Папуа-Новая Россия. 28. Песни о хламном
товарный ряд
ЛИПОВЫЕ ДЖУНГЛИ
Сегодняшнюю публикацию цикла "Липовые джунгли" посвятим мясопродуктам.
Мы уже писали про Великую Зернобобовую Мутацию, похоронившую качество колбас (ну и, понятно, сосисок, пельменей и других изделий из мяса) так глубоко, что при нашей жизни оно едва ли восстановится. Говорили про многочисленные подмены, лежащие в основе нынешнего подъема и расцвета мясоперерабатывающего сектора экономики: высокосортного мяса на низкосортное, мяса на субпродукты. Показывали, как экономия на технологиях, оборудовании, сроках мощно способствует производительности. Не было только иллюстраций, конкретных торговых марок, выбившихся в лидеры рекламного проката, магазинных продаж и покупательских предпочтений благодаря тому, что их авторы-производственники первыми просекли, какую холяву им открывает государство.
Не было - так будет.
ПЕСНИ О ХЛАМНОМ
В СССР, где ветчина, колбаска и т.д. доставалась в тяжелых боях, с переменным успехом проходивших по эту сторону прилавка, и порой проходили месяцы от удачи до удачи, вожделенная мясная добыча не доставляла столько радости, сколько продающаяся в изобилии на каждом шагу мясопродукция доставляет сегодняшним рекламным персонажам. Дети и взрослые поют и блажат от счастья на все лады, оды стихотворные читают про "ням-ням-овальчики", "колбаску-оближешь пальчики", "пельмешки без спешки"... А следом, глядишь, и реальные дамы в манто на рыбьем меху, выпорхнув на минутку из "мерса", небрежно стрекочут пальчиками перед носами продавщиц: мне, мол, вот этот "микоян", вон ту "черкизовскую"!
А порой, смотришь, какой-нибудь забулдыга-отец семейства, шальных денег отхватив, набирает все тот же ассортиент, чтобы домочадцев обрадовать в честь праздника по случаю своего трезвого вида. Сопливые девочки, собирая, приличный, как им кажется, стол, не без раздумий выбирают ту же рекламную снедь. Песен, как в рекламе, конечно, не поют, но в душе приобщаются к чему-то лучшему. А задуматься есть с чего: родом-то все мясные "звезды экрана" в основном из Москвы, стоят немалых денег.
Что же делает такими счастливыми всех рекламных и все больше реальных персонажей? Да ничего, кроме имиджа. А как оценивают сии деликатесы специалисты - эксперты и дегустаторы? Как правило, очень плохо.
Возьмем, например, сырокопченые колбасы (иначе их называют твердокопчеными).
Эти изделия - своего рода "технологическая элита", в отрасли они считаются тестовыми, поскольку их изготовление требует особой тщательности, высокого качества сырья и очень много времени. Мясо и шпик (в тех марках, где он используется) используются только отборные, высокосортные. Широк набор специй (вплоть до мадеры и коньяка), но их применение должно быть "штриховым", очень аккуратным. А самое главное, твердокопченую колбасу нельзя получить ускоренными методами. Просоленое мясо должно долго "созревать" при низкой температуре и еще дольше сушиться после копчения в специальной камере, вентилируемым воздухом. Весь процесс занимает полтора месяца, но именно это и придает таким маркам, как сервелат, советская, экстра, праздничная, исключительный вкус и особую устойчивость при хранении, большую плотность и, одновременно нежность. И именно из-за продолжительного времени изготовления эти марки были редкостью даже и в относительно сытые 1960-70-е годы. Зато теперь этих марок - завались.
Специалисты НИИ Мясной промышленности проверили несколько образцов сырокопченых колбас от московских производителей. Лидеры рекламного проката, по вкусу таковыми, понятное дело, не стали. СЕРВЕЛАТ от фирмы "КАМПОМОС" отличал слишком резкий запах дыма, невыраженный вкус и неровно настриженный свиной шпиг. Дым означает, что изделие не "зрело", а было наскоро ужарено раскаленным воздухом до твердого вида, а значит, это не сырокопченая колбаса вообще и не сервелат в частности. И сала в сервелате, кстати, не положено. ЭКСТРА от другого лидера рекламного проката МПЗ "ЧЕРКИЗОВСКИЙ" пряностями благоухала чрезмерно, но и они не в состоянии были скрыть кислого вкуса, означающего, что процесс был ускоренный. КУБАНСКАЯ от того же изготовителя отдавала соей (которую в сыро-, полу- и копченых колбасах скрыть невозможно). ЗЕРНИСТАЯ от ТАГАНСКОГО МПЗ на 55 процентов состояла из хребтового шпика, и еще немалой частью - из хрящей.
Чем плохи скороспелые сервелаты и другие сырокопченые марки, кроме отсутствия вкуса сырокопченой колбасы? Вкусовые и физические свойства нормально сделанным колбасам придают молочнокислые бактерии; когда они закончат свою работу, тогда и колбаса готова. А в "ускоренном" изделии, как ни придавай ему видимость "законченного", компоненты продолжают "бродить", в том числе и попадая в желудок. Это чревато расстройством пищеварения - явлением не смертельным, но неприятным. Предохраняет от больших неприятностей, пожалуй, только цена: помногу этих дорогих колбас не берут и килограммами не лопают.
Среди не искушенных в профессиональных тонкостях потребителей бытует мнение, что с ветчиной мошенничать труднее всего: изделие-то из явных кусочков мяса, подменить проблематично.
И действительно, хорошую ветчину сразу видно. Цвет на срезе равномерный розовый. Жестких хрящиков и соединительных тканей нет. Ничего желеобразного не течет. Но то ветчина из рекламы, учебников, книг о вкусной и здоровой пищи, т.е. из мира виртуального. А из реального магазина ветчина совсем не та, и мошенничать с нею еще как умеют. По итогам теста в НИИ Пищевой промышленности ветчина ПРАЗДНИЧНАЯ от МПЗ "ЧЕРКИЗОВСКИЙ" (это про который песни поют) оказалась худшей. Слишком много бульонной жижи, что означает: экономили на мясе, заложив сала сверх меры. Консистенция, ветчине не свойственная, и вкус странно-сладкий. В КУБАНСКУЮ ветчину от "КАМПОМОСА" умудрились набодяжить сою (плюс неизбежный загуститель, чтобы не изделие не разваливалось как каша), отчего консистенция получилась резиновая и привкусы выперли посторонние. МОСКОВСКАЯ ветчина торговой марки "МИКОЯН" аромат ветчины имела, но, как говорят технологи, "жиловка нехорошая", много жесткой соединительной ткани. Рекламным-то едокам ничего, "ням" - и нету ветчинного "овальчика", а вот нам с вами долго придется пленки пережевывать да в зубах копаться.
Ну и, для комплектности, по пельмешкам давайте пройдемся. Зачем их везти из Москвы и Питера, когда своих производителей на Алтае в иной год до сотни заводится - умом не понять. Это нечто такое, что происходит без ума. Как и почти все в нашей экономике. И главное, чего бы доброго везли, а то ведь все эти разрекламированные Всероссийским телевидением изделия - такая дрянь, какую даже наши местные суррогатчики делать стесняются.
Тестировал заводские пельмени орган по сертификации "Минресурсэкспертиза".
Питерская торговая марка "МОЯ СЕМЬЯ" - один из признанных лидеров рынка продовольствия нашей страны и негласных лидеров всяческой мутагенной суррогатчины. Майонез из трансгенного иноземного крахмала и всякой химии, псевдосливочное масло-спред из трансизомерного жира, кетчупы из загустителей, и так далее - мы писали. Остались верны себе и в "полуфабрикатном жанре"; пельмени почти вегетарианские. Мясной аромат ослаблен, в фарше преобладает запах сала, и он соей напичкан, а характерный неприятный привкус говорит о том, что в качестве "мясного" компонента использована так называемая "пашина". Это такая обрезь у крупно-рогатого скота из паха. Кто колол скотину, тот знает, что эту дрянь даже собаки не едят, только вороны.
В пельменях "ПИКАНТНЫХ" еще одной разрекламированной питерской марки "ТРИ ПОРОСЕНКА" фарша оказалось всего 40 процентов (положено больше половины), и основной компонент его - соя. Понятно, что аромат мяса слабенький. Несколько «звезд телеэкрана» от фирмы «ДАЛОСТО» удивили даже не соевым белком (где его нет?), а наглостью. «САН САНЫЧ» и «ПЕЛЬМЕШКИ БЕЗ СПЕШКИ» содержали фарша аж менее 30 процентов (новое веяние - экономия на сое?), что касается, с позволения сказать, остального "мясного" компонента, то в нем преобладали сухожилия и субпродукты очень грубого помола. И только на "БОГАТЫРСКИЕ" этой же марки сои не пожалели: доля фарша, как и положено, более 50, только мясо во вкусе и запахе едва угадывается. Некондиция потому что. Еще один российский лидер, "СМАК" тоже сделал фарш для пельменей "РУССКИХ" из сои и субпродуктов, но по крайней мере измельчил их на совесть. Хотя и пожадничал: фарша 40 процентов.
На сегодня хватит. Приятного аппетита!
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь