для того чтобы был дым необходимо не горение, а тление. Использование увлажнения всего лишь облегчает получения этого самого тления, но с влажным дымом в дымовой камере появляются проблемы потёков на продукте и прочего брака. - Влажность в камере->Продут в камеру попадает с т-рой поверхности = т-ре окружающей среды, а т-ра дыма (как минимум на 2-5-10 градусов выше - соответственно выпадание конденсата на поверхности продукта). Более грамотный способ получения дыма - это горение в условиях дефицита кислорода.
Я пробовал готовить как варено-копченые изделия, так и копчено-варёные. На мой вкус и на вкус моих едоков первый вариант ощутимо выигрывает.
Копчение, как способ получения долго хранящегося продукта на самом деле по большому счёту не требует глубокой и равномерной пропитки дымом куска до самой его сердцевины. Для сохранности достаточно того, чтобы поверхностный слой (5-10-15 мм) пропитался. Поэтому (из-за меньшей концентрации дымных ароматов видимо моему семейству и пришелся больше по душе вариант с копчением после варки).
Click to view
Comments 2
Reply
Более грамотный способ получения дыма - это горение в условиях дефицита кислорода.
Я пробовал готовить как варено-копченые изделия, так и копчено-варёные. На мой вкус и на вкус моих едоков первый вариант ощутимо выигрывает.
Копчение, как способ получения долго хранящегося продукта на самом деле по большому счёту не требует глубокой и равномерной пропитки дымом куска до самой его сердцевины. Для сохранности достаточно того, чтобы поверхностный слой (5-10-15 мм) пропитался. Поэтому (из-за меньшей концентрации дымных ароматов видимо моему семейству и пришелся больше по душе вариант с копчением после варки).
Reply
Leave a comment