СУЖЕНЫЙ И РЯЖЕНЫЕ
Друзья мои, этот недавний пост в кулинарном сообществе воззвал к нынешней теме.
Давайте немного поговорим о шафране. Ведь, место пряности, еще именуемой королем специй и обоснованно уникальной в их общем ряду, обусловлено несколькими обстоятельствами.
Во-первых, и это, конечно, все знают, шафран очень дорог. Цена в пару евро за грамм должна считаться для шафрана очень хорошей, потому что иногда, особенно там, где речь идет о мелких фасовках (которые бывают и в десятую долю грамма), эта цена может оказаться существенно выше. Причина высокой стоимости пряности ясна и неустранима. Дело в том, что цветок крокуса посевного (Crocus sativus) рыльца которого и есть шафран, хоть и непривередлив в выращивании, но коммерческую пряную силу набирает только в узкой климатической зоне. Еще скромнее его урожайность: один большой, похожий по форме на тюльпан и раскрывающийся всего на несколько дней в году, цветок несет на себе три пестика - три шафранных нити, собираемых исключительно вручную, да так, что сотня обработанных цветков не отдаст и одного грамма пряности.
Во-вторых, шафран достаточно популярен в мировой кухне. Ведь, можно, конечно, указать и другие ароматные пищевые добавки, имеющие схожую или даже более высокую цену. Достаточно называть, к примеру, индийский лишайник калпаси компонентно входящий в некоторые масалы. Еще больше подобных артефактов найдется в китайской традиционной культуре, ведь, с некоторыми оговорками надо отнести к ароматным добавкам и женьшень, и кордицепс, и многое, многое другое. В отличие от всего перечисленного и неперечисленного, но имеющего региональное значение, шафран - признанная общемировая пряность, применяемая в десятках национальных кухонь. Не скажу, конечно, чтобы эта пряность была столь же значима, как перец или даже популярные пряности второго ряда: кориандр, имбирь, горчица и прочие - объемы их потребления просто несравнимы, но свой мировой потребительский сектор шафран занимает твердо.
И вот, ведь, какое дело! Эти вышеназванные "во-первых" и "во-вторых", взятые вместе, производят на торговцев пряностями примерно такое же впечатление, как барсетка, оставленная в салоне автомобиля, на бомбилу. И соблазн торговца немного улучшить свое финансовое состояние зачастую оказывается непреодолим. Правда, одни продавцы (видимо, знакомые с творческим наследием О.Бендера) ищут для этого сравнительно честные способы отъема денег у населения, в то время, как другие не менее логично считают, что главное это быстрота и натиск. К тому же, приходится признать, что они - торговцы имеют-таки перед нами очевидную фору. С одной стороны не вполне выразительные внешние данные шафрана неплохо потворствуют обману (попробуй-ка, к примеру, подделать стручок ванили), а с другой стороны, но, увы, в те же ворота, играет наша с вами неосведомленность: слишком много людей еще не имеют опыта, позволяющего им узнавать шафран безошибочно.
Рассказывая в этой статье о том, что можно купить иногда под видом шафрана, я надеюсь уравнять шансы простодушного покупателя с возможностями бывалого продавца.
Итак, где покупать шафран?
Бытует распространенное мнение, что пряности вообще нужно покупать не в магазинах, а на рынках, у специальных торговцев. Там, мол, и дядьки ответственнее, и качество лучше, да и товар перед покупкой попробовать никто не запрещает.
Готов согласиться, что во многих случаях так оно и есть, но только не тогда, когда вам нужен шафран. Риск купить на рынке поддельный шафран слишком велик, а на туристических рынках он возрастает стократно. Неопытному, но нежелающему ошибиться покупателю, гораздо надежнее будет приобретать эту пряность в магазине, расфасованной в фабричную упаковку. Ведь, крупный производитель, скорее всего, не будет нарываться на скандал с неопровержимыми доказательствами, хотя исключения бывают и из этого правила.
Как покупать шафран?
Глаза, нос и рот должны быть все время с вами. И еще одной обязательной вашей спутницей должны быть внимательность.
Во-первых, понюхайте шафран. Если он упакован, - ничего страшного. Понюхайте даже через упаковку.
Запах шафрана сильный и пробивающий. Многослойные герметичные упаковки, конечно, его не выдадут, но те, что попроще, не скроют - характерный горьковато-лекарственный запах будет чувствоваться и через них. Если вы не знаете этого запаха и боитесь в нем ошибиться, не ищите себе знакомой пряной опоры. Запах шафрана не напоминает "обычных" пряностей, он другой. Вспомните лучше, как пахнут процедурные кабинеты в больницах, возьмите от этих ароматов еще не отвратительную, но уже волнующую толику, прибавьте к ней немного миндальной горечи и получится примерно то, что несет настоящий шафран в своем запахе. Наоборот, отсутствие выраженного запаха у открытой пряности - очень плохой знак, - вас почти наверняка либо уже обманули, либо пытаются это сделать.
Как только ваши пальчики добрались до пряности, подцепите нитку-другую и отправьте в рот. Ни один добросовестный продавец не станет противиться этому, понимая, - вы еще раз хотите убедиться в качестве его товара. Дело в том, что помимо своего особого духа и лекарственных свойств, шафран ценен красящей силой. Содержащиеся в нем пигменты - каротиноиды прекрасно растворяются в воде, интенсивно окрашивая ее в золотистый, желто-оранжевый цвет. Кстати, именно так, заливая пряные нити теплой водой или вином, их готовят к кулинарному применению, после чего дают расстояться и когда жидкость как следует окрасится - содержимое емкости доливают к блюду. Будьте уверены, во рту произойдет тоже самое. Достаточно прожевать шафранную нить секунд десять-пятнадцать и она начнет отдавать языку свою краску.
Если этого не произошло или произошло не с той интенсивностью - у вас во рту не шафран.
Кроме того, разжевав рыльце, можно почувствовать его слабый горьковато-цветочный вкус. Не горький, не жгучий, не кислый, не сладкий, а именно едва горьковатый.
Теперь пошире открывайте глаза.
Шафран, как мы с вами уже несомненно поняли, представляет собой отдельные нити цветочных пестиков. Причем, в идеале, заготовителем берется только верхняя, окрашенная часть пестика - рыльце. Цвет шафранного рыльца варьируется от ярко- до темнокрасного и зависит (как, впрочем, и его запахово-вкусовые характеристики) от места произрастания пряности. Нижняя, некондиционная часть пестика, желтая, а еще ниже - белая. Таким образом, если товарный продукт состоит из целиковых пестиков (невысокая категория качества), то нити будут трехцветными по своей длине, а, если бело-желтая часть, как положено, удалена и продукту оставлены только красные рыльца, возможно, перед вами высокосортная пряность. Заметьте - одноцветные рыльца шафрана могут быть только отдельными тонкими нитями, не сходящимися в пучок, не имеющими сложной морфологии, не ветвящимися и не широкими. Причем, толщина такой ниточки неоднородна по всей длине - это потому что снизу (в своей прикрепляемой части) пестик тоньше, чем сверху.
Находясь в общем "клубке" шафран может выглядеть так:
или так:
После того, как мы понюхали, попробовали и посмотрели шафран, сформулируем критерии его подлинности. Стало быть:
запах - сильный, лекарственно-горьковатый.
вкус - горьковато-цветочный
цвет в растворе (во рту) - насыщенный желтый или желто-оранжевый.
внешний вид - красные, багровые, отдельные друг от друга нитевидные рыльца пестиков или же трехцветные (бело-желто-красные) пестики целиком
На ощупь сухие рыльца хрупкие и с легкостью ломаются в пальцах. Если производителю не удается избежать ломки рылец в процессе их сушки и упаковки, обломки тоже пойдут в дело, однако в этом печальном случае сортность такого шафрана уже не будет высокой.
Но, тем не менее, и здесь мы имеем подлинный шафран, сохраняющий три первых признака пряности из вышеприведенного списка.
Теперь давайте смотреть, что нам с вами обычно выдают за шафран.
Самые немудреные продавцы именуют шафраном сафлор, он же - красильный чертополох (Carthamus tinctorius) из семейства астровых.
Вполне себе приличная травка, по-честному служащая компонентом азиатских травяных чаев и издревле применяемая, как желтый краситель. Еще древние египтяне красили сафлором савваны своих мумий. Но, конечно же, это не шафран. Запаха сафлор практически не имеет, цвет отдает куда медленнее и в меньшей степени, эксперимент с ним во рту ощутимого результата не даст. Его вкус - кисловатый, тоже не имеет ничего общего со вкусом шафрана. Наконец, если посмотреть на него поближе
отпадают последние сомнения. И цвет далеко не тот - пестрый, вместо однородного красного, и, видно, что никакие это не рыльца, а целые соцветия, хоть и маленькие. Однако, торговцы пряностями, обитающие на российских рынках, что называется "на голубом глазу" называют сафлор шафраном. Собственно, я бы даже не назвал это фальсификацией, так, банальная подмена понятий. О том же говорит и цена, за этот "шафран" просят обычно смешные деньги, несопоставимые со стоимостью настоящего.
Другая шафраноподобная пряность - сушеные лепестки бархатцев (Tagetes), обильно растущих на городских клумбах практически по всей России, но в кухнях народов Кавказа еще и применяемых, как пряность.
Их альтернативное название - иммеретинский шафран, как раз и открывает возможность для очередной путаницы.
Именно путаницы, потому что, ничего злонамеренного и тут быть не может, уж слишком все очевидно.
Из всех шафранных признаков похоже работает только цвет в растворе: иммеретинский шафран придает желтую окраску блюду, хотя по части ее интенсивности бархатцам с настоящим шафраном не спорить.
Третья пряность, умеющая поддержать разговор "за шафран", многим, конечно, известная куркума (Curcuma longa), представительница многочисленного семейства имбирных.
И опять благодаря своему альтернативному, простонародному имени - индийский шафран. Конечно, цельную куркуму (в корешках) с шафраном никак не спутаешь, а вот молотую с молотым же шафраном - чем черт не шутит! Еще и поэтому не рекомендуется покупать шафран молотым - никогда не будете уверены в том, из чего вам его намололи.
Говорить о куркуме можно долго и она, безусловно, того заслуживает, но сейчас побережем читателя.
Куркума - НЕ шафран, собственно, этого и будет достаточно.
Пожалуй только, стоит прибавить вот что. Действительно, три перечисленных растения: сафлор, бархатцы и куркуму иногда можно купить вместо шафрана или под его именем. Но все же это будет, скорее, недоразумением, чем злонамеренным деянием продавца. Опять-таки, все три растения являются хорошими и доброкачественными биоматериалами, несущими блюду кулинарный желтый цвет и индивидуально различные дополнительные свойства. Поэтому, если вы покупаете их за нормальную, свойственную этим пряностям цену и отдаете себе отчет в том, что именно находится перед вами, жалеть точно не о чем.
Однако, существует еще одна категория ряженых, имеющих уже откровенно криминальный характер.
Посмотрите, вот такой "шафран" мне привезли из Египта.
Не правда ли его багровый цвет очень похож?
Отчасти похож и запах! "Пряность" явно обработали подходящим парфюмом, выдающим себя специфичным и резковатым духом. И даже водный раствор немедленно окрашиватся в оранжевый. Правда и тут все как-то слишком. Слишком оранжевый и слишком быстро окрашивается. Хорошо, если примененный краситель хотя бы пищевой.
И только внешний вид, разглядываемый детально, выдает ряженого с головой!
Какие там рыльца-пестики! Ведь, это же наш старый знакомый - сафлор. Но уже надушенный и накрашенный, словно королева бензоколонок.
А вот еще одна превосходная мистификация. Я сам приобрел ее в Индии. Чин по чину, продавец дал мне понюхать коробочку, открыл ее, и опять без обману позволил попробовать пряность на вкус и, наконец, когда я удовлетворенно кивнул и протянул деньги, отдал коробочку мне. Дру-гу-ю, но как две капли воды похожую на ту, что только что держал в руках.
Впрочем, я нисколько на него не обиделся и еще охотнее купил бы этот "шафран", зная о том, что он поддельный. Ведь, настоящий-то мне еще сто раз попадется, а такую подделку надо еще поискать.)
Взгляните, это вам не крашенный сафлор, тут все по-врослому, все очень похоже. Вся морфология прекрасно соблюдена. Цвет, геометрия "рылец", все идеально и ни на чем не спотыкается глаз. Разглядывая их через стекло закрытой коробочки, ни за что не подумаешь, что держишь в руках фальсфикацию, так все похоже.
Но в коробочке лежит не шафран, а некий аналог искусственного мотыля. "Рыльца" не имеют ни вкуса, ни водорастворимого цвета, ни запаха. А зачем? Все это было продемонстрировано продавцом заранее и отдельно.)
И только вглядевшись
закрадывается сомнение: уж больно краевые линии какие-то странные, больше похожие на линии реза, чем на естественные, природные контуры пестика.
Зато с этой емкостью египетского же происхождения ситуация попроще. Тут лежит мусорный шафран.
Чего тут только нет, посмотрите. Нет, настоящие шафрановые нити тут тоже имеются и, если этот мусор понюхать, то правильный запах в нем есть. Только настоящих нитей совсем мало, а остальное вложение я даже не взялся бы идентифицировать, по-моему, просто пол подметали и содержимое совка фасовали по коробочкам.
Вот, собственно и все, что я хотел вам сказать, друзья.
А теперь взгляните еще раз, уже умудренным оком, на наши шафраны и смело вперед - к королю пряностей, настоящему суженому.)
Заодно и в качестве посильной тренировки, можете попытаться идентифицировать примененное в том рецепте, послужившем катализатором нынешних рефлексий. А барышне, его автору - моя отдельная благодарность за вдохновение.