Канедерли в бульоне / Canederli in brodo
Это блюдо существует в Италии в региональной кухне таких северных областей , как Трентино-Альто- Адиже . Здесь перекресток итальянской и немецкой культур разделяется на две независимых провинции: Тренто (на юге), исторически итальянскую по языку и культуре, и Больцано (на севере), больше известную как Южный Тироль, и местное население говорит по- немецки.
Гёте, въезжая в эту окраину Италии с Севера, ликовал: « От Боцена ( ныне Больцано) до Триента девять миль по плодородной долине, которая с каждой милей становится еще плодороднее. Всё, что в горах кое-как прозябает, здесь полнится жизненными силами, солнце печет вовсю, и снова начинаешь верить в бога». Гёте И.-В. «Первое итальянское путешествие» 1787 .
В Альто- Адидже весьма своеобразная кухня - эдакая смесь австро-немецкой и итальянской , с явным перевесом, первой.
Канедерли Canederli или Кнёдель на немецком -это первое блюдо, представляет из себя практически большие ньокки из различных составляющих в зависимости от рецепта. Может подаваться с соусом или в бульоне. Я хочу вам рассказать о бульоне, не знаю, как его делают на Севере, расскажу местный вариант, которому обучила меня моя свекровь. В кастрюлю кладу овощи: сельдерей, морковь, лук. Потом выкладываю разные виды мяса. Я, если честно, не особенно разбираюсь в мясе, поэтому покупаю в магазине куски с надписью «для варки». Итак, кусок говядины,
кусок телятины и пол курицы , именно курицы ( не цыпленка) . Курица здесь называется gallina , даже есть такая пословица: «La gallina vecchia fа buon brоdo» « Из старой курицы получается хороший бульон». Поэтому мне никогда не нравилось моё полное имя в итальянском контексте, сами понимаете, на одну согласную больше…и прощай репутация «умной» женщины!!!))) И еще кладу туда несколько помидоров черри , они дают очень приятный привкус и цвет. Заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, уменьшаю огонь и варю часа два, в зависимости от готовности мяса, солю за 30 минут до окончания приготовления бульона.
Потом бульон процеживаю и использую в этом блюде. Разварное мясо можно есть отдельным блюдом , обычно с зеленым соусом из самодельного майонеза с измельченными каперсами или с соусом «крен»…да…да…как наш хрен и тут есть ( интересно от нас к ним или от них к нам?).
Для canederli ( варианта о котором я говорю) понадобится такой продукт как Speck - это спецпродукт региона Альто -Адиже. Соленую свиную ляжку без косточки сначала слегка коптят с деревом можжевельника и пинии, а потом выдерживают около 22 недель , обрабатывают перцем и лавровым листом. Продукт необыкновенно вкусный.
Итак, приготовление канедерли на две порции:
Замачиваю булку 200гр в молоке, потом беру 100гр спека, измельчаю его
измельчаю зелень лука. Смешиваю отжатую булку, лук, спек, 2 яйца, 40 гр муки, тру мускатный орех, перемешиваю, солю и оставляю на пол- часа пропитаться запахами. Мокрыми руками делаю шарики, обваливаю в муке и отвариваю канедерли в горячем бульоне 15 минут. На всякий случай, попробуйте сделать один шарик, погрузите в бульон и если вдруг он будет разваливаться, нужно добавить еще немного муки в фарш.
И подаю , можно посыпать тертым сыром.
