хлопьев или других зерновых: отрубей, ржи или полбы (я брала ржаную муку)
1 столовая ложка - 15 г - соли
2 чайных ложки - 6 г - дрожжей (не указано, каких, я использовала те же, что и для закваски)
1,25 - 350 г - чашки воды
Подготовка льняного семени:
0,5 чашки - 80 г - льняного семени, залитого 1 чашкой (250 мл) горячей воды по меньшей мере за час до использования.
Налить воду, закваску и ингредиенты для хлеба в миску от электромиксера.
Перемешивать на первой скорости, покуда все не 'сцепится' - 5 минут
Продолжать вымешивание на 2-ой скорости до грубой однородности, если так можно выразиться
Вернуться на 1-ю скорость и добавить замоченное льняное семя; вымешивать до однородности (не указано, надо откинуть семена или добавить вместе с жидкостью, которая к тому времени превращается в склизкую и густую массу; я попыталась откинуть, но мало что слилось)
Вытащить тесто из миски миксера, накрыть и дать ему отдохнуть в течении примерно часа в сухом и теплом месте до увеличения об'ема вдвое
Осадить тесто, разделить на две части и дать отдохнуть 15 минут
Сформовать 2 тугие круглые буханки или любую другую форму (я использовала формы)
Дать подойти в сухом теплом месте до увеличения об'ема вдвое
Аккуратно переместить тесто в предварительно нагретую до 230 Ц или 450 Ф духовку, сбрызнуть духовку водой из брызгалки/пульверизатора и печь, пока хлеб не станет глубокого золотого цвета и будет издавать пустой звук при похлопывании по донышку. Это займет от 30 до 40 минут
Миксера у меня нет, вымешивала руками.
Теперь ошибки/неправильности: у меня получилось достаточно жидкое тесто, то есть я никак не смогла бы сформовать буханки просто на противне. Поэтому использовала формы. Но для моих форм теста оказалось много, и ему не было места для хорошего подхода. По-видимому, именно этими двумя факторами об'ясняется то, что хлеб получился слегка влажный внутри. Хотя звучал вполне пусто. Тем не менее для первого опыта вышло неплохо. Надо отработать теперь разные варианты.
Вопрос: кто-то знает, надо ли было класть льняное семя вместе с жидкостью?
Хлеб с подсолнечными семечками от july_mur
350 г пшенично-ржаной муки (по ГОСТу 70%-пшеничная, 30%-ржаная)
50 г пшеничных отрубей
1 ч.л. соли
1/2 пачки сухих дрожжей "САФ-момент" - 6 г
300 мл теплого молока (может чуть больше)
0,5 ч.л. сахара
1 ст.л. растительного масла
1/2 стакана семечек (2-3 ст.л. для посыпки, ост. в тесто)
мука для вымешивания теста
1. Смешать в миске всю просеянную муку, отруби, дрожжи и соль.
2. Добавить молоко с растворенным в нем сахаром и масло. Замесить тесто, подсыпая муку, чтобы не липло к рукам. Скать тесто в шар, положить в миску и смочить поверхность мокрой рукой. Прикрыть фольгой и оставить в теплом месте на расстойку (примерно на 1 час).
3. Тесто вымесить на рабочей поверхности с небольшим количеством муки, вмешивая семечки.
4. Скатать тесто в шар, увлажнить одну сторону и обвалять по рассыпаным по тарелке семечкам.
5. Выложить хлеб на покрытый бумагой для выпечки противень. Оставить хлеб на расстойку на полчаса в теплом месте.
6. В предварительно нагретой до 250С духовке налить кипяток в сковороду, стоящую на нижней полке (для влажности), и поставить хлеб на среднюю полку. Убавить температуру до 200С и выпекать до готовности.
Зелёный хлеб отmary_poppins27
Так уж повелось, что в хлеб, который печётся у нас дома, я добавляю оливковое масло. Как говорится, по историческим причинам. Не исключение и этот хлеб. В добавок к маслу, в нём есть ещё и заатар, который придаёт ему интересный вкусовой оттенок и приятный зелёный цвет.
1,5 ст. воды 0,25 ст. оливкового масла 15 гр. дрожжей 0,5 ч.л. соли 2 ст. л. заатара Мука
Замесить тесто, дать подойти 1 раз, сформовать 4 небольших багетика, дать подойти второй раз и выпекать.
Сам по себе заатар - это пряная трава, родственница орегано, в Библии иссопом называется. Но тут имеется в виду сухая смесь, которую у нас используют для заправки лабане и посыпки пит. Состоит она из сушённого заатара, орегано, кунжутных зёрен и оливкового масла.
Овсяный хлеб от groza_letniaya
1. Овсяные хлопья разведем кефиром и поставим на ночь в холодильник.
2. На следующий день добавим разрыхлитель, соль и часть муки. Хорошо перемешаем, постепенно добавим остальную муку, чтобы тесто стало густым, но липким.
3. Тесто выложим в форму, смажем растопленным маслом.
4. Выпекать 30 минут при 160-175 C. При необходимости можно печь ещё минут 10 до тех пор пока не пройдет тест сухой деревянной палочкой.
Дополнение:
* На мой взгляд разрыхлителя было много, поэтому в следующий раз положу на половину меньше.
** А вот соли на мой вкус было мало.
Выпекался у меня намного дольше, но я списала это на плохую духовку (скоро буду дома, и будет нормальная духовка!) Кстати, горячим не очень понравился, но вот когда остыл, был вкусен, особенно с маслом. Еще раз обязательно повторю, но уже учту недостатки первой пробы.
Хлеб с сыром и пивом,приправленный зеленью от trampampulkanat (Автору Леночке-Клюшечке еще раз огромное спасибо, за такой классный и неприхотливый рецепт!)
390гр муки(2 1/2стакана)
2 ст.л. сахара
1ст.л. разрыхлителя
1 1/2 ч.л. соды
1 ч.л. соли
1ст.л. свежего мелко рубленного укропа(или 1 1/2ч.л. сухого)
1 1/2 стакана пива
1 стакан сыра Чеддер(натертого)
Приготовление:
Разогреть духовку до 190грС.Форму для хлеба смазать маслом и чуть присыпать мукой.
В чашке смешать муку,разрыхлитель,соду,соль и зелень.Добавить сыр и пиво.Хорошо перемешать.Выложить тесто в форму и выпекать 50минут или до сухой палочки.Остудить на решетке.
Чиабатта от gatta (и вообще-всем ходить сюда)
Этот рецепт был уже давно найден мною на kuking.net у Giulia, но опробовала я его совсем недавно.
Просто Giulia указывала, что без миксера не получится хорошо вымесить тесто, а миксера у меня нет. Однако, попытка не пытка и, как выяснилось, хлебопечка тоже прекрасно вымешивает тесто по этому рецепту. Важнее, пожалуй, найти правильную муку. :)
Слова автора, мои комментарии красным.
"Чабатта за 4 часа".
Состав:
250 г муки с большим количеством протеинов (12-13%, типа Manitoba) я купила муку "Красна изба" с 30% клейковины, как оказалось, она подходит.
225 мл тёплой воды
3,5 г сухих дрожжей
7,5 г соли
Для приготовления теста нам обязательно потребуется миксер или кухонный комбайн, обычная хлебопечка не подойдёт ( я пробовала). Лучше всего, конечно, что-то вроде Kitchen Aid или Kenwood , но на крайний случай пойдёт и обычный миксер с лопастями (в хлебопечке все-таки получилось :) )
Все ингредиенты положить в чашу для миксера или высокую миску и начать перемешивать миксером. Сперва получится жидкая смесь непонятная, но надо мешать дальше, минут 10-15 на большой скорости, пока тесто не станет однородным и не станет отлипать от стенок и плотно обволакивать лопасти миксера.
Накрыть миску или чашу плёнкой и поставить в тепло на 2-3 часа.
Тесто должно сильно запузыриться.
Выложить его на рабочую поверхность, густо посыпанную мукой ( тесто прилипает ко всему!!), разделить на две части, посыпать мукой , прикрыть плёнкой и полотенцем и оставить ещё на 45 минут.
Поднявшиеся чабатты аккуратно слегка вытянуть и уложить на пекарскую бумагу, а её - на горячий противень.
Выпекать на максимально температуре 10-12 минут, затем убавить её до 220* и выпекать ещё 12-15 минут.
Готовые чабатты должны быть коричневато-золотистого цвета, пухлыми и издавать пустой звук при постукивании.
Выложить их на решётку и дать остыть.
Из старого:
Метка "Хлеб" в журнале svetilnik_m
Хлеб с брынзой и оливками от july_mur
Potato & Feta Bread от marg_f
Творожный хлеб в средиземноморском стиле от marg_f
Фото и рецепт теста от raissa_2006
Ошибочно-бездрожжевой хлеб от elaizik
"Дразнючий" хлеб от leon_orr
"Забытый" хлеб от leon_orr
Лаффа от mary_poppins27
Хлеб Цопф (Швейцария) от svetilnik_m ( из книги «Булочки и хлеб в домашних условиях»)
Что нужно:
на 1 косичку
600 гр муки высшего сорта
150 мл теплого молока
150 мл сливок
Сок половины лимона
110 гр размягченного сливочного масла
30 гр свежих дрожжей (или 10 гр сухих)
2 яйца
12 гр соли
Семена кунжута, мака, овсяные хлопья (по желанию)
Приготовление 30 минут, плюс 2 часа для расстойки теста
Выпекание 40 минут
Что делать:
В миске смешиваем сливки и сок лимона, оставляем на 5 минут
Муку просеиваем горкой, в центр помещаем дрожжи. Вливаем тонкой струйкой молоко и сливки. Начинаем замешивать тесто.
Поочередно добавляем 1 яйцо, порезанное на кусочки размягченное масло, соль.
Тесто вымешиваем примерно 20 минут, отбиваем его о рабочую поверхность. Должно получиться нежным.
Далее тесто оставляем в миске на 1 час, накрыв прозрачной пленкой.
Выкладываем тесто на рабочий стол, не перемешивая более. Делим тесто на 3 равные части, раскатываем из каждой валик.
Вкус хлеба можно обогатить, смазав одну из прядей взбитым яйцом и посыпав ее овсяными хлопьями, семенами кунжута, мака.
Рабочий стол подсыпаем мукой, и сплетаем косичку. Перекладываем на противень, кончики аккуратно заправляем.
Накрываем промасленной пленкой, оставляем на 50 минут.
Духовку разогреваем до 180 градусов Цельсия.
Далее смазываем подошедший хлеб яйцом (которое второе).
Выпекаем 30-40 минут.
Что было?
Жирность сливок в книге не указана, полагаю, должны быть 30-процентные или выше. У меня были 20-процентные, поэтому я взяла 200 мл сливок плюс 100 мл молока.
Еще в процессе замешивания - тесто восхитительное, мягкое, теплое - словно живое,
и вкусное :)
Косу сразу пришлось положить на противень по диагонали, очень большая. В процессе подхода она ТАК ВЫРОСЛА!!! Гигантская!
Поэтому в следующий раз (а он будет обязательно) я тесто буду обминать после подхода. Иначе хлеб подходит слишком сильно, косичка расплылась :(((
И сухих дрожжей возьму только 1 ч л, не больше.
Хлеб получился у меня нефотогеничный, но очень вкусный, такой сливочный богатый вкус мякиша!
Ciabatta от olgrig
Пекла не в духовке, а в микроволновке на горячем воздухе, поэтому пришлось положить хлеба рядом, но на вкус это никак не повлияло. :))
5 g Свежих дрожжей
350 g Белой муки
10 g Свежих дрожжей
5 ст.л.молока
2 ст.л. оливкового масла (Oliven)
20 g соли
550 g Белой муки
Mука
Масло
250 ml теплой воды
Смешать 250 ml теплой воды с 5 гр дрожжей, дать постоять 10 минут, потом добавить муку.Хорошо перемешать и отставить до след дня.
На след день 10-15 гр дрожжей развести в теплом молоке, добавить масло и вмешать в опару.Затем вмешивать муку смешанную с солью. Перемешать на самой низкой ступени минуты 2 и еще 6-8 минут на самой высокой ступени.Посыпать мукой, накрыть и оставить ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ на 1 -1.5 часа, пока тесто не будет слегка клейким и воздушным.
Разделить темто на 2 части и сформировать два батона, длиной 30 см.
Присыпать мукой, накрыть полотенцем и еще раз оставить на 1,5 - 2 часа подходить.
Если у вас имеется в наличии камень для выпекания, то его хорошо бы положить под решетку, нагнреть духовку на 220 градусов и поставив чабатту в печь, плеснуть 100гр воды на камень и сразу закрыть дверцу (я делала без воды, т.к моя микроволновка на такие эксперементы реагирует немедленным отключением)
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ: я не ждала след. дня, испекла в этот же день.Муки брала 500гр для теста и немного на присыпку и формирование.Дрожжей всего использовала 20 грамм.Молока не брала вообще, соли положила щепотку.Взбивала 8 минут. Тесто достаточно клейкое, но от стенок отставало отлично.
Хлеб с тимьяном от july_mur (Источник: Маша Каука «Хлеб и булочки из собственной кухни», с небольшими изменениями)
Оригинальный рецепт:
0,5 ч.л. сахара
275 мл теплой воды
1 кубик свежих дрожжей, 42г
200 г муки из спельты с отрубями
300 г пшеничной муки, тип 405
3 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
мука для вымешивания теста
1. Сахар развести в воде, и распустить в ней дрожжи. Оставить на 10 мин.
2. Смешать в миске всю муку, соль и тимьян. Добавить разведенные дрожжи и вымешивать 5 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок миски.
3. Скатать тесто в шар, положить в миску и увлажнить небольшим количеством воды. Накрыть миску пленкой (или фольгой) и поставить на расстойку в теплое место (35С) примерно на полчаса.
4. Тесто быстро вымесить на рабочей поверхности с небольшим количеством муки и раскатать овал примерно 40 х 15 см. Скатать тесто в рулет, начиная с одной из коротких сторон.
5. Выложить ковригу швом вниз на покрытый бумагой для выпечки противень. Поверхность теста увлажнить (провести мокрой рукой). Острым ножом сделать продольный надрез глубиной около 2 см. Оставить хлеб на расстойку на полчаса.
6. В предварительно нагретой до 250С духовке налить кипяток в сковороду, стоящую на нижней полке (для влажности), и поставить хлеб на среднюю полку. Убавить температуру до 200С и выпекать полчаса.
Мои изменения:
- Дрожжи были сухие, поэтому я их сразу смешала с мукой (половина 11г пакетика).
- Вместо вышеозначенной муки взяла 350 г пшеничной муки + 50 г пшеничных отрубей.
- Сахара и соли я положила по 1 ч.л.
- Воды ушло больше, примерно 330-350 г.
"Хмельной" хлеб от kare_l
Ржаная мука + квасная гуща + соль + хмель. Всё. Но подробности, подробности...
Хлеб из цельной муки от elaizik (И вообще, за интересным ходить сюда-Прим. мод.)
Итак, что обязательно нужно:
- миксер с насадкой для вымешивания теста
- весы
- форма для выпечки хлеба
- таймер
Продукты:
- мука ржаная из цельного зерна
- мука пшеничная из цельного зерна
- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)
- вода минеральная
- соль.
Никакой хлебопечки. Никакой ручной работы. Никаких дрожжей. Дрожжи мы вырастим сами!
Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней. В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах. Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться. Вот наши дрожжи и готовы! Можно начинать печь хлеб.
Делаем опару:
Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и пару столовых ложек наших дрожжей, вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. Закрываем чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три. Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли . Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.
Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера. Даём тесту вновь подняться. Нагреваем духовку до 200С. Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.Печём 15 минут.Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку - так он сохранится лучше всего.Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.
Домашние роллы (США)
от svetilnik_m ( из книги «Булочки и хлеб в домашних условиях»)
Что нужно:
на 4 ролла
680 гр муки высшего сорта
250 мл молока
20 гр свежих дрожжей (я брала 1 ч л сухих)
90 гр сливочного масла
1 яйцо
15 гр соли
10 гр сахара
оливковое масло
Приготовление 40 минут, плюс 1.5 часа для расстойки теста
Выпекание 30 минут
Что делать:
150 мл молока нагреваем, в мисочку к молоку добавляем 60 гр сливочного масла, чтобы оно растаяло. Отставляем в сторону. Когда остынет до теплого состояния, то добавляем в смесь яйцо.
В другой чашечке в оставшемся теплом молоке (100мл) растворяем сахар и дрожжи, оставляем их пробуждаться-подниматься на несколько минут.
Муку просеиваем горкой в миску, в центр вливаем разведенные дрожжи. Начинаем замешивать тесто. Постепенно вливаем туда же молоко с маслом и яйцом и в конце добавляем соль.
Тесто вымешиваем сначала в миске, затем на столе, отбивая его о рабочую поверхность. Должно получиться однородное и эластичное тесто, мягкое, но не влажное. Совершенно не липкое.
Далее тесто оставляем в миске на 1 час, накрыв прозрачной пленкой.
Выкладываем тесто на рабочий стол, немного помесим, выпуская воздух. Раскатываем скалкой большой прямоугольник. Острым ножом нарезаем тесто на 4 длинные полоски шириной 5 см.
Оставшиеся 30 гр сливочного масла растапливаем. Полоски теста смазываем маслом и складываем складками (гармошкой). Переносим 4 гармошки на противень. Смазываем их сверху остатками масла. Накрываем пленкой, оставляем на 20-30 минут подходить.
Духовку разогреваем до 200 градусов Цельсия.
Выпекаем 30 минут. И получаем такие вот хорошенькие булочки-хлебушки, которые потом приятно кушать, отламывая кусочек понравившегося размера.
Зерновой деревенский хлеб с льняным семенем по-фламандски от lgabriel
Время на подготовку: 120 мин
Время выпекания: 40 минут
Общее время: 160 мин
12 порций/2 буханки
Закваска:
0,5 чашки (75г) хлебной (сильной) муки
0,5 чашки (75г) цельнозерновой муки
0,25 чайной ложки сухих дрожжей быстрого действия (я использовала просто сухие дрожжи, поэтому взяла вдвое больше)
1 чашка (250 мл) воды
Все соединить, перемешать, накрыть кулинарной пленкой и дать постоять от 5 до 8 часов, потом убрать в холодильник. (Не указано, на сколько времени; у меня простояло в холодильнике больше суток)
Окончательные ингредиенты для хлеба:
3 чашки - 450 г - хлебной (сильной) муки
1 чашка - 150 г - цельнозерновой муки
0,5 чашки - 50 г - быстроготовящихся овсяных хлопьев или других зерновых: отрубей, ржи или полбы (я брала ржаную муку)
1 столовая ложка - 15 г - соли
2 чайных ложки - 6 г - дрожжей (не указано, каких, я использовала те же, что и для закваски)
1,25 - 350 г - чашки воды
Подготовка льняного семени:
0,5 чашки - 80 г - льняного семени, залитого 1 чашкой (250 мл) горячей воды по меньшей мере за час до использования.
Налить воду, закваску и ингредиенты для хлеба в миску от электромиксера.
Перемешивать на первой скорости, покуда все не 'сцепится' - 5 минут
Продолжать вымешивание на 2-ой скорости до грубой однородности, если так можно выразиться
Вернуться на 1-ю скорость и добавить замоченное льняное семя; вымешивать до однородности (не указано, надо откинуть семена или добавить вместе с жидкостью, которая к тому времени превращается в склизкую и густую массу; я попыталась откинуть, но мало что слилось)
Вытащить тесто из миски миксера, накрыть и дать ему отдохнуть в течении примерно часа в сухом и теплом месте до увеличения об'ема вдвое
Осадить тесто, разделить на две части и дать отдохнуть 15 минут
Сформовать 2 тугие круглые буханки или любую другую форму (я использовала формы)
Дать подойти в сухом теплом месте до увеличения об'ема вдвое
Аккуратно переместить тесто в предварительно нагретую до 230 Ц или 450 Ф духовку, сбрызнуть духовку водой из брызгалки/пульверизатора и печь, пока хлеб не станет глубокого золотого цвета и будет издавать пустой звук при похлопывании по донышку. Это займет от 30 до 40 минут
Миксера у меня нет, вымешивала руками.
Теперь ошибки/неправильности: у меня получилось достаточно жидкое тесто, то есть я никак не смогла бы сформовать буханки просто на противне. Поэтому использовала формы. Но для моих форм теста оказалось много, и ему не было места для хорошего подхода. По-видимому, именно этими двумя факторами об'ясняется то, что хлеб получился слегка влажный внутри. Хотя звучал вполне пусто. Тем не менее для первого опыта вышло неплохо. Надо отработать теперь разные варианты.
Вопрос: кто-то знает, надо ли было класть льняное семя вместе с жидкостью?
Хлеб с подсолнечными семечками от july_mur
350 г пшенично-ржаной муки (по ГОСТу 70%-пшеничная, 30%-ржаная)
50 г пшеничных отрубей
1 ч.л. соли
1/2 пачки сухих дрожжей "САФ-момент" - 6 г
300 мл теплого молока (может чуть больше)
0,5 ч.л. сахара
1 ст.л. растительного масла
1/2 стакана семечек (2-3 ст.л. для посыпки, ост. в тесто)
мука для вымешивания теста
1. Смешать в миске всю просеянную муку, отруби, дрожжи и соль.
2. Добавить молоко с растворенным в нем сахаром и масло. Замесить тесто, подсыпая муку, чтобы не липло к рукам. Скать тесто в шар, положить в миску и смочить поверхность мокрой рукой. Прикрыть фольгой и оставить в теплом месте на расстойку (примерно на 1 час).
3. Тесто вымесить на рабочей поверхности с небольшим количеством муки, вмешивая семечки.
4. Скатать тесто в шар, увлажнить одну сторону и обвалять по рассыпаным по тарелке семечкам.
5. Выложить хлеб на покрытый бумагой для выпечки противень. Оставить хлеб на расстойку на полчаса в теплом месте.
6. В предварительно нагретой до 250С духовке налить кипяток в сковороду, стоящую на нижней полке (для влажности), и поставить хлеб на среднюю полку. Убавить температуру до 200С и выпекать до готовности.
Зелёный хлеб отmary_poppins27
Так уж повелось, что в хлеб, который печётся у нас дома, я добавляю оливковое масло. Как говорится, по историческим причинам. Не исключение и этот хлеб. В добавок к маслу, в нём есть ещё и заатар, который придаёт ему интересный вкусовой оттенок и приятный зелёный цвет.
Замесить тесто, дать подойти 1 раз, сформовать 4 небольших багетика, дать подойти второй раз и выпекать.
Сам по себе заатар - это пряная трава, родственница орегано, в Библии иссопом называется. Но тут имеется в виду сухая смесь, которую у нас используют для заправки лабане и посыпки пит. Состоит она из сушённого заатара, орегано, кунжутных зёрен и оливкового масла.
Овсяный хлеб от groza_letniaya
- 225 г обычных овсяных хлопьев
- 1 1/2 стакана кефира
- 2 ч.л. разрыхлителя*
- 1/4 ч.л. соли**
- 1 стакан муки
- 2 ст.л. растопленного сливочного масла
1. Овсяные хлопья разведем кефиром и поставим на ночь в холодильник.
2. На следующий день добавим разрыхлитель, соль и часть муки. Хорошо перемешаем, постепенно добавим остальную муку, чтобы тесто стало густым, но липким.
3. Тесто выложим в форму, смажем растопленным маслом.
4. Выпекать 30 минут при 160-175 C. При необходимости можно печь ещё минут 10 до тех пор пока не пройдет тест сухой деревянной палочкой.
Дополнение:
* На мой взгляд разрыхлителя было много, поэтому в следующий раз положу на половину меньше.
** А вот соли на мой вкус было мало.
Выпекался у меня намного дольше, но я списала это на плохую духовку (скоро буду дома, и будет нормальная духовка!) Кстати, горячим не очень понравился, но вот когда остыл, был вкусен, особенно с маслом. Еще раз обязательно повторю, но уже учту недостатки первой пробы.
Хлеб с сыром и пивом,приправленный зеленью от trampampulkanat (Автору Леночке-Клюшечке еще раз огромное спасибо, за такой классный и неприхотливый рецепт!)
390гр муки(2 1/2стакана)
2 ст.л. сахара
1ст.л. разрыхлителя
1 1/2 ч.л. соды
1 ч.л. соли
1ст.л. свежего мелко рубленного укропа(или 1 1/2ч.л. сухого)
1 1/2 стакана пива
1 стакан сыра Чеддер(натертого)
Приготовление:
Разогреть духовку до 190грС.Форму для хлеба смазать маслом и чуть присыпать мукой.
В чашке смешать муку,разрыхлитель,соду,соль и зелень.Добавить сыр и пиво.Хорошо перемешать.Выложить тесто в форму и выпекать 50минут или до сухой палочки.Остудить на решетке.
Чиабатта от gatta (и вообще-всем ходить сюда)
Этот рецепт был уже давно найден мною на kuking.net у Giulia, но опробовала я его совсем недавно.
Просто Giulia указывала, что без миксера не получится хорошо вымесить тесто, а миксера у меня нет. Однако, попытка не пытка и, как выяснилось, хлебопечка тоже прекрасно вымешивает тесто по этому рецепту. Важнее, пожалуй, найти правильную муку. :)
Слова автора, мои комментарии красным.
"Чабатта за 4 часа".
Состав:
250 г муки с большим количеством протеинов (12-13%, типа Manitoba) я купила муку "Красна изба" с 30% клейковины, как оказалось, она подходит.
225 мл тёплой воды
3,5 г сухих дрожжей
7,5 г соли
Для приготовления теста нам обязательно потребуется миксер или кухонный комбайн, обычная хлебопечка не подойдёт ( я пробовала). Лучше всего, конечно, что-то вроде Kitchen Aid или Kenwood , но на крайний случай пойдёт и обычный миксер с лопастями (в хлебопечке все-таки получилось :) )
Все ингредиенты положить в чашу для миксера или высокую миску и начать перемешивать миксером. Сперва получится жидкая смесь непонятная, но надо мешать дальше, минут 10-15 на большой скорости, пока тесто не станет однородным и не станет отлипать от стенок и плотно обволакивать лопасти миксера.
Накрыть миску или чашу плёнкой и поставить в тепло на 2-3 часа.
Тесто должно сильно запузыриться.
Выложить его на рабочую поверхность, густо посыпанную мукой ( тесто прилипает ко всему!!), разделить на две части, посыпать мукой , прикрыть плёнкой и полотенцем и оставить ещё на 45 минут.
Поднявшиеся чабатты аккуратно слегка вытянуть и уложить на пекарскую бумагу, а её - на горячий противень.
Выпекать на максимально температуре 10-12 минут, затем убавить её до 220* и выпекать ещё 12-15 минут.
Готовые чабатты должны быть коричневато-золотистого цвета, пухлыми и издавать пустой звук при постукивании.
Выложить их на решётку и дать остыть.
Из старого:
Метка "Хлеб" в журнале svetilnik_m
Хлеб с брынзой и оливками от july_mur
Potato & Feta Bread от marg_f
Творожный хлеб в средиземноморском стиле от marg_f
Фото и рецепт теста от raissa_2006
Ошибочно-бездрожжевой хлеб от elaizik
"Дразнючий" хлеб от leon_orr
"Забытый" хлеб от leon_orr
Лаффа от mary_poppins27