Папуа-Новая Россия. 44. Большое томатное надувательство
товарный ряд: просвет почти не виден
БОЛЬШОЕ ТОМАТНОЕ НАДУВАТЕЛЬСТВО,
НА КОТОРОЕ ПОКУПАЕТСЯ ВСЯ РОССИЯ
Ежемесячно торговля и телевидение демонстрируют нам очередную томатную новацию, и нет такой продовольственной компании, работающей в масштабах России, которая не считала бы делом чести иметь в ассортименте свой собственный томатный соус в бутылочке, которую можно ставить на стол, т.е. кетчуп. Нам бы радоваться наступившему Празднику Гурманов, воздавать бы должное смелым замыслам кетчуподелов, сплавляющих в красивых коллекциях природное богатство томатов с вкусовой симфонией национальных кухонь народов мира - и все ради нашего с вами удовольствия. Только почему-то чем больше кетчупов являет миру возродившаяся "томатная отрасль", тем меньше радости они доставляют. Пустое какое-то изобилие. И здорово отдает ароматами процедурного кабинета в поликлинике. Остались ли вообще томатные соусы с томатными, как и положено, запахом и вкусом?
А найдите! Занятие это непростое, по времени - затратное, но по результату - приятное, ибо рано или поздно вы откроете, наконец, настоящий кетчуп и больше не будете шарахаться за другими марками, пытаясь вслед за рекламными персонажами сохранить блаженное выражение на физии. Наш "томатный ликбез", надеемся, вам поможет.
ПОЧЕМУ В РОССИИ НЕВОЗМОЖНО ПРОИЗВОДИТЬ МНОГО КЕТЧУПА?
Начнем ликбез с самых очевидных, всем без исключения известных фактов, которые почему-то присутствуют в покупательских головах разрозненно, никак не складываясь в комплект.
Факт №1. Помидоры, если кто не знает, требуют длительного тепличного содержания, а затем ежедневного полива.
Факт второй. Нигде в России, кроме, разве что, Северного Кавказа, без теплиц помидоры не растут, стало быть, и вырастить их в промышленном масштабе без огромных энергозатрат почти на всей территории страны невозможно. Бабушки на базаре, конечно, продают помидорки с огорода, но это не те масштабы, которые нужны для "кетчупного бума", и не те цены, которые сложились бы при выращивании в промышленных масштабах. Практически весь "промышленный" ресурс помидоров остался за новоявленными границами и таможнями, в суверенных братских государствах Средней Азии и Кавказа.
Третий факт. Посмотрите, какие держатся цены на помидоры большую часть года. Большинство изделий, названных кетчупами, дешевле.
Все еще не поняли?
Тогда рассмотрите со вниманием имеющиеся в торговле банки с томатным соком ("раскручиваемая" на всю страну "тетра-паковая" продукция - не показатель, потому что синтетика). Все они - привозные, из Таджикистана и с того же Северного Кавказа или Ростовской области. Литр сока стоит как кетчуп, если не дороже. Сравните-ка, сколько томатов идет на то и на другое. Вот то-то же.
Из чего же делают в нынешней России томатный соус, он же кетчуп во все возрастающих объемах?
ОТКУДА В РОССИИ СТОЛЬКО КЕТЧУПА?
Как видим, даже школьнику должно быть понятно, что из томатов томатный соус в тех объемах, которые мы наблюдаем в торговле, делать невозможно. Тогда из чего? Из томатов-суррогатов.
Честный кетчуподел берет томатную пасту и добавляет в нее те или иные ингредиенты для придания фирменных вкусовых штрихов. Суррогатчик, наоборот, берет постороннюю основу и маскирует ее малой порцией томатной пасты.
Выгоднее всего современному отечественному кетчуподелу работать с яблоками. Разумеется, не с теми достаточно дорогими, которое идут на джем, повидло, конфеты и т.д. или продаются как есть, а с никуда больше не годными. Яблок в России очень много. Хранятся они без особых трат месяцами, ухода (в сравнении с овощами) почти не требуют, хлопот при перевозке доставляют куда меньше. Только малая часть из них способна конкурировать с южными собратьями на рынках и в магазинах, остальное идет на переработку. Точнее, шло, пока прилавки не заполонили сначала импортные, а затем подражательные наши "химические" соки, напитки, кондитерские изделия на ароматизаторах. Многие хозяйства садоводческого направления в нынешнем полу-рынке вообще оказались не у дел, сады - брошенными, плоды - бесхозными. В свое время разная нетоварного вида продукция и падалица составляла базу для целой отрасли по производству дешевой плодово-ягодной "бормотухи" (кто помнит - тот вздрогнет).
На подобном сырье и базируется нынче огромная часть современного кетчуподелания. Годится также слива, плодоносящая весь летний сезон и растущая от Балтийска до Уссурийска. Делают томатные соусы на свекле. В принципе подойдет любое плодово-овощное сырье с большим содержанием крахмала. Любая хозяйка со стажем знает, как сделать, например, цитрусовое варенье из апельсина, лимона и килограмма кабачка. Тот же принцип и здесь: нетоматная основа красится небольшим количеством томатной пасты и мощно "прикрывается" специями. В общем, нынче томаты растут и в земле, и на деревьях - прямо воплощенная мечта народного академика Трофима Денисовича Лысенко, тоже, помнится, выращивавшего пшеницу из ржи и пеночку из яйца кукушки.
Другая разновидность суррогатного кетчупа делается из томатов, но не из тех, из которых надо. Срок жизни зрелого, "сортового" помидора, который только и может использоваться на производство "правильной" томатной пасты, 3 дня, после которых помидор подтекает, подгнивает и т.д. Естественно, огромная часть помидоров, идущих на используемые в кетчуподелании пасты, выбивается из этого коридора. Помидоры или собирают зелеными (грешат этим, в частности, азербайджанские поставщики многих наших кетчупных корпораций), или "утилизируют" гнилые, неизбежно образующиеся у всякого юридического лица, занятого переработкой или торговлей.
Кроме того, "правильная" паста должна содержать 30-40 процентов сухих веществ. В Отечестве таковой в сколько-нибудь значимых количествах не делается, в дело идет водянистая дешевая паста, недалеко ушедшая от томатного сока.
КАК "МАСКИРУЮТ" ТОМАТЫ-СУРРОГАТЫ?
Какие бы особенности национальных кухонь ни приходили в голову создателям "кетчупных коллекций" (а большинство так называемых национальных кетчупов к реальным кулинарным традициям соответствующих народов отношения не имеют и берутся из головы), у всех суррогатов одна особенность: мощный "отвлекающий" оттенок во вкусе, придаваемый большим количеством уксуса, подсластителя и т.д. Вкус у такого кетчупа, как правило, слишком сладкий, или слишком кислый, или слишком острый... словом, какой угодно, кроме классического томатного. Цвет, само собой, тоже может "гулять" от лиловатого до оранжевого (еще один стимул, помимо дешевизны материала, фасовать кетчупы не в стекло, как делаетсмя в остальном мире, а в красные пластмассовые бутылки).
Водянистость маскируется эмульгаторами и стабилизаторами. Те же крахмалы плюс всевозможные волокнистые субстанции растительного происхождения и лакокрасочного, "пластмассоплавильного" и иного "непищевого" (до недавних пор) применения, натасканные к нам из половины мира. На поставках этого добра, ставшего основой "кетчупного", "майонезного", "лимонадного", "кондитерского" и прочего процветания российского пищепрома, делаются огромные деньги. А некогда весьма зависимая от медицинского ведомства пищепромовская наука сегодня в основном обслуживает этот поток, занимаясь написанием новаторских стандартов - "ТУ". Более наглый вариант (когда производитель экономит даже на эмульгаторах) представляет собой свободно льющийся продукт, булькающий при встряхивании. А вот на чем точно нельзя сэкономить - так это на консервантах, без которых кетчуп проживет считанные дни, после чего "взорвет" тару. Это значит, что когда кетчуподел пишет на этикетке состав "томаты, соль, вода, специи", он совершенно сознательно нам врет.
Соответственно, особенностью подлинного кетчупа являются явный томатный вкус и томатный же цвет, плотная, скорее желеобразная, нежели жидкая консистенция, а также не менее чем 1,7-килограммовый расход помидоров на 1 кг кетчупа.
Если на бутылке расход не указан вовсе, внутри - заведомая суррогатная дешевка, какие бы цифры ни стояли на ценнике.
РОССИЙСКИЙ "БЭНЦ" СОУСАМ ДЯДИ БЭНЦА
Предыстория суррогатного нашествия началась в первой половине 1990-х годов, когда границы открылись для иностранных товаров и продуктов, наши переработчики барахтались в яме неплатежей и всяких перекосов, а гос-мошенничество с "липовыми" обязательствами по ГКО держалось в секрете. Именно в тот краткий период у нас с вами, российских покупателей, была уникальная возможность познакомиться не только со всяким синтетическим хламом, от которого Запад последние три десятка лет усиленно избавляется, но и с действительно лучшей, эталонной продукцией. Кетчупы с улыбающимся афроамериканцем дядей Бэнцом - действительно мировая элита - не оставили шанса отечественному производителю, а когда "дефолт" вычистил наши прилавки от импорта, а карманы от изрядной части рублей, кетчуподелы встали перед выбором: делать дрянь, но доступную массам, или хороший товар, но дорогой. Тут-то и настал "бэнц" "честному" кетчупу, большо-о-й «бэнц», и началась собственно история суррогатов. О том, что получилось, смотри выше, а нам осталось только воздать дань уважения тем редким производителям, которые несмотря ни на что продолжают делать сей продукт честно. Единственная реальная возможность производить качественный товар и при этом не "зависнуть" с ним по причине слишком уж больших цен - это выращивать собственные томаты в некогда братских южных республиках и самим делать пасту; эти-то единичные производители и дают основания поставить слово "почти" в нашу рубрику. Впереди у них намечается еще один проблемный период, ибо если раньше нормальный кетчуп по крайней мере можно было опознать по высокой цене, то к концу миллениума суррогатчик обнаглел вконец, сплошь и рядом взломив на свои "химически-синтетически-водно-яблочные" изделия "кетчупные" цены.
ЗАЧЕМ НАМ ИСКАТЬ ХОРОШИЙ КЕТЧУП?
Тем, кому все, что красное, то и кетчуп, искать незачем.
Остальным стоит напомнить, что вообще-то т.Колумб вез в Старый Свет томаты в качестве лекарственного растения, долгое время они таковыми считались и, нынешние ученые установили, небезосновательно. Область применения томатов в прежней медицине и нынешней диетологии - сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и т.д.
Яблочный жмых, не говоря уж про корнеплоды, по сравнению с помидором - продукты на ценные витамины, ферменты, органические кислоты очень бедные. Что касается долговременных последствий поедания разного "стабилизированного" и крашеного гнилья, то тут наука ничего сказать не может, ибо ни в одну ученую голову еще не приходила мысль сравнивать воздействие на физиологию гнилых и нормальных овощей. Так что наука - наукой, а жизнь - жизнью, и если создатель заведомого суррогата пишет на изделии что-нибудь вроде "богат витаминами В и С", то только потому, что все грамотные стали.