Любителям шашлыков с наилучшими пожеланиями
Хочу рассказать, как готовить и почему именно так, блюдо в приготовлении которого, большинство считает себя самыми лучшими специалистами.
Запеченное мясо или рыба, птица и даже, овощи и фрукты, известны столько, сколько существует человечество. Это первое горячее блюдо, им созданное. За десятки тысяч лет отработка технологий приготовления этого блюда достигла совершенства, в ней нечего прибавить или убавить.
Большую часть времени развития человечества, запекание было единственным технологическим способом приготовления горячей пищи.
Одной из разновидностей запеченных продуктов является шашлык.
Что такое шашлык и от чего зависит его вкус - вопрос не такой простой как кажется. Шашлык - это разновидность печеного мяса, отличие его от других видов заключается в том, что он уже поделен на порционные кусочки. Вес кусочка должен быть 40-50 граммов - если меньше, то мясо при нагреве подсыхает, что резко ухудшает его кулинарные достоинства, если больше, то его сложнее пропечь.
Почему печеного? Да, потому что, оно печется, т.е готовится не на огне, а в жаре от огня. Жарить, как известно, можно только в жире и на огне, для этого необходима посуда, т.е. это принципиально разные процессы.
Какое мясо пригодно для шашлыка? Да любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что совсем свежее, парное мясо не используется для печения и жарки, так как имеет специфический вкус и запах сырого мяса. В крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для запекания должно остыть и созреть после забоя, не менее 12-14 часов. Если мясо, не свежезабитое, а из холодильника, но предназначено для запекания, его не надо мыть водой, при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь. При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит, не из чего. Чем жирнее мясо, тем лучше оно запекается, будь это стейк или шашлык. Это связано с тем, что жир при нагреве расплавляется и обволакивает кусок мяса, не давая испариться влаге, мясо получается более сочным. Значит, чем больше мы сохраним в мясе влаги, чем сильнее мясо будет защищено каким-то покрытием, тем сочнее, а значит, и вкуснее оно будет. Таким образом, все наши усилия должны быть направлены на это. Размороженное мясо для запекания лучше не использовать, так как в нем плохо удерживается влага, потому что при замораживании повреждаются оболочки клеток.
Если мясо жирное, его можно мариновать сухим маринадом. Он приготавливается из смеси свежемолотого черного и душистого перца, чеснока, можно добавить и другие сухие пряности, на любителя. Этой смесью мясо натирается и помещается в холодное место на пару часов. Внимание! Мясо никогда нельзя солить до его полной или, в крайнем случае, почти полной готовности. Соль сильнейший абсорбент и обязательно вытянет из мяса жидкость, мясо будет сухим и жестким.
Перед запеканием мясо, в зависимости от его вида, желательно защитить, для этого надо обмакнуть: свинину - в сметану, говядину - в растительное масло, курицу - в майонез, баранину обрызгать натуральным лимонным или грейпфрутовым соком. Для чего? Сметана хорошо закрывает поры в свином мясе, растительное масло в более рыхлой говядине, майонез, где кроме обволакивающего жира имеется в составе яичный белок, плотно покрывает нежное куриное мясо. Мясо, баранины, более жирное, чем остальные, а жир более легкоплавкий, он быстро обволакивает кусок и тот не так нуждается в дополнительной защите, оно обрызгивается соком, для того чтобы отбить специфический бараний запах и приторность.
Менее жирное мясо надо мариновать жидким маринадом, цель этого - максимально насытить мясо влагой и не допустить ее полного испарения при запекании. В то же время жидкий маринад способствует, ускоренному ферментированию, что ускоряет приготовление мяса.
При запекании свиных стейков, лучшие стейки режутся из шейной части или котлет, советую те места, где чистое сало, посыпать перед запеканием слегка сахаром, это отобьет специфический вкус и создаст карамельную пленку, что придаст дополнительный вкус шкваркам.
Из чего и как готовится маринад? Для свинины маринад лучше всего готовить из смеси жирной сметаны, с приготовленной крепкой горчицей, добавив туда давленный или мелко резанный чеснок, свежемолотый черный и душистый перец, немного меда или сахара, другие пряности по вкусу. Почему так? Потому что смесь сметаны и горчицы хорошо впитывается свиным мясом, оно не только насыщается влагой, но и приобретает специфический вкус, присущий только этому мясному продукту. В то же время горчица и чеснок оказывают антисептические действия, не допуская возникновения брожения, появления плесени и загнивания, т.е. поддерживая высокое качество исходного продукта. Перец придает остроту и аромат, но только в том случае, если он свежемолотый. Мед или сахар при нагревании карамелизируются и плотно покрывают поверхность мяса, не давая испаряться влаге.
Для говядины нужно делать все так же, только вместо сметаны взять кефир. Кефир лучше ускоряет ферментацию у более жесткой говядины, мед и сахар добавлять не надо, говяжье мясо достаточно плотное.
Для усиления аромата в мясо, перед маринованием можно добавить по чайной ложке сухого вина из расчета на 1кг. Вино в малых количествах является хорошим натуральным улучшателем и усилителем вкуса.
Нежирная баранина мало пригодна для шашлыка, ее лучше перемолоть и из фарша сделать люля-кебаб, зразы и т.п.
Хорошую баранину маринуют смесью лимонного или грейпфрутового сока с растительным маслом, добавив туда столовую ложку сухого вина, чеснок и смесь перца, сухой базилик, можно другие пряности по вкусу. Сок, будет способствовать ускоренной ферментации мяса, растительное масло защищать от испарения влаги, сухое вино служит для улучшения и усиленния вкуса, но лить его много не имеет смысла, так как на вкус это влияния не оказывает, а при нагревании спирт просто испарится. В исключительных случаях, когда надо очень быстро, можно применить майонез, но даже в этом случае лучше просто взбить растительное масло, белок яйца и сок лимона. Мясо можно держать в маринаде в холодном месте при 5 7 градусах 3-4 суток - вкус и качество его только улучшатся.
Вообще надо знать, что при мариновании нельзя одновременно применять сухие и свежие пряности, - исключение чеснок и лук.
Жирную рыбу, осетра, сома, семгу маринуют, как правило, сразу перед приготовлением сухим маринадом из белого молотого перца, душистого перца, смешанных, с растительным маслом или майонезом.
От правильного запекания зависит вкус и качество полученного продукта. Начинать запекать можно только тогда, когда температура жара достигнет не менее 300-350 градусов Цельсия. А это дается опытом, так как зависит от угля, высоты решетки, температуры окружающей среды, скорости ветра и т.п. А также от вида и качества мяса. При отсутствии опыта предварительно лучше запечь сосиску: если она сразу начнет желтеть и издавать приятный запах, - значит, температура в порядке. Запекать можно, надев на шампур (можно и без него), шашлыки, стейки, отбивные, птицу целиком и т.п.
На шампур между кусками мяса ни в коем случае нельзя нанизывать кольца лука, куски помидор, перца, баклажан и т.п. Причина здесь проста: в том месте, где надеты овощи, температура будет ниже, мясо будет печься не равномерно, а овощи, которым до готовности, времени надо меньше, подгорят или сгорят.
Овощи на шампуре пекут, как правило, отдельно от мяса, а потом в готовом виде для украшения одевают вперемежку с мясом, при необходимости нагревают, но лучше подавать отдельно.
На хорошем мангале, гриле, рашпере, при правильно подобранной температуре жара, мясо не крутят туда-сюда, а пекут сначала с одной стороны несколько минут, затем с другой - иначе оно пересохнет. Солят в конце жарки. Если жар подобран правильно и огня нет, то поливать мясо ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс в мангале, а пользы никакой не приносит. Правильно запеченное мясо должно быть красивым, не подгорелым, нежным, сочным и ароматным, обязательно хорошо пропеченным, не ищите пищевых приключений - это, как правило, чревато. Зелень подается отдельно.
Любители кислинки могут побрызгать мясо лимонным или грейпфрутовым соком, но правильно приготовленное мясо настолько вкусно, что улучшения не требует.
К мясу хорошо красное вино, оно улучшает пищеварение, не дает повыситься уровню холестерина в крови и замечательно расслабляет.
Специально для тех, кому не терпится крикнуть: а где же уксус? Нигде, господа, нигде. Поясняю. Спиртовой уксус появился сравнительно недавно и практически никогда и нигде до советского времени не использовался в питании. Он оказывает негативное влияние на кишечник, может способствовать возникновению язв, рака. Уксус способствует преждевременной коагуляции белка у мяса, что ухудшает пищеварение и усвоение, делает мясо жестким, а его вкус грубым. Применялся уксус в основном в советском общепите для устранения неприятных запахов, поэтому у нас ассоциируется с шашлыками, так как для них использовалось несвежее и некачественное мясо, а уксус эти запахи легко устранял.
Если вы видите в каком-то историческом кулинарном рецепте упоминание уксуса, это значит - либо рецепт неграмотно адаптирован и в нем имелся в виду натуральный лимонный сок, либо виноградный уксус, т.е. скисшее вино.
Хороших и вкусных шашлыков, стейков и рыбы вам, помните, гриль в этом деле не самое важное.
