Папуа-Новая Россия. 39. Мусор морей
товарный ряд: просвет почти не виден
МУСОР МОРЕЙ
Продолжаем наш цикл о суррогатах, которые под барабанную дробь и словесные излияния по случаю подъема и роста заменили нам нормальные продукты. Сегодня будем говорить о рыбных консервах.
ИЗОБИЛИЕ, ЯВЛЕННОЕ НЕДОВОЛЬНОМУ ПОКУПАТЕЛЮ В НОСТАЛЬГИЧЕСКИХ ТОНАХ
С большинством суррогатов все понятно. Берется что-то дешевое или синтетическое и суется нам вместо дорогого и натурального. А мы берем и, пытаясь воспроизвести на физиях даунские улыбки из рекламы, едим мясо из сои, томатный соус из яблочного жмыха, сливочное масло из пальмового, и так далее, и тому подобное. Нормальные, понятные суррогаты. Но как можно засуррогатить рыбу в жестяной банке?
Оказывается, можно. И рыбу, и банку, и наполнитель - соус или масло.
Большинство людей даже не подозревает, что ест суррогаты. Мы привычно различаем рыбные консервы по единственному признаку: "бомбажная" банка или "небомбажная", и для нас это равносильно делению на продукцию плохую и хорошую. А купив "хорошую" банку и найдя в ней совсем не то, на что рассчитывали и к чему за долгие годы привыкли, грешим на торговлю, которая-де неправильно хранила, или на каких-нибудь мошенников-поставщиков, заменивших этикетки.
Чтобы понять, что есть суррогат, а что - нормальная рыба, надо вспомнить эпоху дефицитов.
Тогда, если помните, были две разновидности консервов. Одни водились в торговле в изобилии: все эти на вкус невнятные, на вид непонятные "завтраки туриста", "фрикадельки", "уха рыбацкая", "хек" вездесущий и осточертевший... Продавщицы в магазинах из них целые пирамидки на витринах выкладывали. Люди их ругали - и консервы, и продавщиц, но иногда брали. Пирамидки устояли, когда страна докатилась до талонов, продовольственных карточек, списков "прикрепленных" к магазинам по месту жительства (помните, как с паспортом в магазин ходили, а там прописку сверяли?) и хлебных очередей с километр (больше двух в одни руки не давать!). Талоны вводились на все, вплоть до крупы и макарон, но не на рыбные консервы. И даже когда в последний год накануне гайдаровской либерализации по торговым учреждениям прошел Мамай, опустошив все на своем пути, пирамидки и тогда почти не разрушились. Это была первая разновидность консервов.
Вторая разновидность в торговле встречалась редко, т.е. долю в совокупном объеме отрасли занимала малую. И поэтому даже в самые благополучные 1970-е годы такие консервы, как "кета" и "треска", "лососина камчатская" и "амурская", "шпроты" и "сардины в масле" просто так на прилавках не водились. Их "доставали", мобилизуя не растраченную на службе прыть, на стол ставили по праздникам.
С тех пор и рыбы в морях больше не стало, наоборот, рыбный ресурс уменьшился. И мощности рыболовного флота сильно сократились, объемы лова далеко не те. И разные китайцы обнаглели - тащат рыбу из наших вод без меры и совести. Зато как преобразилась торговля! Сплошняком, на всех углах "лосось" и "сардины", "горбуша" и "осетрина", а "шпротов" так вообще целый набор.
На вкус, правда, изрядная часть сего изобилия больше похожа на жеваную бумагу, на вид являет собой какую-то невнятную кашицу в чем-то мутном вместо полноценных упругих тушек и кусочков филе в кристально чистом подсолнечном масле. И подозрительно напоминает былую "безличную" продукцию для всяческих "рыбацких" наборов. Осталось связать ностальгические и современные ощущения вместе - и мы увидим неприглядную истину. Она в том, что приличной рыбы по-прежнему мало, поэтому встретить ее не каждому покупателю дано, а рыба всякая хламная просто перекочевала в банки с приличными названиями, и теперь ее продают как хорошую. Щекоча наши ностальгические чувства дизайном этикеток.
Что же касается мнимых мошенников из оптовой и розничной торговли, то они тут ни при чем. Нормальные, подлинные консервы, сделанные по ГОСТу, испортить довольно трудно; для этого надо специально держать их или в воде, или у отопительных приборов. В нормальных условиях хранятся они, не теряя качества, по нормативам не менее 2 лет, фактически еще больше. А торговать банками с чужими наклейками могут разве что на базарах в последний день аренды торгового места. В реальности подмена и очень существенная, начинается задолго до "баночной стадии", еще в море.
ЕСТЕСТВЕННАЯ ЦИКЛИЧНОСТЬ В МОРЕ И НА СУШЕ
Почему замечательной, высококачественной, вкусной консервированной рыбы во все времена было мало?
В жизни любой морской рыбы, которую люди ловят на обед и называют "промысловой" (прежде всего это касается косяковых видов), раз в году наступает самое главное время - сезон размножения. В это время рыба максимально сильная, откормленная. Ее холодную кровь - даром что рыбья! - будоражат гормоны. Биохимию меняют ферменты. Мускулатура, то бишь филейная часть, плотна и упруга (в таком деле, сами знаете, шевелиться надо елико возможно много и активно). Такой полноценной, полнокровной рыба бывает лишь раз в году, весьма короткий период, а в остальную часть года, когда рыба к нему готовится, набирается жизненных сил, она слабая и рыхлая.
Испокон веков люди ловили рыбу только в данный "активный" сезон, называя его "путиной". Это как в сельском хозяйстве страда, но с более жесткими сроками. Только такая рыба использовалась в нашей стране для "именных" консервов, тех самых, за которыми гонялись. В остальное время года рыбу, конечно, тоже ловили. Данная "мусорная" рыба (калянусная, на языке специалистов) изрядной частью перерабатывалась в так называемую "рыбную муку" для нужд сельского хозяйства. Использовали ее как ценное удобрение, кормовую добавку рогатому скоту. Но постепенно благосостояние советских людей стало все сильнее расти вниз, и ее подпустили в пищепром. Тогда-то и появились пресловутые "завтраки" и прочее. Тем не менее, система ГОСТов вплоть до 1990-х годов ограничивала применение "рыбного мусора" несколькими дешевыми массовыми марками и запрещала рыбоконсервным заводам использовать его как-то еще.
Стандарты рухнули вместе с системой ГОСТов, когда государство, закрыв глаза и махнув рукой, позволило отечественному производителю делать продукцию по "воременным стандартам", ТУ. Со середины прошлого десятилетия каждая артель, обзаведясь соответствующей линией, имеет возможность законно фасовать в жестяные банки то, что вздумается, написав собственный "временный стандарт" и отдав за это положенную мзду государству. "Внесезонная" рыба хлынула на рынок под приличными, "ностальгическими" именами, во внешне приличных. Мука, вчерашнее удобрение, пошла на собачьи-кошачьи корма, "крабовые палочки", новаторские "паштеты", "котлеты" и т.п. Ассортимент принял тот вид, который мы имеем сегодня.
Так что когда в банке со знакомой картинкой и названием вместо ожидаемых тушек и филейных кусочков вы найдете безобразно расползшуюся кашицу, знайте: это та цена, благодаря которой смогло подняться и выжить множество новых предприятий, оказалась востребованной масса рабочих рук, рынок наполнился товаром, торговля - прибылью, бюджет получил положенные налоги, и при нашей жизни положение в отрасли едва ли изменится. Хотя это не мешает каждому отдельно взятому гражданину изменить рацион в пользу более приличных продуктов лично для себя. Так что знакомимся с подменами дальше.
Кстати, заметили, как подорожали консервированные кальмары относительно рыбы? А то! Кальмар - он либо есть, либо нет, а всякие "промежуточные", "мусорные" варианты с этим гадом морским невозможны.
ПО МОРЯМ, ПО ВОЛНАМ -
РЫБА ЗДЕСЬ, ХОЛОД ТАМ
Еще одно чрезвычайно важное требование, на которое многим современным труженикам отрасли пришлось наплевать, а государству - закрыв глаза, фактически узаконить.
Выловленную рыбу, какая бы судьба ее ни ждала - копчение, соление, продажа штучная, в течение ближайших часов после вылова обязаны заморозить. Если этого не сделать, в ней начинаются необратимые химические и физические изменения, денатурация белков, разрушение витаминов, рыба, образно выражаясь. "горит". Вот почему во времена следования ГОСТам рыбу ловили огромные сейнеры со всем необходимым оборудованием на борту, настоящие "плавучие заводы". Нынче и судов таких таких не строят, и имеющийся "правильный флот" не на всю мощность используют, рыбу ловят легально, полулегально и нелегально, т.е. в обход квоты, без разрешения. Причем, как наши рыбаки, так и разные китайцы-японцы. На маленьких шустрых суденышках, способных и от пограничников смыться, и куда угодно причалить.
На берегу улов ждут несколько крупных перерабатывающих предприятий, построенных в прежние годы, имеющих все необходимые мощности и работающих с "правильной" рыбой - некоторые все еще делают традиционную "гостовскую" продукцию; и много мелких полукустарных или вовсе не регистрированных предприятий "новой волны", работающих с рыбой, так сказать, остальной. Неделю такая рыба в море болтается, еще неделю возят ее, бедную, по Сахалину возят в поисках переработчика, согласного эту рыбу принять... Потом мы ругаемся, открывая вроде бы "сардины", но находя непонятно что.
В местах производства цены на "правильную" и остальную рыбу различается почти вдвое, но поскольку мы, ничего не ведающие потребители, берем все подряд, здесь, в глубине континента, цены "выравниваются". Естественно, столь прибыльный товар часто бывает включен в разнообразные законные и незаконные оборотные схемы, на упомянутой разнице кормятся структуры, занимающиеся разнообраными поставками. В цене, по которой мы покупаем "мусорную" рыбу, заложены немалые суммы, которыми мы, "континентальные" покупатели, аналогичным образом "выравниваем" цены на сливочное масло, нефтепродукты и другие товары в "рыбных" регионах. Другими словами, мы и не подозреваем, скольким гражданам и организациям нужна "мусорная" рыба, а потому она у нас на рынке есть и в ближайшем будущем никуда не денется.
СЕКРЕТЫ "КОРЯЧЕГО" ПРИБАЛТИЙСКОГО КОПЧЕНИЯ
Заметили, как нехорошо изменились некогда знаменитые консервы в масле - "шпроты", "сардины", "мойва копченая"? Когда вместо сочной, нежной, восхитительно ароматной тушки, которая должна получиться в результате копчения, мы находим в знакомой банке нечто сухое и жесткое, это значит, нас угощают новаторской рецептурой так сказать, копчения "жидким дымом". То есть, рыбой крашеной.
Десятилетиями эти знаменитые консервы в масле делались единственным способом. Килька или главная промысловая рыба Балтики салака (шпроты, если кто не знает, делаются из них) обрабатывалась в специальных печах, которые топятся стружкой, непременно ольховой, потому у нее самая подходящая "энергоемкость. Свой замечательный вкус эти консервы набирают не сразу, а 3-4 месяца "зреют".
Дело это, как вы понимаете, дорогое и хлопотное, а спрос на копченую рыбу есть, марки "раскручены", грех не заработать на имидже. Поэтому появилась новация с "жидким дымом". Это такой краситель, придающий рыбным тушкам золотистый, еще более красивый, чем при настоящем копчении, цвет. Рыбу, краситель, масло загружают в автоклав, тушки пропитываются, получаются суррогатные "шпроты", "сардины" и прочие изделия, которые и вкуса не имеют, и даже в стерилизованной банке сохраняют свое без того низкое качество считанные месяцы. Впрочем, описывать вкусовые и прочие ощущения на бумаге - дело неблагодарное. Просто возьмите баночку правильно закопченных шпрот, которые делает, например, питерская фирма "Рыбокомбинат Пищевик", и сравните со шпротами, скажем, прибалтийскими. Нынче даже даже и характерный запах копченостей вовсе не обязательно свидетельствует о том, что рыбу (и вообще что угодно) коптили. Специальные ароматизаторы (получаемые из древесных опилок, пережженых без доступа кислорода) способны даже игрушечной резиновой свинке придать аромат копченой грудинки.
И ни в коем случае не путайте эти суррогатные технологию с "холодным" копчением, про которое могут написать на ценнике (речь, как вы поняли, уже не о шпротах, а о развесной рыбе). "Горячее" и "холодное" копчение различаются по температуре и по времени ее воздействия на рыбу и не имеет ничего общего с суророгатами.
ИСКОННОЕ НАЗНАЧЕНИЕ РАФИНИРОВАННОГО МАСЛА.
Далее, "засуррогатить" продукт можно, используя не то масло и не тот томатный соус.
Масло должно применяться только рафинированное, высшего сорта.
Консервирование - это одна из двух отраслей пищепрома (вторая - майонезная), где "пустое", прозрачное, лишенное всего, что не жир, рафинированное подсолнечное масло подходит как нельзя лучше. Только в таком, предельно обезличенном масле, и раскрываются симфония вкуса и гармония аромата самых знаменитых наших консервов соответствующей группы.
Сегодня все перевернулось с ног на уши.
Рафинированное пустышкой мы, как вдолбила нам в головы реклама, салаты и винегреты заправляем, а вот полноценным нерафинированным нам заправляют то, чего не надо, и хорошо, если это масло вообще не технических, "лако-красочных" сортов.
Естественно, в ходу также масло из сои.
Консервы из соевого и нечищенного подсолнечного масла, как правило, не выдерживают заявленных на этикетках сроков хранения, намного раньше начинают мутнеть и горчить.
Еще одно надувательство происходит с томатной пастой.
Согласитесь, что нет никакого смысла тратиться на дорогую 33-35-процентную пасту, если можно взять какую-нибудь водянистую, из всякой некондиции, зато вдвое дешевле. Нынче и соус-то томатный делают в основном из генетически модифицированного крахмала, а что говорить о рыбных консервах? Так что прославленные Аркадием Райкиным "бычки в томате" во многом стали таким же достоянием истории, как и весь монолог о "греческом зале".
С ДНЕМ БЕЛОРУССКОГО ЖЕСТЯНЩИКА!
С легкой руки белорусского «батьки» российский пищепром наводнился демпинговой белорусской жестью технического назначения. Хотя этот потенциал дешевой жести из братской республики наши пищевики (кто именно - история умалчивает) разглядели еще в доживающем Союзе. Многие, наверное, не помнят (до того ли), как лет двадцать назад в торговле стали появляться странного вида банки, слишком белые или слишком желтые, тонкостенные и потому требующие меньшего усилия при открывании, подверженные коррозии и вообще слишком мнущиеся. А уж в новое-то время эта жесть стала повсеместной.
В пищевой промышленности вообще и консервировании рыбы в частности можно использовать только жесть марки ЭЛЖК (электролитического лужения) NN 22 и 25. Согласно санитарным нормам, не отмененным стандартам, и просто ради долгого хранения банок и неизменности содержимого.
Некоторые заводы все еще закупают только эту жесть и сами ее лакируют. Рынок рынком, но кто-то ведь должен делать продукцию по правилам. Хотя бы в силу понятия о приличиях, и еще потому, что у нас есть Минобороны и МЧС (закупающие продукцию упоминавшегося выше предприятия "Пищевик") - а для этих ведомств, сами понимаете, мало написать на банке большой срок хранения, он еще должен реально соблюдаться. Однако, для многих мелких хозяйствующих субъектов (попросту вчерашних колхозов) "правильная" жесть не годится ни по техническим, ни по экономическим причинам. Жесть следует лакировать, строить устраивать собственное лудильное производство, это дорого и незачем.
Поэтому многие используют нелакированную дешевую жесть холодного лужения ХЛЖК N20 и N21, которая может применяться только для технических нужд.
Она менее устойчива к механическим воздействиям, потому что тонкая, благодаря микрораковинам ржавеет снаружи и вступает в активные химические реакции с содержимым банки изнутри. Все это может сильно изменить состав и без того неважнецкого продукта, и изменения пойдут не в лучшую сторону.
КАК РАСПОЗНАВАТЬ СУРРОГАТНЫЕ КОНСЕРВЫ?
Смотрите на маркировку. ТУ вместо ГОСТа - плохой признак, хотя теоретически, как скажут чиновники из ведомства стандартизации и санконтроля, можно сделать и ТУ-продукт лучшего качества, чем по ГОСТу. Оставим эти рассказы детям, а сами уясним, что если производитель в состоянии производить старую, добрую, "раскрученную", уважаемую в народе марку, он, как правило, ее и производит, а любые ТУ призваны удешевить производство, и сделать это можно только перечисленными выше подменами.
Распознать "правильную" пищевую жесть можно по внешним признакам.
В отличие от слишком белых или желтых технических аналогов она имеет неповторимый желтовато-серовато-матовый цвет, более гладкую фактуру, толще их и никогда не ржавеет. Вспомните армию кто служил. Там продукты в пищевой жести сохранились доныне.
Также уясните, что в "правильной" партии не бывает отдельных заржавевших банок, что бы ни говорил продавец. Единичные банки бракуются, но только из-за случайных механических проколов и повреждений. А вообще уважающие себя производители, каковых очень мало, вместе с документами на товар отдельно предоставляют торгующим организациям отдельный сертификат на жесть.
Надписи на любом европейском языке свидетельствуют только о том, что в действительности товар предназначен только для неприхотливой России. И вообще, консервировать рыбу в Европе не принято, у них традиционно применяются другие методы хранения.
Обратите внимание на сроки хранения. В отличие от подавляющего большинства других суррогатов, которые - не чета натуральным продуктам - могут храниться несравненно дольше и в любых условиях, рыбные консервы в сравнении с суррогатами более долговечны.
Обычный срок годности настоящих консервов - 2-2,5 года. Чем больше производитель совершил подмен, тем короче срок годности его изделия.
Осталось ответить на последний вопрос.
ЗАЧЕМ ИСКАТЬ ПОДЛИННЫЕ КОНСЕРВЫ?
Для людей, которые ценят хорошую вкусную пищу просто за то, что она хорошая и вкусная, вопрос излишний; будем рады, если подсказали вам что-то дельное.
Тех же, кому гастрономические достоинства до фонаря, а главное, чтобы пища была полноценной и питательной, адресуем в многочисленные книжки о здоровом питании (только, упаси бог, без карм и энергий!), где можно узнать, что рыба, особенно морская - продукт исключительно ценный, совершенно необходимый. В ней больше, чем где-либо еще, жизненно важных для человека ВИТАМИНОВ A, D, несколько витаминов группы В. Пищевая ценность рыбьего БЕЛКА уступает только белкам молока. В рыбе есть уникальные МИКРОЭЛЕМЕНТЫ фосфора, кальция и т.д., а также весь комплект из 8 НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ (3 из которых весьма уязвимы при агрессивном воздействии среды и температуры, и при малейших отступлениях от традиционных способов обработки разрушаются. Стоит знать, что природа устроила человека так, что воспринимать аминокислоты мы можем только комплектом, и если недостает хотя бы одной, весь комплект в лучшем случае будет балластом, "пустым" и бесполезным, а в худшем разлегулирует обмен веществ. По СТЕПЕНИ УСВАИМОСТИ рыбные белки, жиры, углеводы превосходят все другие, исключая молочные.
Вот почему рыба обязательно присутствует в лечебных диетах, а всем остальным, здоровым людям наука о питании предписывает иметь хотя бы один "рыбный день" в неделю. Это только у нас под занавес "эпохи дефицитов" выражение "рыбный день" стало носить нехороший смысл; а в остальном мире преднезначением "рыбных дней" всегда были полноценное питание и здоровье.
Теперь вопрос: о какой именно рыбной продукции написано во всех этих книжках? И стоит ли более внимательно всматриваться в сегодняшнее консервное изобилие?
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь