" Что бы приготовить рагу из кролика , надо как минимум иметь кошку."
Так говорил в своё время незабываемый Аркадий Райкин.
И уж если из кошки можно сварганить рагу под кролика , что же на самом деле можно сотворить из самого кролика?
Кролятину я ела ....и даже выращивала и ......( жестоко , да , но такие времена были...) сама забивала .
Но вот от вкуса никогда в восторге не была - пережаришь , оказываеться сухим ........отваришь - ну безвкусное.....единственное что любила - это печень и почки .
Вот такие у меня с кролятиной отношения . Были .
Потому как попробывала я ( опять таки , в связи с уменьшением семьи ) , сделать из кролика ( тушка одна ) несколько различных блюд по мотивам моих любимых поваров : Мартины и Морица .
Приготовила и возрадовалась : разнообразно ...вкусно....экономно.
Спешу поделиться с вами.
Сегодня Мини-шнитцели по венски.
Сначало - технология разделки
Тушку разделываем на восемь частей.
1.Большое филе , расположено по спинке.
2.Позвоночник.
3.Задние лапы.
4.Малое филе , расположенно по внутренней стороне позвоночника ( там где находяться почки ).
5. Брюшинка.
6.Переднии лапы.
7.Грудинка с рёбрышками.
8.Почки-печень-жир.
Для шнитцелей возьмём большое филе. Всё остальное сложим в пакетики , подпишим и уберём в морозилку до следующего раза.
Разрежем его на кусчки примерно 2 см толщиной и слегка отобьем через пищевую плёнку.
С каждого филе получаеться минимум 6 шнитцелей.
Подготовленное мясо солим и перчим.
Обваливаем сначало в муке , затем в льезоне , и под конец в сухарях .
Обжариваем в смеси растительного и топлённого масла ( у него бОльшая температура кипения , что позволяет добиться моментального обжаривания поверхности продукта и и предохраняет от потери сока ) .
Шнитцели должны "плавать" в масле в полном понятии этого слова , только так можно сократить время обжарки и воздействия тепла на мясо. Я брала маленькую сковороду , шнитцели всё же "мини" , готовилось всё практически считанные минуты.
Только при такой технологии можно добиться , что бы мясо оставалось сочным в лёгкой ,хрустящей корочке.
Дальше - риллетт .
Риллетт ( франц. ) это такой паштет из мяса , тушенного на медлянном
огне в большом колличестве жира , любителями цениться к бокалу вина ,
ну а я намазываю на утренниие бутерброды.
Для риллетта использовала части :
4 - малое филе ,
5 - брюшинку ,
6 - переднии лапки.
Но как вы понимаете - маловато будет......
В общей сложности добавила к кролятине :
400 гр свинной брюшины с мясными прослойками , без шкурки .
250 гр свинного шмальца ( перетопленного жира ),
150 мл сухого белого вина ,
1 мерковку ,майоран , перец горошком , ягоды мозжевельника , лавровый лист.
Соль.
Свинину порезала небольшими кусочками , кролятину оставила как есть . Всё сложила в толстостенную кастрюлю , залила жиром и вином , дала закипеть убавила огонь до минимума и оставила томиться на два часа .Как только мясо начнёт отставать от костей , риллетт можно посолить .
Даём всему слегка остыть . Выбираем косточки , горошки перца и лавровый лист . Мясо просто слегка раздавливаем вилкой ( у готового продукта должна чётко проступать мясная структура ) .Всё хороши вымешиваем , выкладываем в глинянный горшочек , даём остыть и дополнительно заливаем сверху свинным жиром .
В таком состоянии риллетт может храниться в холодильнике несколько недель , главное что бы поверхность всегда была покрыта слоем жира.
Рассольник
Для рассольника использовала :
1 . Позвоночник ,
7 . ребрышки грудки ,
8 . почки-печень.
Для бульона добавила пару тощих свинных рёбер. Вместе с мясом отварила 3 ст ложки перловки .
Готовое мясо отделила от косточек , выложила обратно в бульон с перловкой .Приправила натертым на мелкой тёрке солёным огурцом ( терпеть не могу , когда огурец из супа на зубах скрипит ) , парой ложек огуречного рассола и зелёным луком. Поперчила.
Всё - коротко и ясно.
Это всё из старого : старые фото , старые записи . Но возможно в сообществе gotovim_vmeste2 это кому то пригодится.