Папуа-Новая Россия. 60. Макаронные ряды суррогатами полны
товарный ряд: зерна и плевелы
МАКАРОННЫЕ РЯДЫ
СУРРОГАТАМИ ПОЛНЫ
В достославный "застой" и сумасбродную "перестройку", в период дефицитов и карточек и при нынешнем продуктовом изобилии макаронные изделия всегда были обязательной частью рациона. А также, наряду с хлебом и картошкой, самой демократичной, ибо без них не обходятся ни самые бедные, временами только на них одних и живущие, ни самые богатые, хоть и потребляющие всякую иноземную заморочь, но без чего-то нормального родного обойтись не способные. Если взглянуть со вниманием на ассортимент, мы заметим, что макароны, имеющиеся в торговле, в основном бывают двух разновидностей. Одни гладкие, желтовато-янтарные, в той или иной мере просвечивающие, при варке не разваливаются, воду не мутят. Это настоящие макароны. В Алтайском крае делают их всего-то три предприятия. Другие шершавые, цвета от землистого до ярко желтого, воду не только мутят, но порой даже красят. Это суррогаты. В крае их делают десятки легальных производителей и никому не ведомое число нелегалов. О том, что это за продукция, мы и поговорим.
ПРОРЫВ К МИРОВОМУ КАЧЕСТВУ И
"ДЕФОЛТ"-КОНСЕРВАЦИЯ.
В Советском Союзе макаронных изделий выпускалось много, но хороших не было. Изделия годились лишь для того, чтобы "отбросить... промыть... подавать с..." Отведенные им витрины являли собой картину унылую и безликую, как армейский хор, неизменно серые "рожки" и "ракушки" стояли в ряд, и ничто не цепляло глаз. Ряды постепенно таяли. Потом истаяли вовсе - макароны стали "талонным" товаром.
С открытием границ для импорта люди ошалело открыли другие макароны - красивые, янтарные, не разваливающиеся и не слипающиеся при варке, разнообразных, как с модернисткой выставки, форм и назначений. Открыли - и с внутренним криком "живут же люди!" немедленно к ним привыкли. А тут и несколько отечественных производителей, пользуясь вздутостью рубля, приобрели итальянские линии и стали делать продукцию, ничем, кроме цены, не уступающую лучшей мировой, из твердых и специальных мягких сортов пшеницы с высокой клейковиной и стекловидностью. Остальные производители смекнули, что клич "гони, переработчик, любую дрянь, кормись и корми народ!" - не пустой звук, и начали претворять его в жизнь, перерабатывая в основном "немакаронное" сырье и заняв на рынке скромненькую ценовую серединку. Появились также нелегалы-подпольщики, превращающие в продукт для людей низкосортную муку для скота и всякую прочую некондицию. Их удел - откровенный демпинг.
"Дефолт" почти выбил импорт, оставив в основном "италию" из Польши и Венгрии и законсервировав данный статус-кво. Так они и идут по рыночным угодьям и ухабам, каждый к своей рыночной фортуне - серьезный, крупный производитель элитной продукции, успевший купить оборудование, когда рубль был изрядно надут липовыми гособязательствами, и суррогатчик с примитивной технологией, платящий налоги либо нет.
ДВА МЕТОДА - ДВА ПРОДУКТА
Макароны и мафия - вот две вещи, благодаря которым итальянцы известны всему миру, и во всем мире, включая Россию, настоящие макароны делают именно по итальянским технологиям. Для правильных макарон нужны правильная пшеница твердого или особого мягкого сорта, размолотая не в муку, а в крупку, с жесткими требованиями по влажности, зольности и т.д. В канун страды правильный макаронщик отклоняет до 90 процентов предложений от сельхозпроизводителей. Эту пшеницу, включая и фуражную, и высоковлажную, и сорную, и невесть какую, закупает суррогатчик (зачастую он и располагается в непосредственной близи от серьезного предприятия, что сдатчику везти было недалеко). Давайте проследим за дальнейшим путем сданного сырья, чтобы уловить разницу.
Качественное макаронное сырье попадает в футуристически навороченный производственный интерьер, где все серебрится и блестит. Начинается таинство создания продукта со смешивания муки и воды, причем, не всякой, а только артезианской, дочищенной специальными фильтрами. На предприятиях, делающих макароны по правилам, санитарное ведомство отслеживает параметры воды, дважды в месяц забирая пробы в скважине и в цехе. Замешивают тесто в вакууме, чтобы избежать реакции с кислородом, сохранить имеющиеся в муке ферменты (каротиноиды), уплотнить тесто до состояния, при котором конечный продукт не развалится и не раздастся до безобразного вида в наших кастрюлях. Затем идет прессование давлением 110-140 атмосфер и выпрессовка через матрицу. Материал для матрицы допускается только "пищевой", в частности, тефлон. И наконец, наступает самый главный процесс: многочасовая, мягкая, равномерная, чередующаяся воздухообдувом и отдыхом, сушка продукции, процедуры: равномерно, бережно, аккуратно удалить влагу, сохраняя исходные вещества пшеницы, создавая вид и вкус, закладывая нужные свойства. В итоге получается замечательный, питательный, но не полнящий продукт, настоящая "янтарная комната в тарелке" - видимо, единственная в нашем пищепроме "пост-перестроечная" новация действительно мирового качества.
Суррогатчик перерабатывает дешевую, часто "тэушную", зачастую фуражную муку, смешивая ее с водой из водопровода, где возможно снижая траты. Стандартный набор оборудования типичного суррогатчика: пресс, и сушильный шкаф. Вся линия, так называемая "мясорубка", умещается в квартире. Замес ручной, "на глазок". Давление в лучшем случае 20-40 атмосфер, либо столько, сколько способна дать мышечная сила рабочего. В сушильном шкафу осуществляется мощный, варварский 40-45-минутный нагрев. Само собой, тратиться на предписанную санитарными нормами дорогую матрицу из "пищевого" металла суррогатчик не будет (в России многие заводы освоили выпуск дешевых матриц из металла всякого, как нельзя лучше подходящих нелегалу-"мясорубщику". Поскольку грубая сушка в жестком температурном режиме разрушает физическую структуру изделия (отчего вода в кастрюле мутнеет, а изделие разбухает) и вместо должного "янтарного" цвета изделие получается грязно-серым, суррогатчик разводит в воде красители. Главным образом запрещенный в странах Европейского Сообщества тартразин, вызывающий у многих людей алергическую реакцию.
Физиологически такой продукт, безусловно, нежелатален для организма: красящая химия, общая антисанитария, мука, зачастую "кормовая" и нигде не проверенная, "голые" углеводы без витаминно-ферментного сопровождения, металлическая стружка с дешевых матриц.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ "МЯСОРУБОК" В РОССИИ.
"КАВКАЗСКИЙ СЛЕД".
ОКОЛОБЮДЖЕТНЫЕ ИНТЕРЕСЫ.
Считается, что начало классическому подпольному бизнесу в макаронной отрасли положили в Северной Пальмире лица "кавказской национальности". Они договаривались с руководством средних учебных заведений о сдаче в аренду одного-двух служебных помещений за небольшую плату и возможность навариться, завышая траты столовых и объем суррогатных платежей в счет долгов по зарплате. На арендованной площади устанавливалась "мясорубка", Работа велась силами учащихся за символическую плату. Через неделю-другую артель сворачивалась и переезжала в другое место.
На Алтае суррогатные технологии начинались благопристойно, под барабанный бой о развитии фермерского движения. Первыми суррогатчиками стали в 1993-94 годах крестьянские хозяйства, начавшие опыты с переработкой. До "дефолта" алтайские суррогатчики еще держались рамок приличия - использовали хорошую муку, старались "выжать" из убогих технологий какое-то качество. Откровенная фальсификация макаронных изделий - с подкрашиванием, фасовкой и реализацией под чужими марками - как массовое явление началась с 1998 года, когда с рынка был выбит мощнейший конкурент отечественных переработчиков - иностранный производитель.
Но самый главный фактор, позволивший "мясорубщикам" в те годы не только сохраниться, но и преумножиться - это, конечно, интересы распорядителей средств бюджета различных уровней. Помните, когда в организациях и учреждениях все сильней ощущался напряг с деньгами, и "бюджетников" целыми коллективами начали переводить на частичный "натур-расчет", именно низкосортные макароны, наряду с малопригодными для пекарен мучными "неликвидами", стали излюбленным средством суррогатных расчетов, во всяком случае, в нашем крае. К опыту должностных лиц государственной системы стали с интересом присматриваться и представители частного сектора. Вскоре в школах, конторах, на заводах повсеместно стали давать зарплату самыми дешевыми макаронными изделиями, реальная цена которых отличалась от "зачетной" чуть ли не вдвое. Работяги, помнится, все ругались: на кой, дескать, ляд мне сдались эти макароны за 12, если на базаре такие же за 6 или 7! Но брали, ибо на многих уважаемых предприятиях вопрос ставился ребром: или берешь часть зарплаты товарами сейчас, или ждешь, что когда-нибудь, не пройдет и года, отдадим тебе зарплату деньгами. Надо ли напоминать, что раз идет такая "вилка" в цене, значит, есть те, кому интересно с нею "работать"...
Впрочем, никто такого рода дела на предприятиях и в бюджетной сфере, насколько известно, не расследовал, иначе завалились бы ими по самые уши. Данная метода наваривания денег органами не озвучивалась и еще ждет своих Турецких-Каменских.