Ньокки картофельные с мясным рагу / Gnocchi di patate con ragu' di carne
Картофельные ньокки в Италии делают по разному в каждом регионе...да что там "в регионе"...от одного городка к другому рецепт меняется...да что я говорю? От дома к дому ...от одной хозяйки к другой!!! Я сделала, как меня обучила ( в свое время) свекровь и как постановили на симпозиуме в магазине, где я закупала ингредиенты.
Я сейчас на острове Эльба у свекрови, в маленьком городке Порто Адзурро , зимой здесь 3 тыс жителей, аборигенов. Летом с туристами плотность населения увеличивается в 10 раз. А сейчас только местные, все друг друга знают... Пошла я в магазин за продуктами....и спросила в овощном отделе : Какая картошка лучше на ньокки? Моментально вокруг меня собралась кучка домохозяек и был устроен небольшой брифинг на картофельный предмет. Общими усилиями выяснили , что лучше всего с темной кожурой, старая. Потом вся эта стайка женщин повела меня в отдел муки ...и там мне выбрали нужный тип и марку!!! Ответственность за покупку яйц я взяла на себя!!! Итак для ньокки на 1 кг картофеля требуется 300 гр муки и 1 яйцо. Количество муки не точное...как выразились эти опытные женщины : " Зависит от того сколько картошка в себя возьмет!!!"
Я отварила картошку в мундире, в подсоленной воде , потом очистила , на поверхность стола насыпала муки и при помощи "картофеледавилки" размельчила картошку...
Вот таким образом...
После чего вбиваю одно яйцо...
И начинаю замешивать двумя руками ( на фото одна, но это потому что второй фотографирую)))... забирая постепенно муку. Нужно чтобы смесь была эластичной , но не липучей и не слишком твердой...
Когда масса дошла до нужной кондиции катаю из неё такой большой циллиндрик и отрезаю от него первую порцию, которую раскатываю в тонкий жгут...вот так...
Режу его на небольшие кусочки...
И потом в каждом кусочке делаю пальцем...такой нажим посерединке...( вот тут не скрою, свекровь мне помогла...пальчиком потыкала!!!))))
У меня уз этого количества исходного материала получилось ньокков на пять человек. Две порции ( на подносике) отдали соседке, их двое с мужем. И здесь это принято...соседи постоянно ходят друг к другу с тарелочками : Попробуй мой пирог!!! Или что нибудь еще!!!
Оставила ньокки "отдыхать" и занялась соусом. У нас было мясное рагу. Для него измельчина в блендере, лук, морковь, стебель селдерея
Пассеровала овощи на оливковом масле с красным жгучим перчиком...
Добавила фарш. говяжий...обжарила вместе с овощами...
Посолила...добавила немного красного вина...дала испариться...
Добавила помидорную "пассату " ( пюре)....
И оставила булькать на маленьком огне около часа...если жидкость испаряется...можно добавить воды...Соус должен загустеть.
Когда соус готов и вода " для ньокков " закипела, подсаливаю её немного и погружаю ньокки. Они варяться быстро, как только всплыли- готовы. Вынимаю шумовкой, выкладываю на тарелку, сверху поливаю соусом и можно посыпать тертым сыром Пармиджано Реджано
На половине тарелки моя свекровь сказала - Слышала тут по телевизору, что кто мало ест - долго живет!!!
Я ей - Вы что больше не хотите?
В ответ испуганный взгляд...
- Нет!!! Это я просто так к слову!!!