Медовая халва - минута дела!
- Правда ли домашняя вкуснее?
Под рассказом о сезамовой фабрике речь зашла о тхине собственной выделки -
стоит ли овчинка, если готовых сортов множество на выбор, халва всех видов.
Проверим!
Практическое приложение к посту про сум-сум:
Тхиновый отдел в супермаркете
Халва - это смесь зерновой или ореховой пасты с медом или сахарной карамелью.
Карамельная халва, которую делают промышленным способом, более жесткая и
как по-мне - слишком приторная.
Медовая попадалась только в кибуцных магазинчиках - там и распробовала, понравилось:
на горячую лепешку намазать - даже лучше, чем жидкий мёд (и менее сладко).
Сама не делала прежде, экспериментирую
Две разновидности продукта есть в продаже - "Салат Тхина" - это то, что готово к употреблению:
разведенная тхина разновсяческих вкусов - с кинзой, перцем, кумином, с хумусом вместе.
И есть "тхина мале", концентрат - молотый кунжут без каких-либо добавок,
в пол-литровых банках чаще всего
Выбрала цельнозерновой, он немного темнее очищенного,
зато в нем всяких микро-полезностей больше )
Нет резона усложнять себе жизнь - на фабрике сезам мелют жерновами, дома лучше не сделаешь.
(Кст "тхина" на иврите и есть "размолотый". Ср. "кемах ба тхина рехиим" - это сорт пшеничной
"органической" муки, размолотой жерновами)
Нагуглила химию этого дела:
"...проведём аналогию с молоком. При добавлении к молоку кислоты молочный белок при участии ионов кальция коагулирует, створаживается (забирая с собой в осадок и эмульгированный в молоке жир). То же происходит и с белками сезама. Только из-за того, что концентрация всех компонентов значителъно выше, мы получаем не систему "осадок-маточный раствор", а довольно плотный, вязкий продукт.
Итак, мы добавили пасту к лимонному соку (именно в такой последователъности, так коагуляция будет происходить более равномерно и вода не "отскочит"), смесь затвердела. Теперь наша задача - из этой вязкой массы сделать нежную воздушную пасту, т.е., в первом приближении, коллоид, который будет по сравнению с исходным продуктом иметь значительно более мелкие частицы в дисперсной фазе: мы и прибавляем воду, чтобы эмульгировать жирные кислоты, и чем холоднее вода, тем устойчивей эмульсия.
А что до цвета - дисперсии вообще всегда более светлые, чем предшественники с более крупным размером частиц.
... Эмульсии из сезамовой пасты более стабильны, чем используемые в промышленности соевые дисперсии."
Процесс коагуляции белков сезама образцово-показательно зависит от pH: при температуре 80 oС (!) аппарентная вязкость белкового раствора при изменении pH с 7 до 6.3 увеличивается почти в три раза, а ниже этого значения pH коагуляция начинается даже при температурах, близких к температуре кипения воды.
Белки сезама (алъфа- и бета-глобулин) богаты аргинином, лизином и гистидином, а также цистеином, тирозином и триптофаном, а, значит, близки по аминокислотному составу к мясу. Анализ неорганических ионов показал, наряду с калием и натрием, большое количество магния и фосфора.
Кальций. ...если в 100 г молока его содержится 118 мг, то в сезаме - 1160 мг, то есть, в 10 раз больше! В целом, по современным даннымв семенах сезама до 50 % жира, причём полиненасыщенные жирные кислоты составляют около 80 %, до 30 % белка, а остаток приходится на воду и волокна (для сравнения, в коровьем молоке воды 87 %, а жира и белка - примерно по 4 %)."
peggy-dear
Берем по науке, в соотношении 1:2 - два лимона у меня пошло =100 мл жидкости
и тхинного концентрата, так чтоб вместе стало 300 мл -
Молотый кунжут - не сухой порошок (он слишком маслянистый для этого),
в банке - густая паста со слоем масла сверху и плотным осадком на дне
И впрямь, створаживается )
Густеет на глазах при размешивании - т.е. будучи на треть разведен лимонным соком
становится гораздо плотней исходного!
Мешать легко, упорными комками (как мука в воде) не собирается,
растирается в гомогенную пасту довольно быстро, в блендере прокручивать нет необходимости
Бесхлопотнось и незаморочность процесса - для и.о.домохозяйки первейший критерий =)
Лимонный сок без проблем извлекается какой-ньть ручной приблудой для цитрусов
Переходим к сладкой части процесса -
тхина с медом, в пропорции 1:1
2 ложки тхинопасты, ложка пчелиного мёда и ложка финикового
(можно и меньше!
В рецепте халвы мед и сезам пополам на пополам,
но "салат тхина" хорош и такой как есть, сладостей добавляем на свое усмотрение)
Просто размешать. Готово!
Мёд местный, из соседнего мошава Яд-Мордехай.
Чего только не встретишь в качестве добавок к тхине -
финики и кардамон и сухофрукты, халва со вкусом какао, со сливками, орехами разных видов
Была у меня баночка финиковой пасты - харосет, как раз к случаю оказалась.
Харосет - это не только финики, там еще яблочное пюре и красное вино в составе
(за счет этого продукт не приторный, умеренно-сладкий с кислинкой)
За орехи у меня смесь для завтраков типа "мюсли"
В итоге получилось - настоящий цимес!
Именно в таком сочетании - потрясающе вкусно.
Казалось бы мёд, финик... от одних слов всё в животе слипнется
- но это как раз тот случай, когда по ингредиентам не предположишь тонкости конечного результата.
Просто мюсли с мёдом - сытно, но слишком слишком резко, хумус всё это смягчает,
лимон и вино оттеняют сладость.
Никакой сгущенки не захочешь!
Для более твердого варианта халвы концентрат тхины смешивают сразу патокой или сиропом;
но с лимоном - вкуснее :)
медовая халва и после охлаждения остается мягкой (как пирожное-картошка,
можно есть ложкой), но она нежнее и приятней мега-сладкой брусково-карамельной.
