Завтрак по-японски
Очередная тема в сообществеgotovim_vmeste - завтраки. И я решила запечатлеть и описать японский завтрак. Итак, что это такое и из чего оно состоит.
Вот вы можете ответить на вопрос: "Что в РОССИИ (во всей стране сразу) едят на завтрак"? Можете? Я, например, нет. И не только потому, что дома у нас вообще не часто мы едим завтрак централизовано, но и в отсутствии, насколько я могу судить, единого для всей страны стандарта. А вот в Японии этот стандарт есть. И именно это ест среднестатистический японец по утрам. То есть, конечно, вариантов исполнения множество, но общая форма таки существует.
Есть несколько основных его составляющих, о которых я расскажу подробнее: (1) рис, (2) суп мисо, (3) яйцо, (4) солености-маринованности, (5) овощи и/или рыба.
Итак, обо всем поподробнее.
Рис
Раньше рис составлял более половины рациона питания японцев. Сейчас - около трети, так как за последние лет 40-50 японцы стали есть больше мяса, яиц, молока, фруктов и рыбы (да, раньше рыба была деликатесом и далеко не каждый раз ее ели). А вот риса и злаковых стали есть меньше. Но даже не смотря на это и на тот факт, что растет количество японцев, которые утром тосты с яичницей едят, все равно - как без хлеба нет обеда, так и без риса нет нормального приема пищи, а лишь перекус и так, баловство одно. Белый рис, сваренный по всем правилам и без добавления чего либо - идеальный вариант. И, скажу я вам, японский рис очень вкусен несоленым и даже без масла: приправы добавляют, чтобы улучшить вкус, ну а японцы же сконцентрировались на выращивании такого риса, который и без всяких приправ вкусен. Сейчас вкусный горячий белый рассыпчатый рис на завтрак-обед-ужин - это фактически норма, а раньше было признаком достатка. Ключевые слова: "горячий" и "рассыпчатый". Богатые люди не ели вчерашний рис, и на завтрак варили новый, свежий, горяченький. А бедняки же разогревали холодный рис ... чаем. Да, очень просто: поливали рис горячим чаем. Ну и еще вместо рассыпчатого риса нередко бедняки делали себе рисовый отвар: этакий суп из топора одного риса. Точнее, это больше на жидкую кашу похоже, в которой и жидкость питательна, и даже рисинки плавают. Но это в прошлом, сейчас иногда такую кашу делают больным, как мы куриный бульон. А современные японцы не только едят исключительно горячий белый рассыпчатый рис, они еще и нередко выбрасывают рис, если тот плохо получится, так как утилизировать не умеют, но это совсем другой разговор, я про это еще напишу...
Суп мисо (по-японски - мисосиру)
В Японии есть два основных вида супа: суп мисо и прозрачные супы. Соответственно, в японском языке для выражения потребления супов используется глагол не "есть", а "пить", то есть они пьют супы, а не едят. Поэтому ложки у них нет, к еде полагаются только палочки. Так вот из двух основных видов супов японцы таки предпочитают суп мисо, любя и ценя его за вкус, полезность и вариативность. Что такое этот самый суп мисо? В самом минималистичном варианте: это паста мисо, разведенная в горячем рыбном бульоне.
Паста мисо считается очень полезным для здоровья, потому что содержит высококачественный растительный белок и лецитин, снижающий содержание холестерола и являющийся основным веществом нервной системы. В зависимости от того, что является закваской для брожения соевых бобов, разделяют три вида мисо: рисовое, злаковое или бобовое. В магазинах, как правило, продается рисовое мисо.
Прежде всего, дается этот самый бульон на основе морской капусты комбу и кацуобуси - стружки сушеной рыбы. Затем в полученном бульоне варят морепродукты/овощи/соевый творог/грибы и вообще почти все, что угодно (у меня есть книга, где описываются новогодние супы мисо всех 47 префектур Японии: все супы совершенно разные, так готовили традиционного из того, что добывали сами). Затем в чашке разводят пасту мисо одной-двумя ложками бульона, перемешивают для получения однородной полужидкой массы, чтобы комки мисо не прилипли к твердым компонентам супа (овощам, мясу, рыбе). Ну и потом добавляют в суп и почти сразу выключают огонь, не давая супу закипеть. Все. Если учесть, что бульон можно приготовить заранее, а все остальное варится очень быстро, так как порезано на небольшие кусочки, то суп мисо можно приготовить фактически за несколько минут. Ну а совсем ленивые могут купить пакетики с мисо и добавками, который достаточно просто развести кипятком.
Говорят, что такой суп очень хорош с похмелья, но как неимеющая такого опыта (похмелья, а не поедания мисо), не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Суп мисо, как и рис, присутствует почти в любом японском завтраке-обеде-ужине и, как правило, подают его в конце трапезы, перед подачей белого риса.
яйца
Яйца, как и молоко, японцы начали есть относительно недавно, но сейчас потребляют, как и молоко, в большом количестве. В описании изменений кулинарных традиций японцев яйца стоят отдельным пунктом: сколько их потребляют, сколько их производят, сколько их импортируют...
Едят яйца и вареные, и жареные, и сырые. Жарят и в виде яичницы, и в виде омлета, и в виде японского рулетного омлета, который на фотографии и который я тут делаю очень часто, посколько это просто в приготовлении и есть удобно.
солености-маринованности (по-японски - цукэмоно)
С рецептом приготовления цукэмоно я пока не разобралась, но их капуста и огурцы на нашу квашенную капусту и малосольные огурчики вполне похожи. Вот только готовят их по-другому. Вот ссылка от gyve: http://www.videojug.com/film/how-to-make-tsukemono
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/tsuke/tsuke.html
http://www.lindysonorecipes.com/2006/10/18/51/
http://www.justvegetablerecipes.com/veg-0156328.html
Готовят эти солености-маринованности из почти что любых овощей и многих корнеплодов. Очень хороший баланс для несоленого риса.
Наиболее часто используются маринованные сливы умэбоси: самое простое обэнто (которое "переносной обед в коробочке") - рис со сливой, на сегодняшнем мероприятии такой вариант символизировал обед бедных, но про это опять таки будет отдельный сказ.
овощи и/или рыба
Рыба обычно подается жареная. У нас дома предпочтение отдается красной рыбке за отсутствие труднодоставаемых костей, хороший вкус и простоту в приготовлении. Мой любимый вариант: это обжарить кусочки рыбы с одной стороны, перевернуть и залить немного соевым соусом, который пропитывает рыбу и создает вкусную корочку.
Ну а овощи у меня представлены салатом из свежей капусты и моркови, политых кислым соусом.
Примерно так. А еще очень часто подается сушеная морская капуста нори к белому рису, или же рис посыпают специальными вкусовыми специями-присыпками (которые берут начало от традиции разогрева риса чаем).
Теперь вы сможете ответить на вопрос, что едят японцы на завтрак, хотя, честно говоря, мне кажется, что такие общие вопросы только в Японии и задают...
Вот вы можете ответить на вопрос: "Что в РОССИИ (во всей стране сразу) едят на завтрак"? Можете? Я, например, нет. И не только потому, что дома у нас вообще не часто мы едим завтрак централизовано, но и в отсутствии, насколько я могу судить, единого для всей страны стандарта. А вот в Японии этот стандарт есть. И именно это ест среднестатистический японец по утрам. То есть, конечно, вариантов исполнения множество, но общая форма таки существует.
Есть несколько основных его составляющих, о которых я расскажу подробнее: (1) рис, (2) суп мисо, (3) яйцо, (4) солености-маринованности, (5) овощи и/или рыба.
Итак, обо всем поподробнее.
Рис
Раньше рис составлял более половины рациона питания японцев. Сейчас - около трети, так как за последние лет 40-50 японцы стали есть больше мяса, яиц, молока, фруктов и рыбы (да, раньше рыба была деликатесом и далеко не каждый раз ее ели). А вот риса и злаковых стали есть меньше. Но даже не смотря на это и на тот факт, что растет количество японцев, которые утром тосты с яичницей едят, все равно - как без хлеба нет обеда, так и без риса нет нормального приема пищи, а лишь перекус и так, баловство одно. Белый рис, сваренный по всем правилам и без добавления чего либо - идеальный вариант. И, скажу я вам, японский рис очень вкусен несоленым и даже без масла: приправы добавляют, чтобы улучшить вкус, ну а японцы же сконцентрировались на выращивании такого риса, который и без всяких приправ вкусен. Сейчас вкусный горячий белый рассыпчатый рис на завтрак-обед-ужин - это фактически норма, а раньше было признаком достатка. Ключевые слова: "горячий" и "рассыпчатый". Богатые люди не ели вчерашний рис, и на завтрак варили новый, свежий, горяченький. А бедняки же разогревали холодный рис ... чаем. Да, очень просто: поливали рис горячим чаем. Ну и еще вместо рассыпчатого риса нередко бедняки делали себе рисовый отвар: этакий суп из топора одного риса. Точнее, это больше на жидкую кашу похоже, в которой и жидкость питательна, и даже рисинки плавают. Но это в прошлом, сейчас иногда такую кашу делают больным, как мы куриный бульон. А современные японцы не только едят исключительно горячий белый рассыпчатый рис, они еще и нередко выбрасывают рис, если тот плохо получится, так как утилизировать не умеют, но это совсем другой разговор, я про это еще напишу...
Суп мисо (по-японски - мисосиру)
В Японии есть два основных вида супа: суп мисо и прозрачные супы. Соответственно, в японском языке для выражения потребления супов используется глагол не "есть", а "пить", то есть они пьют супы, а не едят. Поэтому ложки у них нет, к еде полагаются только палочки. Так вот из двух основных видов супов японцы таки предпочитают суп мисо, любя и ценя его за вкус, полезность и вариативность. Что такое этот самый суп мисо? В самом минималистичном варианте: это паста мисо, разведенная в горячем рыбном бульоне.
Паста мисо считается очень полезным для здоровья, потому что содержит высококачественный растительный белок и лецитин, снижающий содержание холестерола и являющийся основным веществом нервной системы. В зависимости от того, что является закваской для брожения соевых бобов, разделяют три вида мисо: рисовое, злаковое или бобовое. В магазинах, как правило, продается рисовое мисо.
Прежде всего, дается этот самый бульон на основе морской капусты комбу и кацуобуси - стружки сушеной рыбы. Затем в полученном бульоне варят морепродукты/овощи/соевый творог/грибы и вообще почти все, что угодно (у меня есть книга, где описываются новогодние супы мисо всех 47 префектур Японии: все супы совершенно разные, так готовили традиционного из того, что добывали сами). Затем в чашке разводят пасту мисо одной-двумя ложками бульона, перемешивают для получения однородной полужидкой массы, чтобы комки мисо не прилипли к твердым компонентам супа (овощам, мясу, рыбе). Ну и потом добавляют в суп и почти сразу выключают огонь, не давая супу закипеть. Все. Если учесть, что бульон можно приготовить заранее, а все остальное варится очень быстро, так как порезано на небольшие кусочки, то суп мисо можно приготовить фактически за несколько минут. Ну а совсем ленивые могут купить пакетики с мисо и добавками, который достаточно просто развести кипятком.
Говорят, что такой суп очень хорош с похмелья, но как неимеющая такого опыта (похмелья, а не поедания мисо), не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Суп мисо, как и рис, присутствует почти в любом японском завтраке-обеде-ужине и, как правило, подают его в конце трапезы, перед подачей белого риса.
яйца
Яйца, как и молоко, японцы начали есть относительно недавно, но сейчас потребляют, как и молоко, в большом количестве. В описании изменений кулинарных традиций японцев яйца стоят отдельным пунктом: сколько их потребляют, сколько их производят, сколько их импортируют...
Едят яйца и вареные, и жареные, и сырые. Жарят и в виде яичницы, и в виде омлета, и в виде японского рулетного омлета, который на фотографии и который я тут делаю очень часто, посколько это просто в приготовлении и есть удобно.
солености-маринованности (по-японски - цукэмоно)
С рецептом приготовления цукэмоно я пока не разобралась, но их капуста и огурцы на нашу квашенную капусту и малосольные огурчики вполне похожи. Вот только готовят их по-другому. Вот ссылка от gyve: http://www.videojug.com/film/how-to-make-tsukemono
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/tsuke/tsuke.html
http://www.lindysonorecipes.com/2006/10/18/51/
http://www.justvegetablerecipes.com/veg-0156328.html
Готовят эти солености-маринованности из почти что любых овощей и многих корнеплодов. Очень хороший баланс для несоленого риса.
Наиболее часто используются маринованные сливы умэбоси: самое простое обэнто (которое "переносной обед в коробочке") - рис со сливой, на сегодняшнем мероприятии такой вариант символизировал обед бедных, но про это опять таки будет отдельный сказ.
овощи и/или рыба
Рыба обычно подается жареная. У нас дома предпочтение отдается красной рыбке за отсутствие труднодоставаемых костей, хороший вкус и простоту в приготовлении. Мой любимый вариант: это обжарить кусочки рыбы с одной стороны, перевернуть и залить немного соевым соусом, который пропитывает рыбу и создает вкусную корочку.
Ну а овощи у меня представлены салатом из свежей капусты и моркови, политых кислым соусом.
Примерно так. А еще очень часто подается сушеная морская капуста нори к белому рису, или же рис посыпают специальными вкусовыми специями-присыпками (которые берут начало от традиции разогрева риса чаем).
Теперь вы сможете ответить на вопрос, что едят японцы на завтрак, хотя, честно говоря, мне кажется, что такие общие вопросы только в Японии и задают...