Pupytės
Nusprendžiau nors šiuo tuo pagelbėti šąlantiems tautiečiams. Žinoma, sunku spręsti, kas būtų gerai šalčio metu, kai pačiam visai nešalta, bet visgi, manau, egzistuoja toks paprotys beveik visame pasaulyje: kuomet už lango speigas, sėdėk šiltai namie, užsidek židinį ar bent jau žvakę, susivyniok į šiltą antklodę, ir po truputį, pasimėgaudamas ragauk kokį nors šiltą, tirštą, išties žieminį patiekalą.
Būtent toks patiekalą noriu pristatyti šiandien- Toskanietiška pupelių sriuba, užkepta su sūriu. Italai ją vadina "La Ribollita".
Toscana, jeigu kam įdomu - Italijos regionas, kiek į šiaurę nuo Romos. Florencija, Piza, Livornas... na, maždaug įsivaizduojam. Ne geografinis postas vienok.
Reikės apie pusės kilogramo baltų pupelių. Užmerkiame didelyje kiekyje vandens iš vakaro, su ta mintim, kad iš ryto jų bus dvigubai daugiau. Specialiai pasvėriau, po nakties jos svėrė visą kilogramą. O koks čia kiekis sriubos gaunasi iš tiek? Na, maždaug šeši dubenėliai, jeigu skaičiuotume, kad kiekviename telpa po dvi stiklines. Sriuba puikiai išsilaiko šaldytuve, beje.
Važiuojam toliau. Iš ryto supjaustom vieną kotą saliero, smulkiai sukapojam vieną svogūną, vieną morką, vieno poro baltąją dalį, apie keturias skilteles česnako ir, jeigu norite, vieną aštrų pipiriuką.
Į didelį puodą pilame truputį aliejaus, įkaitiname ir kepame visas daržoves apie porą minučių, kad "išprakaituotų". Įberiame druskos, pipirų. Įmetam du "rūkytus kumpių galus", arba "smoked ham hocks". Nežinau, kaip vadinasi ta vieta, kur kažkada buvo kiaulės kelio sąnarys. Mes juos sąlyginai vadiname karkomis, bet įtariu, jog tai nevisai tikslu. Galima ir šiaip rūkyto kumpio šmotą įmest. Pakepinam karkas dar kokią minutę, tada metame prieskonius: šakelę rozmarino ir kelias šakeles čiobrelių. Šviežių čiobrelių neturėjom, tiko ir džiovintas. Kiekis - iš akies, labai čia ko neprigadinsi... na, žinoma, visą indelį subėrus įmanoma. Beverdant rozmarino lapeliai nubyrės, stiebelį bus galima ištraukti, o lapai truputį jausis sriuboj. Ta prasme, kramtomi, valgomi, bet jausis. Norite, kad nesijaustų - rozmarino lapelius nubraukiam ir smulkiai sukapojam prieš berdami.
Beriame išmirkytas pupeles, porą lauro lapelių...
...ir apie dešimt stiklinių ( apie 2.3 litro ) gero vištienos sultinio. Naminis tinka geriausiai. Tiks ir iš tetrapako. Iš kubelių netiks, nes juose viena druska, nuo jos gali sukietėti pupelių oda. Užviriname, tuomet sumažiname ugnį, kad vos vos burbuliuotų, ir paliekam - apie pusantros-dvi valandas, kol pupelės suminkštės. Priklausomai nuo pupelių dydžio, ugnies, kiek buvo išmirkytos, laikas gali truputį skirtis, bet bent jau valandą pavirti tai tikrai turi, o kuo lėčiau ir ilgiau - tuo geriau.
Kai pupelės pasidaro minkštos, traukiam "karkas" ant lentos ir nukrapštome nuo jų mėsą, kiek ten jos yra ( o jos ten visai nedaug ). Jeigu vietoj jų dėjote kumpio, jį ištraukiame ir supjaustome nedideliais gabalėliais.
Apie pusę pupelių iš sriubos krauname į blenderį ir sumalame į piure, tuomet pilame atgal į sriubą.
Ten pat metame ir supjaustytą mėsą nuo karkų ( ar kumpio ). Ragaujame, beriame kiek trūksta druskos, pabarstome dar čiobrelių, jeigu reikia ar norisi. Sriuba iš esmės ir baigta. Kai kam ji gali pasirodyti skystoka, ypač Amerikoje, kur sriubos tirštumu dažnai prilygsta troškiniams ar košėms. Jeigu taip, tuomet tiesiog reikia pilti mažiau sultinio iš pat pradžių.
Kas nori, gali valgyti ir tokią, tačiau jūs gi mane pažįstat... čia mes neapsistosime. Juk patiekalas turi būti tikrai žieminis, šildantis, sotus, tarytum ir sriuba, ir antras viename. Tam reikalui išsitraukiame iš spintos nedegančius puodelius, čenachines, svogūnų sriubos puodelius, kas ką turi.
Keptuvėje įkaitiname apie du šaukštus alyvų aliejaus, į jį įmetam dvi skilteles ( nepjaustytas ) česnako ir porą šakelių čiobrelio. Kepinam ant nelabai karštos ugnies apie minutę, kad aliejus įsigertų prieskonių kvapo. Tuomet česnaką ir čiobrelį metam lauk, pasiliekam tik aliejų.
Ant dugno dedame paskrudinto batono ar itališkos duonos riekutę, ant jos pilame sriubos, užpilame truputį paruošto aliejaus, o iš viršaus užberiame smulkiai tarkuoto parmigiano-regiano sūrio. Gali kilti klausimas, o kam tos bulkos ten reikia? Tiesiog tradicija tokia. Net ir angliškas žodis "soup" kildinamas iš viduramžiško "soppe", kurio šaknis "sop" reikškia "sugerti". Paprotys toks buvo, sriubą ar troškinį valgyti iš išskobtų duonos kepaliukų vietoj lėkštės.
Pora variantų. Pirmas - ant sriubos prieš beriant sūrį ir pilant aliejų padėti labai plonai atriektą griežinėlį svogūno. Antras - jokio aliejaus nekaitinti, o tiesiog prieš pilant sriubą gerai įtrinti skrebutį skiltele česnako, panašiai, kaip lietuviškai keptai duonai.
Priklausomai nuo pasirinkto varianto, kepimo būdai du: jeigu svogūno nedėjote, tada tiesiog kišame dubenėlius po orkaitės broileriu ar kaip jis ten vadinasi lietuviškai, ir pakepiname, kol sūris išsilydys ir truputį paskrus.
Jeigu su svogūnu - kepame 190C orkaitėje apie 15-20 minučių.
Na, o ką toliau daryti? Žr aukščiau, kur pradžioje šnekėjau apie židinį, žvakę ir antklodę. Pastebėjau, jog prie šio patiekalo puikiausiai tinka tamsus alus, tik jį reikia gerti ne ledinį, o kiek atšilusį. O rozmarino šakelė - ne vien dekoracijai. Ją patrynus ji ima kvepėti, kvapas puikiai harmonizuoja su sriuba. Tik trinti ją geriau ne tarp delnų, o tarp kokių nors popieriaus lapų ar panašiai, nes antraip delnai labai stipriai kvepės, o kvapas sunkiai pranyksta ir nusiplovus rankas.
Skanaus, ir nesušalkit!
Būtent toks patiekalą noriu pristatyti šiandien- Toskanietiška pupelių sriuba, užkepta su sūriu. Italai ją vadina "La Ribollita".
Toscana, jeigu kam įdomu - Italijos regionas, kiek į šiaurę nuo Romos. Florencija, Piza, Livornas... na, maždaug įsivaizduojam. Ne geografinis postas vienok.
Reikės apie pusės kilogramo baltų pupelių. Užmerkiame didelyje kiekyje vandens iš vakaro, su ta mintim, kad iš ryto jų bus dvigubai daugiau. Specialiai pasvėriau, po nakties jos svėrė visą kilogramą. O koks čia kiekis sriubos gaunasi iš tiek? Na, maždaug šeši dubenėliai, jeigu skaičiuotume, kad kiekviename telpa po dvi stiklines. Sriuba puikiai išsilaiko šaldytuve, beje.
Važiuojam toliau. Iš ryto supjaustom vieną kotą saliero, smulkiai sukapojam vieną svogūną, vieną morką, vieno poro baltąją dalį, apie keturias skilteles česnako ir, jeigu norite, vieną aštrų pipiriuką.
Į didelį puodą pilame truputį aliejaus, įkaitiname ir kepame visas daržoves apie porą minučių, kad "išprakaituotų". Įberiame druskos, pipirų. Įmetam du "rūkytus kumpių galus", arba "smoked ham hocks". Nežinau, kaip vadinasi ta vieta, kur kažkada buvo kiaulės kelio sąnarys. Mes juos sąlyginai vadiname karkomis, bet įtariu, jog tai nevisai tikslu. Galima ir šiaip rūkyto kumpio šmotą įmest. Pakepinam karkas dar kokią minutę, tada metame prieskonius: šakelę rozmarino ir kelias šakeles čiobrelių. Šviežių čiobrelių neturėjom, tiko ir džiovintas. Kiekis - iš akies, labai čia ko neprigadinsi... na, žinoma, visą indelį subėrus įmanoma. Beverdant rozmarino lapeliai nubyrės, stiebelį bus galima ištraukti, o lapai truputį jausis sriuboj. Ta prasme, kramtomi, valgomi, bet jausis. Norite, kad nesijaustų - rozmarino lapelius nubraukiam ir smulkiai sukapojam prieš berdami.
Beriame išmirkytas pupeles, porą lauro lapelių...
...ir apie dešimt stiklinių ( apie 2.3 litro ) gero vištienos sultinio. Naminis tinka geriausiai. Tiks ir iš tetrapako. Iš kubelių netiks, nes juose viena druska, nuo jos gali sukietėti pupelių oda. Užviriname, tuomet sumažiname ugnį, kad vos vos burbuliuotų, ir paliekam - apie pusantros-dvi valandas, kol pupelės suminkštės. Priklausomai nuo pupelių dydžio, ugnies, kiek buvo išmirkytos, laikas gali truputį skirtis, bet bent jau valandą pavirti tai tikrai turi, o kuo lėčiau ir ilgiau - tuo geriau.
Kai pupelės pasidaro minkštos, traukiam "karkas" ant lentos ir nukrapštome nuo jų mėsą, kiek ten jos yra ( o jos ten visai nedaug ). Jeigu vietoj jų dėjote kumpio, jį ištraukiame ir supjaustome nedideliais gabalėliais.
Apie pusę pupelių iš sriubos krauname į blenderį ir sumalame į piure, tuomet pilame atgal į sriubą.
Ten pat metame ir supjaustytą mėsą nuo karkų ( ar kumpio ). Ragaujame, beriame kiek trūksta druskos, pabarstome dar čiobrelių, jeigu reikia ar norisi. Sriuba iš esmės ir baigta. Kai kam ji gali pasirodyti skystoka, ypač Amerikoje, kur sriubos tirštumu dažnai prilygsta troškiniams ar košėms. Jeigu taip, tuomet tiesiog reikia pilti mažiau sultinio iš pat pradžių.
Kas nori, gali valgyti ir tokią, tačiau jūs gi mane pažįstat... čia mes neapsistosime. Juk patiekalas turi būti tikrai žieminis, šildantis, sotus, tarytum ir sriuba, ir antras viename. Tam reikalui išsitraukiame iš spintos nedegančius puodelius, čenachines, svogūnų sriubos puodelius, kas ką turi.
Keptuvėje įkaitiname apie du šaukštus alyvų aliejaus, į jį įmetam dvi skilteles ( nepjaustytas ) česnako ir porą šakelių čiobrelio. Kepinam ant nelabai karštos ugnies apie minutę, kad aliejus įsigertų prieskonių kvapo. Tuomet česnaką ir čiobrelį metam lauk, pasiliekam tik aliejų.
Ant dugno dedame paskrudinto batono ar itališkos duonos riekutę, ant jos pilame sriubos, užpilame truputį paruošto aliejaus, o iš viršaus užberiame smulkiai tarkuoto parmigiano-regiano sūrio. Gali kilti klausimas, o kam tos bulkos ten reikia? Tiesiog tradicija tokia. Net ir angliškas žodis "soup" kildinamas iš viduramžiško "soppe", kurio šaknis "sop" reikškia "sugerti". Paprotys toks buvo, sriubą ar troškinį valgyti iš išskobtų duonos kepaliukų vietoj lėkštės.
Pora variantų. Pirmas - ant sriubos prieš beriant sūrį ir pilant aliejų padėti labai plonai atriektą griežinėlį svogūno. Antras - jokio aliejaus nekaitinti, o tiesiog prieš pilant sriubą gerai įtrinti skrebutį skiltele česnako, panašiai, kaip lietuviškai keptai duonai.
Priklausomai nuo pasirinkto varianto, kepimo būdai du: jeigu svogūno nedėjote, tada tiesiog kišame dubenėlius po orkaitės broileriu ar kaip jis ten vadinasi lietuviškai, ir pakepiname, kol sūris išsilydys ir truputį paskrus.
Jeigu su svogūnu - kepame 190C orkaitėje apie 15-20 minučių.
Na, o ką toliau daryti? Žr aukščiau, kur pradžioje šnekėjau apie židinį, žvakę ir antklodę. Pastebėjau, jog prie šio patiekalo puikiausiai tinka tamsus alus, tik jį reikia gerti ne ledinį, o kiek atšilusį. O rozmarino šakelė - ne vien dekoracijai. Ją patrynus ji ima kvepėti, kvapas puikiai harmonizuoja su sriuba. Tik trinti ją geriau ne tarp delnų, o tarp kokių nors popieriaus lapų ar panašiai, nes antraip delnai labai stipriai kvepės, o kvapas sunkiai pranyksta ir nusiplovus rankas.
Skanaus, ir nesušalkit!