Вкус умами в веганской кухне
Если вы только перешли на веганство, и вам не хватает необъяснимого "мясистого вкуса" в блюдах, и вы ещё не прознали про все веганские уловки для придания этого вкуса блюдам, - эта статья для вас. Возможно, и самые прожжённые веганы тоже почерпнут для себя что-то новое из этого текста.
Умами - вкус белковых веществ, «пятый вкус». Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты.
Соль
Самый сильный вкус умами получается в сочетании с солью. Поэтому помидоры становятся вкуснее, если добавить соль.
Соусы с умами и соленым вкусом очень популярны в кулинарии, например, кетчуп в западной кухне или соевый соус в восточно-азиатской и южно-азиатской кухнях.
Ферментация
Хороший способ усилить умами вкус в пище - ферментация - в процессе которой распадаются белки на аминокислоты - которые и отвечают за умами вкус.
Продукты со вкусом умами
Соевый соус, тамари
Соевый соус и тамари сделаны из ферментированных соевых бобов и богаты вкусом умами, усиленным солью. Небольшое количество в салатных соусах, супах или тушениях, или даже сбрызнуть на простые приготовленные на пару овощи, - усилит вкус.
Bragg’s Liquid Aminos
В дословном переводе - "жидкие аминокислоты Брэгга" - квинтессенция умами. Как мы уже знаем, за вкусовое ощущение умами отвечают именно аминокислоты. В сочетании с ферментацией мы получаем любимый многими продукт - в том числе веганами-сыроедами - за то, что он не обработан термически. Брэггс используют таким же способом, как соевый соус и тамари.
Мисо
Паста Мисо - ещё один продукт ферментации соевых бобов.
Добавление одной ложки мисо в овощные супы значительно усилит их вкус. Просто добавьте в конце приготовления, когда вы делаете последние акценты солью и перцем, и размешайте.
В сочетании с лимонным соком, чесноком и специями мисо представляет собой отличный продукт для использования в маринадах для овощей на гриле/барбекю. Те же самые ингредиенты можно использовать для заправки для салатов.
Семена и орехи
Вкус умами присущ и семенам & орехам. Особенно выражен он становится после обжаривания.
Салаты с зерновыми, пилаф и зелёные салаты сильно выиграют во вкусе, если добавить в них обжаренные тыквенные семечки, кунжут, грецкие орехи, миндаль или арахис.
Если орехи ферментировать, то, как описано выше, вкус умами усилится. На этом принципе основывается куча рецептов веганского сыра (например), ничуть не уступающего в своей "умамности" коровьему.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи тоже обладают излюбленным пятым вкусом. Веганам, скучающим по сыру, и в особенности по пармезану, который славится чрезвычайно высоким уровнем умами, хорошо заменять его пищевыми дрожжами.
Знаменитая формула веганского пармезана - смесь пищевых дрожжей с перемолотым миндалём (умами+умами!)
Пищевыми дрожжами так же можно посыпать поп корн, делать на их основе сырные соусы, добавлять в картофельное пюре или к жареной картошке, или в тушения.
Грибы: трюфели, белые грибы, шиитаке...
Добавление грибов, от природы богатых умами, придаст дополнительный вкус многим знакомым блюдам: добавьте грибы в тыквенные рагу и азиатские супы, белые грибы - в ризотто и ячменный суп.
Умебоши
Знаменитая за свой умами вкус - ферментированная японская слива umeboshi.
Сами сливы довольно дорогие, и считаются целебными, обычно их используют не за умами вкус, а за лечебные свойства. Алисия Силверстоун, к примеру, предлагает рецепт чая от похмелья с умебоши; макробиотические целители предписывают умебоши самые разные свойства, среди которых - детоксификационные.
Но вернёмся к вкусу. Из них готовится ещё традиционный ume plum vinegar - уксус, солёный, немного сладковатый на вкус, с приятными цветочными нотками.
Если вы пробуете блюдо на вкус и думаете, что ему чего-то не хватает, вполне возможно, что добавив ume plum уксус, вкусовая палитра станет совершенной.
Вкус уксуса из японской сливы намного более комплексен, чем вкус соевого соуса или тамари, но может быть использован в тех же случаях, что и эта парочка. Не бойтесь влить в традиционный овощной суп азиатскую примочку.
Помидоры
Как в грибах, в помидорах содержится некоторое количество умами. Когда помидоры засушены или концентрированны в форме пасты, вкус умами тоже концентрируется. Томатную пасту и сушёные помидоры можно добавлять в бобовые блюда или овощные тушения для более комплексного вкуса.
Водоросли
На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, комбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным вкусовым оттенком - и главное, без излишних калорий, содержащихся в жирах.
Почему люди так обожают суши? В основном благодаря "обёртке" из нори.
Нори можно так же нарезать ножницами в супы, тушения и салаты. В специализированных магазинах продаются хлопья из нори - фурикаке (furikake), которые добавляются к рису, чтобы придать ему умами вкус. Фурикаке можно сделать и самому.
Безглютаматные вкусопридаватели
Тмин
Хоть в тмине и не содержится настоящий умами, он может придать пище вкусовую умами характеристику. Он отлично сочетается с капустой и картошкой - добавляйте его в картофельные и капустные салаты, используйте при выпечке хлеба.
Кумин
Поджаренные перемолотые семена кумина могут вывести любое бобовое/чечевичное блюдо на новый вкусовой уровень.
Паприка с дымком
Копченая паприка - уникальная приправа, использование которой может потрясающе улучшить вкус бобовых блюд. Добавление этой паприки, к примеру, в гороховый суп, создаёт ощущение, что вы приготовили его с беконом.
Так же её хорошо добавлять в картофельный салат, в любимую салатную заправку, хумус, баба гануш или маринад для овощей.
Юлия Горюн
Для написания использованы источники (1) (2) (3) (4)
Умами - вкус белковых веществ, «пятый вкус». Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты.
Соль
Самый сильный вкус умами получается в сочетании с солью. Поэтому помидоры становятся вкуснее, если добавить соль.
Соусы с умами и соленым вкусом очень популярны в кулинарии, например, кетчуп в западной кухне или соевый соус в восточно-азиатской и южно-азиатской кухнях.
Ферментация
Хороший способ усилить умами вкус в пище - ферментация - в процессе которой распадаются белки на аминокислоты - которые и отвечают за умами вкус.
Продукты со вкусом умами
Соевый соус, тамари
Соевый соус и тамари сделаны из ферментированных соевых бобов и богаты вкусом умами, усиленным солью. Небольшое количество в салатных соусах, супах или тушениях, или даже сбрызнуть на простые приготовленные на пару овощи, - усилит вкус.
Bragg’s Liquid Aminos
В дословном переводе - "жидкие аминокислоты Брэгга" - квинтессенция умами. Как мы уже знаем, за вкусовое ощущение умами отвечают именно аминокислоты. В сочетании с ферментацией мы получаем любимый многими продукт - в том числе веганами-сыроедами - за то, что он не обработан термически. Брэггс используют таким же способом, как соевый соус и тамари.
Мисо
Паста Мисо - ещё один продукт ферментации соевых бобов.
Добавление одной ложки мисо в овощные супы значительно усилит их вкус. Просто добавьте в конце приготовления, когда вы делаете последние акценты солью и перцем, и размешайте.
В сочетании с лимонным соком, чесноком и специями мисо представляет собой отличный продукт для использования в маринадах для овощей на гриле/барбекю. Те же самые ингредиенты можно использовать для заправки для салатов.
Семена и орехи
Вкус умами присущ и семенам & орехам. Особенно выражен он становится после обжаривания.
Салаты с зерновыми, пилаф и зелёные салаты сильно выиграют во вкусе, если добавить в них обжаренные тыквенные семечки, кунжут, грецкие орехи, миндаль или арахис.
Если орехи ферментировать, то, как описано выше, вкус умами усилится. На этом принципе основывается куча рецептов веганского сыра (например), ничуть не уступающего в своей "умамности" коровьему.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи тоже обладают излюбленным пятым вкусом. Веганам, скучающим по сыру, и в особенности по пармезану, который славится чрезвычайно высоким уровнем умами, хорошо заменять его пищевыми дрожжами.
Знаменитая формула веганского пармезана - смесь пищевых дрожжей с перемолотым миндалём (умами+умами!)
Пищевыми дрожжами так же можно посыпать поп корн, делать на их основе сырные соусы, добавлять в картофельное пюре или к жареной картошке, или в тушения.
Грибы: трюфели, белые грибы, шиитаке...
Добавление грибов, от природы богатых умами, придаст дополнительный вкус многим знакомым блюдам: добавьте грибы в тыквенные рагу и азиатские супы, белые грибы - в ризотто и ячменный суп.
Умебоши
Знаменитая за свой умами вкус - ферментированная японская слива umeboshi.
Сами сливы довольно дорогие, и считаются целебными, обычно их используют не за умами вкус, а за лечебные свойства. Алисия Силверстоун, к примеру, предлагает рецепт чая от похмелья с умебоши; макробиотические целители предписывают умебоши самые разные свойства, среди которых - детоксификационные.
Но вернёмся к вкусу. Из них готовится ещё традиционный ume plum vinegar - уксус, солёный, немного сладковатый на вкус, с приятными цветочными нотками.
Если вы пробуете блюдо на вкус и думаете, что ему чего-то не хватает, вполне возможно, что добавив ume plum уксус, вкусовая палитра станет совершенной.
Вкус уксуса из японской сливы намного более комплексен, чем вкус соевого соуса или тамари, но может быть использован в тех же случаях, что и эта парочка. Не бойтесь влить в традиционный овощной суп азиатскую примочку.
Помидоры
Как в грибах, в помидорах содержится некоторое количество умами. Когда помидоры засушены или концентрированны в форме пасты, вкус умами тоже концентрируется. Томатную пасту и сушёные помидоры можно добавлять в бобовые блюда или овощные тушения для более комплексного вкуса.
Водоросли
На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, комбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным вкусовым оттенком - и главное, без излишних калорий, содержащихся в жирах.
Почему люди так обожают суши? В основном благодаря "обёртке" из нори.
Нори можно так же нарезать ножницами в супы, тушения и салаты. В специализированных магазинах продаются хлопья из нори - фурикаке (furikake), которые добавляются к рису, чтобы придать ему умами вкус. Фурикаке можно сделать и самому.
Безглютаматные вкусопридаватели
Тмин
Хоть в тмине и не содержится настоящий умами, он может придать пище вкусовую умами характеристику. Он отлично сочетается с капустой и картошкой - добавляйте его в картофельные и капустные салаты, используйте при выпечке хлеба.
Кумин
Поджаренные перемолотые семена кумина могут вывести любое бобовое/чечевичное блюдо на новый вкусовой уровень.
Паприка с дымком
Копченая паприка - уникальная приправа, использование которой может потрясающе улучшить вкус бобовых блюд. Добавление этой паприки, к примеру, в гороховый суп, создаёт ощущение, что вы приготовили его с беконом.
Так же её хорошо добавлять в картофельный салат, в любимую салатную заправку, хумус, баба гануш или маринад для овощей.
Юлия Горюн
Для написания использованы источники (1) (2) (3) (4)